Файл: азастан республикасыны ауыл шаруашылыы министірлігі.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 11.01.2024

Просмотров: 101

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


Органолептикалық зерттеу. Қалбырларды сезімдік бағалау кезінде олардың сыртқы түрін, түсін, иісін, дәмін (оның сапасына күмән болмаса), консистенциясын, кесек санын, сорпа жағдайын тағы басқаларды негізге алады. Зерттеуді, өнімді тамаққа қандай күйінде пайдалануына байланысты, суық немесе жылытылған түрде жүргізуге болады. Жылытатындар жемістен жасалғандары, түстік қалбырлары, шошқа майы қосылған бұршақ қалбырлары, балық-өсімдік, ет-өсімдіктері және ет қалбырлары, ал тоңбадағы тіл, ветчиналар, бекон, паштеттерді және т.б. жылытуға болмайды, оларды тек сапасына күмән туа қалса ғана жылытады. Егер қалбырлар сұйық және тығыз бөліктерден тұрса, ең алдымен сұйық бөлігін зерттейді. Ыдысты ашып, ішіндегісін мөлдір шыныдан ( диаметрі 6-8 см) жасалған химиялық стаканға құйып, жарықта ұстап, түрін, тұнықтығын анықтайды. Кесек бөлігін сезімдік зерттеуден өткізу үшін ыдысынан тарелкеге немесе фарфор ыдысқа салып қарайды.

Қалбырдың ішкі бетін тексеру. Ішіндегісі босатылған қалбырды жылы сумен жуып, оның ішін зерттейді. Қара дақ бар жоғын, тот басқан, түбіндегі беті таза, біркелкі, жылтырап тұрады.

Консервілердің технологиясын зерттеу. Зертханада консервілерді термостатталғаннан кейін яғни консерві дайындалған уақытта өткен соң лабораториялық әдістермен тексереді. Зерттелмес бұрын қалбырды жақсылап сүртіп 0,1 г дейінгі дәлдікпен өлшейді де, су моншасына салып қыздырады (60-700 С). Қыздырылған қалбырдағы консервілерді ашып, сорпасын майымен химиялық ыдысқа құйып алады. Қалбырды қалған етімен өлшейді де, тарелкаға салып, қалбыр астын сумен жуып, кептіріп тағы да өлшейді. Еттің массасын, консерві салмағын анықтайды, стакандағы сорпаның бетіндегі майын қалқып алып оны да өлшейді. Таза салмақтың ішінен ет, май, сорпа мөлшерін анықтайды. Консерві салмағының стандартқа ауытқуы мөлшері ± 3 %, ет, май, сорпа қатынасы бойынша ±2% ауытқуы мүмкін.

Ет консервісінің химиялық көрсеткішін анықтау. Жалпы қышқылдылықты анықтау. Ет консервісінің химимялық көрсеткіштерінің ішінен жалпы қышқылдықты, құрғақ заттың мөлшерін, май, ас тұзы мөлшерін, нитрат, калий, мыс, қорғасын т.б. заттардың мөлшерін анықтайды. Химиялық тұрғыдан талдаулар жасау үшін сынаманы төмендегідей дайындайды: консервінің қақпағын пышақпен ¾ мөлшерінде кесіп, ақырын майыстырып қояды, артық бөлігін құйып алып, ал қою бөлігін екі рет ет тартқыштан ұсақтап өткізеді. Құс консервілерін зерттегенде, етті ұсақтамасан бұрын оның сүйектерін алып тастау керек. Содан соң оны форфор келісіне салып, үстіне аздап сұйық бөлігін құя отырып жақсылап бірыңғай болғанша еземіз. Дайын болған сынама ( қорғасын, мыс, цинкті зерттеуден) барлық зерттеу үшін қолданылады. Әрбір зерттеу алдында сынаманы жақсылап араластыру керек.


Жалпы қышқылдылықты анықтау. Сынаманы фенолфталеин ерітіндісі бар 0,1 Н сілті ерітіндісімен қызғылт түске енгенше титрлейді. Консервінің қышқылдығы сүт қышқылына шаққанда 0,4 % жоғары болмау керек.

Ас тұзының мөлшерін анықтау. 3 г ет ұсақтап, келіге салып езгілеп, колбаға салады. Оның үстіне 100 мл дистилденген су құяды да, су моншасына салып, (300 С) араластыра отырып 10 минут қыздырады. Содан соң 5 минут тұндырып қояды. Басқа колбаға 10 мл тұнбаны құйып оның үстіне 1 мл 10% хром қышқылын калий ерітіндісін тамызып, оны 0,1 Н азотқышқылды күміс ерітіндісімен қоңыр қызыл түске енгенше титрлейді. Титрлеуге шығындалған азот қышқылды күмістің мөлшері шұжықтағы тұздың % мөлшеріне сәйкес болады.

Санитариялық бағалау. Пайдалануға шығарылатын қалбырлардың жоғарғы беті тегіс, саңылаусыз, формасы өзгермеген, тот баспаған, дақсыз, шеттері жайпақ немесе аздап батыңқы болуы тиіс. Қаңылтырдың аздап майысуы, ойыңқылануы, күңгірттенуі, диаметрі 1 мм дейінгі таңбалы қатар, жеңіл сызықтар, қалайының ұсақ түйіршіктері, диаметрі 2 мм, 3-ке дейінгі көпіршік, дәнекерленген жерлерінде кішкентай екі кетік және болар болмас қатпарлар болуы ықтимал.

