Файл: азастан республикасыны ауыл шаруашылыы министірлігі.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.01.2024
Просмотров: 102
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
;
- ұшадағы майдың түсі, иісі мен консистенциясын, оның жағдайын
бағалайды;
- сіңірлердің жай-күйін бағалау кезінде серпімділік, тығыздықпен жылтырлығының болуы немесе болмауы;
- буын беттерінің жағдайы.
Ұшаны немесе оның бөліктерін қарау кезінде сүйекке жапсарлас бұлшық ет ұлпасының қабаттарындағы иісіне ерекше назар аударылады.
Ет пен субөнімдердің, құс еті мен қоян етінің балғындығын, органолептикалық бағалау кезінде сипаттайтын көрсеткіштер 2-кестеде келтірілген.
Пісіп жетілу сатысында тұрған және мұздатылған етпен салыстырғанда ең жоғары сіңімділік қасиеттері бар салқындатылған ет өндірісі, экономикалық тиімді болғанымен, өзінің кемшілігі бар-жеткілікті түрде аз уақыт сақталады. Тоңазытқыштар мен мұздатқыш витриналарда салқындатылған етті 0°С-тан -2°С-қа дейінгі температурада, 85% - дан 90% -ға дейінгі ылғалдылықта және ауаның аз айналымында (0,1 м/с-қа жуық) сақтаудың шекті мерзімдері:
- Сиыр етін –16 тәуліктен көп емес;
- Шошқа және қой етін –12 тәуліктен көп емес.
- Мұздатылған күйде (температурасы -2°С…-3°С) етті 20 тәулікке дейін.
- Сауда орындарында етті ұша түрінде 0°С температурада 3 тәулікке дейін сақталуы мүмкін.
Етті мұздату сақтау үшін ең жиі қолданылатын әдіс, өйткені ол жоғары консервілеу деңгейін және ұзақ сақтау кезеңін қамтамасыз етеді.
Сақтаудың осы тәсілінің кемшіліктеріне қарамастан (салмағы мен сапасының төмендеуі, үлкен материалдық шығындар) – ол етті ұзақ сақтауға және оның дәмдік және тағамдық сипаттамаларын сақтауға арналған ең иімді тәсіл болып табылады.
Камерадағы температура -18°С болғанда, мұздатылған ет сақталуы тиіс:
- Сиыр етін – 13 ай;
- Шошқа етін – 6 ай;
- Қой етін – 10 ай.
- 30°С температураны қамтамасыз ететін камераларда, мұздатылған ет сақталуы тиіс:
- Сиыр еті – 2 жылға дейін;
- Шошқа етін – 15 айға дейін;
- Қой етін – 2 жылға дейін.
Қоян ұшаларын -9°С және одан төмен температураға дейін мұздатуда 6 айға дейін сақталады. Тоңазыту камераларында ет тығыз қатар түрінде немесе бірнеше қатар табандықтарда сақталады. Дүкендердегі тоңазыту жабдықтарындағы температурасы 0°С – та етті сақтау мерзімі 5 тәуліктен аспайды, 0°С – тан +6°С-қа дейінгі температурада-3 тәулікке дейін, +6°С-тан 26+8°С-қа дейінгі температурада-2 тәулікке дейін. Етті сақтау кезінде температуралық режимнен басқа мынадай параметрлер сақталуы тиіс: салыстырмалы ылғалдылық, оның өлшемі ауа температурасына байланысты, бірақ 85%-дан төмен болмауы тиіс, ауа ағысының айналымы (сағатына 4-тен 6-ға дейінгі ауа көлеміне сәйкес болуы тиіс). Сондай-ақ етті сақтау мерзімдері мен шарттарын анықтау кезінде ораманың (вакуум, ПВХ пленка, қағаз және т.б.) болуы немесе болмауы, сондай-ақ газ қоспасының құрамы немесе инертті газдарды пайдалануды ескеру қажет. Салқындатылған етті сақтау кезінде оған ауаның еркін кіруі қамтамасыз етілуі тиіс, сондықтан ол бір-біріне және камера қабырғасына тимей, ілінген күйде болуы тиіс. Салқындатылған етті сақтау кезінде оған ауаның еркін кіруі қамтамасыз етілуі тиіс, сондықтан ол ілінген күйде бір-біріне және камера қабырғасына тимеуі тиіс.
