Файл: Бизнесплан открытие производства по изготовлению мясных деликатесов и полуфабрикатов 2020 год Содержание.pdf

город Алматы
БИЗНЕС-ПЛАН
ОТКРЫТИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ
МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
2020 год

Содержание
Резюме
3
Введение
4
1. Концепция проекта
5
2. Описание продукта (услуги)
5
3. Программа производств
9
4. Маркетинговый план
9
4.1 Описание рынка продукта (услуги)
9
5. Техническое планирование
10
6. Реализация проекта
12
7. Потребность в финансировании
13
8. Эффективность проекта
13
8.1 Расчет прибыли и убытков
13
9. Социально-экономическое воздействие
14
9.1 Социально-экономическое значение проекта
14

Резюме
Резюме проекта предусматривает открытие фермы по разведению молочных пород.
Целью деятельности предприятия является извлечение дохода для улучшения материального благосостояния его участника.
Целевой группой планируемого предприятия будут являться потребители услуг – население области и близлежащих районов.
Валюта кредита тенге
Процентная ставка, годовых
6%
Срок погашения, лет
5,0
Выплата процентов и основного долга ежемесячно
Льготный период погашения процентов,
мес.
9
Льготный период погашения основного долга, мес.
12
Тип погашения основного долга равными долями
Общие инвестиционные затраты по проекту включают в себя:
Расходы, тыс.тг.
2020
Инвестиции в основной капитал
32 700 000
Оборотный капитал
0
Всего
32 700 000
Финансирование проекта планируется осуществить как за счет собственных средств инициатора проекта, так и за счет заемного капитала.
Источник
финансирования, тыс.тг.
Сумма
Доля
Собственные средства
12 700 000 39%
Заемные средства
20 000 000 61%
Всего
32 700 000
100%
Введение
Казахстан, согласно оценкам международных организаций, занимает 48
место из 117 стран по потреблению мяса и мясной продукции. В год среднестатистический казахстанец съедает порядка 63,2 килограмм мяса,
колбас, полуфабрикатов. Мясоперерабатывающая промышленность остается ключевой отраслью агропромышленного производства республики и объединяет в себе множество профилей. Средний ежегодный рост производства приготовленных пищевых продуктов и полуфабрикатов в

республике за 2006-2011 гг., составил 58%. Значительными темпами растет внутреннее потребление, которое за последние 3 года увеличилось на 12%
достигнув на конец 2011 года 254,8 тыс. тонн. В связи с этим в последние годы доля экспорта в производстве снижается и соответственно растет импорт приготовленных пищевых продуктов и полуфабрикатов.
Рейтинг областей по производству готовых продуктов и полуфабрикатов показывает сравнительно высокую концентрацию производства в Южно-
Казахстанской области. В целом южному региону принадлежит 33% от всего объема производства, что обусловлено наличием сырьевой базы.
Наименьшие объемы, в сравнении с другими регионами, в размере 9% (в среднем 10,4 тыс. тонн в год) производятся в Восточно-Казахстанской области. Говоря о развитии рынка мясной продукции, специалисты отмечают большую роль государства.
При финансовой поддержке госхолдинга «Казагро», практически во всех регионах Казахстана реализуются проекты АПК. Одно из крупных производств расположено на территории Алматинской области. Основное направление предприятия – обеспечить внутренний рынок мегаполиса мясом и мясной продукцией. Финансирование данной отрасли осуществляется, но как показало исследование производители приготовленных пищевых продуктов и полуфабрикатов, и предприниматели бизнеса мало проинформированы о программах поддержки частного бизнеса и финансировании данной отрасли производства. Как было ранее отмечено, по данным Агентства по статистике, средний ежегодный рост производства приготовленных пищевых продуктов и полуфабрикатов в республике за последние годы, составил 58%.
Быстрыми темпами растет внутреннее потребление, которое за последние 3 года увеличилось практически в 3 раза достигнув на конец 2016
года 648,2 тыс. тонн. При этом рост внутреннего потребления данных изделий в последние годы превышает рост объемов производства. Данные
Агентства по статистике показывают, что количество предприятий по производству приготовленных пищевых продуктов и полуфабрикатов различно по своей размерности. 6 Самыми популярными категориями полуфабрикатов у производителей являются пельмени (74%) и вареники
(70%). Более 90% производителей специализируется на выпуске вареников с картофелем и наибольший объем реализации принадлежит именно им. Все производители пельменей специализируется на их выпуске с начинкой только из говядины. Также очень популярны пельмени из смешанных видов мяса (71%). Более 90% производителей мант специализируется на их выпуске исключительно с мясной начинкой.
Полуфабрикаты категорий вареники, пельмени, манты, сырники, блины,
котлеты, тефтели, голубцы, рыбные полуфабрикаты, полуфабрикаты из мяса птицы, хлебобулочные замороженные полуфабрикаты имеют в большинстве случаев срок хранения 3 – 4 недели. Полуфабрикаты из овощей хранятся менее недели, фасованное мясо – 4 – 6 месяцев. 83% производителей реализуют свои полуфабрикаты только в своем городе, еще 39% поставляют

