ВВЕДЕНИЕГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯСтоловая «Мама – Мия» расположена в центре города-курорта Анапа на улице Красноармейская 32. Рядом находится продуктовый магазин «Магнит», спортивный магазин «Спорт мастер» и магазин одежды «Gloria Jeans».Столовая является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов. В столовой на 75 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. В столовой присутствует самообслуживание. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.Время работы столовой с 08:00-20:00Столовая предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.

---

Интерьер столовой в красно-белом оттенке в стиле 50-х « Wandy» . Столы и стулья светлого оттенка.1.1. Анализ используемых источниковПри выполнении работы автором было проанализировано достаточное количество источников по теме исследования. Основой для выполнения работы послужили законодательные и нормативные акты Российской Федерации в сфере общественного питания, такие как: «Закон о защите прав потребителей»; Налоговое и Трудовое законодательство; «Программа ХАССП». При исследовании характеристики предприятия и перечня услуг воспользовались ГОСТами «Общественное питание. Термины и определения»; «Услуги предприятия питания».Организацию работы предприятия питания рассмотрели по материалам учебникаТехнологические процессы приготовления блюд, новейшие технологии и новейшее оборудование для холодного цеха рассмотрели по 1.2. Перечень услуг, предоставляемых предприятиемАссортиментный минимум и ассортиментный перечень блюдОпределениеТаблица 1Ассортиментный минимум столовой таблицаИсследовав меню столовой «Мама мия», выявлена проблема отсутствия блюд из Решение - разработать ассортимент данной группы блюд.Таблица 2Разработанный ассортимент

Наименование	Выход	Количество	Себестоимость	Цена	Сумма	Прибыль
Салат с говядиной	150	10	50,9	110,00	1100,00	509,00
Салат с курицей с белым вином	135	10	83,00	170,00	1700,00	830,00
Салат Ово-лакто	90	10	43,2	165,44	90,00	430,20
Итого						1769,20

Разработанный ассортимент увеличит прибыль порядка на 1800 рублей.Вывод: описали характеристику столовой «Мама-мия», перечень предоставляемых услуг, Ассортиментный перечень блюд соответствуют ГОСТ.

---

ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММАПроизводственная программа это…2.1. Расчет посетителей торгового залаРасчет посетителей торгового зала рассчитывается по формуле:N = P х C х X / 100где,N – количество посетителей за 1 час;Р – число мест торгового зала;С – средний процент загрузки зала;Х – оборачиваемость 1-го места в час.Таблица 3Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места	Средний процент загрузки	Количество человек за час	Коэффициент потребления
8-9	3	30	67	0,08
9-10	3	20	45	0,054
10-11	3	20	45	0,054
11-12	2	40	60	0,07
12-13	2	70	105	0,126
13-14	2	90	135	0,162
14-15	2	80	120	0,144
15-16	2	40	60	0,07
16-17	2	40	60	0,07
17-18	2	30	45	0,054
18-19	2	40	60	0,07
19-20	2	20	30	0,07
Итого			832

Расчет посетителей показал, что количество посетителей 832 человек. Коэффициент потребления блюд в столовой –3,0, Следовательно,832 х 3 = 2496 блюд заказано за один день в столовой «Мама мия»Таблица 4Внутригрупповая разбивка блюд

---

Наименование группы блюд	Единица измерения	% от общего числа	Количество порций
1	2	3	4
Холодные блюда салаты	порция
Супы	порция
Основные горячие рыбные, мясные остальные	порция
Десерты	порция
Хлебобулочные	кг
напитки	л

2.2. Составление план – менюПлан – меню это нормативно техническая документацияПлан – меню составляется по действующим технико-технологическим картам с помощью Сборника рецептур, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания.Таблица 6Расчет сырья

