Файл: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.pdf

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Саратовский государственный аграрный университет
имени Н. И. Вавилова»
МОДУЛЬ. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ
ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА: ТЕХНОЛОГИЯ
ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА И МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ
МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Краткий курс лекций
Для обучающихся 3 курса
Направление подготовки
35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции
Профиль подготовки
Технологии пищевых производств в АПК
Саратов 2018

2
УДК 637.5:664.9
ББК 36.96:36.95
Л-95
Л 95 Модуль. Технология хранения и переработки продукции
животноводства: технология хранения и переработки мяса и мясных
продуктов. технология хранения и переработки молока и молочных
продуктов: краткий курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки
35.03.07
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» / Сост.: Т.Ю. Левина // ФГБОУ ВО
«Саратовский ГАУ». – Саратов, 2018. – 147 с.
Краткий курс лекций по дисциплине «Модуль. Технология хранения и переработки продукции животноводства: технология хранения и переработки мяса и мясных продуктов. технология хранения и переработки молока и молочных продуктов» составлен в соответствии с программой дисциплины и предназначен для обучающихся направления подготовки 35.03.07
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной». Краткий курс лекций содержит теоретический материал по основным вопросам технологии мяса и мясных продуктов. Направлен на формирование у обучающихся знаний о составе и свойствах сырья, технологических процессах переработки скота, птицы, кроликов, методах холодильной обработки мяса и мясопродуктов, переработки крови, обработки эндокринно- ферментного сырья, субпродуктов, шкур, кишок, кератинсодержащего сырья.
УДК 637.1, 637.5:664.9
ББК 36.92:36.96:36.95
© Левина Т.Ю., 2018
© ФГОУ ВО «Саратовский ГАУ», 2018

3
Введение
Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.
Анализ структуры питания различных групп населения России, проведённый
Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В тоже время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется ещё в неполном объёме, особенно в группах населения с низкими доходами.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав продуктов питания соответствовали меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения.
Задача первостепенной важности – повысить качество мясных продуктов, что зависит как от производящих, так и от перерабатывающих пищевое сырьё отраслей агропромышленного комплекса.
Главной задачей всех производителей и переработчиков мяса остаётся организация производства продуктов гарантированных качества и безопасности. При этом более полно следует учитывать свойства перерабатываемого мясного сырья, так как оно неоднородно по химическому составу даже в пределах одной категории качества мясных туш, характеризуется различной степенью автолитических процессов, отличается значениями рН, термическим состоянием, продолжительностью и условиями холодильной обработки и хранения. В процессе промышленной переработки необходимо как можно лучше сохранить положительные качественные характеристики пищевой ценности и технологических свойств исходного мясного сырья, а отклонения в этих показателях минимизировать за счёт тщательного подбора сырья для конкретного вида мясных изделий, внедряя на всех этапах производства прогрессивные технологические операции и прежде всего современные достижения биотехнологии, без чего сегодня невозможно представить мясную промышленность.
Процессы, в совокупности формирующие биотехнологию, широко используются в производстве. В результате технологической обработки мясного сырья нарушается целостность клеточной структуры, в результате чего высвобождаются внутриклеточные ферменты, находящиеся в активном состоянии и вызывающие биохимические изменения различных тканей, что способствует формированию у готовых мясных продуктов свойств, придающих им специфические вкус, запах, аромат, окраску и другие потребительские характеристики.
На предприятиях, производящих мясные продукты, необходимо строго соблюдать санитарные правила, технологические регламенты и культуру производства. Это особенно касается ключевых операций: входного контроля сырья и материалов, хранения, подготовки сырья и материалов, температурно-влажностных параметров в цехах и на стадиях технологического процесса.

4
5 семестр
Лекция 1
СОСТАВ И СВОЙСТВА МЯСА. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА
МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. СТРОЕНИЕ ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ МЯСА.
Группу основных пищевых веществ составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро- и микроэлементы. Пищевые продукты содержат также биологически активные вещества — витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.
Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов.
Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.
Энергетическая ценность определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма.
1.1 Белки
Белки — наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеятельности — пищеварение, движение, способность к росту и размножению, катализ и др. При окислении в организме 1 г белка выделяется 16,7 кДж (4,0 ккал) энергии.
Массовая доля белков в мясе составляет 17 — 20 %.
Белки разделяют на два класса: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки
— это макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при соединении протеинов с небелковыми молекулами: низкомолекулярными веществами
(фосфором, металлами, остатками неорганических кислот) или сложными полимерами
(нуклеиновыми кислотами, липидами, углеводами).
Биологическая ценность белков определяется в основном содержанием в них незаменимых аминокислот, т. е. таких, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. В необходимых количествах незаменимые аминокислоты присутствуют в продуктах животного происхождения.
Полимеризация аминокислот за счет образования пептидных связей приводит к построению длинных полипептидных цепей из аминокислот.
В структуре белка выделяют четыре уровня организации. Цепочка аминокислот, соединенных в определенной последовательности, образует первичную структуру белка. Спиралевидно свернутая полипептидная цепь, закрепленная в основном водородными связями, представляет собой вторичную структуру. Пространственное расположение спирали молекулы называется третичной структурой белка. В больших белковых молекулах — макромолекулах, имеется не одна, а несколько полипептидных цепей — субъединиц, которые образуют четвертичную структуру белков. По характеру свертывания полипептидных цепей и их "упаковки" в макромолекулу белки

