Второй способ – продажи через посредников – павильоны, небольшие магазины или отделы в несетевых магазинах. Работать с сетевыми магазинами, как правило, для небольших производителей оказывается крайне невыгодно с финансовой точки зрения. Сетевые магазины могут запрашивать большой денежный взнос за право продажи, требовать больших объемов поставок товара (сразу во всем магазины сети), а также требовать предоставления большой отсрочки по оплате поставленной продукции (до 2 месяцев).

Третий – договариваться с точками питания - кафе, столовыми - о поставках кондитерских изделий.

При втором и третьем способе продаж будет необходимо организовывать регулярную доставку продукции – как правило, производителю приходится делать это самостоятельно. Также это будет требовать предоставления отсрочек по оплате продукции.

Если пытаться выходить на бюджетных заказчиков (детские сады, школы), то придется участвовать в специализированных процедурах закупки (запросах предложений, аукционах), где главным критерием победы будет являться цена.

Сезонность

Данный бизнес обладает сезонностью. Пик продаж в течение недели наблюдается ближе к выходным дням, в течение дня есть несколько активных периодов. Увеличиваются продажи в обеденный перерыв и к вечеру.

Взаимоотношения с клиентами

Тип взаимоотношений

Если организована своя точка продаж, с клиентами можно установить персональный тип отношений. Продавцы быстро запоминают постоянных покупателей и с помощью личного контакта могут влиять на их поведение и на привлечение новых покупателей.

Это происходит в момент продажи продукции через советы о покупке, обсуждении качества продукции. В это время продавец может сообщить об акциях и рассказать информацию, которую покупатель будет распространять дольше (система формирования положительных слухов).

Также продавец может получать мнение о предпочтениях клиентов и давать предложения о регулировании ассортимента для той или иной группы покупателей (например, изменение ассортимента к праздникам).
Формирование лояльности

Потребители кондитерских изделий легко переключаются на другую продукцию, например из-за желания попробовать. Чтобы это переключение не привело к уходу покупателей нужно использовать инструменты укрепления лояльности. Например, это могут быть дегустации новой продукции, с приглашением на них постоянных покупателей.

---

Если продажи осуществляются через магазины, имеет смысл продумать специальную систему персонального стимулирования продавцов этих магазинов (подарки, какие-то бонусы, бесплатная продукция) – это будет эффективным инструментом мотивации их к продвижению именно вашей продукции своим клиентам.

Потоки доходов

Предмет платежа

Предметом платежа является продажа товара. Потребители платят за то, что могут в удобном месте купить вкусную выпечку по приемлемой цене и в нужном объеме.
Тип оплаты

При продаже напрямую потребителям через собственный магазин, оплата производится по факту покупки, наличными деньгами, или банковской картой.

При поставке продукции в магазины, кафе или учреждения, вы вынуждены будете предоставлять отсрочку по оплате отгруженного товара.

Ценообразование

Ценообразование для данной продукции формируется, в первую очередь, по принципу «Затраты плюс прибыль». Для продажи используются фиксированные цены. Это возможно при правильном и качественном учете затрат.

Если на данной территории увеличивается конкуренция, то применяется «метод средних цен», т.е. цены корректируются по отношению к ценам конкурентов.

Средняя доходность для сдобных изделий (по оценкам специалистов) составляет около 50%.

Стимулирование доходов

Для стимулирования доходов, при устойчивых продажах текущих товаров, пекарня может расширить виды производимых кондитерских изделий и выпускать, например, продукты более дорогих видов. Это не обязательно будут пирожные, многие виды булочек и печений относятся к этой категории. Решение о расширении ассортимента в этом направлении нужно принимать после анализа опыта первых продаж.

Выпечка хлеба – как дополнительное направление – рекомендуется специалистами для увеличения доходов. Требования к организации выпечки хлеба такие же, как для кондитерских изделий. Одновременное предложение и хлеба, и кондитерских изделий для продажи в кафе и столовых, часто увеличивает объем закупок кондитерских изделий.

