Файл: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.pdf

137
Хромированная жесть. Ее изготовляют способом электролитического осаждения.
Хромирование проводят техническим хромовым ангидридом. Толщина покрытия осажденного хрома с каждой стороны полосы или листа для жести марки ХЖК
(хромированная жесть консервная) 0,02—0,05 мкм, для жести марки ХЖР
(хромированная жесть разная промасленная) С,08 мкм, на 1 дм расходуется 1,4—3,5 мг покрытия.
На хромированную жесть наносят искусственную пленку, на которой хорошо держатся масла и консервные лаки. Эта операция называется пассивацией. Количество хрома в 1 дм пассивированной пленки 0,03—0,04 мг. Толщина лакового покрытия в лакированной жести с каждой стороны полосы или листа 5—7 мкм.
Лаковое покрытие внутренней поверхности банок, изготовленных из жести марки
ХЛЖК (хромированная лакированная жесть консервная), должно выдерживать стерилизацию при 120 °С по 1 ч в дистиллированной воде, в 2 %-ном растворе виннокаменной кислоты, в 3 %-ном растворе поваренной пищевой соли и 0,3 %-ном растворе молочной кислоты.
Жесть марки ХЖК (нелакированная) лакируют на предприятиях, изготавливающих тару. На мясоконсервных предприятиях из хромированной лакированной жести изготавливают концы к сборным и цельнотянутым банкам для пастеризованных кон- сервов, не содержащих уксусную кислоту.
Алюминиевая лента. Производство алюминиевой ленты включает горячую прокатку до достижения толщины заготовки 1—7 мм и холодную прокатку заготовки до толщины 0,25— 0,30 мм. Затем ленту обезжиривают, анодируют или хромируют, промывают водопроводной и деминерализованной водой, сушат при 80—100 о
С, лакируют, сушат лаковый слой и отхлаждают ленту.
Ламистер.
Это алюминиевая фольга, покрытая неориентированной полипропиленовой пленкой. Толщина ее в зависимости от формы и размера банки от
0,07 до 0,18 мм для корпуса и 0,05—0,1 мм для крышки. Толщина полипропиленовой пленки не более 0,05 мм.
Ламистер (ламинат стерилизуемый) — универсальный упаковочный материал, он пригоден для изготовления тары под все виды консервов, вторых быстрозамороженных блюд и выдерживает стерилизацию при температуре до 120 о
С.
Стеклянная тара. В отличие от металлической она менее теплопроводна и устойчива к изменению температуры, имеет большую толщину, массу и хрупкость. Но стекло более гигиенично и не подвергается коррозии. Стеклянные банки выдерживают внутреннее гидравлическое давление в пределах (3/5)10 Па и перепады температуры от
40 до 100 и затем до 60 °С в течение 3—5 мин в зависимости от вместимости.
Стеклянную тару используют преимущественно в производстве мясо-растительных консервов, наиболее агрессивных пореакции среды.
Стеклянные банки изготавливают из обесцвеченного и полубелого стекла литьем или штамповкой.
Классификация консервной тары. Металлическую консервную тару подразделяют по форме, вместимости и способу изготовления. По форме банки бывают цилиндрические и фигурные (овальные, эллиптические, прямоугольные); по вместимости их подразделяют на мелкую (до 1 л) и крупную (2 л и выше); по способу изготовления — на сборные, сборные с язычков и цельноштампованные. Учитывая разнообразие применяемой для консервирования тары, а также с целью удобства учета продукции используют специальную систему перерасчета консервов в условные единицы (банки).
За условную объемную банку принята' жестяная банка № 8 вместимостью 353,4 мл.

