Файл: О. Ю. Тихонова, И. Ю. Резниченко методы оценки показателей качества маркировки пищевых продуктов.pdf

ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1
118
УДК: 366.65
О.Ю. Тихонова, И.Ю. Резниченко
МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА
МАРКИРОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Маркировка товара является одним из средств информации для потребителя. Требования к маркиров- ке устанавливаются действующими нормативными документами, однако они предъявляются только к ин- формационному содержанию, а качество исполнения маркировки не учитывается. Знакомство потребителя с товаром начинается с изучения маркировки. Если потребитель удовлетворен доступностью и полнотой ин- формации обо всех характеристиках товара, он делает выбор в его пользу, в противном случае покупка не совершается. Следует отметить, что соответствие информационного содержания не всегда совпадает с его доступностью и сохраняемостью при товародвижении и реализации. Как правило, носителями маркировки являются этикетки, кольеретки, бирки, ярлыки и др., к которым также предъявляются требования действую- щих нормативных документов в отношении материалов, их качественных характеристик, краски, наносимой на носители, а также мест расположения информации о товаре, однако при этом отсутствует общий подход к оценке маркировки, вынесенной на носитель, ее безопасности, доступности и сохраняемости в процессе то- вародвижения от изготовителя к потребителю. В этой ситуации целесообразен комплексный подход к оценке информации, помещенной на носителе маркировки, что позволит выявить несогласованность не только ин- формационного характера, но и отсутствие соответствия требованиям безопасности, сохраняемости и до- ступности. Разработка критериев оценки качества маркировки, касающихся не только содержания, но и чет- ко определяющих само исполнение маркировки, является актуальной задачей, решение которой позволит наиболее полно удовлетворить информационные потребности покупателя в отношении товара, предприя- тию-изготовителю – повысить конкурентоспособность товара, а предприятиям торговли – избежать издержек обращения. В результате проведенных исследований были выделены и сгруппированы органолептические и физико-химические показатели качества маркировки, позволяющие выявить ее ненадлежащие свойства, а также разработаны методы их определения.
Маркировка, показатели качества, оценка качества, номенклатура показателей.
Введение
Для успешной реализации товаров требуется стратегия продвижения товара на потребительский рынок. Одной из форм продвижения товара являет- ся ценовая политика, а именно, снижение цены на товар. В поиске решений товаропроизводитель за- частую использует все варианты, в том числе уде- шевляя исполнение маркировки. В данном случае, например, может использоваться носитель меньше- го размера, чем необходимо, соответственно, чтобы нанести всю основополагающую информацию, то- варопроизводитель вынужден менять размер шрифта на меньший, что негативно сказывается на доступности текста, и т.д. Исполнение маркировки для товаропроизводителя связано с затратами, по- этому нередко, пытаясь удешевить продукт любым способом, он экономит на качестве маркировки.
На сегодняшний день содержание маркировки регламентируется несколькими нормативными до- кументами, а именно: Федеральным законом о за- щите прав потребителей, Техническим регламен- том Таможенного союза на пищевую продукцию в части ее маркировки (ТР ТС 022/2011, ГОСТ Р
51074-2003), а также отдельными стандартами на конкретный вид продукции (ТУ, ОТУ), либо кон- кретно на маркировку, как например в отношении пищевых концентратов или консервированных продуктов. Однако все эти документы устанавли- вают требования лишь к содержанию маркировки.
В отношении исполнения маркировки и используе- мых для носителей материалов регламентирующих документов нет, что неблагоприятно сказывается на качестве маркировки, поскольку неправильное ее исполнение не реализует основную информаци- онную функцию.
В этой ситуации целесообразно разработать критерии оценки, не только касающиеся содержа- ния, но и четко определяющие само исполнение маркировки, что позволит повысить конкуренто- способность товара и удовлетворить потребителей в отношении доступности информации. Нами предложены показатели для оценки качества мар- кировки.
