ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 31
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Столовая «Мама – Мия» расположена в центре города-курорта Анапа на улице Красноармейская 32. Рядом находится продуктовый магазин «Магнит», спортивный магазин «Спорт мастер» и магазин одежды «Gloria Jeans».
Столовая является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов.
В столовой на 75 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание.
В столовой присутствует самообслуживание. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.
Время работы столовой с 08:00-20:00
Столовая предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.
К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.
Интерьер столовой в красно-белом оттенке в стиле 50-х « Wandy» . Столы и стулья светлого оттенка.
1.1. Анализ используемых источников
При выполнении работы автором было проанализировано достаточное количество источников по теме исследования. Основой для выполнения работы послужили законодательные и нормативные акты Российской Федерации в сфере общественного питания, такие как: «Закон о защите прав потребителей»; Налоговое и Трудовое законодательство; «Программа ХАССП». При исследовании характеристики предприятия и перечня услуг воспользовались ГОСТами «Общественное питание. Термины и определения»; «Услуги предприятия питания».
Организацию работы предприятия питания рассмотрели по материалам учебника
Технологические процессы приготовления блюд, новейшие технологии и новейшее оборудование для холодного цеха рассмотрели по
1.2. Перечень услуг, предоставляемых предприятием
Ассортиментный минимум и ассортиментный перечень блюд
Определение
Таблица 1
Ассортиментный минимум столовой таблица
Исследовав меню столовой «Мама мия», выявлена проблема отсутствия блюд из
Решение - разработать ассортимент данной группы блюд.
Таблица 2
Разработанный ассортимент
| Наименование | Выход | Количество | Себестоимость | Цена | Сумма | Прибыль |
| Салат с говядиной | 150 | 10 | 50,9 | 110,00 | 1100,00 | 509,00 |
| Салат с курицей с белым вином | 135 | 10 | 83,00 | 170,00 | 1700,00 | 830,00 |
| Салат Ово-лакто | 90 | 10 | 43,2 | 165,44 | 90,00 | 430,20 |
| Итого | | | | | | 1769,20 |
Разработанный ассортимент увеличит прибыль порядка на 1800 рублей.
Вывод: описали характеристику столовой «Мама-мия», перечень предоставляемых услуг, Ассортиментный перечень блюд соответствуют ГОСТ.
ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА
Производственная программа это…
2.1. Расчет посетителей торгового зала
Расчет посетителей торгового зала рассчитывается по формуле:
N = P х C х X / 100
где,
N – количество посетителей за 1 час;
Р – число мест торгового зала;
С – средний процент загрузки зала;
Х – оборачиваемость 1-го места в час.
Таблица 3
Расчет количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость места | Средний процент загрузки | Количество человек за час | Коэффициент потребления |
| 8-9 | 3 | 30 | 67 | 0,08 |
| 9-10 | 3 | 20 | 45 | 0,054 |
| 10-11 | 3 | 20 | 45 | 0,054 |
| 11-12 | 2 | 40 | 60 | 0,07 |
| 12-13 | 2 | 70 | 105 | 0,126 |
| 13-14 | 2 | 90 | 135 | 0,162 |
| 14-15 | 2 | 80 | 120 | 0,144 |
| 15-16 | 2 | 40 | 60 | 0,07 |
| 16-17 | 2 | 40 | 60 | 0,07 |
| 17-18 | 2 | 30 | 45 | 0,054 |
| 18-19 | 2 | 40 | 60 | 0,07 |
| 19-20 | 2 | 20 | 30 | 0,07 |
| Итого | | | 832 | |
Расчет посетителей показал, что количество посетителей 832 человек. Коэффициент потребления блюд в столовой –3,0, Следовательно,832 х 3 = 2496 блюд заказано за один день в столовой «Мама мия»
Таблица 4
Внутригрупповая разбивка блюд
| Наименование группы блюд | Единица измерения | % от общего числа | Количество порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные блюда салаты | порция | | |
| Супы | порция | | |
| Основные горячие рыбные, мясные остальные | порция | | |
| Десерты | порция | | |
| Хлебобулочные | кг | | |
| напитки | л | | |
2.2. Составление план – меню
План – меню это нормативно техническая документация
План – меню составляется по действующим технико-технологическим картам с помощью Сборника рецептур, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания.