138
Для определения числа условных банок в той или иной таре необходимо полный объем этой тары разделить на 353,4 мл; при этом физические банки в условные можно быстро пересчитать с помощью переводных объемных коэффициентов. Основными единицами измерения производительности предприятий и технологического оборудования являются тубы (тысяча условных банок) и мубы (миллион условных банок).
Стеклянные банки классифицируют по форме, вместимости, размерам и способам укупорки. В условном обозначении банок указаны: тип укупорки (I — обкатной, II — обжимной, III — резьбовой), диаметр венчика горловины и вместимость. Например, сочетание чисел I—-82—500 обозначает, что стеклянная банка имеет обкатную укупорку, диаметр венчика 82 мм и вместимость 500 мл. Для производства мясных консервов применяют в основном стеклянные банки вместимостью 350 и 500 мл, обжимные и обкатные с номером венчика горловины 82 мм. Продукты детского и диетического питания фасуют в стеклянные банки по 200 мл.
Стеклянную тару герметично укупоривают металлическими крышками с уплотнительными резиновыми или полимерными прокладками. Крышки для стеклянной тары изготавливают штамповкой из белой лакированной хромированной или лаки- рованной черной жести, а также лакированного алюминия и его сплавов.
Отштампованные крышки подвивают и вкладывают в них или запрессовывают резиновые кольца.
Изготовление жестяных банок. Жестяные банки бывают сборные, состоящие из корпуса, донышка и крышки, и цельноштампованные с прикатанной крышкой.
Цельноштампованные банки изготавливают путем вытяжки тонкого металла с применением пресса. В штампованной банке в отличие от сборной нет продольного и нижнего закаточного швов, поэтому она более герметична. Штампованные банки из белой хромированной жести или алюминия, полученные методом холодной штамповки, обычно невысокие. При штамповке белой жести отношение высоты к диаметру банки не превышает 0,5.
В сборных жестяных банках донышко и крышка присоединены к отбортованному корпусу при помощи закаточного шва. Корпус банки образуется после свертывания в цилиндр прямоугольной заготовки (бланка), на которой предварительно загибают края. После свертывания корпус склепывают в замок и пропаивают продольный шов.
Иногда шов делают внахлестку, однако оголенные кромки корпуса внутри банки, находящиеся в контакте с продуктом, быстро окисляются и корродируют. Кроме того, при пайке корпуса внахлестку трудно избежать попадания припоя внутрь банки, а следовательно, возможного перехода в продукт содержащегося в припое свинца.
Концы к корпусу банки присоединяют с помощью поперечного закаточного шва, который образуется за счет двойного загиба поля донышка (крышки) вокруг фланцев корпуса. Для герметизации закаточного шва на фланце крышки помещают эластичную уплотнительную прокладку (пасту), заполняющую зазоры между сжатыми слоями жести.
Сборные банки изготавливают на специальных линиях. Сборные банки менее материалоемки, их корро-зиестойкость выше.
При изготовлении донышка и крышки листы жести поступают на однорядные фигурные ножницы, и из них раскраивают полосы. Из полос на однорядном прессе штампуется конец с завитком по периферии, который загибают на подвивочном устройстве под соответствующим углом, заливают в него уплотнительную пасту с помощью пастонакладочной гашены и высушивают пасту в сушильной печи.

139
При изготовлении корпусов банок листы жести разрезают сдвоенными дисковыми ножницами на заготовка (бланки), которые закатывают в цилиндр на корпусообразующей машине. Далее на отбортовочной машине отгибаются края
(фланцы). Донышко к корпусу присоединяют на закаточной машине и проверяют герметичность полученной банки на автоматическом тестере.
Заготовки транспортируют внутри цеха от одной машины к другой по наклонным желобам и с помощью фрикционных подъемников.
Жестяная консервная банка должна быть герметичной и достаточно прочной, чтобы выдерживать избыточное давление при стерилизации 0,2—0,4 МПа/м. Герметичность тары обеспечивается надежностью сборки элементов с помощью закаточных швов, ее прочность гарантируется свойствами материала, формой тары и наличием рельефа на крышке в виде концентрических выступов, способствующих упругой деформации крышек. По окончании стерилизации и охлаждения консервов давление внутри банки падает и крышка под действием упругих сил возвращается в первоначальное поло- жение, что предохраняет закаточный шов от перегрузок и обеспечивает доброкачественность консервов.
В последние годы с целью экономии олова освоено производство металлических комбинированных банок целиком из жести с дифференцированным покрытием III/I,
II/I, III/I классов или с корпусом из электролитической жести III класса, с дном и крышкой из хромированной жести *и алюминиро-ванной жести.
Жестяную консервную тару изготовляют на непрерывно-поточных линиях САЛ-1,
САЛ-2 производительностью до 300 банок в минуту и САЛ-7 (450 банок в минуту).
Крышки для укупоривания стеклянной тары делают на специальных механизированных линиях.