Қалбырдың ішкі беті тегіс, жылтыр, лагі бұзылмаған, көпіршіксіз болуы керек. Лак қабатының қалыңдығы 2 мм мөлшерінде тегіс болмауы дәнекер бойындағы эмальдің немесе лактің түсінің өзгеруіне жалпақтығы 0,1 мм-ден аспайтын эмалденген жерінің бүгілісінде сызат, ауданы 50 мм2-ден аспайтын қатпарлар болуы ықтимал.Таза массасы стандарттағыдан ±3% артпауы керек ( бұқтырған ет қалбыры 2%). Ет, май және сорпа масса қатынастарында да 2 % ауытқу болуы мүмкін.Қалбырдың түрінің және сортының өзіне тән сезімдік көрсеткіштері болады. Олар стандарт пен технологиялық шарттың талабына сай болуы тиіс. Қалбыр дайындайтын цехта сорттау кезінде стерилизациядан кейін байқалған саңылауы тесік, корпусында ақауы бар, бүктесіндерінде едәуір кемшіліктері бар, массасы кем қалбыр өндірістік өңдеуден кейін, тағамдық мақсатқа пайдаланылады. Олардан мүмкіншілігіне қарай қалбыр, шұжық өнімдерін, паштет т.б. дайындайды. Саңылаулы қалбыр 24 сағат ішінде қайтадан өңделіп шығуы тиіс. Термостатқа ұстаудан өткен немесе сақтаудан кейін табылған саңылаулы және тесікті қалбырларды утилдейді немесе жойып жібереді. Бұзылған қалбырлар мен бактериологиялық көтерілуі бар қалбырларды жояды. Қалбырдың жоғарғы қабатында қоңыр дақтар дәнекері едәуір бүлінгенде қалбырларды сезімдік, химиялық және бактериологиялық зерттеуден өткізу қажет. Әсіресе қалайы тұздың, қорғасынның, мыстың мөлшерін анықтау өте маңызды. Зерттеуден дұрыс қорытынды шықса қалбырларды тамаққа пайдалануға болады.


Қалбырлардың корпусы біршама майысқан, дәнекерленген жерлері едәуір бүлінген қалбырлар саңылаусыздығына тексеріледі, ішінара зертханалық зерттеуден өткізіледі. Егер сапасы жөнінен стандарт талабына сай болса, оларды тағамдық мақсатқа пайдалануға рұқсат етеді. Тот дақтары табылған жағдайда оны шүберекпен сүрту арқылы оңай кетіре алса ( қара дақтардан басқасы) оларды пайдалануға болады.Егер тот дақтары үлкен қиындықпен кетсе, ол консервілердің тамаққа пайдалану мүмкіншіліктері зертханалық зерттеу арқылы шешіледі. Ондай қалбырларды сатуға болмайды. Егер қалың тот қаңылтырды тесіп жіберсе қалбырларды утилге жібереді немесе жояды.
Қорытынды

Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйектіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.

Ет адамның тамақтануындағы белоктардың негізгі көзі болып табылады, сонымен қатар оның жақсы сіңуіне ықпал ететін майлардың, минералды элементтердің, витаминдердің және экстрактивті заттардың айтарлықтай мөлшері бар. Бұл қоректік компоненттердің барлығы адам ағзасы үшін өте маңызды, сондықтан диетада әртүрлі ет тағамдарының болуына ерекше назар аударылады.

Бірақ ет тағамдары максималды пайда әкелу және тамаша дәмге ие болу үшін шикі ет бастапқы дайындаудан басталып, жартылай фабрикаттарды термиялық өңдеумен және оларды толық аспаздық дайындығына жеткізумен аяқталатын тиісті технологиялық өңдеуді қажет етеді. Асханаларда, мейрамханалар мен дәмханаларда ет өңдеудің барлық операциялары қасапханада жүргізіледі. Ет цехының жұмысын дұрыс ұйымдастыру – кез келген кәсіпорынның сапалы өнім шығарып, табысты жұмыс істеуінің кепілі.

Пайдаланылған әдебиеттер.



  1. .3.2.1324-03 Гигиенические требования срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;\

  2. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

  3. Радченко. Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2009. стр.172-177).

  4. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2010. (стр.185-188). (стр.185-188).

  5. Новая Линия (электронный ресурс) – – режим доступа URL: http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/.

  6. Полуфабрикаты из мяса (электронный ресурс) режим доступа URL: http://www.znaytovar.ru/new1031.html.

  7. «Вкусный бизнес» Производство мясных полуфабрикатов (электронный ресурс)режим доступа URL: http ://www.openbusiness.ru/html/dop11/myasnie-polufabrikati.htm.

  8. Оборудование для производства мясных полуфабрикатов Агро-3 -(электронный ресурс) –режим доступа URL: http://agro3.ru/catalogue/meat/628/.



Смотрите также файлы