Продукты	Запеченное мясо индейки с тыквой 10 пор				Итого
	Брутто, г		Нетто, г		Брутто ,кг	Нетто ,кг
	1п	n п	1п	n п	1п	n п
1	2	3	4	5	6	7
Салат с говядиной на 10 порций
Мякоть Говядина	70	700	55	550	0,7	0,55
Лук репчатый	15	150	12	120	0,15	0,12
Перец сладкий	30	300	26	260	0,3	0,26
Томаты	25	250	22	220	0,25	0,22
Масло оливковое	15	150	15	150	0,15	0,15
Микрозелень	5	50	4	40	0,05	0,04
Чеснок	0,5	5	0,2	2	0,005	0,002
Салат с курицей с белым вином							0,5		0,2	0,2
Куры филе грудки	100	1000	85	850	1	0,85
Вино белое сухое	40	400	20	200	0,4	0,2
Помидоры черри	20	200	19	190	0,2	0,19
Масло оливковое	15	150	15	150	0,15	0,15
Рукола	10	100	9	90	0,1	0,09
Ветчина	25	250	20	200	0,25	0,2
Оливки	50	50	50	50	0,5	0,5
Салат Ово-лакто
Цуккини	40	400	34	340	0,4	0,34
Орех грецкий	10	100	8	80	0,1	0,08
Авокадо	25	250	22	220	0,25	0,22
Микрозелень	50	50	50	50	0,5	0,5
Броккли	20	200	14	140	0,2	0,14
Сыр пармезан	10	100	8	80	0,1	0,08

---

Таблица 7Технологическая таблица приготовления блюд в холодном цеху

Технологическая операция	Салат с говядиной
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4
Получение сырья	Стол производственный, весы электронные	Гастроемкости
Первичная обработка	Ванна моечная Стол производственный	Бак, функциональные емкости	Нож, доска «МС» нож, доска «ОС»
Нарезка и приготовление п/ф	Стол производственный, весы электронные	Функциональные емкости	Нож, доска «МС» нож, доска «ОС»
Маринование	Стол производственный	Контейнера,миски
Тепловая обработка	Жарочная поверхность	Функциональные емкости	Прихватки
Порционирование и подача	Стол производственный, весы электронные	Тарелка порционная	Лопатка металлическая, щипцы
Салат с курицей с белым вином
Получение сырья	Стол производственный, весы электронные	Гастроемкости
Первичная обработка	Ванна моечная Стол производственный	Бак, функциональные емкости	Нож, доска «МС» нож, доска «ОС»
Нарезка и приготовление п/ф	Стол производственный, весы электронные	Функциональные емкости	Нож, доска «МС» нож, доска «ОС»
Маринование	Стол производственный	Контейнера,миски
Тепловая обработка	Жарочная поверхность	Функциональные емкости	Прихватки
Порционирование и подача	Стол производственный, весы электронные	Тарелка порционная	Лопатка металлическая, щипцы
Салат Ово-лакто
Получение сырья	Стол производственный, весы электронные	Гастроемкости	Получение сырья
Первичная обработка	Ванна моечная Стол производственный	Бак, функциональные емкости	Нож, доска «МС» нож, доска «ОС»
Нарезка и приготовление п/ф	Стол производственный, весы электронные	Функциональные емкости	Нож, доска «МС» нож, доска «ОС»
Порционирование и подача	Стол производственный, весы электронные	Тарелка порционная	Шпажки, щипцы

---

Смотрите также файлы

• Управленческие решения 90 из 100.doc

• Математика5091 Шебер ш кнде 48 блшек жасады, оны бірінші, екінші жне шінші кні жасаан блшектеріні саны 5 4 жне 3 сандарына пропорционал. Алашы екі кнде ол анша блшек жасаанын анытаыз. Ж 36.docx

• Методика изучения удовлетворенности родителей работой образовательного учреждения. Выберите вариант ответа Да Нет.doc

• 11 класс, вариант 2 Диагностическая работа по истории часть 1.doc

• Методические указания обучающимся по теме практического занятия Физические качества сила, скорость, выносливость Факультет.docx