16.4 Требования к качеству консервов
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок, а также по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям содержимого.
При внешнем осмотре проверяют наличие и состояние этикетки, содержание надписи на ней и состояние самой банки. При осмотре банки могут быть обнаружены видимые нарушение герметичности, подтеки и вздутие донышек, деформаи я корпуса и донышек, ржавчина, дефекты швов и закатки банок.
Поверхность металлических банок должна быть чистой, без черных нелуженых пятен, без нарушений полуды на фальцах и профильных швах, помятости, зубцов, зазубрин, «птичек».
Резина или паста не должна выступать из-под фальца. Донышки должны быть вогнутыми или плоскими, слой термоустойчивого лака на поверхности лакированных банок должен быть сплошным.
При условии герметичности допускается реализация консервов, имеющих деформацию корпуса в виде нескольких вмятин с неострыми гранями, возникающих вследствие образования вакуума, незначительные зубцы или зазубрины (не более двух по окружности каждого фальца), небольшие наплывы припоя по шву банки и наружные повреждения лака в виде царапин.
Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без пузырей внутри и на поверхности стекла, без заусенцев и щербин.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках бомбажные, пробитые, с «птичками», с черными пятнами (места, не покрытые полудой), имеющие

140 острые изгибы жести, помятость фальцев, банки со вздутыми «хлопающими» донышками и крышками. Консервы в стеклянной таре со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искажающими внешний вид содержимого, также отбраковывают.
Органолептические показатели содержимого различны и зависят от вида консервов.
Вкус и запах должны быть, характерными для консервированного продукта, без посторонних запаха и вкуса, консистенция — упругой, но не жесткой, для паштетов — однородной, мажущейся. Мясо должно быть хорошо обваленным и отжилованным, куски — целыми, определенной массы, при извлечении они не должны распадаться.
Продукты не должны быть переваренными или пережаренными. Бульон в нагретом состоянии должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого, возможен незначительный осадок. Соус томатный должен быть однородным, без комков муки, оранжево-красного цвета, желе — плотным, с температурой плавления не ниже 20 °С.
Соотношение составных частей (мяса, субпродуктов, жира, соуса, бульона, желе, растительных продуктов) должно быть определенным для каждого наименования консервов.
Органолептическую оценку содержимого консервов проводят в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.
Массовая доля поваренной соли должна быть 1—2,2 %, олова — не более 100 мг на
1 кг продукта, наличие свинца не допускается. В консервах, изготовленных из соленого мяса и колбасного фарша, массовая доля нитрита натрия не должна превышать 0,003 %.
Вопросы для самоконтроля
1. Какова классификация консервов.
2. Расскажите о сырье и материалах.
3. Дайте характеристику консервной тары.
4. Каковы требования к качеству консервов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ а) основная литература (библиотека СГАУ)
1. Гуринович, Г.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.
[Электронный ресурс] / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2015. - 121 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/reader/book/72027 2. Мышалова, О.М. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота, птицы и продуктов убоя: лабораторный практикум в 2-х частях. Ч. 1 [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О.М. Мышалова, И.С. Патракова, М.В. Патшина. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2016. — 134 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93552 3. Манжесов, В.И.
Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник для вузов [Электронный ресурс] : учеб. / В.И. Манжесов [и др.]. —
Электрон. дан. — Санкт-Петербург : , 2014. — 536 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90673
б) дополнительная литература
1. Бессарабов, Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе /
Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. – «Лань», 2012. – 352 с. - ISBN 978-5-8114-
1328-7 2. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с. - ISBN 978-5-98879-103-4

141 3. Кривенко, Д.В. Технология переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птицы: Учебно-методическое указание по курсу "Ветеринарно-санитарная экспертиза" / Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 31 с.
4. Курако, У.М. Технология мяса и мясных продуктов: метод. пособие к практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ; сост. У.М. Курако. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский
ГАУ", 2013. - 78 с.
5. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы: научное издание / Н.С.
Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8 6. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1:
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -
Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.
7. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания / Е. В.
Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-
0538-2 9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-
9532-0538-2 10. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN 978-5-8114-0936-
5

142 142
Лекция 17
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.
Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.
Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет от светло-красного до темно-красного. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах, свойственные этому изделию.
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у среднепрожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.
Блюда из мяса и субпродуктов
Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности — корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей и специй.
Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.
Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается высыхания соуса. Цвет — светло-коричневый.
Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку. Поверхность коричневая, равномерно обжаренная, ровная, без трещин, края ровные. Консистенция — мягкая, сочная, однородная. Вкус — жареного мяса, в меру соленый, изделия из котлетной массы не имеют привкуса хлеба, цвет на разрезе — светло- или темно-серый. Грубой