ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫМИНИСТІРЛІГІС.Сейфулин атындағы Казак Агротехникалык Университетi« Тамак және кайта өндеу өндiрiстерiнiң технологиясы » кафедрасыӨНДІРІСТІК ТӘЖІРИБЕНІ ӨТУ ЕСЕБІ Техникалык факультетінің 3 курс студенті : Эргенова А.НТобы : 19-15Өндiрiстiк тәжiрибенiн жетекші : Қамбаров T.KНұр-Сұлтан 2022 Кіріспе

1. 
   Сойыс малдарын өңдеуге арналған мамандандырылған кәсіпорындар жұмысымен танысу............................................................................................3
   

1. 
   Ет комбинаты және оның бөлімдері................................................................4
   
2. 
   Мал сою пункттері............................................................................................5
   
3. 
   Малды қайта өңдеу кәсіпорындарын сумен қамтамасыз ету........................7
   

2. 
   Органолептикалық әдіспен еттің балғындылығын анықтау..........................7
   
3. 
   Етті суықта сақтау мен суықпен өңдеу.....................................................11
   
4. 
   Етті еріту тәсілдерін зерттеу...........................................................................12
   

4.1 Салқындатылған және мұздатылған өнімдер...............................................144.2 Мұздатылған өнімдер.....................................................................................155. Шұжық өндірісінің технологиялары.............................................................166. Ет консервілерінің сапалылығын анықтау...................................................18Қорытынды............................................................................................................24Пайдаланылған әдебиеттер тізімі........................................................................25КіріспеЕт адамның тамақтануындағы белоктардың негізгі көзі болып табылады, сонымен қатар оның жақсы сіңуіне ықпал ететін майлардың, минералды элементтердің, витаминдердің және экстрактивті заттардың айтарлықтай мөлшері бар. Бұл қоректік компоненттердің барлығы адам ағзасы үшін өте маңызды, сондықтан диетада әртүрлі ет тағамдарының болуына ерекше назар аударылады.Бірақ ет тағамдары максималды пайда әкелу және тамаша дәмге ие болу үшін шикі ет бастапқы дайындаудан басталып, жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеумен және оларды толық аспаздық дайындығына жеткізумен аяқталатын тиісті технологиялық өңдеуді қажет етеді. Асханаларда, мейрамханалар мен дәмханаларда ет өңдеудің барлық операциялары қасапханада жүргізіледі. Ет цехының жұмысын дұрыс ұйымдастыру – кез келген кәсіпорынның сапалы өнім шығарып, табысты жұмыс істеуінің кепілі.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының ет цехы – барлық санитарлық-гигиеналық және технологиялық талаптарға сәйкес ет шикізаты өңделетін және жартылай фабрикаттар өндірілетін бір немесе бірнеше іргелес өндіріс орындары. Ет цехы шикiзатпен жұмыс iстейтiн және тамақ өнiмдерiн өндiрудiң толық технологиялық циклiн жүзеге асыратын дайындау кәсiпорындарының құрамына кiредi. Ол өзінің ыстық цехы ретінде ет

---

жартылай фабрикаттарын, сондай-ақ шикізат цехтары жоқ аспаздық цехтар мен тағам дайындайтын кәсіпорындарды қамтамасыз етеді. Бірақ тіпті сүйектері кесілген етпен қамтамасыз етілетін асханалар мен мейрамханаларда да қажетті электромеханикалық және қосалқы жабдықтар орнатылған, тартылған ет, өнімдерді дайындау үшін жұмыс орындары ұйымдастырылған ет жартылай фабрикаттары цехын ұйымдастырған жөн. одан және порциялық және шағын өлшемді жартылай фабрикаттарды кесу үшін.
Ет цехтарында құс етінің жартылай фабрикаттарын бастапқы өңдеу және дайындау жүзеге асырылуы мүмкін. Қажет болған жағдайда ет және балық цехын ұйымдастырады, онда олар балықты өңдеуге арналған жеке технологиялық желіні қамтамасыз етеді, оны қажетті құрал-жабдықтармен, соның ішінде балық тазартқышпен толықтырады.

1. 
   Сойыс малдарын өңдеуге арналған мамандандырылған кәсіпорындар жұмысымен танысу.
   

