ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.12.2023
Просмотров: 21
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технологическая карта ДЕСЕРТ
(Муссовый десерт с песочной основой, ягодным соусом и изомальтом)
| Продукты | Брутто на 1п. | На 3 порции | Технология приготовления |
| Песочный п/ф | | | Песочный п/ф Готовим полуфабрикат (основу для пирожного) Взбиваем до пышности сливочное масло с сахаром ( и ванильным сахаром. Затем добавляем яйцо, перемешиваем.Всыпаем просеянную муку и разрыхлитель и замешиваем тесто. Долго не месим, песочное тесто этого не любит. Заворачиваем в пленку и убираем на 15-20 мин в холодильник. Вынимаем, раскатываем слоем 1-1,% см, вырезаем формой , выпекаем при Т-180- 5мин. Теперь подготовим формы для наших пирожных. Возьмите поднос и поставьте на него металлическую форму МУСС Промойте ягоды, если вы используете замороженные ягоды, то заранее их разморозьте.Поместите в блендер ягоды и сахар. Перемешайте до получения однородной массы. Полученную массу протрите через сито в миску. Оставшуюся густую массу уберите, она нам не понадобится. Полученное ягодное пюре будем использовать для приготовления мусса Налейте в миску сливки и взбейте миксером на высокой скорости до получения мягких пиков. Набухший желатин извлеките из воды и отожмите. Поместите желатин в маленькую миску и прогреть чтобы растопить его до жидкого состояния Затем остудите желатин до 40-45°C, добавьте половину желатина в сливочную смесь и хорошо перемешайте. В подготовленую форму выложите песочный п/ф, сверху взбитые с желатином сливки-поставьте в холодильник до застывания массы. Оставшийся желатин добавьте в ягодное пюре и хорошо перемешайте, поставьте в холодильник мин на 5, взбейте в пышную массу и выложите поверх взбитых сливок-снова отправьте в холодильник на 30 -60 минут, чтобы мусс затвердел. Готовые пирожные извлеките из форм, Если пирожное трудно извлечь, то аккуратно проведите ножом по краю, отделив пирожное от формы. Готовое пирожное можно украсить по своему желанию: каплей взбитых сливок, свежими ягодами и листиком мяты или изомальтом. (Можно чередовать слои мусса,получив несколько, можно сначалоягодный,затем сливочный слой, можно один любой) можно промазать песочный п/ф ягодной начинкой, медом, Соус ягодный |
| Мука пшеничная | | 70 | |
| Сахар-песок | | 25 | |
| Масло сливочное | | 40 | |
| желток | | 1 | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | 100 | |
| Ягодный мусс (Малина, клубника, вишня) | | 120 | |
| Сахар | | 50 | |
| Сливки 30% | | 100 | |
| | | | |
| Сах.пудра | | 75 | |
| Желатин листовой | | 3 | |
| Вода для желатина | | 2 стол лож | |
| Ягоды | | 50 | Ягоды сварить с сахаром, протереть, добавить в отвар. Крахмал развести холодной водой, ввести струйкой в ягодный сироп, можно добавить по вкусу сок лимона, вино или корицу |
| Сахар | | 20 | |
| Крахмал | | 5 | |
| Вода | | 100 | |
| ВЫХОД | | | • Масса блюда минимум 90 г - максимум 150 г. |
| | | | • Соус должен быть сервирован на каждой тарелке • Дополнительно подаётся одна порция 50 мл основного соуса в соуснике для слепой дегустации • Температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С • Подаются три идентичных блюда |
