Файл: Дипломная работа организация процессов приготовления горячих блюд из птицы на базе студенческой столовой. Специальность.docx
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 1150
Скачиваний: 38
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Электрическая сковорода
Шкаф жарочный электрический
Устройство электрическое варочное
Универсальный привод
Котёл пищеварочный электрический
Механическое оборудование:
Привод универсальный
Мясорубка
Весовое оборудование:
Весы механические
ПЭ-0,51
СЭ-0,45
ШЖЭ-0,51
УЭВ-60
УП
КПЭ-40, КПЭ-60
ПУ-0,6
ММПП-2-1
РН-3ц13
1.3 Характеристика основного сырья
Мясо птицы – питательный и полезный продукт. Мясо птицы содержит много белка (19,5% ), а также фосфор, минеральные вещества и витамины группы В. Оно не такое жирное, как большинство видов говядины и свинины. Куриная печень богата витамином А.
Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт – превосходное сырьё для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас деликатесным вкусом.
Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания.
На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определенного возраста содержание жира повышается.
По составу тканей мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота. В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе птицы 1,5%).
Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: размораживание мороженой птицы, опаливание, удаление головы, шеи, ног; потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10градусов и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны. Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют на тушке, чтобы оно прикрывало место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой.
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки.
Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15 градусов. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Приготовление полуфабрикатов. Из птицы готовят: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленные.
Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют(заправляют).Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку», и «в две нитки»).
Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу.
Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине.
Заправка «в две нитки» - тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают на бок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой, пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки.
Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах, снимают кожу с филейной части, по выступу грудной кости подрезают мякоть, разрубают косточку-вилку и срезают сначало одно филе с плечевой косточки, а затем-другое.
1.4 Характеристика методов контроля качества готовой сложной горячей кулинарной продукции.
Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Описание технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.
Процесс приготовления блюда должен быть организован в полном соответствии с технологической документацией.
Выдача готовой продукции посетителям осуществляется только после снятия пробы членами бракеражной комиссии. Пробу снимают за 1 5 - 20 минут до раздачи готовой пищи.
В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда членами комиссии и отметка о разрешении на выдачу.
При нарушении технологии приготовления и в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.
При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов.
Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо
и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность,
нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено
восприятие маслянистости, клейкости,мучнистости,липкости,крупнозернистости, рассыпчатости и т.д.
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края.
В сомнительных случаях, когда органолептические методы недостаточны для принятия решения об использовании исследуемых продуктов в питании, используют лабораторные методы: определяют перекисное и кислотное число, ставят пробы на альдегиды и кетоны.
Отбор проб производят после наружного осмотра состояния тары. Для этого в зависимости от величины партии отбирают и вскрывают 10-15% от общего числа мест.
Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.
Служба входного контроля ведет контроль поступающего сырья и соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.
При возникновении сомнений в доброкачественности поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье или продукты.
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов, неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия – все это свидетельствует о низкой производственной дисциплине работников склада и службы входного контроля.
Операционный контроль проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации.
Контроль качества выпускаемой продукции (приемочный контроль) организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах контроль ведут по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований на упаковке и по маркировке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, которая выработана в течение смены, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится только при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха (заведующим производством, поваром-бригадиром). Экспедитор в свою очередь несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков ее хранения.
Глава 2
Практическая часть
2.1 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции
Ассортимент блюд из мяса птицы очень разнообразен. В данной работе представлен ассортимент блюд, различных по механической разделке птицы на полуфабрикаты и по способу тепловой обработки.
Таблица №3
Наименование группы блюд по тепловой обработке
Ассортимент блюд
Птица отварная
Птица отварная с гарниром
Птица жареная
Птица жареная.
Птица по-столичному.
Цыплята табака.
Птица запеченная
Утка, фаршированная картофелем и черносливом;
Курица, фаршированная субпродуктами.
Птица тушеная
Рагу из птицы.
Птица, тушенная в соусе.
Жаркое из курицы по-русски.
Птица, жаренная во фритюре
Птица, жаренная во фритюре
Из котлетной массы
Котлеты рубленые из птицы
Лакомка из кур
2.2 Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.
Наименование блюда «Птица, тушеннаяв соусе с овощами».
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
1. 1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Птица, тушенная в соусе с овощами», вырабатываемый и реализуемый в столовой ГОУ СПО ТО «Тульский технико-экономический колледж им. А.Г.Рогова»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.
2. 1Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Птица, тушенная в соусе с овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидимиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).