Файл: Исследование мясопродуктов Санитарномикробиологическое исследование мясных.pdf

продукты, меняющие цвет индикатора, а в среде Кесслера можно наблюдать появление в поплавках пузырьков газа. При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиться обнаружением БГКП без их биохимической дифференциации. Для выявления БГКП в пробирки с
5 мл среды ХБ или Хейфеца двойной концентрации вносят по 5 мл исследуемой взвеси стерильной пипеткой с широким концом. Допускается применение среды Кесслера по 10 мл. Посевы термостатируют при 37 Св течение 18-20 ч. Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43 С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения. Приросте БГКП среда ХБ окрашивается в желтый цвет, среда Хейфеца – в салатно-зеленый, на среде
Кесслера в поплавках образуется газ. Для окончательного заключения о присутствии в колбасе БГКП проводят высев со среды Кесслера (из забродивших пробили Хейфеца (если произошло изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо
(Плоскирева, Левина) и помещают в термостат при 37 Сна ч. На среде
Эндо БГКП образуют темно-красные колонии с металлическим блеском, на среде Плоскирева – кирпично-красные, на среде Левина – темно-фиолетовые колонии. Из подозреваемых колоний готовят мазки, окрашивают по Граму – обнаруживают грамотрицательные палочки. Обнаружение коротких с закругленными концами грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально- диагностических среди образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие БГКП. Среды для определения бактерий группы кишечнеых палочек. Среда Хейфеца – выпускается в сухом виде. В состав, кроме основных питательных компонентов (вода, пептон, маннит, натрия хлорид) входят розоловая кислота, раствор метиленового синего. Готовая среда красно-фиолетового цвета, приросте кишечной палочки рН сдвигается в кислую сторону, и среда приобретает зеленоватую окраску
«ХБ» (хинозолбромкрезолпурпурная среда. В 1 л воды растворяют 10 г пептона, 5 г хлорида натрия, 5 г маннита. Приготовленную смесь кипятят 15-20 мин, устанавливают рН 7,4-7,6, фильтруют через бумажный фильтр, кипятят фильтрат 10 мин, охлаждают до С, после чего прибавляют 30 мл дрожжевого диализата, 15 мл желчи, 10 мл раствора хинозола и 10 мл 1,6% спиртового раствора бромкрезола пурпурного. Среду разливают в стерильные пробирки по 7-8 мл.
Среда Кесслера
К 1000 мл дистиллированной воды добавляют 10 г пептона и 50 мл бычьей желчи. Смесь кипятят на водяной бане при помешивании 20-30 мин, фильтруют через вату, добавляют 2,5 г лактозы, доводят объем дистиллированной воды до 1000 мл, устанавливают рН 7.4-7.6, добавляют 2 мл 1%-ного водного раствора генциан-виолета, разливают в пробирки с поплавками по 8-10 мл и стерилизуют при температуре 121 Св течение 10 мин. Готовая среда имеет темно-фиолетовый цвет. Индикация сальмонелл. Навеску колбасы массой 25 г от объединенной пробы, тщательно измельченной ножницами, вносят во флакон, содержащий 100 мл среды обогащения (Мюллера, Кауфмана,

хлористо-магниевой) или 225 мл селенитового бульона. Флакон встряхивают и ставят в термостат при 37 Сна ч. Затем петлей или пастеровской пипеткой проводят высев из среды обогащения в чашки Петри со средой
Эндо, Плоскирева, Левина или ВСА. Посевы помещают в термостат при
37 Сна ч. На среде Эндо, Плоскирева и Левина бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные колонии. На ВСА сальмонеллы образуют черные или коричневые колонии с металлическим блеском, при этом участок среды под агаром чернеет. Не менее 5-ти изолированных колоний, характерных для сальмонелл, пересевают на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбики инкубируют при 37 Св течение 12-16 ч. Приросте сальмонелл на трехсахарном агаре цвет скошенной поверхности среды розовый, столбик желто-бурый. Газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, при образовании сероводорода питательная среда чернеет. Другие грамотрицательные бактерии семейства энтеробактерий дают следующие изменения цвета трехсахарного агара:
- БГКП на трехсахарном агаре вызывают окрашивание среды в синий или сине-зеленый с образованием газа или без него
- палочка протея вызывает окрашивание среды в ярко-красный цвет вследствие расщепления мочевины, в случае выделения Н может появиться черный осадок с возможным разрывом агара. Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, окрашивают по Граму, микроскопируют, а также изучают антигенные свойства путем постановки РА на предметном стекле с поливалентной (или комплексной) сальмонеллезной агглютинирующей сывороткой. Далее проводят идентификацию с помощью монорецепторных О- и Н-агглютинирующих сальмонеллезных сывороток. Обнаружение подвижных (кроме S.pullorum и S.gallinarum), грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, не ферментирующих лактозу и сахарозу, сбраживающих глюкозу и манит до кислоты и газа (S. typhi suis маннит неферментирует), образующих Нине образующих индол, дающих положительную реакцию агглютинации с комплексными, монорецепторными О- и Н- агглютинирующими сальмонеллезными сыворотками, указывает на выделение бактерий из рода сальмонелл. Индикация протея в Н-форме проводится внесением исследуемого продукта в конденсат свежескошенного МПА (метод Щукевича). Посевы помещают в термостат нач при 37 С. При наличии в исследуемом продукте протея, подвижная палочка поднимается вверх, по скошенной поверхности агара, образуя вуалеобразный голубоватый налет. Культура издает характерный гнилостный запах.

