Файл: Исследование мясопродуктов Санитарномикробиологическое исследование мясных.pdf

поверхность дифференциально-диагностических сред (Эндо), что позволит дать заключение о наличии (или отсутствии) БГКП в определенной навеске продукта уже через 24 часа. Не менее чем в 5-ти колониях изучают морфологию микроорганизмов в мазках, окрашенных по Граму. Обнаружение коротких с закругленными концами грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально- диагностических среди образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие БГКП. В заключении указывают, обнаружены или отсутствуют БГКП в 1 г исследуемого продукта. Индикация сальмонелл в связи стем, что они присутствуют в консервах в небольшом количестве, проводится в четыре этапа
- предварительное обогащение – выдерживание пробыв термостате в жидкой неселективной среде (буферная, пептонная вода, МПБ) при 37 С
- обогащение – посев предварительно обогащенной среды в две жидкие селективные среды (селенитовый бульон, тетратионатная среда) с последующим выдерживанием в термостате соответственно при 37 или 42 Св течение 24-48 ч, (в этих средах происходит накопление энтеробактерий и подавление сопутствующей микрофлоры
- пересев с двух обогащенных сред на плотные селективно- дагностические среды в чашках Петри (БФ-агар, среда Эндо), которые после выдерживания в термостате при 37 С исследуют на наличие колоний, по своим характеристикам подозрительных на сальмонеллы
- идентификация – пересев подозрительных на сальмонеллы колоний и определение культурально-биохимических и антигенных свойств выделенных микроорганизмов. Методика. Для проведения исследования измельчают навеску продукта массой 25 гс соблюдением правил асептики. Затем измельченную навеску гомогенизируют в 225 мл буферной пептонной воды (получается разведение 1:10), помещают в термостат при 37 Сна ч. После этого по
10 мл пептонной воды пересевают в две колбы со 100 мл среды (впервой колбе тетратионатная среда, во второй – селенитовая). Колбы помещают в термостат первую при 42 С, а вторую – при 37 С. Через сутки бактериологической петлей проводят пересев на БФ-агар и висмут-сульфитный агар (чаще используют агар Эндо), чтобы получить изолированные колонии. Из подозрительных колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, определяют подвижность в препарате висячая или раздавленная капля. Далее изучают ферментативную активность, антигенную структуру, устанавливают роди вид сальмонелл. В заключении указывают, обнаружены или отсутствуют сальмонеллы в 25 г исследуемого продукта. Индикация сульфитредуцирующих клостридий (СРК) основана на высеве навески (или его разведений) либо культуральной жидкости в железосульфитсодержащие среды и подтверждении принадлежности

выросших при 37 Св течение 72 ч микроорганизмов к СРК по морфологическими культурально-биохимическим признакам. Наличие СРК в соответствии с Санитарными правилами и нормами не допускаются в 0,1 г консервированного продукта.
Исследование проводят для анализа микрофлоры посевов
(культуральной жидкости, в которых при определении промышленной стерильности обнаружены мезофильные клостридии, и необходимо подтверждение присутствия в посевах Cl.perfringens. Методика. По 1 г подготовленной пробы продукта (или его разведения) вносят параллельно в две чашки Петри и заливают расплавленной и охлажденной до 45 С средой Вильсон-Блера (или сульфит- полимиксин-неомициновый агар, равномерно перемешивают с посевным материалом, а после застывания заливают слоем голодного агара. Чашки выдерживают в анаэробных условиях при 37 Св течение 24 ч. Посевы просматривают, отбирают те чашки, в которых выросло от 15 до 150 характерных черных колоний, подсчитывают их количество. Для подтверждения принадлежности обнаруженных колоний к
Cl.perfringens, отбирают не менее тис характерными признаками и пересевают их в МППБ для мезофильных анаэробных микроорганизмов. Посевы культивируют в термостате 24 ч при 37 Си изучают морфологические и биохимические свойства культуры.
Cl.perfringens – крупные грамположительные палочки, расположенные одиночно или в виде коротких цепочек. Споры овальные, расположенные субтерминально. Каталазу не образуют, ферментируют лактозу, разжижают
МПЖ, в лакмусовом молоке образуют губчатый сгусток красновато- сиреневого цвета. Для них характерен анаэробный рост. Выявление ботулинического токсина в консервах. Методика продукт измельчают, растирают в стерильной ступке до однородной консистенции, добавляя физраствор до соотношения 1:1. Полученную смесь экстрагируют в холодильнике в течение 2 ч. Затем фильтруют через ватно- марлевый фильтр, полученный фильтрат переносят в две пробирки по 3 мл, в третью - 2,7 мл фильтрата, в который добавляют 0,3 мл раствора трипсина, устанавливают рН 6,0 и ставят в термостат нач, периодически перемешивая. Содержимое первой пробирки оставляют без обработки, а второй – кипятят в водяной бане 10 мин для разрушения ботулинического токсина и охлаждают до комнатной температуры.
Биопробу ставят на белых мышах массой 15-20 г, которым вводят внутрибрюшинно по 0,5 мл исследуемых фильтратов. Наблюдение за животными проводят через ч, далее - 2 раза вдень в течение 3 суток. Клинические симптомы ботулинической интоксикации появляются через 10-
12 ч, токсином типа Е – через 2-4 ч. При этому мышей шерсть взъерошена, дыхание затруднено, мышцы брюшной стенки ослаблены и западают осиная талия, наблюдаются судороги, паралич задних конечностей. Гибель животных наступает через 4-6 ч, а при высоких концентрациях