Етті мұздатқыш камерада сақтау температурасының қатты төмендеуі кезінде (–30°С-50°С дейін) өнім салмағының едәуір жоғалуын тудыруы мүмкін, сондықтан мұндай жағдайларда камерадағы ауаны белсенді ылғалдандыру жүйесі қолданылады.
Тәжірибелік бөлімі: ситуациялық есептерді шешу қажет:
- Дүкеннің салқындату камераларында бәрге қандай өнімдерді сақтауға болады:
- –18°С температурада мұздатылған балық және мұздатылған етті;
- –18°С температурада салқындатылған етпен мұздатылған етті;
- +2°С температурада қақталған ет өнімдерін және салқындатылған етті;
- –12°С температурада мұздатылған құс етін, шпик-салоны.
- Отандық мұздатылған шошқаның жартылай ұша түрінде тоңазытқышқа келіп түсті. Қайта мұздату белгілері жоқ. Ет түскенге дейін 4 ай бойы сақталған. –18°С температурада 2 ай бойы сақталуы үшін қандай көрсеткішті анықтау қажет?
- Авторефрижераторда (–18°С) бірге тасымалдауға болатын өнім түрлерін атаңыз:
– жартылай ұша түріндегі мұздатылған ет, субөнімдер, блок түріндегі мұздатылған ет;
– салқындатылған ет;
– металл құтыларда мұздатылған жұмыртқа өнімдері;
– мұздатылан балық.
Балғын ет сапасын сақтаудың тиімді тәсілдерін әзірлеу ет өнеркәсібінің басты міндеттерінің бірі болып табылады.
Тоңазытып сақтауға салқындату, мұздату, еріту салқындатып өңдеудің бір түрінен кейін келіп түседі. Бұл ретте суықпен өңдеуден кейін өнім одан кейінгі сақтау температурасына тең орта көлемді температураға ие болу керек.
Ортаның параметрлерін суықпен және технологиялық өңдеу (салқындату, мұздату, еріту, тұздау, қайнату, қуыру, қазу және т.б.) тәсілін есепке ала отырып және өнімдердің түріне, сақтау мерзіміне және мақсатына қарай (өндірістік қайта өңдеу, сауда желісіне және т. б. беру) таңдайды.
Салқындатылған өнімдер. Салқындатылған күйде сақтау мерзімі негізінен өнімнің қасиеттеріне және әдетте 1,5 – тен 10 0С-қа дейінгі деңгейде белгіленетін температураға байланысты.
Халықаралық суық институты ұсынған етті сақтау режимдері 5-кестеде көрсетілген.
Салқындатылған ет камераларындағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы (аспалы жолдардағы жартылай ұшаларда және төрттен бір бөліктерінде) 85-95% болуы тиіс.
4.1 Салқындатылған және мұздатылған өнімдер.
Салқындатылған және мұздатылған өнімдер аз салқындатылған өнімдерден ұзақ сақталады.
Мұздатылған етті сақтау мерзімі орташа есеппен 2 есеге ұзартылады.
Мұздатылған етті 2 –3 0С температурада, биіктігі 1,5 м штабельдерге салынып, 1 ай сақтаған соң салқындатылған еттен аз ерекшеленеді.
Мұздату үшін орта көлемдегі температураны -1,2 0С –қа дейін көтеру маңызды. Бұл ретте түзілетін мұздатылған қабат (4 см) жартылай ұшаларды штабельдерде тасымалдау мен сақтауға ыңғайлы. Барлық түрдегі тоңазытылған етті (штабельде немесе ілінген күйінде) 2 0С температурада 20 тәуліктен аспайтын уақытта тасымалдау ұзақтығын ескере отырып, сақтау және тасымалдау мүмкіндігін қамтамасыз етеді.
4.2 Мұздатылған өнімдер.
Мұздатылған өнімдерді сақтау кезінде салыстырмалы түрде төмен температура сақталады. Салқындатылған өнімдерді сақтау кезінде қажетті төмен температурасы салыстырмалы сақталады, салқындатылған өнімдердің температурасымен қатар кейбір ферментативтік процестер күшті тежеледі, микрофлораның тіршілік әрекеті тоқтайды.
Төменгі температурамен өңдеу кезіндегі етдегі өзгерістер. Етте 72 % су және 1% минералды заттар бар. Демек, еттің сұйық бөлігі (шырын) -ақуыздың тұз ерітіндісі. Бұл ерітіндінің қату температурасы судың қату температурасынан төмен, яғни 0 0С төмен.