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, подвижных, сбраживающих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие в продукте бактерий из рода протея. Индикация стафилококка в исследуемом продукте основана на изучении морфологии, культуральных свойств и способности некоторых стафилококков ферментировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы. Вначале исследуемый продукт разводят 1:10, вносят в МПБ, содержащий 6,5% натрия хлорида. После инкубирования в термостате проводят пересев на молочно-солевой агар для изучения наличия пигмента и на желточно-солевой агар для выявления лецитиназной активности.
Посевы выдерживают 24 часа в термостате и сутки при комнатной температуре, затем учитывают результат на поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид слегка выпуклых круглых колоний с ровными краями на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать радужный венчик, что является одним из признаков их патогенности (лецитиназная активность. Не менее чем из 5-ти типичных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Граму. При наличии стафилококков обнаруживают грамположительные кокки, располагающиеся в виде кучек и гроздьев винограда. Для подтверждения патогенности выделенных стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции по методике в пробирку с 0,5 мл цитратной плазмы крови кролика, разведенной физраствором (1:5) вносят петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставят в термостат при 37 С. Реакцию плазмокоагуляции предварительно учитывают через 3-4 часа осторожно, не встряхивая пробирку. В сомнительных случаях пробирки оставляют в термостате для окончательного учета через 24 ч. Реакцию считают положительной, если плазма коагулирует в сгусток (реакцию оценивают по степени плотности сгустка от одного до четырех плюсов. Индикация сульфитредуцирующих клостридий (СРК) в колбасе основана на учете специфического роста клостридий в железосульфитсодержащих средах. При взаимодействии натрия сульфита с хлоридом железа образуется сульфат железа, который вызывает почернение питательной среды. Для выявления СРК 1 мл исследуемой взвеси стерильной пипеткой вносят в пробирку с 9 мл жидкой сульфит-циклосериновой среды или среды
Вильсон-Блера. Затем проводят последовательные пересевы на аналогичные объемы среды и получают возрастающие 10-ти кратные разведения суспензии. Посевы выдерживают 18-20 ч при 37 С, при наличии СРК среда чернеет. Для подтверждения принадлежности выделенных культур к клостридиям проводят пересев на поверхность агаризованной плотной среды
Вильсон-Блера и инкубируют в анаэробных условиях при 37 Св течение
24-48 ч. Отбирают типичные колонии и изучают микроорганизмы по

морфологическими некоторым культурально-биохимическим свойствам, в частности по отрицательной реакции на каталазу. Если в посевах (в 4 колониях из 5) обнаружены СРК, грамположительные, нередко спорообразующие палочки, каталазоотрицательные, способные расти в анаэробных условиях, то делают заключение о наличии в продукте СРК по максимальному разведению суспензии, в посеве которого наблюдается почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10
-1
, то считают, что в 1 г исследуемого продукта содержится 10 клеток, при аналогичных изменениях в пробирках с разведением 10
-2
- 100 клеток.
При получении неудовлетворительных результатов микробиологического анализа готовой продукции, по требованию контролирующих организаций и постоянно при входном контроле проводят исследование вспомогательных материалов. Микробиологические показатели колбасных изделий и продуктов из мяса регламентированные Санитарными правилами и нормами представлены в таблице 8.
Таблица 8 Микробиологические нормативы колбасных изделий и продуктов из мяса животных и птиц Группа продуктов
МАФАнМ
КОЕ/г, не более
Масса продукта (г, в которой не не допускается наличие
БГКП
СРК
S.aureus Патогенных микроор-в,в т.ч.Salmonell
1 2 3 4 5 6 Колбаса сырокопченая
-
0,1 0,01 1
25 Вареные колбас. изделия, сардельки, сосиски
- высшего и 1 сорта
- го сорта
1 .10 3
2,5. 10 3
1 1
0,01 0,01 1
1 25 25
Задания для самостоятельной работы Провести бактериологическое исследование вареной колбасы для определения количества МАФАнМ.
2. Провести бактериологическое исследование вареной колбасы для определения наличия БГКП.
3. Провести бактериологическое исследование вареной колбасы для индикации сальмонелл.