Ет комбинаттары келесі негізгі цехтардан тұрады: Малды сою алдындағы күту қоралары. жануарларды орналастыруға, көріктен өткізуге, сұрыптауға және демалдыруға арналған. Малды сою алдындағы күту қораларының көлемі ет комбинатына түсетін малға және әр малдарға қажетті мөлшеріне байланысты. Мысалы, бір бас ІҚМ – 2,5м², қой мен ешкі -0,8м², шошқа – 1м² құрайды. Малды сою алдындағы күту қораларына келген малдарды қабылдау, түсіру, сұрыптау жабдықтарымен жабдықталған. Малды сою алдындағы күту қораларының аумағында – шектеу бөлімі, оқшаухана, санитарлық қасапхана, ірі және құрама жемдерге арналған қоймалар, автокөліктерді зарарсыздандыруға арналған аймақтар, дезинфекциялық бөлме, санитарлық өткел бар.

1. 
   Ет комбинаты және оның бөлімдері
   

Карантин бөлімі. Малды сою алдындағы күту қораларынан бөлек орналасқан. Сыртында биіктігі 2,5м қабырғамен айнала бекітілген. Мұнда ашық және жабық мал қоралары болады. Шектеу бөліміне түскен малдардың 10% қабылдауға мүмкіндігі бар. Шектеу бөлімге ауруға күдікті, індетті аурумен ауырған, ветеринарлық анықтамасыз келген немесе құжаттағы көрсетілген мал басының дұрыс келмеуінен болған малдарды ұстайды. Мұнда арнайы жұмысшылар малдарға қарайды. Олар таңертең және кешке әр бір мал басының дене қызуын тексереді. Керек болған жағдайда аурудың алдын алу және емдеу жұмыстарын жүргізеді. Шектеу бөлімінде ауру малдарға клиникалық бағалауды дұрыс қойғанша немесе ветеринарлық құжаттардың себебін анықтағанша тұрады. Бірақ 3 күннен артық емес.

---

Оқшаухана .Шектеу бөлімі мен санитарлық қасапхананың жанында орналасады. Қабылдау мүмкіндігі бір күнде түскен малдардың 1% құрайды. Оқшаухана – жабық бөлмеден, ішінде су және су құбырымен жабдықталған. Оқшаухананың ішінде қолданған суды залалсыздандыратын жабдықтар және мал қиын жағатын пештер болады. Әр малға бөлек жем-су беріледі, аурудан айыққан малдарды санитарлық қасапханаға жібереді. Санитарлық қасапхана – ауру немесе ауруға күдікті жануарлардың ұшасын қайта өңдейді. Санитарлық қасапхана бөлек оқшаухана мен шектеу бөлімдердің жанында орналасады. Санитарлық қасапхананың сырты түгелдей қоршалған. Санитарлық қасапхананың жанында бірнеше бөлімдер орналасады. Оған малды сою, қайта өңдеу, субөнімдерді өңдеу және қарын мен ішектерді қайта өңдеуге арналған бөлімдер бар. Субөнімдік цехы. Жүнді субөнімдер (құлақ, ерін, аяқ, шошқа басы менқұйрығы және т б), шырышты субөнімдер (үлкен қарын, жұмыршақ, қатпаршақ, ұлтабар, шошқа асқазаны), жұмсақ субөнімдер (жүрек, бауыр, өкпе, көк ет, желін, ет кесінділері және т.б) ет – сүйекті субөнімдер (мал басы мен құйрығы) жатады. Май цехы. Суыту, қалдықтардан тазалау (ет қалдықтарын, лимфа түйіндерін алып тастайды), жуу, сұрыптау, шикі майларды майдалау, еріту, суыту, бөшкелерге немесе арнайы ыдыстарға құю, майдың шыжығын престеу жүргізеді. Ішек цехы. Ішектер әр бөлікке бөліп, жынынан (химус) тазаланып, залалсыздандырылып, сірлі қабығын алынып, суытылып, сұрыпталып, қалыпқа салынып, консервленеді. Теріні консервлеу цехы. Сылынып алынған мал терісі, ет және май қалдықтарын тазаланып, сұрыпталады, құрғақ және ылғалды тұздау тәсілімен консервленеді. Өтелдеу цехы. Мал өнімдері мен шикізаттары сұрыпталып, майдаланып, қайнатылады, техникалық майлары бөлініп алынып, кептіріледі және азықтық заттарға туралып, қапталады. Мұздатқыш цехы. Ет өнімдерін суытады, мұздатады және сақтайды. Шұжық цехы. Етті жіліктен сіңірлерінен ажыратып, сұрыптап, ет тартқыштан өткізіп тұздап, етті жетілдіріп, қима дайындалып, шұжық жасалады.