Ет шырыны -0,5-тен 1,2 0С температурада қатып қалатыны анықталды; осы температурада етте қатып қалатыны анықталды. Мұздату және сақтау кезінде ет сапасына әсер ететін өзгерістер болады. Етті мұздатқан кезде су жойылады, соның салдарынан химиялық реакциялар тоқтатылады және микроорганизмдер дами алмайды.
- 10С төмен температурада ет суының мұздауы басталады. Сұйықтық қатқан кезде пайда болатын кристалдардың саны мен шамасы мұздату жылдамдығына байланысты.
Етті тез мұздату кезінде бұлшық ет талшығында да, жасушааралық кеңістікте да мұздың ұсақ кристалдары пайда болады. Ет шырынында болатын мұздың ұсақ кристалдарынан тұратын біртекті қоспа шығады.
Етті баяу мұздату кезінде бұлшықет талшығының құрамындағы су жасушааралық кеңістікке өтеді де, ірі кристалдар түзеді.
Мұздатылған етті ұзақ сақтау кезінде беттік қабат кебеді, өйткені ылғал терең қабаттардан беттік қабаттарға ауысуды тоқтатады.
Сақтау барысында біраз уақыттан кейін мұздатылған ет бетінде құрғаған кеуекті қабат пайда болады,ол арқылы қоршаған ортадағы ауаға су буларын диффундиялайды.
5. Шұжық өндірісінің технологиялары
1. Қайнатылған шұжықты дайындаудың технологиялық сұлбасы
1. Шикізатты ұсақтау.
2. Етті тұздау.
3. Пісіп жетілу( 2-4 °С, 6-12 сағат).
4.Фаршты ұсақтап, дайындау(8-15 минут).
5.Шприцтау.
б.Батонды өру.
7.Қуыру (50-120°С, 60-180 минут).
8.Қайнату (75-85°С, 60-180 минут).
9.Салқындату (4-8 сағат).
10. Сақтау (8°С, 48-72 сағат).
2. Сосиска мен саделькаларды дайындаудың технологиялық
сұлбасы.
1. Шикізатты ұсақтау.
2. Етті тұздау.
3. Пісіп жетілу (2-4°С, 6 сағат).
4. Фаршты ұсақтап, дайындау (6-10 минут),
5. Қабықшаны фаршпен толтыру.
6. Сосисканы орау және сардельканы өру.
7. Қуыру (80-100°С, 30-60 минут).
8. Қайнату (80-85°С, 10-30 минут)
9. Салқындату (4-6 сағат).
10.Сақтау (8°С, 48 сағат).
Шикідей қақталған шұжықты дайындаудың технологиялық сұлбасы.
1. Шикізатты ұсақтау.
2. Етті тұздау.
3. Пісіп жетілу( 2-4 °С, 5-7 тэулік).
4. Ұсақтау.
5. Фаршты дайындау.
6. Араластыру.
7. Фаршты ұсақтап турау.
8. Шприцтау.
9. Өру.
10.Тұндыру (2-4°С, 5-7 тәулік).
11.Тұздау (2-4°С, 5-7 тәулік).
12.Кептіру (10-12°С, 25-30 тэулік).
13.Сақтау.
Шұжықты сынаманы алу және оны зертханалық талдауға дайындау.
Әр біркелкі партиядан сырттан көру үшін барлық мөлшерінен 10% батон алады. Зертханалық талдауға қаралған мөлшердің 1 % алады. Талдауға аланған үлгіні ет тартқыштан З рет өткізіп, дұрыстап араластырады. Осылай дайындалған фарштан өлшенді алады.
Шұжықты органолептикалық қасиетін анықтау. Талдауға алынған үлгіні мұқият қарайды. Бұл кезде қабықшаның барлық ақауларын белгілеп, оның жағдайын, түсін, фарштың тығыздығын қарастырады. Сыртқы түрін протоколға белгілегеннен кейін батонды бөліп, фарштың кесілген түрін қарайды.
Шұжықтың ылғалдылығын анықтау.
Құрылғылар мен ыдыстар: 1) еттартқыш; 2) шыны таяқшасы бар құмды бюкс; 3) кептіргіш шкаф; 4) технохимиялық таразы; 5) эқсикатор.
Анықтау жолы.
