Файл: Отчет по учебной практике пм мдк 01. 01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.docx
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 207
Скачиваний: 15
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственно бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»
ОТЧЕТ
по учебной практике
ПМ/МДК 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Курс 2 группа ПКДо – 23 – С
Сроки прохождения практики: с 01.12.2022 по 14.12.2022г
Обучающийся Тюрин Роман Олегович
(фамилия, инициалы)
Руководитель практики от техникума Разуваева Екатерина Викторовна
(фамилия, инициалы, подпись)
Руководитель практики от профильной организации Разуваева Екатерина Викторовна
(фамилия, инициалы, подпись)
2022
г. Николаевск-на-Амуре
Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»
ДНЕВНИК
по учебной практике за период
с 01.12.2022г по 14.12.2022г
Обучающегося 2 курса группы ПКДо-23-С
Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Тюрина Романа Олеговича
База практики КГБ ПОУ «Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»
Руководитель практики от организации Разуваева Екатерина Викторовна
Руководитель практики от техникума Разуваева Екатерина Викторовна
2022
г. Николаевск-на-Амуре
Выполненная работа
| Дата | Рабочее место | Кол. ча сов | Краткое содержание выполненных работ | Оценка | Отметка руководителя практики |
| 01.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Учились правильно нарезать овощи и изучили в практике виды нарезок | | |
| 02.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Проходили тему: Приготовления полуфабрикатов из овощей. Изучили рецепт «Картофельных котлет» а также их приготовили | | |
| 03.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Был санитарный день, убирались на кухне | | |
| 05.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Продолжали тему: Приготовления полуфабриката из овощей. Изучили рецепт «Пудинг морковный» Научился его готовить | | |
| 06.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Изучили рецепт «Рагу овощное» Научился готовить блюда | | |
| 07.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Изучили рецепт «Драники картофельные» Научились готовить блюда | | |
| 08.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Изучили тему: Приготовления полуфабриката из капусты. Изучали рецепт «Котлеты капустные» приготовили блюла | | |
| 09.12.2022 | Учебная Кухня ресторана | 6 | Изучили рецепты: Крокеты картофельные и свекольные котлеты. Приготовил крокеты картофельные | | |
| 10.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Помогали делать пирожки, пончики | | |
| 12.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Изучали рецепт «Зразы рубленые» Научился готовить блюда | | |
| 13.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Готовили блины и учились как правильно их подавать | | |
| 14.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Дифференцированный зачет | | |
Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН
прохождения учебной практики
студента
Тюрина Романа Олеговича
курса 2 группы ПКДо – 23 - С
2022г
1 Цель учебной практики: учебная практика имеет цель подготовительного этапа практического обучения для последующего освоения обучающимися общих и профессиональных компетенций по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
2 Содержание практики:
В ходе прохождения практики обучающийся должен
2.1 Изучить:
Организацию и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
2.2 Практически выполнить:
- разработки ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
- организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
- подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов;
- приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи кулинарных изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
- упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
- приготовления, хранения фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
- подготовки к использованию и хранения отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
- контроля хранения и расхода продуктов;
2.3 Приобрести навыки:
- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;
- проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Отчет по производственной практике составляется в соответствии с методическими рекомендациями.
Содержание учебной практики
по ПМ/МДК 01.01. Организация и ведения процессов приготовления оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
(наименование практики)
| № п/п | Название темы | Виды выполняемых работ | Кол-во часов на тему |
| 1 | Тема 1.1. Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. | Классификация, ассортимент п\ф для блюд ,кулинарных изделий сложного приготовления .Актуальные направления в разработки и совершенствовании ассортимента. | 6 |
| 2 | | Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления п\ф из них сложного ассортимента, применяемых в ресторанном бизнесе. | 6 |
| 3 | | Значения овощей в питании. ассортимент традиционных овощей( клубнеплоды, корнеплоды, капустные) и их товароведная характеристика. | 6 |
| 4 | | Органолептический способ оценки годности традиционных видов овощей; внешний, вид, запах, вкус наличие посторонних примесей. | 6 |
| 5 | | Виды технологического оборудования и производственного инвентаря( ножи, инструменты для фигурной нарезки овощей), используемых при обработки овощей. | 6 |
| 6 | Тема 1.2 Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них. | Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов. | 6 |
| 7 | | Выбор и комбинирование различных способов обработки сырья и приготовления п\ф с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований Сан Пин. | 6 |
| 8 | | Выбор последовательности и поточности технологических операций, определения проведения контроля сырья, продуктов ,функционирования технологического оборудования и т.д. | 6 |
| 9 | | Характеристика способов хранения обработанного сырья о готовых п\ф ; интенсивное охлаждения, шоковая заморозка, вакуумирование. | 6 |
| 10 | | Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и готовых п\ф | 6 |
| 11 | | Взвешивания продуктов и взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. | 6 |
| 12 | | Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур п\ф сложного ассортимента. | 6 |
6. Задание по технике безопасности, охране труда и противопожарным мероприятиям:
СОБЛЮДАТЬ ПРАВИЛА ОХРАНЫ ТРУДА И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
С заданием ознакомлен « 01 » Декабря 2022г. Тюрин Р.О/
Руководитель практики __________________/Е.В.Разуваева/
Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Тюрина Романа Олеговича
За время учебной практики по ПМ 01. Организация и ведения процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
(наименование профессионального модуля)
специальности/ профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
выполнены следующие виды работ:
| № | Виды работ, выполненные обучающимся за время практики | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика* | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| 1. | Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. | + | | |
| 2 | Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). | + | | |
| 3 | Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). | + | | |
| 4 | Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. | + | | |
| 5 | Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. | + | | |
| 6 | Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества п\ф блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. | + | | |
За время прохождения учебной практики студент сформировал профессиональные компетенции:
| Код компетенции | Наименование компетенций | Подготовленность | |
| подгот. | не подгот | ||
| ПК 5.1. | Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами. | + | |
| ПК 5.2 | Осуществлять приготовление, творческое оформления и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | + | |
| ПК 5.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | + | |
| ПК 5.4 | Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | + | |
| ПК 5.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | + | |
| ПК 5.6 | Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | + | |
Руководитель практики от предприятия ___________