Файл: Дипломная работа организация процессов приготовления горячих блюд из птицы на базе студенческой столовой. Специальность.docx
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 1147
Скачиваний: 38
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГАПОУ Со Саратовский колледж водного транспорта, строительства и сервиса
К защите допустить:
Заместитель директора
по учебной работе
__________________
" __ " ________ 2023г.
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Организация процессов приготовления горячих блюд из птицы на базе студенческой столовой.
Специальность
Квалификация:
Студентка: группа П.К.Д 4.9
Тупикова Александра Алексеевна
Дипломный руководитель:
Саратов
2023
Введение
Роль и состояние общественного питания на современном этапе.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которого составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам ,специализации. Существенное место в количественной структуре предприятия питания составляют школьные столовые.
Предприятия общественного питания – это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питании.
Столовая наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.
Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей.
Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю.
Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены становятся более доступными.
Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи. В связи с этим издержки общественного питания включают наряду с затратами на производство данной продукции расходы по реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Нарушения полноценного,рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов,так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового,рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания. Поэтому изучение состояния здоровья и разработка на предприятиях общественного питания мер, направленных на его укрепление являются необходимыми.
Актуальностьданной темы заключается в том, что блюда из птицы пользуются, и будут пользоваться популярностью в современном школьном питании человека.
Объектом исследования является: процесс организации работы горячего цеха по выпуску горячих блюд из птицы.
Предметом исследования является: технология приготовления горячих блюд из птицы.
Цель:
Описать процесс организации общественного приготовления сложных блюд из птицы для школьного питания.
Задачи:
-
изучение характеристик горячего цеха -
изучение характеристик используемого оборудования -
изучение характеристик основного сырья -
изучение методов контроля качества готовой сложной горячей кулинарной продукции -
разработка ассортимента -
составление технико-технологичесих карт на сложную горячую кулинарную продукцию -
составление план схемы организации рабочего места -
составление технологических схем на сложную горячую кулинарную продукцию.
ГЛАВА 1.
-
Теоретическая часть. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
1.1 Характеристика проектируемого цеха.
Горячий цех является основным цехом,в котором завершается технологический процесс приготовления пищи:осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд,также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В горячий цех полуфабрикаты из рыбы поступают из рыбного цеха.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом.Накануне повара знакомятся с планом-меню где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации накануне.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к горячему цеху.
При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни.
Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.
После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 С) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.
Такое оборудование, как электроплитки, мармиты, электросковороды, фритюрницы, автоклавы, не разбирают, но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.
Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.
Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение.
Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами.
Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.
Организация труда работников горячего цеха.
В горячем цех завершается процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Время работы горячего цеха с 8 до 17 часов.
Сырьё и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. Период с 8 до 10часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.
В цехе организованы участки:
Для приготовления супов, бульонов, напитков.
Для приготовления горячих блюд, гарниров.
Оформление блюд.
Участок для приготовления супов, бульонов, напитков оснащён столами производственными СП-1200, плитой электрической ПЭ-0,51, шкафом жарочным ШЖЭ-0,51, ставкой тепловой ВТ-500.
Участок для оформления блюд оснащён столом производственным СП-1200.
Цех оборудован весами электронными ВЭ-15, посудой, инструментами, инвентарём.
Для хранения скоропортящихся продуктов установлен шкаф холодильный.
Таблица №1
Немеханическое оборудование
Столы производственные СП-1200,СП-1500,ванна моечная ВМ-1,раковина Р-1,стеллаж передвижной СП-125,подставки,стол с холодильным шкафом.
Посуда
Котлы пищеварочные КП-10,20,30,40,50, кастрюля для соуса, казан, сковороды, формы для запекания, противни, миски для хранения продуктов, дуршлаг, формы для заливных блюд.
Инвентарь
Доски разделочные с маркеровками , ножи поварская тройка, ножи для сыра, гастрономии, хлеба, рыбы, зелени, фигурной нарезки, ложки для соуса, для салатов, лопатки поварские, терка ручная, молоток для отбивания мяса, половники, иглы поварская и шпиговальная, кондитерский мешок.
1.2 Характеристика используемого оборудования.
В горячем цехе используются две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы.
Таблица №2
Наименование оборудования
Тип, марка
Тепловое оборудование:
Электрическая плита