Құмы бар таяқшасымен бюксті кептіргіш шкафта 130-140°С-де 30 минут кептіреді, эксикаторда суытып, өлшейді. Кейін еттартқышта үсақталған фарш өлшендісін(3-5 г-дай) бюкске салып, құммен бірге шыны таяқшамен араластырады. Өлшендісі бар бюксті, құм мен шыны таяқшасын кептіргіш шкафқа қақпағын ашып, 150°С -ге 20 минутқа кептіріп, кептіргеннен кейін қақпағын жауып, эксикаторда салқындатып, өлшейді.
Ылғалдың мөлшерін мына формуламён есептейді:
Мұндағы: х- ылғал мөлшері пайызбен; а- кептіргенге дейінгі құмы бар бюкстің шыны таяқшасымен граммен; б- кептіргеннен кейінгі; е-шұжық өлшендісі граммен; 100-пайызбен есептеу.
6. Ет консервілерінің сапалылығын анықтау.
Сынама алу. Қалбырлардың сапасын зертханалық тексеру жолымен анықтау үшін өнімнің әр партиясынан он орта үлгі таңдалып алынады. Орта үлгі ретінде әр түрлі қатардан немесе жәшіктерден, сиымдылығы 1 литрге дейінгілерден 10, сиымдылығы 1 литрден артқанынан 3 немесе 5 қалбыр алынады. Егер өнім салынған ыдыс бүлінген болса, алынатын үлгінің санын екі есеге арттырады, зертхана осы мекемеде болмаса үлгіні қағазға орап, сүргі салып, басқа зертханаға жібереді.
Қалбырдың сыртын тексеру. Ет консервілерін санитариялық сараптау кезінде, қалбыр сыртының тот басқан, қара дақтарға, керіліп қампиғанына (бомбаж), майысқақтығына, саңылауының бар жоқтығына, этикетка сапасына көңіл аударады. Қампиған бомбаж қалбырлар нағыз және жалған болып бөлінеді. Нағыз бомбаж химимялық және микробты болып келеді. Қалбырдың қаңылтырмен оның ішіндегі қышқыл әрекеттесуі нәтижесінде сутегі пайда болып химиялық бомбаж туындайды. Микробиологиялық бомбаж анаэробты микроорганизмдердің пайда болуы салдарынан туындайды. Микробтардың ферменттер әсерінен белоктар ыдырайды да газ түзеді, ол жиналып қалбырдың түбі мен қақпағын ісіндіреді. Мұндай қалбырларды қолмен қалай басса да қалпына келмейді. Қалбырдың ішіне өнім көп салынса не ол қатып қалса және қалбырды стандартқа сай келмейтін қаңылтырдан жасаса жалған бомбаж пайда болуы мүмкін.
Қалбырдың саңылаусыз жабылуын тексеру. Тексеруді арнайы аппараттарда, су ваннасы арқылы немесе қысымы төмендетілген камераларда өткізуге болады. Су ваннасы арқылы тексеру үшін жуып алып, массасынан 4 есе көп ыстық суға батырады. Қалбыр батырылған су температурасы 850 С төмен болмауы қажет. Ваннада қалбырды ең алдымен түп жағымен сонан соң ауыз жағымен қойып 5-7 минут ұстайды. Тесігі бар жерде пайда болған ауа көпіршігі қалбырда саңылау бар екенін көрсетеді. Қалбыр жабылуындағы саңылау арбитраждық жолмен былайша анықталады. Қалбырды 70-800 С-тағы суда 3 минут ұстап соңынан құрғатып сүртіп дәнекерленген жерлері мен қиюласқан жерлерін бензинге шыланған мақтамен мұқият тазартады. Сонан соң сүзгіш ақ қағазбен орап, резина сақиналармен ұстатып, ауа сорғышпен қосылған герметикалық жабылған ыдысқа орналастырады. Ыдыс ішіндегі ауаны сынап бағанасы бойынша 745-750 мм дейін сиретіп (қалдық қысым 15-10 мм), сол ауа қысымында 2-3 минут ұстайды. Егер қалбырда саңылау бар болса, оралған ақ қағазда сұйық дақтары қалады.
- ұшадағы майдың түсі, иісі мен консистенциясын, оның жағдайын
бағалайды;
- сіңірлердің жай-күйін бағалау кезінде серпімділік, тығыздықпен жылтырлығының болуы немесе болмауы;
- буын беттерінің жағдайы.