продукцию в соседние города. АО «Казагромаркетинг» проводит мониторинг розничных цен на продовольственные товары (по вторникам в первую неделю месяца) в разрезе областных центров и городов Астана и Алматы. В
2017 году все виды мяса: говядина (+14%), баранина (+11%), конина (+7%) и свинина (+6%) подорожали в мае 2017 года (по состоянию на 2 мая) в сравнении с началом года (по состоянию на 4 января). Также отмечено повышение оптовых цен у поставщиков на говядину на 16% с 1060 тенге/кг до 1229 тенге/кг, баранину на 18% с 1201 тенге/кг до 1148 тенге/кг, конину на 9% с 1231 тенге/кг до 1341 тенге/кг и свинину на 12% с 915 тенге/кг до
1030 тенге/кг. Кроме того, отпускные цены у сельхоз товаропроизводителей выросли: говядина на 9% с 1036 тенге/кг до 1101 тенге/кг, баранина на 10% с
987 тенге/кг до 1046 тенге/кг, конина на 6% с 1192 тенге/кг до 1247 тенге/кг и свинина на 8% с 878 тенге/кг до 929 тенге/кг.
1. Концепция проекта
Основным продуктом проекта являются замороженные полуфабрикаты.
Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К
полуфабрикатам относят также пельмени, вареники, блинчики.
Натуральные полуфабрикаты изготавливают преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
2. Описание продукта (услуги)
Полуфабрикат в
пищевой промышленности — это, как правило,
кулинарные полуфабрикаты — продукты питания, которые необходимо подвергнуть кулинарной обработке, чтобы довести до готовности.
Современные технологии заморозки позволяют сохранить полезные вещества и витамины в продуктах. Полуфабрикаты становятся всё качественнее, полезнее и разнообразнее, дело лишь за добросовестностью производителя.
К полуфабрикатам относят следующие типы продуктов:
Самая большая группа полуфабрикатов – мясная. Это фарш, котлеты,
рубленые бифштексы, зразы, шницели, куриные палочки, наггетсы, рыбные палочки и котлеты и пр. Из чего готовят полуфабрикаты этой группы – из натурального мяса или не из мяса вовсе – большой вопрос. Сюда же

относятся и мучные изделия с мясным фаршем: пельмени, блинчики,
равиоли, чебуреки, манты, хинкали и пр.
Замороженные хлебобулочные полуфабрикаты: различные виды теста,
пицца, лазанья, пироги и пирожки со всевозможными начинками.
Овощные замороженные полуфабрикаты: овощные зразы, овощные котлеты и голубцы и т. д.
Также к полуфабрикатам можно отнести "готовые завтраки",
сублимированную лапшу и другие продукты.
Мясные полуфабрикаты — это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые,
мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые;
полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К
натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков,
хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.
Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
— первая группа: из говядины — длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца,
находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков),
тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины — корейка, вырезка; из баранины — тазобедренная часть;
— вторая группа: из говядины — лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка
(надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины — тазобедренная,
лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины — лопаточная часть,
корейка;
— третья группа: из говядины — котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины — грудинка; из баранины — грудинка,
котлетное мясо;
— четвертая группа: котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) — куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент

порционных полуфабрикатов: из говядины — бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс),
антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части — верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части),
говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:
котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины),
свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель — из тазобедренной части.
Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины),
котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов
(из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки),
суповой набор (мясокостные кусочки массой 100−200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции)
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми,
порционные — фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г),
мелкокусковые — массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).
В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.
Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ
вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук,
перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты — блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру,
чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде — манты-каскане. Хинкали — блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.
Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья — мяса птицы механической обвалки,
соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки,
овощей, круп.
Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских — говяжьего,
киевских — свиного, домашних — говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки
— 13−14, лук — 1−3, вода -- 20, панировочные сухари — 4, соль, перец, в киевских котлетах — яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый, гидратированный вместо хлеба; в бифштексе — мясо котлетное говяжье — 80%, шпик колбасный -12%, вода — 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0−6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).
3. Программа производств
Программа продаж будет осуществляться на основе результатов проведенных маркетинговых исследований (с целью определения предпочтений потребителей), а также посредством рекламных акций и заключения контрактов на поставку продукции.
Прогноз доходов и расходов
Показатель
Календарный год
2020
2021
2022
Доход
44 400 000
108000000
132000000
Расход
31 000 000
75600000
92 400 000
Чистая прибыль проекта
13 400 000
32 400 000
39 600 000