Цель настоящих исследований – разработать номенклатуру показателей для оценки качества маркировки по органолептическим и физико- химическим показателям, разработать методы их определения.
Объект и методы исследования
Объектом исследований явилась маркировка пищевых продуктов (информация, вынесенная на упаковку).
В работе использовали следующие методы ис- следований: измерительные, органолептические, аналитические.
Предложен словарь терминов, которые были использованы для оценки качества маркировки, даны их определения и характеристика.

ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. № 1
119
Свойство маркировки – это объективная осо- бенность маркировки, которая проявляется в про- цессе товародвижения.
Качество маркировки – это совокупность ха- рактеристик и свойств, обусловливающих ее спо- собность реализовывать свои основные функции и удовлетворять информационные потребности в соответствии со сферой ее использования (транс- портная, потребительская, торговая) и требования- ми действующих НД.
Показатель качества маркировки – количе- ственная или качественная характеристика одного или нескольких ее свойств, характеризующих каче- ство маркировки, рассматриваемых с учетом ее назначения.
Цветовая индукция (мера яркости и контрастно- сти) – изменение характеристик цвета под влияни- ем другого цвета (взаимное влияние цветов). Раз- личают два разных типа индукции:
– отрицательную – когда характеристики двух взаимно индуцирующих цветов изменяются в про- тивоположных направлениях (например, если цвет основного фона маркировки темный, а шрифт свет- лый, то фон будет казаться темнее, чем есть на са- мом деле, а шрифт светлее);
– положительную – когда характеристики цве- тов сближаются, происходит их сливание.
Внешний вид (форма и поверхность) – ком- плексный показатель качества, включающий оцен- ку формы носителя маркировки и его поверхности.
Показатель формы предполагает выявление нали- чия или отсутствия любых ее нарушений вслед- ствие механических повреждений (разрывы, вы- рванные куски) либо в результате несоблюдения режимов транспортирования или хранения, напри- мер, если носитель маркировки при данных торго- вых процессах был намочен и при высыхании по- терял форму (касается бумажных или картонных носителей). Показатель поверхности неразрывно связан с формой, поскольку при нарушении формы зачастую нарушается и ровность поверхности. Од- нако и без нарушения формы на поверхности могут иметься повреждения, такие как царапины, не- большие вмятины или выпуклости, которые могут повлиять на доступность отдельных элементов маркировки.
При исследовании маркировки, нанесенной непосредственно на упаковку, для изучения отби- рается проба с нанесением текста. Если при иссле- довании упаковки данного товара установлено, что упаковка не соответствует по гигиеническим, орга- нолептическим, показателям безопасности, резуль- таты автоматически распространяются на марки- ровку, поскольку упаковочный материал в этом случае является ее носителем. В случае, когда тре- бования к упаковочному материалу на предмет со- ответствия безопасности и гигиеническим показа- телям соблюдены, проводится дальнейшее опреде- ление качества маркировки.
Степень окрашенности основного носителя и
шрифта – показатель, предполагающий отсутствие изменений цвета на основном носителе по всей поверхности без учета изменения цвета шрифта.
Для привлечения потребителей производители ис- пользуют весь спектр цветов, и окраска носителя может меняться несколько раз по всей поверхности маркировки, причем изменения фона могут быть от очень светлого (белого) до очень темного (черный, коричневый, темно-зеленый, синий и т.д.), при этом цвет шрифта не меняют (например, на коричневом фоне информация нанесена шрифтом темно- коричневого цвета). Это приводит к тому, что неко- торые элементы (зачастую самые значимые) стано- вятся нечитаемыми. Если из-за изменений цвета какой-либо элемент становится неразличимым и нечитаемым, данный показатель устанавливает несоответствие.
Для шрифта данный показатель предполагает отсутствие подтеков, расплывов краски, выделе- ние рекламной информации другим шрифтом.
Выделение текста более жирным шрифтом или изменением цвета для информации рекламного характера не допускается, так как это отвлекает потребителя от основополагающей информации.