Ұшаны немесе оның бөліктерін қарау кезінде сүйекке жапсарлас бұлшық ет ұлпасының қабаттарындағы иісіне ерекше назар аударылады.
Ет пен субөнімдердің, құс еті мен қоян етінің балғындығын, органолептикалық бағалау кезінде сипаттайтын көрсеткіштер 2-кестеде келтірілген. -
Етті суықта сақтау мен суықпен өңдеу
Пісіп жетілу сатысында тұрған және мұздатылған етпен салыстырғанда ең жоғары сіңімділік қасиеттері бар салқындатылған ет өндірісі, экономикалық тиімді болғанымен, өзінің кемшілігі бар-жеткілікті түрде аз уақыт сақталады. Тоңазытқыштар мен мұздатқыш витриналарда салқындатылған етті 0°С-тан -2°С-қа дейінгі температурада, 85% - дан 90% -ға дейінгі ылғалдылықта және ауаның аз айналымында (0,1 м/с-қа жуық) сақтаудың шекті мерзімдері:
- Сиыр етін –16 тәуліктен көп емес;
- Шошқа және қой етін –12 тәуліктен көп емес.
- Мұздатылған күйде (температурасы -2°С…-3°С) етті 20 тәулікке дейін.
- Сауда орындарында етті ұша түрінде 0°С температурада 3 тәулікке дейін сақталуы мүмкін.
Етті мұздату сақтау үшін ең жиі қолданылатын әдіс, өйткені ол жоғары консервілеу деңгейін және ұзақ сақтау кезеңін қамтамасыз етеді.
Сақтаудың осы тәсілінің кемшіліктеріне қарамастан (салмағы мен сапасының төмендеуі, үлкен материалдық шығындар) – ол етті ұзақ сақтауға және оның дәмдік және тағамдық сипаттамаларын сақтауға арналған ең иімді тәсіл болып табылады.
Камерадағы температура -18°С болғанда, мұздатылған ет сақталуы тиіс:
- Сиыр етін – 13 ай;
- Шошқа етін – 6 ай;
- Қой етін – 10 ай.
- 30°С температураны қамтамасыз ететін камераларда, мұздатылған ет сақталуы тиіс:
- Сиыр еті – 2 жылға дейін;
- Шошқа етін – 15 айға дейін;
- Қой етін – 2 жылға дейін.
Қоян ұшаларын -9°С және одан төмен температураға дейін мұздатуда 6 айға дейін сақталады. Тоңазыту камераларында ет тығыз қатар түрінде немесе бірнеше қатар табандықтарда сақталады. Дүкендердегі тоңазыту жабдықтарындағы температурасы 0°С – та етті сақтау мерзімі 5 тәуліктен аспайды, 0°С – тан +6°С-қа дейінгі температурада-3 тәулікке дейін, +6°С-тан 26+8°С-қа дейінгі температурада-2 тәулікке дейін. Етті сақтау кезінде температуралық режимнен басқа мынадай параметрлер сақталуы тиіс: салыстырмалы ылғалдылық, оның өлшемі ауа температурасына байланысты, бірақ 85%-дан төмен болмауы тиіс, ауа ағысының айналымы (сағатына 4-тен 6-ға дейінгі ауа көлеміне сәйкес болуы тиіс). Сондай-ақ етті сақтау мерзімдері мен шарттарын анықтау кезінде ораманың (вакуум, ПВХ пленка, қағаз және т.б.) болуы немесе болмауы, сондай-ақ газ қоспасының құрамы немесе инертті газдарды пайдалануды ескеру қажет. Салқындатылған етті сақтау кезінде оған ауаның еркін кіруі қамтамасыз етілуі тиіс, сондықтан ол бір-біріне және камера қабырғасына тимей, ілінген күйде болуы тиіс. Салқындатылған етті сақтау кезінде оған ауаның еркін кіруі қамтамасыз етілуі тиіс, сондықтан ол ілінген күйде бір-біріне және камера қабырғасына тимеуі тиіс.
Етті мұздатқыш камерада сақтау температурасының қатты төмендеуі кезінде (–30°С-50°С дейін) өнім салмағының едәуір жоғалуын тудыруы мүмкін, сондықтан мұндай жағдайларда камерадағы ауаны белсенді ылғалдандыру жүйесі қолданылады.
