Файл: Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.docx

Скачать файл (0,70Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 11.01.2024

Просмотров: 2474

Скачиваний: 119

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Лук репчатый

Свёкла

картофель

Томатная паста

бульон

морковь

капуста

Очистить

кипятят

нашинковать

Очистить

тушат

Доводят до кипения

Нарезать брусочками

пассеруют

Кладут

Варят 10 – 15 мин.

добавляют

Варят до готовности

Добавляют соль, сахар, специи

Отпускают

Рис. 1

Утверждаю

Генеральный директор ООО «Ромашка»

(Ю.В. Андреева, 11.05.21)

Технико-Технологическая карта №2
Рассольник с курицей

Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рассольник с курицей», вырабатываемый ООО «Ромашка» и реализуемый в кафе ООО «Ромашка».

Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления Рассольник с курицей, должны соответствовать требованиям действующим нормативным и техническим документам.

Наименование сырья	Расход сырья
Наименование сырья	Брутто г	Нетто г
курица	500(73,33)	500
питьевая вода	500(73,33)	500
лавровый лист	10(1,46)	10
перец горошком	10(1,46)	10
репчатый лук	48(7,04)	48
Морковь	100(14,66)	100
картофель	100(14,66)	100
корень сельдерея	200(29,33)	200
солёные огурцы	200(29,33)	200
растительное масло	10(1,46)	10
огуречный рассол	150(22)	150
Выход	220	1500

Технологические процессы

Подготовьте курицу для рассольника. Вымойте её и поместите в большую кастрюлю. Залейте 2,5 л холодной питьевой воды. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. С бульона снимите шумовкой пену. Огонь уменьшите до слабого. Бульон посолите по вкусу, добавьте лавровый лист и чёрный перец. Варите в течение 50 минут. Курицу выньте, бульон для рассольника процедите. Подготовьте овощи и коренья для рассольника. Лук и морковь очистите, затем нарежьте тонкой соломкой. Картофель очистите и нарежьте брусочками. Коренья петрушки и сельдерея мелко нарежьте. Огурцы нарежьте ломтиками. Бульон для рассольника доведите до кипения. Положите картофель и варите 15 минут. В сковороде нагрейте растительное масло и, помешивая, жарьте все овощи (кроме картофеля) 5 минут. Добавьте солёные огурцы и готовьте на слабом огне ещё 5 минут. Затем добавьте подготовленные овощи из сковороды и влейте процеженный рассол. Посолите, поперчите и варите 10 минут. Петрушку вымойте, хорошо обсушите, разложив на бумажном полотенце и мелко нарежьте.

Рассольник разлейте по тарелкам, в каждую добавьте куриную мякоть и зелень.

Требования к оформлению, реализации и хранению
Рассольник с курицей реализуют порционно в глубоких тарелках.

Срок годности супов согласно СанПин 2.3.2.1324-03

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» составляет 18 часов при температуре 2-6 градусов.

Показатели безопасности
1)Органолептические показатели качества
Внешний вид: неоднородный
Цвет: золотистая
Вкус: куриный
Запах: приправ
2)Микробиологические показатели рассольника должны соответствовать требованиям или установлены в соответствии с «техническим регламентом Таможенного союза о безопасности пищевой продукции».

Пищевая ценность

Наименование сырья	Белки	Жиры	Углеводы	Каллорийность
курица	13,34	13,49	0
питьевая вода	0	0	0
лавровый лист	0,11	0,12	0,71
перец горошком	0,15	0,04	0,56
репчатый лук	0,09	0,01	0,57
морковь	0,19	0,014	1,011
картофель	0,29	0,058	2,38
корень сельдерея	0,38	0,087	1,9
солёные огурцы	0,23	0,029	0,49
растительное масло	0	1,45	0
огуречный рассол	0	0	0,066
Итого	14,78 (59,12)	15,298 (137,682)	7,687 (30,748)	227,55 (103)