токсина – в течение 1-2 ч без характерных признаков, в этих случаях биопробу повторяют с разведением исходной жидкости 1:10-1:100. При наличии в материале ботулинических токсинов вначале болеют и погибают те животные, которым введена необработанная исходная жидкость или обработанная протеолитическим ферментом. Мыши после инъекции прокипяченной жидкости остаются здоровыми на протяжении всего опыта. Для индикации и определения количества золотистого стафилококка делают посев исследуемых консервов с использованием селективно-диагностических сред по схеме а) высев навески б) подсчет колоний с характерными для стафилококка признаками в) идентификацию выделенных культур. Если в посевах обнаружены грамположительные кокки, способные коагулировать плазму крови, образующие каталазу, ферментирующие мальтозу в анаэробных условиях, то выявленные микроорганизмы относят ка. При определении потенциальной энтеротоксичности выделенных культура устанавливают их способность образовывать термостабильную нуклеазу последующей методике
- готовят суточную культуру изучаемого стафилококка в МПБ и прогревают ее 15 мин в кипящей бане
- готовят чашки Петри с МПА содержащим ДНК, асептически вырезают колодцы диаметром 4 мм, на расстоянии 7-8 мм друг от друга
- в эти колодцы вносят по 1-2 капли прогретой бульонной культуры Staph. а
- чашки ставят в термостат, результаты учитывают через 1, 2 и 5 ч. При наличии термостабильной нуклеазы вокруг колодцев появляется ярко- розовая зона на синем фоне среды. Микробиологические показатели консервов в соответствии с Санитарными правилами и нормами представлены в таблице 7.
Таблица 7 Микробиологические нормативы мясных консервов
Группа продуктов
МАФАнМ
КОЕ/г, не более Масса продукта (г, в которой Масса продукта (г, в которой не допускаются
БГКП
СРК
S.au reus Патогене
МО, в т.ч. сальмонеллы Консервы пастеризованные из говядины и свинины х 2
1 0,1 1
25 Консервы стерилизованные из говядины и свинины Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы А

Задания для самостоятельной работы студентов Провести вскрытие консервной банки, с соблюдением правил асептики взять содержимое банки для бактериологического исследования. Сделать посев пробы для определения МАФАнМ в 1 г консервов. Сделать посев пробы исследуемых консервов в МППБ и среды Вильсон-Блера для обнаружения анаэробных бактерий.
Санитарно-микробиологическое исследование колбасных изделий Цель занятия. Овладеть методами бактериологического исследования колбас и колбасных изделий с целью определения их качества и индикации возбудителей пищевых токсикозов и токсикоинфекций, а также возбудителей порчи. Материальное оснащение. Образцы вареных и копченых видов колбас. Стерильные чашки Петри, скальпели, ножницы, пинцеты, весы с разновесками, ступки с пестиком, стерильный песок. Чашки Петри с питательными средами – агаром Эндо, Левина,
Плоскирева, пробирки со средой Крумвиде-Олькеницкого. Стерильный физраствор в колбах по 90 мл, в пробирках по 9 мл, стерильные пипетки на 1, 10 мл, стерильные мензурки. Колбасные изделия – продукты переработки мяса, которые употребляют в пищу без дополнительной подготовки, т.к. мясо, используемое для приготовления, подвергают специальной механической, физико-химической и термической обработке. К этим изделиям относятся фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебцы, сосиски, сардельки, студни. Колбасные изделия представляют собой благоприятную среду для развития различных микроорганизмов, вызывающих микробную порчу термофильных молочнокислых бактерий (закисание, плесневых грибов и протеолитических бацилл (гниение. Быстро портятся варено-копченые и вареные колбасные изделия влажностью более 40-50%, особенно при нарушениях температурно-влажностного режима хранения. В меньшей степени подвержены порче сырокопченые изделия из-за низкого содержания влаги (20-30%). Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов. В процессе приготовления колбасных изделий, мясной фарш обсеменяется различными микроорганизмами, попадающими в него из вспомогательных материалов молочные, яичные, мучные продукты, белковые стабилизаторы, посолочные смеси (соль, сахар, нитраты, пряности, лук, чеснок и другие компоненты. Бактериологическое исследование колбасных изделий направлено на определение количества МАФАнМ, БГКП, индикацию сальмонелл, бактерии родов Proteus, микроорганизмов порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы.
Отбор, подготовка проб и проведение исследования.