Тәжірибелік бөлімі: ситуациялық есептерді шешу қажет:
- Дүкеннің салқындату камераларында бәрге қандай өнімдерді сақтауға болады:
- –18°С температурада мұздатылған балық және мұздатылған етті;
- –18°С температурада салқындатылған етпен мұздатылған етті;
- +2°С температурада қақталған ет өнімдерін және салқындатылған етті;
- –12°С температурада мұздатылған құс етін, шпик-салоны.
- Отандық мұздатылған шошқаның жартылай ұша түрінде тоңазытқышқа келіп түсті. Қайта мұздату белгілері жоқ. Ет түскенге дейін 4 ай бойы сақталған. –18°С температурада 2 ай бойы сақталуы үшін қандай көрсеткішті анықтау қажет?
- Авторефрижераторда (–18°С) бірге тасымалдауға болатын өнім түрлерін атаңыз:
– жартылай ұша түріндегі мұздатылған ет, субөнімдер, блок түріндегі мұздатылған ет;
– салқындатылған ет;
– металл құтыларда мұздатылған жұмыртқа өнімдері;
– мұздатылан балық.
-
Етті еріту тәсілдерін зерттеу.
Балғын ет сапасын сақтаудың тиімді тәсілдерін әзірлеу ет өнеркәсібінің басты міндеттерінің бірі болып табылады.
Тоңазытып сақтауға салқындату, мұздату, еріту салқындатып өңдеудің бір түрінен кейін келіп түседі. Бұл ретте суықпен өңдеуден кейін өнім одан кейінгі сақтау температурасына тең орта көлемді температураға ие болу керек.
Ортаның параметрлерін суықпен және технологиялық өңдеу (салқындату, мұздату, еріту, тұздау, қайнату, қуыру, қазу және т.б.) тәсілін есепке ала отырып және өнімдердің түріне, сақтау мерзіміне және мақсатына қарай (өндірістік қайта өңдеу, сауда желісіне және т. б. беру) таңдайды.
Салқындатылған өнімдер. Салқындатылған күйде сақтау мерзімі негізінен өнімнің қасиеттеріне және әдетте 1,5 – тен 10 0С-қа дейінгі деңгейде белгіленетін температураға байланысты.
Халықаралық суық институты ұсынған етті сақтау режимдері 5-кестеде көрсетілген.
| № | Өнім | Температура, 0С | Сақтау мерзімі |
| 1 | Ұшадағы сиыр еті (қаптамасыз) | 4 | 10-14 күн |
| 2 | Ұшадағы сиыр еті (қаптамамен) | -1,5…0 | 3-5 апта |
| 3 | Қой еті ( вакуум қаптамада) | -1,5…0 | 10 апта |
| 4 | Ұшадағы шошқа еті (қаптамасыз) | -1,5…0 | 3 апта |
| 5 | Тағамдық субөнімдер (қаптамасыз) | -1,5…0 | 7 күн |
Салқындатылған ет камераларындағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы (аспалы жолдардағы жартылай ұшаларда және төрттен бір бөліктерінде) 85-95% болуы тиіс.
4.1 Салқындатылған және мұздатылған өнімдер.
Салқындатылған және мұздатылған өнімдер аз салқындатылған өнімдерден ұзақ сақталады.
Мұздатылған етті сақтау мерзімі орташа есеппен 2 есеге ұзартылады.
Мұздатылған етті 2 –3 0С температурада, биіктігі 1,5 м штабельдерге салынып, 1 ай сақтаған соң салқындатылған еттен аз ерекшеленеді.
Мұздату үшін орта көлемдегі температураны -1,2 0С –қа дейін көтеру маңызды. Бұл ретте түзілетін мұздатылған қабат (4 см) жартылай ұшаларды штабельдерде тасымалдау мен сақтауға ыңғайлы. Барлық түрдегі тоңазытылған етті (штабельде немесе ілінген күйінде) 2 0С температурада 20 тәуліктен аспайтын уақытта тасымалдау ұзақтығын ескере отырып, сақтау және тасымалдау мүмкіндігін қамтамасыз етеді.
4.2 Мұздатылған өнімдер.
Мұздатылған өнімдерді сақтау кезінде салыстырмалы түрде төмен температура сақталады. Салқындатылған өнімдерді сақтау кезінде қажетті төмен температурасы салыстырмалы сақталады, салқындатылған өнімдердің температурасымен қатар кейбір ферментативтік процестер күшті тежеледі, микрофлораның тіршілік әрекеті тоқтайды.
