Файл: Дипломная работа организация процессов приготовления горячих блюд из птицы на базе студенческой столовой. Специальность.docx
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 1149
Скачиваний: 38
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Используют следующее сырье:
№ п/п
Наименование сырья
ГОСТ
1
Куры потрошенные,1категории
Р 52702 – 2006
2
Сметана 15%
Р 52092-2003
3
Мука пшеничная в/с
26574-85
4
Соль
Р 51574-2000
5
Картофель
Р 51808-2001
6
Лук репчатый
1723-86
7
Горошек зеленый консервы
Р 54050-2010
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
3.РЕЦЕПТУРА.
Наименование сырья
Масса сырья на 1 порцию
Масса сырья на 10 порций
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Куры потрошенные 1 кат.
164,06
105
1640,6
1050
Сметана 15%
11,1
10,8
111
108
Мука пшеничная в/с
3,1
3,1
31
31
Картофель
161,6
97
1616
970
Соль
0,3
0,3
3
3
Лук репчатый
23
23
230
230
Горошек зеленый консервы
9,2
6
92
60
Выход готового блюда:
230
230
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
4.1 Подготовка сырья, производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционныекуски.
На противень, смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелкошинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.
За 5-10 минут до готовности добавляют припущенный зеленый горошек. Отпускают с овощами и соусом, в котором онитушились.
Соус: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60-70 °С выливают 1/4 часть горячей воды или отвара и вымешивают.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ , РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.
5.1 Блюдо должно подаваться порционно, на мелкой столовой тарелке. Реализуют сразу после окончания технологического процесса.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 С.
5.3 Срок годности при хранении согласно Сан ПиН 2.3.2.1324-03 – не более 30минут с момента окончания технологического процесса.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1 Органолептические показатели качества :
Внешний вид – куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица;
Консистенция –мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный;
Цвет – филе птицы на разрезе - белый ;
Вкус – в меру соленый;
Запах –продуктов, входящих в состав.
6.2 Микробиологические показатели котлеток должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.
7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.
«Птица, тушенная в соусе с овощами» на 1 порцию
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал/кДж
21,9
20,7
22,7
371,5ккал/1560,3кДж
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.
Наименование блюда «Котлеты из филе птицы, фаршированные в соусе молочном с яйцом».
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1. 1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты из филе птицы, фаршированные в соусе молочном с яйцом», вырабатываемый и реализуемый в столовой ГОУ СПО ТО «Тульский технико-экономический колледж им. А.Г.Рогова»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.
2. 1Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Котлеты из филе птицы, фаршированные в соусе молочном с яйцом«», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидимиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Используют следующее сырье:
№ п/п
Наименование сырья
ГОСТ
1
Цыпленок-бройлер
Р 52702 – 2006
2
Яйца
Р 52121-2003
3
Масло сливочное
37-91
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
3.РЕЦЕПТУРА.
Наименование сырья
Масса сырья на 1 порцию
Масса сырья на 10 порций
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Цыпленок-бройлер
265
82
2650
820
Яйца
20
20
200
200
Масло сливочное
5
5
50
50
Соус №744
20
20
200
200
Гарнир №654,655,671,677-679
---
100
---
1000
Выход готового блюда:
205
205
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
4.1 Подготовка сырья, производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Подготовленное филе птицы отбивают , солят и фаршируют густым молочным соусом и, сваренным вкрутую, рубленым яйцом. Изделию придают продолговатую форму и припускают под крышкой 12-15мин.
Соус: пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ , РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.
5.1 Блюдо должно подаваться порционно, на мелкой столовой тарелке. Реализуют сразу после окончания технологического процесса.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 С.
5.3 Срок годности при хранении согласно Сан ПиН 2.3.2.1324-03 – не более 30минут с момента окончания технологического процесса.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1 Органолептические показатели качества :
Внешний вид –правильной формы;
Консистенция –мягкая, сочная;
Цвет – филе птицы на разрезе - белый ;
Вкус – в меру соленый;
Запах –продуктов, входящих в состав.
6.2 Микробиологические показатели котлеток должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.
7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.
«Птица, тушенная в соусе с овощами» на 1 порцию
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,6
21,9
20,7
361,7ккал/1519,1кДж
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.
Наименование блюда «Зразы из кур с омлетом и овощами».
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1. 1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Зразы из кур с омлетом и овощами», вырабатываемый и реализуемый в столовой ГОУ СПО ТО «Тульский технико-экономический колледж им. А.Г.Рогова»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.
2. 1Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Зразы из кур с омлетом и овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидимиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Используют следующее сырье:
№ п/п
Наименование сырья
ГОСТ
1
Куры потрошенные,1категории
Р 52702 – 2006
2
Хлеб пшеничный
27842-88
3
Молоко
Р 52090-2003
4
Соль
Р 51574-2000
5
Внутренний жир
Р 52427
6
Морковь
28275-94
7
Кабачки
Р 53084-2008
8
Масло сливочное
37-91
9
Яйца
Р 52121-2003
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
3.РЕЦЕПТУРА.
Наименование сырья
Масса сырья на 1 порцию
Масса сырья на 10 порций
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Куры потрошенные 1 кат.