Источники дополнительных доходов

Можно рассмотреть вариант открытия кафе-кондитерской, предлагая не только свежайшую продукцию собственного производства, но и чай, кофе. Для этого, однако, будет требоваться большее помещение и расположение ближе к центральной части города (возможно, в спальном районе для больших городов).

---

Ключевые ресурсы

Персонал

Конкурентоспособность пекарни/кондитерской определяет, в первую очередь, персонал. Главным специалистом на производстве является технолог (пекарь). Он должен знать рецептуру, технологии выпечки, устройство оборудования. Он контролирует качество продукции и принимает решения о замене одних продуктов другими.
Если в пекарне будет организовано несколько смен (максимум – 3 смены по 8 часов), то на работу нужно нанимать 3-х технологов и один из них будет старшим технологом. В крупных городах зарплата технолога начинается с 20 000 рублей в месяц.
Минимальное количество персонала рассчитывается, исходя из следующего:

1. 
   сколько смен будет работать в пекарне: на каждую смену нужен технолог и 1-2 пекаря, или пекарь и помощники пекаря;
   
2. 
   где будет продаваться продукция: нужно ли нанимать продавцов;
   
3. 
   как будет доставляться продукция в магазины: нужен ли водитель;
   

Собственник обычно выступает в роли руководителя, он может также брать на себя функции по ведению бухгалтерии, отвечать за снабжение и за поиск новых мест для продажи продукции – выполнять функции торгового представителя.
Оборудование

Для кондитерского цеха минимальным набором оборудования будет следующее: тестосмеситель (планетарный миксер), хлебопекарная печь, тестоокруглитель различные формы и ножи, ванны и столы. Миксер должен иметь не менее 3-х скоростей вращения и скорость более 400 об/мин., тогда возможно работать и с кремами. Также может потребоваться мукопросеиватель и раскаточная машина.
Стоимость нового оборудования начинается с 500 тыс.руб. и до 1,2 млн. руб. Можно воспользоваться оборудованием б/у, но есть риск регулярных неполадок.
Для хранения и замораживания продуктов можно использовать низкотемпературные камеры – холодильники.

Также существует специальное оборудование для конкретных изделий, например тарталет-машина для приготовления тарталеток из песочного теста.

Возможно, потребуется дополнительно оборудование для упаковки продукции.
При самостоятельной развозке продукции по точкам продажи необходимо иметь грузовой или грузопассажирский автомобиль. Если продукция требует особых условий хранения, его нужно будет укомплектовать холодильником.
Технологии

Для выпечки изделий существуют разные виды технологий – от полного цикла до сокращенного варианта технологических операций. Весь процесс производства можно разделить на 3 стадии – приготовление теста (крема), выпекание и окончательное декорирование.

---

В мини-пекарне имеет смысл использовать упрощенные технологии, при которых используются разнообразные сухие смеси и готовые полуфабрикаты. Это позволит сократить требуемую площадь производственных помещений и отказаться от специальных помещений для растаривания сырья, варки начинки и т.п.

Вопрос о декорировании продукции также нужно определить сразу. Оно может быть упрощенным, или отсутствовать (например, на начальных этапах бизнеса).
Помимо традиционного способа изготовления булочек, печений и рулетов, существует современный способ использования замороженного теста. Есть две технологии, подходящие небольшой пекарне:

1. 
   ready to prove  - когда используется полуфабрикат из теста, требующий предварительной расстойки и выпечки. Время приготовления выпечки из него составляет три-четыре часа;
   
2. 
   part bake (ready to bake) - продукт, прошедший фазу расстойки и выпеченный на 80-90 % перед заморозкой. Время приготовления на месте - 10-20 минут.  Суть технологии part bake заключается в прерывании выпекания хлеба на стадии 80–90 % готовности с последующей шоковой заморозкой до температуры внутри продукта -18 °С. Продукт, приготовленный по такой технологии, имеет срок хранения не менее шести месяцев. В течение этого срока замороженный полуфабрикат может быть в любое время разморожен и допечён до готовности.
   