Таблица 6
Расчет сырья
| Продукты | Запеченное мясо индейки с тыквой 10 пор | Итого | | | | | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто ,кг | Нетто ,кг | | | | | |||
| 1п | n п | 1п | n п | 1п | n п | | | | | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | | | |
| Салат с говядиной на 10 порций | | | | | ||||||
| Мякоть Говядина | 70 | 700 | 55 | 550 | 0,7 | 0,55 | | | | |
| Лук репчатый | 15 | 150 | 12 | 120 | 0,15 | 0,12 | | | | |
| Перец сладкий | 30 | 300 | 26 | 260 | 0,3 | 0,26 | | | | |
| Томаты | 25 | 250 | 22 | 220 | 0,25 | 0,22 | | | | |
| Масло оливковое | 15 | 150 | 15 | 150 | 0,15 | 0,15 | | | | |
| Микрозелень | 5 | 50 | 4 | 40 | 0,05 | 0,04 | | | | |
| Чеснок | 0,5 | 5 | 0,2 | 2 | 0,005 | 0,002 | | | | |
| Салат с курицей с белым вином | 0,5 | | 0,2 | 0,2 | ||||||
| Куры филе грудки | 100 | 1000 | 85 | 850 | 1 | 0,85 | | | | |
| Вино белое сухое | 40 | 400 | 20 | 200 | 0,4 | 0,2 | | | | |
| Помидоры черри | 20 | 200 | 19 | 190 | 0,2 | 0,19 | | | | |
| Масло оливковое | 15 | 150 | 15 | 150 | 0,15 | 0,15 | | | | |
| Рукола | 10 | 100 | 9 | 90 | 0,1 | 0,09 | | | | |
| Ветчина | 25 | 250 | 20 | 200 | 0,25 | 0,2 | | | | |
| Оливки | 50 | 50 | 50 | 50 | 0,5 | 0,5 | | | | |
| Салат Ово-лакто | | | | | ||||||
| Цуккини | 40 | 400 | 34 | 340 | 0,4 | 0,34 | | | | |
| Орех грецкий | 10 | 100 | 8 | 80 | 0,1 | 0,08 | | | | |
| Авокадо | 25 | 250 | 22 | 220 | 0,25 | 0,22 | | | | |
| Микрозелень | 50 | 50 | 50 | 50 | 0,5 | 0,5 | | | | |
| Броккли | 20 | 200 | 14 | 140 | 0,2 | 0,14 | | | | |
| Сыр пармезан | 10 | 100 | 8 | 80 | 0,1 | 0,08 | | | | |
Таблица 7
Технологическая таблица приготовления блюд в холодном цеху
| Технологическая операция | Салат с говядиной | ||
| Оборудование | Посуда | Инвентарь | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Получение сырья | Стол производственный, весы электронные | Гастроемкости | |
| Первичная обработка | Ванна моечная Стол производственный | Бак, функциональные емкости | Нож, доска «МС» нож, доска «ОС» |
| Нарезка и приготовление п/ф | Стол производственный, весы электронные | Функциональные емкости | Нож, доска «МС» нож, доска «ОС» |
| Маринование | Стол производственный | Контейнера,миски | |
| Тепловая обработка | Жарочная поверхность | Функциональные емкости | Прихватки |
| Порционирование и подача | Стол производственный, весы электронные | Тарелка порционная | Лопатка металлическая, щипцы |
| Салат с курицей с белым вином | |||
| Получение сырья | Стол производственный, весы электронные | Гастроемкости | |
| Первичная обработка | Ванна моечная Стол производственный | Бак, функциональные емкости | Нож, доска «МС» нож, доска «ОС» |
| Нарезка и приготовление п/ф | Стол производственный, весы электронные | Функциональные емкости | Нож, доска «МС» нож, доска «ОС» |
| Маринование | Стол производственный | Контейнера,миски | |
| Тепловая обработка | Жарочная поверхность | Функциональные емкости | Прихватки |
| Порционирование и подача | Стол производственный, весы электронные | Тарелка порционная | Лопатка металлическая, щипцы |
| Салат Ово-лакто | |||
| Получение сырья | Стол производственный, весы электронные | Гастроемкости | Получение сырья |
| Первичная обработка | Ванна моечная Стол производственный | Бак, функциональные емкости | Нож, доска «МС» нож, доска «ОС» |
| Нарезка и приготовление п/ф | Стол производственный, весы электронные | Функциональные емкости | Нож, доска «МС» нож, доска «ОС» |
| Порционирование и подача | Стол производственный, весы электронные | Тарелка порционная | Шпажки, щипцы |