Показатели цвета и контрастности достаточно сложны и в какой-то мере условны, поскольку вос- приятие цвета у всех людей разное, отсюда и вос- приятие контрастности различно.
Понятие цвета относится к физическим свой- ствам, он может быть измерен с помощью прибо- ров, а его свойства – математически смоделирова- ны, и в этом качестве цвет имеет объективное зна- чение. С другой стороны, цвет – это субъективное психофизиологическое ощущение, которое вопло- щается в определенные эмоциональные состояния, неодинаковые у разных людей. При изготовлении маркировки производителям следует избегать соче- таний цветов, которые могут уменьшить видимость цвета.
Необходимо иметь представление о гамме ос- новных цветов и уметь определять похожие, кон- трастные и дополняющие цвета. При нанесении маркировки следует использовать цвета, обеспечи- вающие наиболее резкий контраст и являющиеся самыми простыми для различения большинством людей. Нет необходимости создавать творение ис- кусства или оптическую иллюзию, поскольку мар- кировка предназначена, в первую очередь, для ин- формации, а только потом для эстетики.
Показатель запаха в маркировке предполагает его полное отсутствие. Если используемые матери- алы для маркировки имеют запах, это может небла- гоприятно отразиться на запахе самого продукта.
Многие пищевые продукты являются очень гигро- скопичными и вместе с водой способны впитывать в себя запах. При нанесении маркировки произво- дитель должен учитывать, что маркировка нахо- дится близко от самого продукта, а иногда с ним соприкасается (например, картонная упаковка с нанесенной маркировкой для хлебобулочных, ма- каронных изделий), и использовать только матери- алы и краски, разрешенные для использования в пищевой промышленности.

ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1
120
Размер шрифта – величина, определенная вы- сотой строчных букв в миллиметрах (а – строчная;
А – прописная).
Размер шрифта текста маркировки – показатель, предполагающий читаемость текста за счет исполь- зования шрифта такого размера строчных букв, ко- торый бы обеспечивал легкий, без дополнительных усилий доступ к основной информации о товаре.
Величина шрифта строчных букв рекомендована
1 мм – это нижняя граница, являющаяся пределом.
Использование шрифта меньше указанного приво- дит к недоступности маркировки. Ученые из Нацио- нального центра здорового питания предлагают уве- личить размер шрифта до 12 кегля (1,88 мм) [1].
Здесь также нужно учитывать вид шрифта, по- скольку правильное его использование играет важ- ную роль при прочтении. Шрифт должен быть эко- номичным, с высокой точностью воспроизведения в разных видах печати. Шрифт не должен быть красивым, он должен быть читаемым. Исследова- ния показывают, что текст, набранный прописными буквами, замедляет скорость чтения, а кроме того, занимает больше места, порой на 50 %; курсив чи- тать труднее, чем прямое начертание.
Кроме того, не следует использовать шрифты, буквы которых так или иначе связаны друг с дру- гом: соединены штрихами, заходят одна на другую или объединяются общим контуром; шрифты, бла- годаря своему рисунку производящие впечатление объемных; шрифты, буквы которых украшены
(расцвечены, иллюминированы) различными гра- фическими средствами: штриховкой, заливкой, до- полнительными штрихами, оттенениями, декора- тивными элементами и т.д.
Наличие излишней информации предполагает процентное отношение размера поверхности, на которую нанесена излишняя информация (реклама, информация об истории продукта, проводимых акциях и т.д.) к размеру всей поверхности, отве- денной для маркирования (если маркировка нахо- дится на отдельном носителе) или промаркирован- ной основополагающей информацией, регламенти- рованной действующими НД (маркировка на общей упаковке). Данный показатель является условным
(соответственно и норма), поскольку определяется визуально без применения измерительных средств и расчетов.