Данные технологии, стоит рассматривать как добавочные к основному производству, т.к. затраты на такие изделия примерно в 2 раза выше обычных.
Сырье

Сегодня на российском рынке существует множество видов качественного разнообразного сырья. Это и сухие смеси, и замороженное тесто, и замороженные полуфабрикаты, которые очень популярны, т.к. позволяют быстро готовить различные булочки, печенье и торты.
Сырье оказывает большое влияние на качество кондитерских изделий. Так, например, из муки, выработанной из проросшего или морозобойного зерна нельзя приготовить хороший бисквит. Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества сырья, и чем тщательнее контроль над поставщиками сырья, тем выше качество готового изделия.
Не следует забывать и о сырье для упаковки продукции: пакеты, коробки, лотки, пленка, этикетки и т.п.

Помещение
Расположение пекарни играет важную роль, если ее продукция продается здесь же. Если она доставляется в розничные магазины, то значение расположения снижается.

Сложностью в поиске помещения является то, что оно должно соответствовать многим санитарным требованиям и готовое помещение под такое производство редко удается арендовать.

---

Минимальной площадью для пекарни будет 50-60 кв.м. На ней можно вырабатывать до 80-100 кг продукции в смену. При увеличении ассортимента и объема производства площадь нужно будет увеличивать.

Если продукция продается на месте производства, то нужно выделять дополнительную площадь для продаж и хранения, общая площадь в этом случае составит не менее 100 кв.м. Затраты на организацию собственной розничной точки продаж составляют порядка 80 – 150 тысяч рублей.
Под пекарню нельзя использовать любое помещение, т.к. для него существуют строгие санитарные требования. Основные требования СЭС к помещению пекарни следующие:

1. 
   Наличие горячей и холодной воды, а также канализации;
   
2. 
   Помещение не должно быть подвальным;
   
3. 
   Должна быть вентиляция;
   
4. 
   Должны присутствовать необходимые бытовые и подсобные помещения, а именно, склад и туалет;
   
5. 
   Потолки побелены, и стены выложены плиткой.
   

Ключевые виды деятельности
Производство кондитерских изделий

Традиционный процесс изготовления кондитерских изделий включает следующие этапы:

1. 
   Подготовка сырья
   
2. 
   Приготовление теста и отделочных полуфабрикатов
   
3. 
   Формовка изделий
   
4. 
   Выпечка
   
5. 
   Оформление
   
6. 
   Упаковка
   
7. 
   Поступление на склад готовой продукции
   

Каждая операция технологического процесса осуществляется в определенном цехе кондитерского производства. При этом все цеха спроектированы таким образом, чтобы соответствовать последовательности выполнения операций и исключить возможность встречных потоков сырья и готовой продукции. При упрощении технологии, использовании современных видов сырья, сокращающих время производства, количество этапов уменьшается. Также, компания может отказаться от этапа оформления или упаковки.
Одной из важных стадий изготовления продукции является оформление. От красочности оформления для некоторых изделий зависят его продажи. При этом, операции оформления являются одними из самых трудоемких. Компания должна решить, какую долю в ассортименте будут занимать изделия, требующие оформления.
Контроль качества продукции и работы сотрудников

Контролем качества продукции должен заниматься технолог, а контролем сотрудников – руководитель. Контроль качества продукции - важнейшая часть работы компании, поэтому технолог - это партнер руководителя в работе.

---

Смотрите также файлы

• Информация по предупреждению и профилактике детского травматизма в мбоусош с. Тукаево 20202021 учебный год.docx

• Вы зашли под именем Шамшуров Игорь Владимирович (Выход) анпоо "нспк".pdf

• Ход праздника (Звучат фанфары Внимание 1).docx

• Предмет и задачи экологии.docx

• Ответ Dim р ML.docx