2. 
   Мал сою пункттері.
   

Ауылдық жерлер мал сою пункттерімен қамтамасыз етіледі. Мұндай кәсіпорындардың салынуы: а) жақын маңдағы ауылдардағы мал союды бір жерге шоғырландыру; б) жануарларды сою және ұшаларын бөлуде ветеринарлық қадағалау жүргізу; в) мал сою барысында шығатын індетті және инвазиялық аурулардың таралуын алдын алу; іріктеп мал сою санитарлық қауіпсіздіктен бөлек экономикалық жағынан да шығынға батыруы мүмкін. Іріктеп сою барысында жануарлардың қанын пайдаланбайды, шошқа терісі, ішек шикізаттары және былғары шикізатының бір бөлігі шикізатты өңдеу орындарына төменгі сұрыппен сатылады.

---

Ауылдық орындағы мал сою пунктінің тәуліктік өткізуге мүмкіндігі 5-7 бас, ал ауданық мал сою пункітінің мүмкіндігі 10-25 бас, ірі қара мал немесе шошқа мен қой да ауысыммен сойылуы мүмкін. Мал сою пункті ауылдық жерден, мал қораларынан, жайылымнан, жолдан, су қоймасынан, балалар және емдеу мекемелерінен, қоғамдық орындардан кем дегенде 500м қашықтықта болуы тиіс. Негізгі жоспарға байланысты мал сою пунктіне 1350м³ аумақ беріледі. Алаң 2м биік қоршаумен қоршалады. Мал сою пункті ветеринарлық-санитарлық қадағалау мекемелерінің келісімі арқылы жасалады. Мал сою пункті ауылдық жердің ық жағында орналасады және сойылатын малды алып келуге, түсіруге, өндіріс қалдықтарын шығаруға ыңғайлы болуы тиіс. Мал сою пункті салынатын орын топырағы құрғақ, атмосфералық және өзен суларының тасуынан су басу қауіпі болмауы керек. Ал күн көзі түсуі мен жел жақсы желдетілуі қажет. Мал сою пунктерінің кіру және шығу есіктеріне зарарсыздандыру тосқауылы орналастыру керек. Көліктердің доңғалақтарын санитарлық зарарсыздандыру үшін барлық уақытта зарарсыздандыру ерітіндімен толтырып отыру қажет. Қыс мезгілінде ертіндінің қатып қалмау үшін дезтосқауылдың үстін жабады немесе бу арқылы және басқа әдістер арқылы ерітіп отырады. Санитарлық мал сою пункті. мал кешендерінде салынады. Санитарлық мал сою пункті сойылған малдардың ұшасын суытуға, мұздатқыш камерасы шартты жарамды ұшаларды уақытша сақтауға, жануарларға азық ретінде берілетін ақауы бар ұшалар мен мүшелерді қайта өңдеу үшін автоклавпен жабдықталған бөлмеден тұрады. Бұлардан басқа санитарлық мал сою пунктінде сойыс қалдықтары мен өлекселерді жағу үшін арнайы пеш, санитарлық торапқа жалғанған жуыну бөлмесі, лажсыздан сойылған және өлген малдан алынған теріні алғашқы өңдеу мен сақтау бөлмелерімен жабдықталған. Санитарлық сою пункті мен оның айналасындағы аймақтар қоршаумен қоршалады. Санитарлық мал сою пунктінде басқа шаруашылыққа немесе басқа да жеке тұлғаларға тиесілі малдарды союға тиым салынады.1.3. Малды қайта өңдеу кәсіпорындарын сумен қамтамасыз ету.Су жануарларды союға дайындау барысында және ұшаларды технологиялық өңдеу барысында қолданылады, қожалық мақсаты үшін санитарлық гигиеналық іс-шараларды жүргізуде қажет болады. Бірақ малды қайта өңдеуші кәсіпорындарда суды шығындаудың келесі мөлшері белгіленген: ірі қара малдың бір басын өңдеуге – 300л, ал қой мен шошқа – 60л су қажет болады. Жануарларды қайта өңдеуші кәсіпорындарды сумен қамтамасыз ету келесі әдістермен жүзеге асырылады: жалпы су құбырына жалғау немесе өзінің су жүргізу құрылғыларымен қамтамасыз етіледі. Ауылдық орындағы және аудан көлеміндегі сумен қамтамасыз ету кезіне жер асты суларын су сорғылары арқылы су жинағышқа жинайды. Сукенеуіштен құбырлар арқылы кәсіпорын ішіндегі барлық қолданатын нүктелерге таратылады. Су сапасының көрсеткіші ішек таяқшаларының титріне сәйкес: 1л суда 3 ішек таяқшаларынан көп болмайтын су пайдаланылады. Қолданылатын суды кәсіп орындарда кезең-кезеңімен, қалалық су құбырын қолданғанда 3 айда бір рет, ал су көздерін пайдаланатын өндірісте айына бір рет химия-бактериологиялық зерттеу жүргізіледі.