Пробы продуктов для микробиологического исследования отбирают раньше проб для физико-химического и органолептического исследования с соблюдением правил асептики, в стерильную посуду, с применением стерильных инструментов. Масса пробы установлена НТД на конкретный вид продукции, достаточной для проведения полного микробиологического анализа. От кусковой продукции массой нетто дог отбирают точечные пробы ложкой, пинцетом или другими инструментами в зависимости от вида и размера кусков и помещают в посуду или упаковывают в фольгу. Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре 5 Сне более 6 часов. От кусковой продукции массой нетто более 1000 г пробы отбирают одним из следующих методов
- отрезают или вырезают часть продукта ножом или пилой. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, продольной формы – перпендикулярно к продольной оси
- продукт в нескольких местах режут ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в стерильную посуду
- срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом, при помощи буравчика или зонда и выдавливают продукт в посуду. При отборе пробы из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименование продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора продукта, цели микробиологического анализа, подписи лиц, отбиравших пробу. Пробы, предназначенные для исследования вне предприятия, пломбируют, опечатывают и транспортируют в лабораторию. В зависимости от вида продукта объединенную пробу массой 50 г составляют из точечных проб следующим методом. Колбасные изделия в оболочке, продукты из говядины, свинины, баранины помещают в эмалированный поддон, тщательно протирают спиртовым тампоном и дважды обжигают над пламенем спиртовки. Затем батоны разрезают продольно стерильным ножом на две половины, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части батона и из-под оболочки обеих его половинок. Изделия без оболочки (мясные хлебцы, студни и др) исследуют с поверхности ив глубине. Для этого после развертывания упаковки с каждого из исследуемых образцов делают смыв новым стерильным увлажненным ватным тампоном с тех участков продукта, с которыми могли соприкасаться руки упаковщика. Тампоны помещают в пробирки, заполненные на ¾ одной из сред ХБ, Хейфеца или Кесслера. Для анализа глубинных участков образцы изделий без оболочки помещают на стерильный эмалированный поддон, смачивают спиртом и обжигают. Делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий в оболочке. Составляют одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности и помещают ее в предварительно взвешенную стерильную чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду или пергаментную бумагу) навеску массой 20 г, которую помещают в стерильный стакан гомогенизатора, добавляют кратное количество стерильного физраствора и гомогенизируют в электрическом смесителе можно магнитной мешалке. Вначале материал измельчают на кусочки при замедленной частоте вращения ножей, затем – при 15000-20000 об/мин в течение 2-3 мин. При отсутствии гомогенизатора допускается приготовление исследуемой взвесив ступке. 20 г продукта растирают в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г речного песка, постепенно приливая 80 мл стерильного физраствора.
В томи другом случаев мл приготовленной взвеси содержится 0,2 г исследуемого продукта.
Взвесь 15 мин выдерживают при комнатной температуре и делают высев для определения количества МАФАнМ, БГКП, бактерий рода сальмонелла и протея, сульфитредуцирующих клостридий. Методика определения МАФАнМ. Из каждой пробы колбасных изделий делают не менее двух различных по объему посевов, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. В одну чашку
Петри вносят 0,1 гав другую – 0,01 г продукта. Предварительно готовят первое 10-ти кратное разведение исследуемой взвеси. Стерильной пипеткой 5 мл исследуемой взвеси переносят в пробирку с 5 мл стерильного физраствора. Другой стерильной пипеткой содержимое пробирки тщательно перемешивают продуванием, набирают 1 мл и вносят в стерильную чашку Петри (те. провели посев 0,1 г продукта.
Для посева 0,01 г продукта готовят второе разведение - 1:100: для этого стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки с первым разведением, набирают 1 мл и переносят в пробирку с 9 мл стерильного физраствора (теперь в 1 мл содержится 0,01 г исследуемого продукта. 1 мл такого разведения вносят в чашку Петри. Обе чашки заливают 15 мл МПА, расплавленного и охлажденного до 45 С, перемешивают тщательно, чтобы выросли изолированные колонии. После застывания агара чашки помещают в термостат при 37 С, через 48 ч подсчитывают общее количество колоний, выросших на поверхности ив глубине агара, умножают на степень разведения исследуемого продукта по каждой чашке и выводят среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек с разной массой посеянного продукта. Методика индикации БГКП. Цель индикации бактерий этой группы
– проверка соблюдения режима термической обработки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства сырокопченых колбасных изделий. Исследование на БГКП проводят по общепринятой методике с использованием сред, содержащих углеводы (лактоза, глюкоза. К ним относятся среды Хейфеца, ХБ, Кода, Кесслера. БГКП ферментируют глюкозу и лактозу, поэтому в перечисленных средах образуются кислые