Файл: Конкурс исследовательских работ учащихся.docx

57-ой Городской открытый конкурс исследовательских работ учащихся

9–11-х классов «Интеллектуалы XXI века»

Перспективы развития ресторанного бизнеса на Южном Урале

Исторические науки (история) исследовательская работа
Автор: Мохова Екатерина,

11 класс МБОУ «СОШ № 61 г. Челябинска»

Научный руководитель:

Игнатьев Дмитрий Сергеевич,

преподаватель истории и обществознания

МБОУ «СОШ № 61г. Челябинска»
Челябинск, 2020 год

Оглавление

Введение

Ресторанный бизнес в России сегодня активно развивается – открываются многочисленные рестораны, кофейни и другие подобные им заведения. Постоянно растёт качество обслуживания в подобных заведениях, расширяется их ассортимент и виды обслуживания. Но как в нашей стране появились первые рестораны? Какова была их история? Что стало первым рестораном нашего государства? Как развивался ресторанный бизнес? И главное – каковы перспективы его развития?

Исходя из этого, целью нашего исследования стало описание истории развития ресторанного бизнеса в России в целом и определение перспектив его развития для Южного Урала в частности.

Задачами исследования будут избраны следующие:

1. 
   Определение понятия «ресторан»;
   
2. 
   Изучение истории развития ресторанного бизнеса в России;
   
3. 
   Изучение развития ресторанного бизнеса в Уральском регионе;
   
4. 
   Определение проблем и перспектив развития ресторанного бизнеса на Южном Урале.
   

Объектом нашего исследования выступит история становления и развития отечественного и зарубежного ресторанного бизнеса, а предметом исследования - история и перспективы развития ресторанного бизнеса на Южном Урале.

---

Гипотеза нашего исследования заключается в том, что история развития ресторанного бизнеса в нашем государстве имела довольно богатый и обширный путь, а развитие ресторанного бизнеса на Южном Урале имеет, помимо определённого ряда проблем, свои перспективы и пути развития.

Практическая значимость нашего исследования будет заключаться, помимо освещения истории развития отечественного бизнеса, в выделении ряда перспектив развития ресторанного бизнеса на Южном Урале, что может быть полезным бизнесменам, желающим открыть свой ресторанный бизнес в нашем регионе, в столь непростой экономической обстановке.

История появления и развития ресторанного бизнеса

Начнём с самого определения понятия «ресторан». «Словарь русского языка» под редакцией А.П. Евгеньевой определяет «ресторан» как «Предприятие общественного питания, где можно заказать дорогие кушанья, закуски, напитки, вина, а также помещение этого предприятия» [24]. «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д.Н. Ушакова даёт следующее определение: «Ресторан – торговое заведение, где можно получить кушанья и напитки» [25]. Наконец, сетевая энциклопедия «Википедия» говорит нам, что «ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные»[26]. В своей работе мы будем определения сетевой энциклопедии, как наиболее современного и полно освещающего данное учреждение.

В 1153 году в китайском городе Кайфынь был открыт старейший в мире ресторан «Ma Yu Ching's Bucket Chicken House» [10]. В 1725 году французом Жаном Ботином и его супругой в испанском Мадриде был открыт «Casa Botín» [2] - согласно «Книге рекордов Гиннесса» он считается одним из старейших непрерывно действующих ресторанов в мире [1]. В 1765 году француз Буланже открыл новый вид учреждения питания в Париже - он создал учреждение, название которого провозглашало: «Boulanger débite des restaurants divins», что означало «Буланже продает укрепляющие блюда для богов»[23]. Ресторан как привычное современному человеку учреждение с отдельными столиками, богатым выбором разнообразных блюд из меню и фиксированным графиком работы, появится несколько позднее, в 1782-1786 годах - известный французский повар Антуан Бовилье открыл «Grand Taverne de Londres» [4] на улице Ришелье.

Так зарождалась история современного ресторанного бизнеса в Европе. Как мы можем видеть, эта история весьма обширна. Во многом зарождение и само развитие ресторанного бизнеса в Европе в первую очередь было связано с деятельностью активных и предприимчивых людей – таких как, француз Рурто (прототип главного героя мультфильма «Рататуй»), Жан Ботин, Буланже, Антуан Бовилье и многие другие.

---

История зарождения и развития ресторанного бизнеса в России

Развитие ресторанного дела в Московском царстве и Российской империи (конец XV - конец XIX века)

Первые славянские питейные заведения и постоялые дворы – «корчмы» или «шинки», - с вольной продажей спиртных напитков, были известны у западных и южных славян ещё в XI веке [15].

Такое положение дел продолжалось вплоть до правления Ивана IV Грозного. Под нажимом православной церкви, молодой царь разрешил употребление спиртного только «государевым людям» - опричникам, а для их попоек был выстроен особый «питейный дом», прозванный Кабаком [5]. С 1555 года царским указом было предписано закрывать в Москве корчмы и открывать «царёвы кабаки», промышлявшие откупом и продажей спиртного [28]. После того, как Борис Годунов разрешил открывать «откупные кабаки» за пределами Москвы, царские и боярские кабаки стали появляться по всем городам [5]. Продавать спиртное разрешалось только в кабаках целовальникам - присягавшим царю на кресте торговцам спиртным [28].

Следующий этап в истории кабацкого дела в России связан с именем первого российского императора Петра I Великого. В 1699 году он своим указом повелел организовать Бурмистерскую палату и подчинить ей кабацких бурмистров [6], которые сменили целовальников. В 1717 году питейное дело перейдёт в ведение учреждённой Петром Камер-коллегии, занимавшейся казёнными сборами [16].

