Файл: Отчет по учебной практике пм мдк 01. 01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.docx
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 615
Скачиваний: 26
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования и науки Хабаровского краяКраевое государственно бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»ОТЧЕТпо учебной практикеПМ/МДК 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское делоКурс 2 группа ПКДо – 23 – ССроки прохождения практики: с 01.12.2022 по 14.12.2022г Обучающийся Тюрин Роман Олегович (фамилия, инициалы)Руководитель практики от техникума Разуваева Екатерина Викторовна (фамилия, инициалы, подпись)Руководитель практики от профильной организации Разуваева Екатерина Викторовна(фамилия, инициалы, подпись)2022г. Николаевск-на-АмуреМинистерство образования и науки Хабаровского краяКраевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение«Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»ДНЕВНИК по учебной практике за периодс 01.12.2022г по 14.12.2022г Обучающегося 2 курса группы ПКДо-23-ССпециальность 43.02.15 Поварское и кондитерское делоТюрина Романа ОлеговичаБаза практики КГБ ПОУ «Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»Руководитель практики от организации Разуваева Екатерина ВикторовнаРуководитель практики от техникума Разуваева Екатерина Викторовна2022г. Николаевск-на-АмуреВыполненная работа
Министерство образования и науки Хабаровского краяКраевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение«Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАНпрохождения учебной практикистудента Тюрина Романа Олеговичакурса 2 группы ПКДо – 23 - С2022г1 Цель учебной практики: учебная практика имеет цель подготовительного этапа практического обучения для последующего освоения обучающимися общих и профессиональных компетенций по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело2 Содержание практики:В ходе прохождения практики обучающийся должен2.1 Изучить:Организацию и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.2.2 Практически выполнить:- разработки ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;- разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;- организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;- подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов;- приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи кулинарных изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;- упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;- приготовления, хранения фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;- подготовки к использованию и хранения отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;- контроля хранения и расхода продуктов;2.3 Приобрести навыки:
- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;
- проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Отчет по производственной практике составляется в соответствии с методическими рекомендациями. Содержание учебной практики по ПМ/МДК 01.01. Организация и ведения процессов приготовления оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.(наименование практики)
6. Задание по технике безопасности, охране труда и противопожарным мероприятиям:СОБЛЮДАТЬ ПРАВИЛА ОХРАНЫ ТРУДА И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИС заданием ознакомлен « 01 » Декабря 2022г. Тюрин Р.О/Руководитель практики __________________/Е.В.Разуваева/Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение«Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТТюрина Романа ОлеговичаЗа время учебной практики по ПМ 01. Организация и ведения процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.(наименование профессионального модуля)специальности/ профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское деловыполнены следующие виды работ:
За время прохождения учебной практики студент сформировал профессиональные компетенции:
Руководитель практики от предприятия ___________
| Дата | Рабочее место | Кол. ча сов | Краткое содержание выполненных работ | Оценка | Отметка руководителя практики |
| 01.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Учились правильно нарезать овощи и изучили в практике виды нарезок | | |
| 02.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Проходили тему: Приготовления полуфабрикатов из овощей. Изучили рецепт «Картофельных котлет» а также их приготовили | | |
| 03.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Был санитарный день, убирались на кухне | | |
| 05.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Продолжали тему: Приготовления полуфабриката из овощей. Изучили рецепт «Пудинг морковный» Научился его готовить | | |
| 06.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Изучили рецепт «Рагу овощное» Научился готовить блюда | | |
| 07.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Изучили рецепт «Драники картофельные» Научились готовить блюда | | |
| 08.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Изучили тему: Приготовления полуфабриката из капусты. Изучали рецепт «Котлеты капустные» приготовили блюла | | |
| 09.12.2022 | Учебная Кухня ресторана | 6 | Изучили рецепты: Крокеты картофельные и свекольные котлеты. Приготовил крокеты картофельные | | |
| 10.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Помогали делать пирожки, пончики | | |
| 12.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Изучали рецепт «Зразы рубленые» Научился готовить блюда | | |
| 13.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Готовили блины и учились как правильно их подавать | | |
| 14.12.2022 | Учебная кухня ресторана | 6 | Дифференцированный зачет | | |
