Файл: 1 Введение 2 2 Понятие о бактериофагах 2.docx

Рис.14. Негативные колонии актинофага, окруженные ореолом угнетенного роста тест-культуры. Увел. 10 : 8.

Фаги молочнокислых стрептококков в большом количестве встречаются в молочных продуктах. Итак, те субстраты, на которых развиваются определенные формы микроорганизмов, также благоприятны для существования соответствующих фагов.

9 Проблема бактериофагии на пищевых производствах

Широкому распространению фагов молочнокислых бактерий способствует то, что они являются лизогенными, т. е. содержат внутри клеток фаги. В результате этого в молоке сразу же после доения уже есть фаги. Молоко, поступающее на молочные заводы, часто содержит фаги в значительном количестве (1 млн. и более частиц в 1 мл молока). Следует отметить, что все фаги, даже активные против патогенных микробов, совершенно безвредны для людей и животных.

Современное производство сыра основано на применении пастеризованного молока. Однако пастеризация не убивает всех имеющихся в молоке фагов. Охлажденное после пастеризации молоко разливают в специальные ванны, в которые вносится закваска, состоящая из чистых культур молочнокислых стрептококков. Стрептококки вызывают сквашивание молока. Получаемый сгусток молока подвергается дальнейшей переработке. Работники сыродельных заводов давно обратили внимание на то, что в ряде случаев активность молочнокислых микробов закваски резко снижается, что приводит к плохому сбраживанию молока. Это явление может быть вызвано разными причинами. Но чаще всего оно вызывается фагами, которые лизируют полностью или частично культуры заквасок. В результате этого процесс молочнокислого брожения полностью останавливается или интенсивность его резко снижается.

На сыродельных заводах, как правило, применяют закваски, состоящие не из одной культуры, а из смеси различных культур молочнокислых стрептококков. При применении смешанной закваски под влиянием фага лизируется одна или две культуры, другие же продолжают процесс молочнокислого брожения.

10 Заключение

Явление бактериофагии фактически превратилось в самостоятельную область биологии со своими специфическими разделами. Бактериофаги применяют в качестве индикаторов загрязнения воды патогенными энтеровирусами. Бактериофаги по своим биологическим свойствам стоят к энтеровирусам ближе, чем бактерии группы кишечных палочек или другие санитарно-показательные микроорганизмы.

---

Новейшая медицина предлагает лекарства на основе бактериофагов. Фаги могут стать более эффективными, чем обычные антибиотики. Белки, являющиеся «действующим веществом» вируса, по сути, являются прообразами возможных лекарств нового поколения, к которым бактерии не смогут выработать устойчивость. Ученым удалось установить структуру белка, способного блокировать туберкулезную палочку.

Список использованных источников

1. 
   Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. П.П.Степаненко– Сергиев Посад: ООО «Все для вас-Подмосковье», 2015, 415с.
   
2. 
   Жизнь растений. Том 1. Введение Бактерии и актиномицеты. Н.А. Красильников, А.А. Уранов М. «Просвещение», 2014, 487с.
   
3. 
   http://www.gazeta.ru/science/2010/01/19_a_3313540.shtml
   
4. 
   Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. Под редакцией С.А. Гудкова. - М.: ДеЛи, 2014. - 800 с
   
5. 
   Методы выделения, изучения и культивирования микроорганизмов: Учебник для вузов. Т. И. Громовых, КрасГУ, 2016. - 159 с
   

---