206
74
2060
740
Хлеб пшеничный
15
15
150
150
Молоко
23
23
230
230
Соль
0,3
0,3
3
3
Внутренний жир
5
5
50
50
Масса котлетной массы
---
115
---
1150
Морковь
14
10
140
100
Кабачки
19
10
190
100
Масло сливочное
2
2
20
20
Яйца
1/4шт
10
100
100
Молоко
5
5
50
50
Масса фарша
---
30
---
300
Масса полуфабриката
---
145
---
1450
Масса готовых зраз
---
120
---
1200
Гарнир №661,677-680
---
150
---
1500
Масло сливочное
5
5
50
50
Выход готового блюда:
---
275
---
275
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
4.1 Подготовка сырья, производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2 Мясо птицы без кожи нарезают на кусочки и измельчают в мясорубке(решетки с диаметром отверстий 9 и 5мм) вместе с внутренний жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перемешивают, измельчают еще раз в мясорубке и выбивают. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают со сливочным маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной 10 мм. На середину кладут мелко нарезанный омлет, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, затем варят на пару.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ , РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.
5.1 Блюдо должно подаваться порционно, на мелкой столовой тарелке. Реализуют сразу после окончания технологического процесса.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 С.
5.3 Срок годности при хранении согласно Сан ПиН 2.3.2.1324-03 – не более 30минут с момента окончания технологического процесса.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1 Органолептические показатели качества :
Внешний вид –форма правильная, без трещин на поверхности;
Консистенция –мягкая, сочная;
Цвет – филе птицы на разрезе – белый, с включениями омлета ;
Вкус – в меру соленый;
Запах –продуктов, входящих в состав.
6.2 Микробиологические показатели котлеток должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.
7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.
«Птица, тушенная в соусе с овощами» на 1 порцию
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, ккал/кДж
27,4
22,8
24,6
416,7ккал/1750,1кДж
3 Графическая часть
3.1 Составление план схемы организации рабочего места для приготовления кулинарной продукции.
План схема рабочего места повара для приготовления сложных блюд из птицы.
1-Стол производственный, 2- Нож с маркировкой СМ, 3- Лопаточка, 4- Доска для порционирования готовых п/ф, 5- Ёмкость с сырьём для п/ф,6-Ёмкость со специями,7 -Весы настольные, 8- Лоток для готовых изделий, 9- Плита электрическая,10-Жарочный шкаф, 11-Раковина для мытья рук, 12-Универсальный привод, 13-Передвижной стеллаж
3.2Составление технологических схем приготовления на сложную горячую кулинарную продукцию.
“Птица, тушенная в соусе с овощами”.
“Котлеты из филе птицы, фаршированные в соусе молочном с яйцом”.
“Зразы из кур с омлетом и овощами”
Заключение
Данная курсовая работа способствовала усовершенствованию практических и теоретических знаний по различным направлениям. Было изучено множество литературных источников и с их помощью раскрыты различные темы. Так же развивались практические навыки в разработке кулинарных изделий и оформление документации на них. Выполнены все поставленные задачи:
детально изучена характеристика горячего цеха
организация труда данного цеха
все необходимое оборудования для приготовления, хранения и реализации различной кулинарной продукции;
рассмотрено необходимое сырье для полученной темы «Организация процесса приготовления сложных блюд из птицы для школьного питания» ;
рассмотрены все виды контроля в пищевой деятельности;
разработан ассортимент блюд по заданной теме
заполнена вся необходимая документация
схематически изображено рабочее место для специалиста в горячем цеху.
были составлены схемы на сложную кулинарную продукцию.
Все полученные знания помогут в дальнейшем обучении и заметно увеличат осведомленность в пищевой отрасли.
Тема работы : «Организация процесса приготовления сложных блюд из птицы для школьного питания»полностью раскрыта в данной курсовой работе.
Список используемой литературы.
-
Г.Г. Дубцов. Товароведение продовольственных товаров.- Москва -
,ACADEMA. 2012 -
К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. – Москва, ИД «Форум» - Инфра – М. 2011 -
Н.Д. Торопова. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов – на – Дону, Феникс. 2010 -
В.А. Тимофеева. Товароведение продовольственных товаров.- Ростов – на – Дону, Феникс. 2010 -
Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А., Технология приготовления пищи. – Москва, Деловая литература - 2010. -
А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев, и др., Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. – Москва, «Мир» - 2011. -
Г.Г. Дубцова, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва 2010г. -
Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария повар, кондитер. Москва 2010г. -
Ш.И. Перетятко. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Москва 2010г. -
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.: Москва ACADEMA, 2011. -
Дополнительные источники: -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М,: Арий, 2011 г. -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Издание пятнадцатое. Санкт –Петербург, 2011. -
Нормативно-правовые источники: -
« О защите прав потребителей», Ф3-2 ОТ 09.01.96 С изменениями и дополнениями от 17.12.99 ФЗ-212 -
«О сертификации продукции и услуг», ЛЬ 5151-1 от 10.06.93 с изменениями и дополнениями. -
« О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000 -
«О санитарно - эпидемилогическом благополучии населения!, ФЗ-52 от 30.03.1999 -
Правила продажи отдельных видов товаров./ Постановление Правительства РФ 1998 (с изменениями и дополнениями1998,1999,2000,2002 Г.Г.) -
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. -
О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен. от 09.01.99, № 2-ФЗ -
ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 , № 29-ФЗ -
ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03,01, № 52-ФЗ -
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и допол. от 21.06.01 № 389 -
ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" -
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" -
ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу" -
ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" -
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения" -
СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" -
СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий -
ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению -
СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М, 2002 -
Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП). - М., 1997 -
ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования" -
Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86