5 подразделяют на глобулярные и фибриллярные. Глобулярные белки округлой или эллипсоидной формы, в основном растворимы в воде и слабых растворах солей; это альбумины яичного белка, сыворотки крови. Фибриллярные белки волокнистые или нитевидные, нерастворимы в воде; это белки мышц (миозин, актин, актомиозин), белок волоса, рогов и копыт (кератин), белки соединительных тканей, кожи и сухожилий
(коллаген и эластин).
Свойства белков. При определенных условиях белковые растворы образуют студни, обладающие рядом физических свойств, характерных для твердого вещества. Студни имеют значительную прочность, упругость и эластичность. Студни служат основой структур многих видов мясных продуктов.
Большую роль в технологии мясных продуктов играют процессы набухания белков
(при посоле мяса, при приготовлении теста для пельменей).
Структура молекул белков сравнительно легко изменяется при воздействии различных физических и химических факторов, при этом теряется ряд первоначальных свойств, и прежде всего растворимость белков. Это явление получило название денатурации.
Под влиянием теплоты, ультразвука, ультрафиолетового и ионизирующего излучений, высокого давления, при воздействии солей тяжелых металлов и других химических веществ происходит поверхностная денатурация белковых молекул — изменение нативной пространственной четвертичной структуры, не сопровождающееся разрывом ковалентных связей. При этом развертывается в пространстве спираль полипептидной цепочки и образуется беспорядочный клубок. В зависимости от степени денатурации могут нарушаться также вторичная и третичная структуры белка, что приводит к потере биологической активности. Денатурация белков происходит в присутствии воды.
При тепловой денатурации (60—100 °С) белки теряют способность растворяться в воде, растворах солей и органических растворителях, снижается и их способность к набуханию. Изменения белка при тепловой денатурации тем значительнее, чем выше температура и продолжительность нагревания, причем белок в водном растворе денатурирует быстрее, чем в высушенном состоянии.
Денатурация белков играет важную роль при изготовлении колбасных изделий, производстве кормовой муки, сушке яичного порошка, крови и кровепродуктов, варке мяса, стерилизации мясных баночных консервов.
Изменения белков мяса при тепловой обработке влияют на технологические и качественные показатели готовых изделий.
1.2 Липиды
К липидам относятся жиры и жироподобные вещества.
Жиры. Эти вещества участвуют почти во всех процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих физиологических процессов. При исключении из пищи жиров или при их недостатке ухудшается синтез белков, углеводов, провитамина D, гормонов и т. п., вследствие чего замедляется рост, понижается сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям, заболеваниям.
Жиры служат источником энергии, в рационе здорового человека они должны покрывать
30 % энергозатрат. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж (9,00 ккал) энергии.

6
Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98 % и зависит во многом от температуры их плавления. Жиры, имеющие температуру плавления выше температуры тела человека, обычно меньше усваиваются.
Жиры — это единственный источник жирорастворимых витаминов для человека.
Содержание жиров колеблется от 2—3 % в некоторых субпродуктах до нескольких десятков процентов в мясе и мясных продуктах; в топленых жирах являются основным компонентом.
Свойства жиров зависят в основном от входящих в их состав остатков жирных кислот. Жирные кислоты бывают насыщенные и ненасыщенные, вторые способны присоединять по месту разрыва двойной связи водород или другие элементы.
Наиболее распространены насыщенные жирные кислоты пальмитиновая и стеариновая.
Это твердые вещества. Ненасыщенные жирные кислоты при обычной температуре жидкие; из ненасыщенных жирных кислот в молекулы жиров входят олеиновая, линолевая и арахидоновая. Две последние не синтезируются в организме в достаточном количестве и относятся к незаменимым факторам питания; по биологическому значению они приравнены к витаминам. Недостаточность этих кислот способствует развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей и отражается на здоровье взрослых. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем.
Жиры и масла в зависимости от входящих в них жирнокислотных остатков при обычной температуре бывают твердыми, мазеобразными или жидкими, так как имеют разную температуру плавления.
Жиры хорошо растворяются в бензине, эфире и других органических растворителях; в воде нерастворимы, но в присутствии некоторых веществ-эмульгаторов могут равномерно, в виде мельчайших капелек распределяться в воде, образуя эмульсии.
Жироподобные вещества. Эти вещества называют также липоидами. Они, как и жиры, представляют собой триглицериды жирных кислот, но в их молекулах присутствуют и другие группы атомов. Липоиды необходимы для жизнедеятельности организма. В животных тканях широко распространены фосфолипиды, стерины и другие липоиды.
Фосфолипиды — физиологически важные вещества. Они содержат остаток фосфорной кислоты.
Фосфолипиды присутствуют во всех живых организмах; их много в нервной ткани, мозге, желтках яиц, эритроцитах крови. Фосфолипиды — природные эмульгаторы жиров, их широко используют в пищевой промышленности. Важнейший представитель фосфолипидов — лецитин, он играет важную роль в процессах, протекающих в клетках животных, и влияет на проницаемость клетки, свертываемость крови и т. д.
Много лецитина содержится в желтках яиц.
Наиболее распространенный стерин (циклический спирт) в животных тканях — холестерин. Его содержание в тканях организма зависит от поступления с пищей, а также от интенсивности синтеза и распада в организме.
Изменения жиров. Характер и степень изменения жиров при производстве мясопродуктов зависят от воздействия кислорода воздуха, воды, температуры и продолжительности нагревания, а также от присутствия веществ, способных вступать с жирами в химическое взаимодействие.
Порча жиров и жиросодержащих продуктов происходит в результате химических, биологических и ферментативных изменений, часто протекающих одновременно и приводящих к образованию продуктов распада — свободных жирных кислот, пероксидов, альдегидов и кетонов. Продукты химических реакций оказывают нежелательное влияние на органолептические свойства жиров (цвет, вкус, запах и др.);