Төменгі температурамен өңдеу кезіндегі етдегі өзгерістер. Етте 72 % су және 1% минералды заттар бар. Демек, еттің сұйық бөлігі (шырын) -ақуыздың тұз ерітіндісі. Бұл ерітіндінің қату температурасы судың қату температурасынан төмен, яғни 0 0С төмен.
Ет шырыны -0,5-тен 1,2 0С температурада қатып қалатыны анықталды; осы температурада етте қатып қалатыны анықталды. Мұздату және сақтау кезінде ет сапасына әсер ететін өзгерістер болады. Етті мұздатқан кезде су жойылады, соның салдарынан химиялық реакциялар тоқтатылады және микроорганизмдер дами алмайды.
- 10С төмен температурада ет суының мұздауы басталады. Сұйықтық қатқан кезде пайда болатын кристалдардың саны мен шамасы мұздату жылдамдығына байланысты.
Етті тез мұздату кезінде бұлшық ет талшығында да, жасушааралық кеңістікте да мұздың ұсақ кристалдары пайда болады. Ет шырынында болатын мұздың ұсақ кристалдарынан тұратын біртекті қоспа шығады.
Етті баяу мұздату кезінде бұлшықет талшығының құрамындағы су жасушааралық кеңістікке өтеді де, ірі кристалдар түзеді.
Мұздатылған етті ұзақ сақтау кезінде беттік қабат кебеді, өйткені ылғал терең қабаттардан беттік қабаттарға ауысуды тоқтатады.
Сақтау барысында біраз уақыттан кейін мұздатылған ет бетінде құрғаған кеуекті қабат пайда болады,ол арқылы қоршаған ортадағы ауаға су буларын диффундиялайды.
5. Шұжық өндірісінің технологиялары
1. Қайнатылған шұжықты дайындаудың технологиялық сұлбасы
1. Шикізатты ұсақтау.
2. Етті тұздау.
3. Пісіп жетілу( 2-4 °С, 6-12 сағат).
4.Фаршты ұсақтап, дайындау(8-15 минут).
5.Шприцтау.
б.Батонды өру.
7.Қуыру (50-120°С, 60-180 минут).
8.Қайнату (75-85°С, 60-180 минут).
9.Салқындату (4-8 сағат).
10. Сақтау (8°С, 48-72 сағат).
2. Сосиска мен саделькаларды дайындаудың технологиялық
сұлбасы.
1. Шикізатты ұсақтау.
2. Етті тұздау.
3. Пісіп жетілу (2-4°С, 6 сағат).
4. Фаршты ұсақтап, дайындау (6-10 минут),
5. Қабықшаны фаршпен толтыру.
6. Сосисканы орау және сардельканы өру.
7. Қуыру (80-100°С, 30-60 минут).
8. Қайнату (80-85°С, 10-30 минут)
9. Салқындату (4-6 сағат).
10.Сақтау (8°С, 48 сағат).
Шикідей қақталған шұжықты дайындаудың технологиялық сұлбасы.
1. Шикізатты ұсақтау.
2. Етті тұздау.
3. Пісіп жетілу( 2-4 °С, 5-7 тэулік).
4. Ұсақтау.
5. Фаршты дайындау.
6. Араластыру.
7. Фаршты ұсақтап турау.
8. Шприцтау.
9. Өру.
10.Тұндыру (2-4°С, 5-7 тәулік).
11.Тұздау (2-4°С, 5-7 тәулік).
12.Кептіру (10-12°С, 25-30 тэулік).
13.Сақтау.
Шұжықты сынаманы алу және оны зертханалық талдауға дайындау.
Әр біркелкі партиядан сырттан көру үшін барлық мөлшерінен 10% батон алады. Зертханалық талдауға қаралған мөлшердің 1 % алады. Талдауға аланған үлгіні ет тартқыштан З рет өткізіп, дұрыстап араластырады. Осылай дайындалған фарштан өлшенді алады.
Шұжықты органолептикалық қасиетін анықтау. Талдауға алынған үлгіні мұқият қарайды. Бұл кезде қабықшаның барлық ақауларын белгілеп, оның жағдайын, түсін, фарштың тығыздығын қарастырады. Сыртқы түрін протоколға белгілегеннен кейін батонды бөліп, фарштың кесілген түрін қарайды.
Шұжықтың ылғалдылығын анықтау.
