Определение в шоколаде непредельных жиров

Методика проведения исследования: Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (II) MnO2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции. Результаты этого опыта подтвердили наличие во всех видах шоколада жиров, по образованию жировых пятен на фильтровальной бумаге. А наличие в жирах непредельных карбоновых кислот доказывает образование бурого осадка оксида марганца при окислении их перманганатом калия.
Определение углеводов

Методика проведения исследования: Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату 1мл 2 М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди (II) CuSO4. Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Данный опыт доказывает, что во всех изучаемых видах шоколада, наличие углеводов по образованию ярко-синего окрашивания при взаимодействии с гидроксидом меди. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая многоатомный спирт.
Определение белков в шоколаде

Ксантопротеиновая реакция: насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2-3 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Приливают к 1мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной азотной кислоты НNO3. Нагревают полученную смесь. Наблюдают желтое окрашивание. Следовательно, в состав шоколада входят белки.
Определение танина в шоколаде

Методика проведения исследования: К 1 мл. раствора шоколада (фильтрата), добавляем 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина наблюдаем тёмно-фиолетовое окрашивания. Опыт доказывает, что в горьком шоколаде достаточное количество танина, очень мало его в молочном и нет в белом.

2.2.2. Результаты проведенного анкетирования

Таблица 1 - Как часто вы употребляете шоколад?

Возраст	Варианты ответов
	Регулярно	Не регулярно	Редко	Никогда
18-24	12	7	5	1
24-36	14	3	6	2
36-48	3	11	9	2
48-60	5	9	10	1

---

Рис. 1. Как часто вы употребляете шоколад?
регулярно употребляют шоколад люди в возрасте от 24 до 36

редко - люди в возрасте от 48 до 60 лет.

Таблица 2 – Какой, шоколад вы предпочитаете?

Возраст	Варианты ответов
	Черный	Белый	Молочный	Диетический
18-24	7	4	12	2
24-36	13	5	6	1
36-48	10	5	6	2
48-60	12	2	9	2

Рис. 2. Какой, шоколад вы предпочитаете?
Подавляющее большинство респондентов предпочитают молочный и черный шоколад.
Таблица 3 – Какими, критериями вы руководствуетесь при покупке шоколада?

Возраст	Варианты ответов
	Вкусовые качества	Калорийность	Внешний вид	Цена	Упаковка	Известность производителя
18-24	17	6	3	6	5	7
24-36	20	7	5	7	3	5
36-48	16	4	4	8	1	4
48-60	17	5	3	12	2	1

---

Рис. 3. Какими, критериями вы руководствуетесь при покупке шоколада

Всех респондентов интересуют вкусовые качества, цена продукта, известность производителя. На калорийность внимание не обращают.
Таблица 4 – Как вы считаете, вреден или полезен шоколад и почему?

Возраст	Варианты ответов
	Полезен					Вреден
	Мозговую активность	успокаивает	Поднимает настроение	Быстро утоляет голод	Не знаю	Быстро полнеешь	Портятся зубы
18-24	7	2	10	2	1	2	1
24-36	5	3	8	4	1	6	1
36-48	6	1	10	2	1	2	1
48-60	8	2	9	2	4	2	1

Рис. 4. Как вы считаете, вреден или полезен шоколад и почему
Полезным шоколад считают 84% респондентов считают, что шоколад обладает полезными свойствами.

Вредным шоколад считают 16% респондентов.

Выводы:

- больше половины опрошенных респондентов предпочитают молочный и черный шоколад.

- употребляют шоколад респонденты в возрасте от 18 до 48 лет.

- 84% опрошенных респондентов считают шоколад полезным.

- 16% респондентов считают шоколад вредным.

- почти все респонденты при покупке шоколада учитывают вкусовые качества, стоимость продукта, брэнд и не обращают внимание на калорийность и химический состав продукта.

III. Заключение.
Выдвинутая гипотеза подтвердилась, потому что, изучив состав, свойства, воздействие на организм, мы столько неизвестного и интересного узнали о нём.

