Файл: Технология работы службы питания в гостиницах с международным менеджментом на примере гостиницы “Азимут Олимпик 4*”.pdf

Введение

В данной работе были проанализированы основы службы питания в гостиницах, так же были изучены требования к персоналу, и на примере “Азимут Олимпик 4*” была изучена характеристика данного отеля, так же я внес от себя рекомендации по улучшению качества службы питания в “Азимут Олимпик 4*”, в последней главе я решил представить практическую часть, технологию службы питания в “Азимут Олимпик 4*”

А в заключении были представлены выводы к которым я пришел в результате исследования

Цели:

-провести анализ используемых источников

-изучить процесс оказания услуги питания в гостинице

-провести анализ

-разработать свои рекомендации

Объектом исследования является гостиница “Азимут Олимпик 4*”

Задачи:

-прочитать достаточное количество литературы на тему курсовой работы

-расписать полученный материал в ходе исследования в данной работе

-описать историю и условия питания

-расписать анализ

-расписать требования к персоналу службы питания

-расписать историю происхождения сети “Азимут Hotels”

-расписать технологию службы питания в отеле “Азимут Олимпик 4*”

-расписать свои рекомендации

Методы которые я применял: анализ документов, литературы и других

интернет источников, отзывов;

Работа состоит из введения и двух глав, заключения и библиографического списка.

ГЛАВА 1. Теоритические основы службы питания в гостиницах

1.1. История и условия питания в гостиницах

В средние века «еда вне дома» была уделом только путешественников. Новый подъем развития начался с ресторана Буланжера, который с помощью бульона «восстанавливал плачущие желудки». Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над выпивкой.

В XX в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рoст числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвалo появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны при гостиницах, рестораны быстрого обслуживания; рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.). Можно отметить, что первое специализированное «заведение общественного питания» - кофейня - появилось в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле) — на сто лет раньше.

В настоящее время наблюдается значительное расширение сферы обслуживания. Основной услугой гостиничного бизнеса является предоставление номеров для временного проживания людей, а так же стоит не исключать вторую по степени важности услуг гостиничного бизнеса, услуги питания в отеле, в любом статусном отеле есть свой ресторан с большим выбором меню. При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. Рестораны так же могут отличаться по типу. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный и небольшой типа кафе.

Формула успеха ресторанного бизнеса — это сочетание хорошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. Но для достижения этого сочетания требуется также отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы издержки производства, предпочтения клиентов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана удовлетворяет подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

Служба питания является чють ли не основной службой в отеле, это не только лицо и статус отеля, но так же это и 1/3 прибыли от всего гостиничного бизнеса

В настоящее время наблюдается значительное расширение сферы обслуживания.

При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов как правило предлагаются следующие условия питания:

- полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин);

-полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин);

- только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется завтракам. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

-континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

-расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

-английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

-американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

-завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

-поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

-а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

-а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

-шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

-буфетное обслуживание;

-обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила -табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то поведения в номере.

-шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

-буфетное обслуживание;

-обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила -табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то поведения в номере.

-табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

-шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

-буфетное обслуживание;

-обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Все услуги гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое.

Индустрия гостеприимства является частью индустрии путешествий и туризма. Основными сегментами индустрии гостеприимства являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии.

Объектами службы питания считаются: оборудование кухни, рестораны, бары, кафе, служба банкетинга. Особенностью объектов службы питания является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения. Служба питания при гостиницах - это обеспечение качественного приготовления пищи с ее разнообразным ассортиментом.

При наличии свободных мест ресторан при гостинице обслуживает не только проживающих в ней, но и других посетителей.

Ресторанный сервис реализует право учета индивидуального интереса туриста в развитии культурных отношений, дает гарантию для повторных посещений.

Ресторанный сервис воспроизводит отношение с ориентацией на сохранение

мобильно-устойчивого состояния гостей. В теории, служба питания в гостиничном менеджменте подчинена трем важным задачам:

1. предоставить сбалансированное питание;
2. привлечь гостей к доп услугам службы питания для формирования новых гостей
3. предоставить услуги по организации банкетных мероприятий с реализацией законов исключительного гостеприимства

1.2. Анализ

В настоящее время в мире насчитывается порядка 300 тыс. гостиниц. Ежегодный оборот гостиничного бизнеса составляет 1,5 трл. долларов, а годовой оборот ресторана, открытого в правильном месте и по правильной концепции, может составлять более $1 млн, а прибыль – около 30%. У ресторанов открытых при гостиницах оборот еще больше. На данный момент ресторанный и гостиничный бизнес активно развивается и является одним из самых перспективных в мире. Для того чтобы потребители могли лучше ориентироваться в качестве предоставляемых услуг, ведется классификация отелей. Единой международной классификации гостиничных предприятий по уровню комфорта не существует, хотя попытки ее создания предпринимались

Таблица 1.

https://memblog.ru/evropa/zvezdnost-otelej.html

Для гостиничного менеджмента базисным признаком является цель путешествия клиента. В зависимости от этого выбирается месторасположение, а так же комплекс дополнительных услуг предоставляемых предприятием.

Предприятия, оказывающие услуги по предоставлению питания, в зависимости от вида кулинарной продукции и условий ее реализации делятся на: ресторан; бар; кафе; столовая; закусочная.

Рассмотрим различия между предприятиями, предоставляющими услуги общественного питания. Различия представлены таблице:

Таблица 2.

https://works.doklad.ru/view/gKlUQgccubQ/2.html

Наличие всех дополнительных услуг обязательно только для предприятий питания высшей категории. Плата за дополнительный сервис может быть включена в стоимость блюда, показана отдельно, или оставлена на усмотрение клиента.

Установление цены на блюда в принципе не отличаются от общих подходов к ценообразованию в рыночной экономике: считаются издержки (себестоимость продукта, расходы на труд, маржа прибыли) и добавляется желаемая прибыль.