---

2. 
   Органолептикалық әдіспен еттің балғындылығын анықтау.
   

Еттің балғындығын шикізатты қабылдау және оны өңдеу бағытын шешу кезінде бағалайды. Еттің балғындық дәрежесіне байланысты шикізатты жаңа, күмәнді балғындық және балғын емес түрлерін ажыратады.Салқындатылған еттің бүлінуінің негізгі себебі органолептикалық көрсеткіштерді күрт нашарлататын және уыттылығы жоғары психрофильді аэробты микрофлораның көбеюінен болуы мүмкін. Оның дамуы негізінен сүйек пен буынға жақын қан тамырларында жүреді. Зең ауа айналымы қиын жерлерде дамиды. Еттің шіріп бүлінуін тудыратын еттегі микроорганизмдердің дамуы ондағы ылғал мен ақуыздардың жоғары құрамы болып табылады, бұл микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта жасайды. Етке микроорганизмдердің түсуі сойылған сәттен бастап тоңазыту және тасымалдау процестерімен аяқталатын технологиялық өңдеудің барлық сатыларында болуы мүмкін. Бұзылу белгілері-шырыштың пайда болуы мен еттің беткі қабатының жабысқақ болуы. Микроптардың қансыздандыруда, теріні сыпыру, ішкі ағзаларды алу және тазарту сатыларында микроптармен ластану өте ықтимал. Ет пен сойыстың басқа да өнімдерін ластану көзі құрал-саймандар, жабдықтар, жұмысшылардың қолы мен киімі, өндірістік үй-жайлардың ауасы болуы мүмкін. Жоғарыда аталған факторлар еттің сыртқы түрінің, түсінің және консистенциясының өзгеруіне, массаның азаюына (кебу), ерекше дәм мен иістің қалыптасуына, бактериялар мен зеңдердің өсуіне әсер етеді. Микробиологиялық процестердің дамуы ақуыздардың жай-күйіне әсер етеді және консистенцияның өзгеруіне әкеледі, сондықтан бұлшықет ақуыздары негізгі жиырылу элементтері, түсі мен иісі болып табылады. Хош иісті сипаттамалардың өзгеру себебі-ақуыздардың әртүрлі өнімдерін түзуінде. Шіру микрофлорасының әсерінен полипептидтер мен бос амин қышқылдарының пайда болуымен ақуыз гидролизі жүреді. Ферменттердің әсерінен амин қышқылдарының ары қарай түрленуі аммиак, көміртек және күкіртсутек оксидінің пайда болуымен, етте әртүрлі органикалық заттардың жиналуымен жүреді.Жартылай ұшаның балғындылығын бағалау үшін табиғи жарық көзінде етті бағалайды. Жартылай ұшаны қарау кезінде анықталады:- еттің беткі қабатының жағдайы мен түсі, майының түсі;- кебу қабығының болуын немесе болмауын анықтайды;- ұйыған қанның болуы мен ластануына, зеңінің және шыбын дернәсілдерінің болуына назар аударады

---

Смотрите также файлы

• Д. Ф. Устинова (бгту военмех им. Д. Ф. Устинова).docx

• Задача констатирующего эксперимента заключается в.docx

• У каждой эпохи свои герои. Весь xix век можно смело объявлять веком наполеонизма.docx

• Решение педагогической задачи План 1.docx

• Литература для выполнения контрольной работы по дисциплине Надзор и контроль в сфере безопасности.docx