Файл: Отчет по учебной практике пм 03. Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохраняемости товаров программы подготовки специалистов среднего звена 38. 02. 04 Коммерция (по отраслям).pdf

13
 Пищевая ценность (калорийность или энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов)
 Назначение и условия применения для продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок.
 Условия хранения пищевых продуктов
 Срок годности
 Срок хранения
 Дата изготовления и дата упаковывания
Однородные товары – товары, имеющие сопоставимые указанные характеристики, то есть состоящие из похожих элементов, могущие выполнять те же самые функции и заменять друг друга коммерчески и с точки зрения эксплуатации.
Параметры однородных групп:
 Размер
 Форма
 Метод производства
 Физические характеристики
 Материалы в составе товара
 Для каких целей применяется
 Взаимозаменяемость
Для проверки полноты маркировки были взяты: Йогурт премиум «Фермерское подворье» со вкусом «Крем-брюле», сметана «Фермерское подворье», молоко «ГринАгро».
1.
Полнота маркировки йогурта премиум «Фермерское подворье» со вкусом
«Крем-брюле».
Наименование товара: Йогурт премиум
Товарный знак: «Фермерское подворье»
Изготовитель: ООО «Хладокомбинат Партнер»
Местонахождение изготовителя: 675000, Россия, Амурская обл., г. Благовещенск, ул.
Чайковского, дом 315, офис 3.
Масса нетто: 500 г.
Состав А: молок цельное, наполнитель со вкусом «Крем-брюле» (патока кукурузная, вода, сахар, загуститель: модифицированный крахмал, ароматизатор: «Крем-брюле», краситель: натуральный сахарный колер, регулятор кислотности: лимонная кислота, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия), сахар, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор
(пищевой модифицированный крахмал, пектин), йогуртная закваска.

14
Состав В: молоко, восстановленное из сухого обезжиренного молока, сахар, наполнитель со вкусом «Крем-брюле» (патока кукурузная, вода, сахар, загуститель: модифицированный крахмал, ароматизатор: «Крем-брюле», краситель: натуральный сахарный колер, регулятор кислотности: лимонная кислота, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия), масло сливочное, сыворотка сухая молочная деминерализованная, стабилизатор (пищевой модифицированный крахмал, пектин), йогуртная закваска.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 мл. продукта: Жиры – 2,5 г., Белки – 2,9 г.,
Углеводы – 12,0 г., Сахароза – 7,3 г., 350 кДж/83 ккал.
Условия хранения: Вскрытую упаковку хранить в холодильнике при температуре
(4±2)°С и употребить в течение суток.
Срок годности: 14 суток.
Дата изготовления и дата упаковывания: 05.06.22 2.
Полнота маркировки сметаны «Фермерское подворье».
Наименование товара: Сметана
Товарный знак: «Фермерское подворье»
Изготовитель: ООО «Хладокомбинат Партнер»
Местонахождение изготовителя: 675000, Россия, Амурская обл., г. Благовещенск, ул.
Чайковского, дом 315, офис 3.
Масса нетто: 200 г.
Состав: нормализованные сливки, закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта: Жиры – 15,0 г., Белки – 2,6 г.,
Углеводы – 3,6 г., 670 кДж/160 ккал.
Условия хранения: Вскрытую упаковку хранить в холодильнике при температуре
(4±2)°С и употребить в течение суток.
Срок годности: 15 суток
Дата изготовления и дата упаковывания: 01.06.22 3.
Полнота маркировки молока «ГринАгро»
Наименование товара: Молоко питьевое пастеризованное
Товарный знак: «ГринАгро»
Изготовитель: АО ГМЗ «Артемовский»
Местонахождение изготовителя: 692760, Россия, Приморский край, г. Артем, ул.
Кирова, 13а.
Масса нетто: 1000 г.
Состав: молоко нормализованное

15
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. продукта: Белки – 3,2 г., Жиры – 0,5 г.,
Углеводы – 4,9 г., 160 кДж/35 ккал.
Условия хранения: До и после вскрытия упаковки хранить при температуре (4±2)°С.
Рекомендуем не хранить после вскрытия упаковки.
Срок годности: 10 суток
Дата изготовления и дата упаковывания: 7.06.22
По требованиям ГОСТа Р 51074-2003 все три товара соответствуют требованиям нормативного документа и доносят полную информацию покупателям.
Штриховой код – это знак, предназначенный для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов. Оно представлено в виде комбинации черных полос разной ширины с набором цифр под ними или прямоугольного поля, заполненного черно-белыми модулями. Штрих-коды используются для идентификации любых объектов учета. Они содержат информацию, которая помогает определить принадлежность товара к какой-либо категории, заданной пользователем (производителем).
Штрих-код нужен:
 в торговле — для упрощения процесса продаж.
 на складах — для автоматизации бизнес-процессов (приемки, отгрузки, инвентаризации и прочих).
 в охране — для учета перемещения людей по территории.
 в почтовых службах — для отслеживания отправлений.
 в библиотеках — для учета перемещения книг и читателей.
Виды штрих кодов:
 линейный — позволяет зашифровать небольшой объем информации (до 20–30 символов). Код такого типа может считываться только в одном направлении (по горизонтали), распознается даже самым недорогим и простым сканером.
 двумерный — более сложный способ, с помощью которого можно зашифровать увеличенный объем данных (до 2 Кб). Расшифровывается в двух направлениях (по горизонтали и вертикали). Для считывания таких штрих-кодов необходимы 2D-сканеры.
Штрих-код включает:
 первые 1–3 символа — код национальной компании, в чьих реестрах зарегистрирован производитель товара. Можно было бы сказать, что это информация о стране- производителе, но это не совсем корректно, поскольку регистрирующая организация может находиться в другом государстве. Номера присваиваются Международной Ассоциацией товарной нумерации (GS1).

16
 вторые 4–5 цифр — номер регистрации компании-изготовителя. Он выдается национальным органом страны, в которой был произведен товар.
 следующие 3–5 символов — сведения о товаре. Номер, под которым продукция занесена в базу данных компании-продавца. И уже в ней под порядковым номером со штрих- кода зарегистрированы название товара, габариты, стоимость и другие характеристики.
 последняя цифра — контрольное число, необходимое для проверки сканером подлинности товара.
Для расшифровки штрих-кода использовались следующие товары:
1)
Молоко питьевое пастеризованное "Деревенское" 2,5%. Штрих-код –
4607066200113;

460 – Код страны (Россия и СНГ)

7066 – Код производителя (ООО «Хорольский молочный завод», Приморский край)

20011 – Код товара

3 – Контрольная цифра
2)
Творожные зерна в сливках с черникой «Простоквашино». Штрих-код –
4600605030301

460 – Код страны (Россия и СНГ)

0605 – Код производителя (АО «ДАНОН РОССИЯ», г. Москва)

03030 – Код товара

1 – Контрольная цифра
3)
Коктейль молочный со вкусом клубники «Чудо». Штрих-код – 4690228006845

469 – Код страны (Россия и СНГ)

0228 – Код производителя (АО «ВБД» г. Москва)

00684 – Код товара

5 – Контрольная цифра
Штрихкодирование значительно упрощает учет товаров в магазинах, на складах, производстве, в офисе. Помимо этого, оно активно используется для идентификации любых объектов и даже людей: на выставках, в кино, рекламе, в медучреждениях и не только.
Применение штрих-кодов не только автоматизирует все процессы в компании, но и помогает выйти на новый уровень дохода за счет оптимизации работы и роста эффективности труда.
Главное, грамотно определить цели предприятия и подобрать соответствующий вид и тип штрих-кода.