Дальнейшая история кабаков уже не блещет такими радикальными реформами – в принятом в 1765 году императрицей Екатериной II «Уставе о винокурении» кабаки будут переименованы в «питейные дома» [17].

После окончания неудачной для Российской империи Крымской войны 1853-1856 годов возникнет необходимость в проведении радикальных реформ всей российской экономики. Указом о питейном сборе от 4 июля 1861 года Государственный Совет введёт акцизы на все спиртные напитки. После этого питейные дома начнут оборудоваться отдельными помещениями с кухнями, где начнут продавать закуски, горячие блюда, супы и различные похлёбки.

Также 4 июля 1861 года Государственный совет принял «Высочайше утверждённое Положение о трактирных заведениях», где впервые в нашей истории появляется понятие «трактирное заведение», которое определяется как «открытое для публики помещение, в котором либо отдаются внаём особые покои «со столом», либо производится продажа кушанья и напитков» [21]. Главный признак «трактирного заведения» - это продажа еды и напитков для употребления на месте.

---

Один из первых трактиров в Москве появился в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня. Во всех трактирах посетителям прислуживали «половые» - ловкие, смышлёные и грамотные мальчишки в белых рубашках [19]. Их можно считать прообразами современных официантов.

В начале XIX века в Российской империи появляются первые рестораны – это, как правило, учреждения, скопированные с французских ресторанов. Первоначально в них подавались французские меню с французскими же блюдами, а сами вывески «Ресторан» также были на французском языке. Но с течением времени французские названия блюд и вин в меню начали сменяться русскими названиями [17].

Постепенно русские «ресторации» выделяются из общего числа «трактирных заведений», выделяясь более изысканной отделкой и более качественным обслуживанием. Первым рестораном, открытым в Москве стал «Славянский базар», построенный на Никольской улице. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты [12].

Как мы можем увидеть, к концу XIX века в России уже существовала довольно развитая система питейных домов, харчевен и трактиров, где подавались алкоголь и иные блюда, а посетителям прислуживали люди, которых можно назвать прообразами современных официантов. А для более изыскательных клиентов существовали рестораны – первоначально скопированные с французских, но вскоре приобрётшие русскую национальную специфику, основанную на русской кухне.

Развитие ресторанного дела в России в XX веке

К началу XX века ресторанное дело в Российской империи было уже достаточно развито. Помимо трактиров, считавшихся учреждениями массового или общественного питания для публики «средней руки», существовало несколько видов ресторанов: фешенебельные рестораны, кафе-рестораны, кофейные дома, чайные и т.д.

В годы Советской власти концепция общественного питания получила довольно широкое распространение и свою идеологию, целью которой было быстрое и дешёвое обеспечение широких масс населения питанием. Это привело к одной из главных проблем советского общепита – проблеме качества пищи и обслуживания [18]. Одним из звеньев системы советского общественного питания стали активно вытеснявшие дореволюционные кафе-рестораны фабрики-кухни при промышленных предприятиях, целью которых стало постоянное обеспечение рабочих горячих пищей. Другим звеном системы стали открывавшиеся для разных слоёв населения столовые – качество питания и обслуживания в них сильно различалось [14].

---

Приход к власти Никиты Хрущёва в середине 1950-х годов принёс большие перемены в развитие системы советского общепита. Первым нововведением стала попытка автоматизации предприятий системы советского общественного питания, но после провала этой попытки было введено самообслуживание в различных формах[14]. Следующим нововведением хрущёвской эпохи стало возникновение молодёжных кафе. Они пользовались большим успехом, но уже в период правления Леонида Брежнева руководящие органы посчитали, что молодёжные кафе негативно влияют на советскую молодёжь [3].

Как мы видим в этой главе, развитие ресторанного бизнеса в XX веке имело свои отличительные черты – в первую очередь, ориентированность на массовое и общественное питание в ущерб качеству обслуживания – но в послевоенный период ресторанный бизнес получил массовое развитие и государственную поддержку. Можно сказать, что в период позднего СССР развитие ресторанного бизнеса в чём-то даже превзошло дореволюционный уровень.

Развитие ресторанного бизнеса в Российской Федерации (конец XX века)

Считается, что ресторанный бизнес в современной России начался в 1992 году - с момента открытия ресторана «Sirena» Аркадием Новиковым [27]. В тот период рестораны считались дорогим развлечением для высших слоёв общества. Как бизнес рестораны начали воспринимать только в начале 2000-х годов. Наиболее известными московскими ресторанами тех времён стали «Pizza Hat», «Генацвале», «Вермель», «Night Flight» [14]. Тогда же появились знаменитые сегодня ресторанные компании «Росинтер Ресторантс Холдинг» и суши-компания «Якитория» [12].

Толчок развитию ресторанов в России дали иностранцы. Они обеспечивали технологиями, которых в то время не было в российском ресторанном деле, так как в этом не видели необходимости, ведь ресторанов было мало, а посетителей довольно достаточно [7]. В 1999 году начался настоящий ресторанный бум. Количество ресторанов и кафе непрерывно и быстро увеличивалось. Естественно, что началась своеобразная «охота» за помещениями для открытия заведения питания.

По оценкам сайта BusinesStat, в период 2014-2018 годов численность ресторанов и кафе в России увеличилась на 7,4% - с 2 475,3 млн в 2014 году до 2 658,6 млн в 2018 году. В 2015-2016 гг., когда реальные доходы населения снижались, показатель сокращался на 1,7% и 0,6% соответственно. В 2017 году ресторанный бизнес отреагировал на начало стабилизации экономики страны и впервые с 2014 года продемонстрировал рост, который составил 3%. В 2018 году в России прошел Чемпионат мира по футболу, что послужило дополнительным драйвером для роста посещений ресторанов и кафе на 6,7% [11].

---