Құрылғылар мен ыдыстар: 1) еттартқыш; 2) шыны таяқшасы бар құмды бюкс; 3) кептіргіш шкаф; 4) технохимиялық таразы; 5) эқсикатор.
Анықтау жолы.
Құмы бар таяқшасымен бюксті кептіргіш шкафта 130-140°С-де 30 минут кептіреді, эксикаторда суытып, өлшейді. Кейін еттартқышта үсақталған фарш өлшендісін(3-5 г-дай) бюкске салып, құммен бірге шыны таяқшамен араластырады. Өлшендісі бар бюксті, құм мен шыны таяқшасын кептіргіш шкафқа қақпағын ашып, 150°С -ге 20 минутқа кептіріп, кептіргеннен кейін қақпағын жауып, эксикаторда салқындатып, өлшейді.
Ылғалдың мөлшерін мына формуламён есептейді:
Мұндағы: х- ылғал мөлшері пайызбен; а- кептіргенге дейінгі құмы бар бюкстің шыны таяқшасымен граммен; б- кептіргеннен кейінгі; е-шұжық өлшендісі граммен; 100-пайызбен есептеу.
6. Ет консервілерінің сапалылығын анықтау.
Сынама алу. Қалбырлардың сапасын зертханалық тексеру жолымен анықтау үшін өнімнің әр партиясынан он орта үлгі таңдалып алынады. Орта үлгі ретінде әр түрлі қатардан немесе жәшіктерден, сиымдылығы 1 литрге дейінгілерден 10, сиымдылығы 1 литрден артқанынан 3 немесе 5 қалбыр алынады. Егер өнім салынған ыдыс бүлінген болса, алынатын үлгінің санын екі есеге арттырады, зертхана осы мекемеде болмаса үлгіні қағазға орап, сүргі салып, басқа зертханаға жібереді.
Қалбырдың сыртын тексеру. Ет консервілерін санитариялық сараптау кезінде, қалбыр сыртының тот басқан, қара дақтарға, керіліп қампиғанына (бомбаж), майысқақтығына, саңылауының бар жоқтығына, этикетка сапасына көңіл аударады. Қампиған бомбаж қалбырлар нағыз және жалған болып бөлінеді. Нағыз бомбаж химимялық және микробты болып келеді. Қалбырдың қаңылтырмен оның ішіндегі қышқыл әрекеттесуі нәтижесінде сутегі пайда болып химиялық бомбаж туындайды. Микробиологиялық бомбаж анаэробты микроорганизмдердің пайда болуы салдарынан туындайды. Микробтардың ферменттер әсерінен белоктар ыдырайды да газ түзеді, ол жиналып қалбырдың түбі мен қақпағын ісіндіреді. Мұндай қалбырларды қолмен қалай басса да қалпына келмейді. Қалбырдың ішіне өнім көп салынса не ол қатып қалса және қалбырды стандартқа сай келмейтін қаңылтырдан жасаса жалған бомбаж пайда болуы мүмкін.
Қалбырдың саңылаусыз жабылуын тексеру. Тексеруді арнайы аппараттарда, су ваннасы арқылы немесе қысымы төмендетілген камераларда өткізуге болады. Су ваннасы арқылы тексеру үшін жуып алып, массасынан 4 есе көп ыстық суға батырады. Қалбыр батырылған су температурасы 850 С төмен болмауы қажет. Ваннада қалбырды ең алдымен түп жағымен сонан соң ауыз жағымен қойып 5-7 минут ұстайды. Тесігі бар жерде пайда болған ауа көпіршігі қалбырда саңылау бар екенін көрсетеді. Қалбыр жабылуындағы саңылау арбитраждық жолмен былайша анықталады. Қалбырды 70-800 С-тағы суда 3 минут ұстап соңынан құрғатып сүртіп дәнекерленген жерлері мен қиюласқан жерлерін бензинге шыланған мақтамен мұқият тазартады. Сонан соң сүзгіш ақ қағазбен орап, резина сақиналармен ұстатып, ауа сорғышпен қосылған герметикалық жабылған ыдысқа орналастырады. Ыдыс ішіндегі ауаны сынап бағанасы бойынша 745-750 мм дейін сиретіп (қалдық қысым 15-10 мм), сол ауа қысымында 2-3 минут ұстайды. Егер қалбырда саңылау бар болса, оралған ақ қағазда сұйық дақтары қалады.