Министерство образования и науки Хабаровского краяКраевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение«Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАНпрохождения учебной практикистудента Тюрина Романа Олеговичакурса 2 группы ПКДо – 23 - С2022г1 Цель учебной практики: учебная практика имеет цель подготовительного этапа практического обучения для последующего освоения обучающимися общих и профессиональных компетенций по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело2 Содержание практики:В ходе прохождения практики обучающийся должен2.1 Изучить:Организацию и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.2.2 Практически выполнить:- разработки ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;- разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;- организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;- подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов;- приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи кулинарных изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;- упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;- приготовления, хранения фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;- подготовки к использованию и хранения отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;- контроля хранения и расхода продуктов;2.3 Приобрести навыки:
- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;
- проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Отчет по производственной практике составляется в соответствии с методическими рекомендациями. Содержание учебной практики по ПМ/МДК 01.01. Организация и ведения процессов приготовления оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.(наименование практики)
| № п/п | Название темы | Виды выполняемых работ | Кол-во часов на тему |
| 1 | Тема 1.1. Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. | Классификация, ассортимент п\ф для блюд ,кулинарных изделий сложного приготовления .Актуальные направления в разработки и совершенствовании ассортимента. | 6 |
| 2 | | Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления п\ф из них сложного ассортимента, применяемых в ресторанном бизнесе. | 6 |
| 3 | | Значения овощей в питании. ассортимент традиционных овощей( клубнеплоды, корнеплоды, капустные) и их товароведная характеристика. | 6 |
| 4 | | Органолептический способ оценки годности традиционных видов овощей; внешний, вид, запах, вкус наличие посторонних примесей. | 6 |
| 5 | | Виды технологического оборудования и производственного инвентаря( ножи, инструменты для фигурной нарезки овощей), используемых при обработки овощей. | 6 |
| 6 | Тема 1.2 Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них. | Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов. | 6 |
| 7 | | Выбор и комбинирование различных способов обработки сырья и приготовления п\ф с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований Сан Пин. | 6 |
| 8 | | Выбор последовательности и поточности технологических операций, определения проведения контроля сырья, продуктов ,функционирования технологического оборудования и т.д. | 6 |
| 9 | | Характеристика способов хранения обработанного сырья о готовых п\ф ; интенсивное охлаждения, шоковая заморозка, вакуумирование. | 6 |
| 10 | | Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и готовых п\ф | 6 |
| 11 | | Взвешивания продуктов и взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки. | 6 |
| 12 | | Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур п\ф сложного ассортимента. | 6 |
6. Задание по технике безопасности, охране труда и противопожарным мероприятиям:СОБЛЮДАТЬ ПРАВИЛА ОХРАНЫ ТРУДА И ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИС заданием ознакомлен « 01 » Декабря 2022г. Тюрин Р.О/Руководитель практики __________________/Е.В.Разуваева/Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение«Николаевский-на-Амуре промышленно-гуманитарный техникум»АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТТюрина Романа ОлеговичаЗа время учебной практики по ПМ 01. Организация и ведения процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.(наименование профессионального модуля)специальности/ профессии 43.02.15 Поварское и кондитерское деловыполнены следующие виды работ:
| № | Виды работ, выполненные обучающимся за время практики | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика* | ||
| Проявлял(а) регулярно | Проявлял(а) эпизодически | Не проявлял(а) | ||
| 1. | Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. | + | | |
| 2 | Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). | + | | |
| 3 | Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). | + | | |
| 4 | Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. | + | | |
| 5 | Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. | + | | |
| 6 | Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества п\ф блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. | + | | |
За время прохождения учебной практики студент сформировал профессиональные компетенции:
| Код компетенции | Наименование компетенций | Подготовленность | |
| подгот. | не подгот | ||
| ПК 5.1. | Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами. | + | |
| ПК 5.2 | Осуществлять приготовление, творческое оформления и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | + | |
| ПК 5.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | + | |
| ПК 5.4 | Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | + | |
| ПК 5.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | + | |
| ПК 5.6 | Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | + | |