Файл: Алматы технология экономикалы колледжі жшс оу ндірістік тжірибе.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 12.01.2024
Просмотров: 35
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
АЛМАТЫ ҚАЛАСЫ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯ - ЭКОНОМИКАЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ ЖШС
Оқу - өндірістік тәжірибе
26.12.2022 - 30.12.2022жж.
16.12.2023 – 20.12.2023жж.
Орындаған ТПП - 22-1, 1-курс студенті:
Руслан Ерсултан .
Қабылдаған: Маныбекова Ұ.Қ.
Алматы, 2023 жыл
Мазмұны
| Кіріспе..................................................................................................................................... | 3 |
| | |
| 1.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы симпаттамасы............................ | 4 |
| 1.1. Тәжірибе кәсіпорны туралы жалпы мәлімет................................................................ | 4 |
| | |
| 2.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бөлмелері.............................. | 5 |
| 2.1. Өндірістік бөлмелердің сипаттамасы........................................................................... | 5 |
| 2.2. Ас дайындау цехы......................................................................................................... | 5 |
| 2.3. Дайындау цехы.............................................................................................................. | 6 |
| 2.4. Қайма бөлмелер............................................................................................................. | 6 |
| | |
| 3.Кәсіпорындағы азық-түлік шикізатты қабылдау және сақтау ережесі......................... | 7 |
| | |
| 4. Кәсіп орындағы мәзір........................................................................................................ | 10 |
| | |
| 5. Техникалық құжаттар........................................................................................................ | 17 |
| | |
| 6. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы қойылатын санитарлы-гигиеналық талаптар................................................................................................................................... | 20 |
| | |
| 7.Техникалық қауіпсіздігі мен еңбекті.................................................................... | 22 |
| қорғау | |
| Қортынды................................................................................................................................ | 23 |
| | |
| Қолданылған әдебиеттер....................................................................................................... | 25 |
Кіріспе:
Технологиялық тәжірибенің міндеті-арнайы пәндерді оқу кезінде алған білімдерін бекіту,кеңейту және жүйелеу жаппай сұранысқа ие аспаздық өнімдерді дайындауда кәсіби дағдыларды жетілдіру,сонымен қатар технологтын негізгі қызметімен-өөндіріс және технологиялық, ұйымдастырушылық-басқарушылық экспиременттік талаптары.
Технологиялық тәжірибе өндірісті механикаландырудың жоғары деңгейі бар озық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (мейрамханалар, ірі асханалар, дәмханалар), сондай-ақ тәжірибе бағдарламасының талаптарына сәйкес келетін қоғамдық тамақтандыру өнімдері мен технологиясының ассортиментін шығаратын оқу-өндірістік кәсіпорындарда ұйымдастырылады.
Мен алғашқы тәжерібиемді (қалдаяқова 21)-дегі ‘Tagam’ ashana jelisi-іңде өттім
Тағам асхана желісінде біз көптеген тағамадарды дайындап үйрендік,мысалы:бірінші және екінші ыстық тағамдарды,көптеген салат түрлерін, Еуропа тағамдары,самса түрлерің,бәліштер және көптеген тәттілерді пісірп үйрендік.
1.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жалпы сипаттамасы
1.1 Тәжірибе кәсіпорына туралы жалпы мәлімет
Кафе – мейрамханаға қарағанда шектеулі өнім ассортиментін ұсынатын, тұтынушылардың тамақтануы мен демалысына арналған кәсіпорын.Мұнда фирмалық, тапсырыс бойынша жасалған тағамдар, өнімдер мен сусындар сатылады.
«Тағам» кафесі – жеке кәсіпкер ретінде тіркелген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. «Тағам» кафесі Алматы қаласында орналасқан. Фасадында аты жазылған үлкен тақта бар. Зал қою жасыл реңктерде жасалған.Кафенің қабырғалары суреттермен безендірілген.Келушілерге ыңғайлы болу үшін орындықтар барқыт, жұмсақ материалмен қапталған.Сонымен қатар, қабырғаға үлкен теледидар орнатылған.Оңтайлы температураны сақтау және келушілерге ыңғайлы болу үшін залда сплит жүйесі бар.
Сондай-ақ кеңейтілген ойын-сауық бағдарламасы бар мерекелік кештер (Жаңа жыл, Халықаралық әйелдер күні, корпоративтік және т.б.) бар. Мәзір сізге ең жаңа ингредиенттерден еуропалық және шығыс асханасының ең таңдаулы тағамдарын ұсынады. Бұл ауданда демалыс орындарының (мейрамханалар, барлар, кафелер және т.б.) болғанына қарамастан, бұл дәмхана халық арасында сұранысқа ие және өзінің тұрақты тұтынушылары бар.Кафе ең жақсы жабдықталуымен, қызмет көрсетуімен, интерьерімен ерекшеленеді және мемлекеттік қызмет көрсету деңгейінің жоғарылауы (жеке және топтық келушілер).
Бұл қонақжайлылық кәсіпорны жұртшылық арасында, яғни барлық санаттағы тұтынушылар үшін. Қазіргі уақытта Қазақстанның 8 ірі қаласында: Алматы, Астана, Ақтау, Ақтөбе, Атырау, Қызылорда, Павлодар сияқты 23 филиал жұмыс істейді
| 2.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бөлмелері. |
| 2.1. Өндірістік бөлмелердің сипаттамасы. |
Кафеде аспаздық өнімдерді шығаратын кәсіпорын ретінде шикізаттың белгілі бір түрін және өндірілетін өнімдерді өңдеуге маманданған өндірістік цехтары бар: ет, балық, көкөніс, ыстық, салқын, кондитерлік өнімдер.Бұдан басқа, басқа да қызметтер бар: қойма және тауарды басқару.
Осыған байланысты дәмхананың өндірістік нысандары бөлінеді: дайындау (ет, балық, көкөніс цехтары);алдын ала пісіру (ыстық, салқын цехтар);мамандандырылған (ұн өнімдері, кондитерлік цех); көмекші – таратушы, нан кескіш.
Дайындау цехтарында кәсіпорын шикізатты – ет, балық, құс етін, көкөністерді механикалық өңдеуді және олармен пісіру цехтарын жабдықтау үшін жартылай фабрикаттарды өндіруді жүзеге асырады.
Алдын ала пісіру цехтарында өнімдерді өндірудің технологиялық процесі және оларды мейрамхана мен барлар залдарында өткізу аяқталды.
Кез келген қуаттылықтағы сатып алу және алдын ала дайындау цехтарын ұйымдастыру кезінде келесі шарттарды сақтау қажет: өндірістің ағымын және технологиялық процестердің реттілігін қамтамасыз ету; ең аз технологиялық және көліктік жүк ағындары; санитарлық талаптарды және еңбекті қорғау және қауіпсіздік шараларын қамтамасыз ету.
Тұтынушыларға қызмет көрсететін залдары бар барлық қоғамдық тамақтандыру орындарында ыстық дүкен жобалануда, ал ыстық дүкен бар Тағам кафесі де ерекшелік емес.Ыстық цехта кәсіпорын залында түрлі тағамдар мен аспаздық өнімдер сатылымға дайындалады.
Ыстық дүкен залмен бір деңгейде орналасқан.Цех суық цехпен, сондай-ақ басқа үй-жайлармен: тарату, жуу, ет және балық және көкөніс дүкендерімен, шикізатты сақтауға арналған үй-жайлармен ыңғайлы байланысы бар.Ыстық цехтың ас үй ыдыстарын жуумен тікелей байланысы бар.Ыстық цех өндірілетін бірінші және ыстық екінші тағамдарға сәйкес шартты түрде сорпа және тұздық бөлімдеріне бөлінеді.
Сорпа бөлімі.Сорпа бөліміндегі бірінші тағамдарды дайындаудың технологиялық процесі екі кезеңнен тұрады: сорпаларды дайындау (сүйек, ет, балық және т.б.), көкөніс, жеміс сорпасы және пісіру сорпалары (салма, сүт, тәтті).
Етті, құс етін, сорпаға арналған балықты порциялау үшін өндіріс үстеліне кесу тақтасы, үстелдік теру таразылары және порцияланған өнімдерді жинақтауға арналған ыдыс қойылады.
Кафеде сорпалар аз мөлшерде сатылады, сондықтан оларды дайындау үшін пештік қазандықтар қолданылады. Тұздық бөлімі.Бұл бөлім екінші ыстық тағамдарды, гарнирлерді, соустарды дайындауға арналған.Асханалардың тұздық бөлімінде үш технологиялық желі қарастырылған, оларда қуыру, қайнату, бұқтыру, браконьерлік, нан пісіру бойынша жұмыс орындары ұйымдастырылған; гарнирлерді, соустарды және ыстық сусындарды дайындау; аспаздық өнімдерді дайындау (ірімшіктер, қырыққабат орамдары, көкөніс котлеттері және т.б.).
Салқын цех салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды дайындауға, порциялауға және безендіруге арналған.Суық тағамдардың ассортименті кәсіпорынның түріне, оның класына байланысты.
1-ші дәрежелі мейрамханада салқын тағамдар ассортименті күніне кемінде 10 тағамды қамтуы керек.Салқын цех өнімдерінің ассортиментіне салқын тағамдар, гастрономиялық өнімдер (ет, балық), салқын тағамдар (қайнатылған, қуырылған, фаршталған, желе және т.б.), сүт қышқылы өнімдері, сондай-ақ суық тәтті тағамдар (желе, мусс, самбуки, кисель, компот және т.б.), салқын сусындар, салқын сорпалар.