Присутствие дублирующей информации на маркировке нежелательно (за исключением инфор- мации предупреждающего характера). В большин- стве случаев производитель дублирует те сведения, в которых заинтересован (торговая марка продукта, его наименование, свои адреса, телефоны или сай- ты), что не всегда совпадает с интересами потреби- телей. Зачастую этим данным отводится достаточ- но большая поверхность носителя, они выделены цветом или размером шрифта, что отвлекает потре- бителя и занимает то количество места, которое можно было бы использовать для основополагаю- щей информации.
Совместимость носителя маркировки и исполь-
зуемой краски с природой продукта предполагает отсутствие любых изменений в маркировке (де- формации материала носителя, размытости, исти- рания или любого изменения цвета краски) при взаимодействии с самим продуктом.
Стойкость при воздействии реагентов предпо- лагает отсутствие любых изменений нанесенной на маркировку краски (подтеки и расплывы краски, затрудняющие доступность и читаемость текста маркировки) в кислотной и щелочной среде. Мето- ды для определения этого показателя основаны на требованиях ГОСТ 26160-84 «Краски печатные.
Метод испытания на стойкость к воздействию реа- гентов», который распространяется на печатные краски и устанавливает метод испытания печатных красок на стойкость к воздействию воды, водных растворов кислот и щелочей [2].
Стойкостью печатной краски (нанесенной на маркировку пищевого продукта) можно считать ее способность не окрашивать реагенты при сопри- косновении, а также не расплываться на оттиске при попадании на него реагентов [2].
Результаты исследований и их обсуждение
Определены следующие этапы для оценки каче- ства маркировки: отбор проб, оценка органолепти- ческих и физико-химических показателей, обработ- ка результатов испытаний, определение соответ- ствия маркировки установленным требованиям.
Предложены показатели для оценки качества, методы и методика определения показателей, поря- док обработки результатов исследований. Перед определением показателей качества проводится отбор проб образцов маркировки.
Порядок отбора проб
Порядок отбора проб для проведения анализа маркировки должен проводиться согласно требова- ниям действующих нормативных документов на отбор проб соответствующих пищевых продуктов
(например, если оценивается маркировка кондитер- ских изделий, отбор проб для анализа проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 «Из- делия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» и т.д.).
Затем необходимо выделить пробу маркировки для проведения анализа. Для проведения испыта- ний размер пробы рекомендован 10×10 см. Если носитель маркировки меньше или находится в пре- делах данного размера, он берется полностью. Если же он больше или маркировка нанесена на упаков- ку, то выделяется элемент носителя, на котором отражена основополагающая информация указан- ного размера. Если на носитель маркировки нане- сено дополнительное защитное покрытие – его не удаляют.
После выделения соответствующих проб прово- дится непосредственная оценка качества маркиров- ки. Анализ и оценка качества маркировки прово- дятся во время экспертизы самого товара и являют- ся ее первым этапом. Исследуются органолептиче- ские и физико-химические показатели качества маркировки.

ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2015. № 1
121
Из органолептических показателей оценивают- ся: внешний вид и форма, степень окрашенности основного носителя и шрифта, цвет и контраст- ность, интенсивность запаха, размер шрифта, нали- чие излишней и дублирующей информации. Из физико-химических – совместимость носителя маркировки и используемой краски с природой продукта и стойкость краски при воздействии реа- гентов.
Внешний вид (форма и поверхность) выявляется методом визуального осмотра.
Показатель формы определяется для маркиров- ки, расположенной на отдельном носителе (как правило). Носитель маркировки должен быть без деформаций. Обращают внимание на наличие ка- ких-либо повреждений – механического характера либо вследствие нарушения процессов транспорти- рования или хранения. Повреждения формы, по- влекшие полную потерю информации либо недо- ступность отдельных элементов маркировки, по данному показателю являются недопустимыми.
При оценке показателя поверхности обращают внимание на наличие или отсутствие дефектов. Это могут быть царапины, потертости, изнашивание носителя, перегибы, вмятины или выпуклости, за- трудняющие либо исключающие удобство прочте- ния информации.
Обработка результатов
В случае если вышеперечисленные дефекты об- наружены и повлекли полную потерю информации либо недоступность отдельных ее элементов, дан- ная маркировка по показателю поверхности счита- ется несоответствующей.