---

1) рН кислый и щелочной среды говорит о том что, была нарушена технология изготовления горького шоколада;

2) В исследованных плитках шоколада не содержится мучнистых и крахмалистых веществ;

3) Содержание непредельных жирных кислот в молочном и белом шоколаде выше, чем в горьком;

4) Проба на углеводы свидетельствует о незначительном содержании сахарозы в горьким шоколадом и Большой - в белом шоколаде;

5) Содержание белка в горьком шоколаде выше, чем в молочном и белом что делает его более качественным;

6) Больше всего танина содержится в горьком шоколаде, очень мало его в молочном и нет в белом.
Рекомендации любителям шоколада

1. Наиболее полезный – черный и горький шоколад;

2. Обратите внимание на содержание в шоколаде «какао-масло» и «какао – тертое». Его содержание должно быть не менее 44 % Чем выше % – тем качественней продукт;

3. В качественном шоколаде не должно быть какао-порошка, который готовится из жмыха;

2. Качественный шоколад легко определить: возьмите кусочек шоколада двумя пальцами и подержите его так минуты три, если в шоколадке какао меньше 40% и добавлены растительные жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке;

4. Покупайте только качественный шоколад, и он принесет пользу Вашему здоровью.

В минуту жизни трудную, для поднятия тонуса и улучшения настроения пейте горячий шоколад, приготовленный из тертого шоколада со сливками и сахаром, или позвольте себе съесть плиточку черного шоколада.

IV. Приложение
Приложение А.
Анкета опроса Потребителей

Сегодня мы обращаемся к Вам с просьбой принять участие в опросе Покупателей, проводимого студентами ГБОУ СПО РМЭ «МЛТ».

Целью опроса является выявление тенденций спроса на шоколадные изделия, более точного определения объемов потребления и покупательских предпочтений. Ваши оценки, наблюдения и предложения окажут нам существенную помощь в нашей исследовательской работе.

С учетом вышеизложенного убедительно просим Вас ответить на вопросы Анкеты.

ЗАРАНЕЕ ВАМ ПРИЗНАТЕЛЬНЫ!

А Н К Е Т А
1. Как часто Вы и/или члены вашей семьи употребляют шоколад (отметьте)?

---

регулярно не регулярно редко никогда
2. Какой шоколад Вы предпочитаете (отметьте)?

черный белый молочный диетический

и почему (укажите)__________________________________________________
3. Какими критериями Вы руководствуетесь при покупке кондитерских изделий (отметьте)?

вкусовые качества

калорийность и полезность для здоровья

внешний вид

цена

упаковка (внешний вид/вес)

известность производителя и/или его торговой марки
4. Как Вы считаете, вреден или полезен шоколад и почему?

___________________________________________________________________

5. Сообщите, пожалуйста, некоторые сведения о себе:

Ваш возраст (отметьте)?
18-24 24-36 36-48 48-60

Приложение Б.
Исследование состава шоколада по этикеткам

Название	Состав	Калорийность	Жиры	Белки	Углеводы
Шоколад «Российский» темный.	Сахар, какао тертое, какао масло, стабилизатор (молочный жир), спирт, эмульгаторы (соевый лецитин, Е476), соль, ароматизатор, идентичный натуральному (ром).	517 ккал в 100 гр.	30,0гр.	5,2 гр.	56,4 гр.
Шоколад «Бабаевский» горький.	какао тертое, сахар, масло какао, какао-порошок, ядро ореха миндаля тертое, эмульгаторы: лецитин, Е476; спирт, коньяк, чай, ароматизаторы идентичные натуральным «Ваниль», «Миндаль».	544 ккал в 100 гр.	37,1гр.	8,2 гр.	44,6 гр.
Nesquik с молочной начинкой.	Сахар, молоко сухое цельное и обезжиренное, заменитель масла какао, какао-масло, какао тертое, карбонат кальция, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е476,), натуральный экстракт ванили, ароматизатор, идентичный натуральному (ванилин).	550 ккал в 100 гр.	33,8 гр.	7,4 гр.	53,5 гр.
Шоколад Воздушный белый пористый.	сахар, масло какао, сыворотка сухая молочная, молоко сухое цельное, жир молочный, эмульгаторы (лецитин Е476), ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль».	530 ккал в 100 гр.	28,3 гр.	4,4 гр.	64,0 гр.
Шоколад Alpen Gold фундук (молочный шоколад)	сахар, какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, фундук, обжаренный дробленый, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному.	532 ккал в 100 гр.	30,3 гр.	6,4 гр.	57,9 гр.

---

Смотрите также файлы

• В музыкальном театре. Опера. 5класс.docx

• Изучение разновидностей сочетаний перехода от одного удара к другому.doc

• Урок Алгебра Фамилия, имя учащегося.doc

• 1 Правильно ли сформулированы следующие вопросы. Найдите ошибки.docx

• История формирования государственной российской символики.docx