Салқындату цехын ұйымдастырған кезде оның ерекшеліктерін ескеру қажет: цех өнімдері дайындалғаннан кейін және порцияланғаннан кейін қайталама термиялық өңдеуге ұшырамайды, сондықтан өндіріс процесін ұйымдастыру кезінде санитарлық ережелерді қатаң сақтау керек және аспаздар үшін – жеке гигиена ережелерін; суық тағамдарды қысқа мерзімде сатуға болатын мөлшерде шығару керек.
Тағам өндірістік бағдарламаға сәйкес салқын тағамдар дәйекті түрде дайындалатын көп функционалды жұмыс орындарын ұйымдастырады.
Суық цехта механикалық жабдықтар қолданылады: ауыспалы механизмдері бар әмбебап жетектері (шикі, қайнатылған көкөністерді кесуге, салаттар мен винегреттерді араластыруға, мусс, самбука, кілегей, қаймақ, жемістерден шырын сығуға арналған) ; қайнатылған көкөністерді кесуге арналған машина. Бұл машиналар барлық операцияларды орындайды - шикі және қайнатылған көкөністерді кеседі, салаттар мен винегреттерді араластырады (көп мөлшерде пісірілгенде), шайқайды, ысқылайды, шырындарды сығады. Шағын шеберханаларда бұл операциялар негізінен қолмен орындалады.
Суық цех жеткілікті мөлшерде салқындатқыш қондырғылармен жабдықталған.Өнімдер мен дайын өнімдерді сақтау үшін тоңазытқыш шкафтары , сырғымалы және контейнері бар. салатқа, балмұздақты сақтауға және беруге арналған төмен температуралық есептегіш орнатылған.
2 Ас дайындау цехы
Аспаздық шеберхана тұтынушыларға қызмет көрсететін залдары барлық тамақтандыру орындарында жобаланған.Қоғамдық тамақтану аспаздық цех ыстық цехты оның дайын көрінісіне дейін термиялық өңдеуден өткізгеннен кейін өнімдер мен жартылай фабрикаттарды пісіру процедурасын және тағамдарды ұсыну процедурасын жүзеге асырады. Олар сорпалар әзірлейді, сорпалар дайындайды, соустарды, негізгі тағамдарды безендіреді, ұннан жасалған аспаздық өнімдерді - пирогтарды, пирогтарды және т.б.Олар сондай-ақ суық және тәтті тағамдарға арналған өнімдердің соңғы процесін жүзеге асырады.Барлық дайындау цехтарынан жартылай фабрикаттар аспаздық цехқа жіберіледі.Сондықтан ол супермаркетке таратуға іргелес ыстық, суық дүкенмен ыңғайлы байланысы бар.
Цех таңғы 7:00-ден 19:00-ге дейін жұмыс істейді. Цехте жабдық жұмыс істеуге ыңғайлы түрде, тоңазытқыштар мен өндірістік үстелдердің периметрі бойынша және пештің, пештердің ортасында орнатылады. Шеберханада қажетті температура мен ылғалдылықты сақтау үшін жабдықтау және сору желдету жүйесі жабдықталған, сонымен қатар жылыту жабдығының үстіне жергілікті сорғыш орнатылған.
Технологиялық процестің бірізділігін қамтамасыз ету үшін аспаздық цехтың үй-жайларында ыстық, салқын, салқындату бөлімдері, қойма, жартылай фабрикаттарды күнделікті жеткізуге арналған тоңазытқыш, дайын өнімді сақтауға арналған тоңазытқыш, ыдыс жуу және жабдықтар мен цех бастығына арналған бөлме. Аспаздық цехтың суық және ыстық бөлімдері көрші бөлмелерде, салқындату бөлімі ыстықтың жанында; экспедициямен, ыдыстарды жуумен және мүкәммалмен ыңғайлы байланыс болуы керек.
Аспаздық шеберханалар заманауи жоғары өнімді жабдықтармен, механикаландырылған өндірістік желілермен, сондай-ақ арнайы құрал-жабдықтармен (фритерлер, электр қуырғыштар, электр қазандықтары және т.б.) жабдықталған.Бұл еңбек өнімділігін айтарлықтай арттырады, жұмысшылардың еңбегін жеңілдетеді.
Аспаздық цехтың салқын бөлімінде желеден жасалған тағамдар, салаттар мен винегреттерді дайындау бойынша жұмыс орындары ұйымдастырылған.Бөлімшеде тоңазытқыш шкафтары бар секциялық модуляцияланған жабдық орнатылған, шағын көлемді механикаландыру үшін және т.б.; әмбебап жетек, жылжымалы тіректер.
Аспаздық цехтың салқын бөлімінде өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін әзірленген технологиялық құжаттамаға (техникалық шарттарға) сәйкес келесі өнімдер ассортименті шығарылады: туралған майшабақ, көк балық және ет, желе, бауыр паста,