Показатель степени окрашенности основного
носителя и шрифта определяется визуально. Дан- ный показатель предполагает установление изме- нений цвета основного носителя без изменений цвета шрифта.
Если основной фон по площади всей маркиров- ки изменен, а цвет шрифта – нет, вследствие чего какие-либо элементы маркировки стали нечитаемы, устанавливается несоответствие по данному пока- зателю.
Показатель цвета и контрастности оценивает- ся визуальным осмотром. Анализ цвета и контраст- ности проводится при дневном освещении на рас- стоянии 20–25 см от уровня глаз без использования дополнительных средств. При этом обращают вни- мание на различимость шрифта на основном фоне носителя, положительная индукция цвета недопу- стима.
Если при данных условиях шрифт неразличим или нечитаем, устанавливается несоответствие по данному показателю.
Показатель интенсивности запаха определяется органолептическим методом с помощью балльной шкалы.
Сущность метода заключается в установлении наличия или отсутствия запаха краски, нанесенной на маркировку продукта. Анализ проводится как в отношении маркировки, так и в отношении самого продукта, поскольку многие продукты гигроско- пичны и способны впитывать в себя не только вла- гу, но и запахи.
Также может возникнуть ситуация, при которой запах краски, нанесенной на маркировку, в процес- се длительного транспортирования или хранения уже выветрился и ощущается слабо, однако в про- дукте он сохранился и хорошо распознается.
Интенсивность запаха оценивают по пятибалль- ной системе согласно характеристикам, представ- ленным в табл. 1.
Таблица 1
Балльная шкала характеристики интенсивности запаха
Интенсив- ность запаха
Характер проявления запаха
Оценка интенсивности запаха, баллов
Отсутствует
Запах не ощущается ни на носителе марки- ровки, ни в продукте
5
Слабая
Запах слабо различим от маркировки, в продукте отсутствует
4
Заметная
Запах достаточно ин- тенсивен в маркировке, в продукте отсутствует
3
Отчетливая
Запах интенсивный в маркировке, слабо различим в продукте
2
Очень сильная
Запах очень интенсив- ный и в маркировке, и в продукте
1
Полностью допустимыми считаются образцы, получившие оценки 5 и 4. Условно допустимым считаются образцы, получившие оценку 3, при этом обращают внимание на факт прямого контакта маркировки с продуктом. Если установлено прямое соприкосновение (например, товар расфасован в целлофановые пакеты, а бумажная маркировка по- мещена внутрь него) – не рекомендуется, если пря- мой контакт отсутствует – маркировка считается условно допустимой. Образцы, получившие оценки
2 и 1, считаются несоответствующими.
В ситуации, когда в маркировке запах краски отсутствует либо слабо различим, а в продукте он распознаваем, данный образец не может быть оце- нен выше 2 баллов, следовательно, он считается несоответствующим по данному показателю.
Показатель размер шрифта определяется с по- мощью измерительного и визуального методов.
Визуальным осмотром устанавливается вид шрифта, соответствие его назначению, отсутствие украшающих элементов, затрудняющих прочтение текста.
Если буквы трудночитаемы вследствие непра- вильно выбранного вида шрифта, чрезмерного ко- личества украшающих элементов, частой сменой типа шрифта на разных участках маркировки, то маркировка считается по данному показателю несоответствующей.
Размер строчных букв шрифта устанавливается прямым измерением его высоты с помощью изме- рительных приспособлений (линейки). Высота строчных букв измеряется перпендикулярно к ос- нованию строки.

ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1
122
Если размер шрифта менее 1 мм, маркировка по этому показателю считается несоответствующей.
Наличие излишней информации определяется ви- зуальным способом и считается условным показате- лем качества, поскольку измерительные приборы не используются. Основополагающая информация, ре- гламентированная действующей нормативной доку- ментацией, должна составлять не менее 70 % от об- щего размера носителя.
Если излишней информацией занята площадь больше 30 %, маркировка по данному показателю считается несоответствующей.
Наличие дублирующей информации определяет- ся визуальным методом и оценивается по пяти- балльной оценочной шкале в соответствии с харак- теристиками, представленными в табл. 2 и 3.
Таблица 2
Количество повторяющихся элементов маркировки
Количество повторяющихся элементов
Оценка, баллов нет
5 один элемент имеет продублированную версию
4 два элемента
3 три элемента
2 четыре элемента
1 пять и более элементов имеют продубли- рованные версии
0
Первоначально в соответствии с табл. 2 опреде- ляется количество продублированных элементов маркировки, если по результатам оценки устанав- ливается ее (маркировки) допустимость, далее про- водится оценка количества повторений. За базу берется элемент маркировки, повторяющийся наиболее часто.
При оценке по данному показателю учитывают- ся все элементы маркировки – как регламентиро- ванные действующей НД, так и носящие реклам- ный характер.
Таблица 3
Количество повторений выделенного элемента маркировки
Количество повторений
Оценка, бал- лов один раз
4 два раза
3 три раза
2 четыре раза
1 пять и более раз
0
По результатам балльной оценки, представлен- ной в табл. 2, полностью допустимыми считаются образцы, получившие 5, 4 и 3 балла. Образцы, по- лучившие 2, 1 и 0 баллов, считаются недопустимы- ми по данному показателю, поскольку нет смысла оценивать далее количество повторений, так как количество повторяющихся элементов (пусть даже один раз) и так велико.
Полностью допустимыми считаются образцы, получившие по результатам анализа оценки 4 и 3.
Образцы, получившие оценку 2 балла, считают- ся предельно допустимыми. В этом случае следует обращать внимание на занимаемую площадь в мар- кировке и характер повторяющихся элементов. Ес- ли площадь невелика, а повторяющиеся элементы регламентированы действующей нормативной до- кументацией (не являются рекламой), в этом случае маркировка может быть допустимой, в противном случае – не рекомендуется. Образцы, получившие оценки 1 и 0, по данному показателю являются несоответствующими.
Совместимость носителя маркировки и исполь-
зуемой краски с природой продукта определяется визуальным и физическим методами (погружение) после непосредственного контакта с продуктом в течение определенного времени и оценке по пяти- балльной шкале, представленной в табл. 4.
Таблица 4
Балльная шкала характеристики совместимости носителя маркировки с природой продукта
Совместимость
Характеристика нанесенного ущерба
Оценка совместимости, баллов
Отличная
Форма и поверхность не изменены, вздутия, разрывы материала носителя отсутствуют. Загрязнения, затрудняющие либо исключающие прочтение информации, отсутствуют. Расплывы и подтеки краски отсутствуют, слова не смазаны. Информация доступна
5
Хорошая
Форма и поверхность, в общем, не изменены, однако имеются незначитель- ные вздутия поверхности вследствие высыхания либо небольшие загрязне- ния. Разрывы материала отсутствуют, расплывов и подтеков краски не наблюдается, слова не смазаны, информация доступна
4
Средняя
Заметны некоторые изменения формы, вздутия и выпуклости. Поверхность неровная, заметны загрязнения, затрудняющие (но не исключающие) про- чтение информации. Расплывы и подтеки краски незначительные, однако слова не смазаны, информация доступна с некоторыми ограничениями
3
Слабая
Достаточно сильные изменения формы и поверхности, появление незначи- тельных разрывов, наличие вздутостей. Наличие сильных загрязнений, пре- пятствующих прочтению информации. Заметны расплывы и подтеки крас- ки, некоторые элементы утрачены. Доступ к информации ограничен
2
Отсутствует
Недопустимое качество формы и поверхности (сильные разрывы, вздутия, сильнейшие загрязнения, цветные или жирные пятна). Сильные расплывы и подтеки краски, слова смазаны, значительное количество элементов утра- чено. Информация недоступна
1