17 5
Исследование факторов сохраняющих качество товаров
Хранение – один из этапов товародвижения от производителя до потребителя.
Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки. Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.
В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров - сохраняемость. Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служит выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорционально зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Хранение имеет большое значение в сохранении качественных характеристик товаров.
В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Но помимо качества, процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Во время хранения в товарах происходят различные процессы, которые могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости. На протяжении доведения продукции от производителя до потребителя возможно воздействия многих факторов, снижающих качество выпускаемой и реализуемой продукции. Действие этих факторов носит либо характер взаимодействия друг с другом, либо они действуют обособленно. К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся:
 Исходное качество товаров;
 Упаковка;
 Маркировка;
 Условия транспортирования;
 Условия хранения;

18
 Условия реализации и эксплуатации;
На сохранение качества, прежде всего, оказывает влияние исходное качество товаров, от которого зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Под исходным качеством понимают в первую очередь влияние качества применяемого сырья. Для производства всех видов товаров должны использоваться только доброкачественное сырье. В свою очередь на доброкачественность и безопасность сырья оказывают воздействие окружающая среда и человеческий фактор.
Важное значение для правильной организации технологии хранения и сокращения потерь имеют вид и качество упаковки и упаковочных средств. Она необходима для сохранения качества товаров, удобства их транспортирования, хранения и продажи.
Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, повреждений.
Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений. Элементами упаковки является тара, представляющая собой изделие для размещения товара.
Транспортирование является разновидностью хранения товаров, также влияет на сохранение их качества при последующем хранении. Здесь имеют значение многие факторы:
 Выбор транспортных средств и размещение в них товара;
 Режим и сроки перевозки;
 Сроки разгрузки транспорта;
 Своевременность размещения товара в стационарном хранилище.
Все физические процессы протекают под действием факторов внешней среды. К основным физическим изменениям, протекающим в пищевых продуктах, относят увлажнение и высыхание. Эти процессы изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность химических и биохимических процессов. Усыхание и увлажнение приводят к потемнению массы продукта. Замедлить эти изменения можно соблюдением соответствующих температурных режимов.
Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами определяет устойчивость продукта при хранении.
Существует взаимосвязь между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью. Поэтому основным методом удлинения сроков хранения пищевых продуктов всегда было уменьшение содержания влаги путем концентрирования или дегидратации.
Низкие температуры применяются для охлаждения и замораживания продуктов.
Охлаждение вызывает замедление химических и биохимических процессов,

19 жизнедеятельности микроорганизмов и способствует увеличению сроков хранения товаров.
Охлажденные продукты имеют внутри температуру 0°С или немного ниже. При этом продукты почти полностью сохраняют питательные вещества, вкус и аромат (молоко в охлажденном виде храниться до 24 ч, мясо – 15 – 20 суток).
Продукты хранят не только в охлажденном, но и в переохлажденном состоянии, и в замороженном виде. Замораживание – это охлаждение продуктов до температуры – 12°С –
18°С и ниже, при этом большая часть воды переходит в лед. В результате этого в продукте создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, резко сокращается скорость биохимических процессов.
Процесс замораживания применяется также для достижения следующих целей:
 отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;
 изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость) при подготовке их к дальнейшим технологическим операциям;
 сублимационной сушки;
 производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств
(мороженое, пельмени и другие быстрозамороженные продукты).
Эффект замораживания достигается при температуре в центре продукта минус 6°С и ниже. Замороженные продукты хранят при температуре не выше – 18°С.
Выход стандартной продукции зависит в большей степени от величины потерь. Эти два показателя находятся в обратно пропорциональной зависимости друг от друга. Величина потерь, как известно, находиться в определенной степени от условий и сроков хранения.
Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

20
Рисунок 1 - Режимы хранения
Вся пищевая продукция имеет разные сроки годности. Она делится на 3 группы.
Маленькими сроками годности. Сюда относятся особо скоропортящиеся продукты.
Время хранения продукции составляет от 6 до 72 часов со времени изготовления при t не выше
6°С. Среди них:
 Натуральная молочная продукция – не больше 36 часов;
 Охлаждённая рыба – 24 часа при t от 0 до +2 градусов;
 Мясные продукты – 48 часов;
 Замороженная рыба – 48 часов при t от 0 до -2 градусов;
 Заправленные салаты – 12 часов;
 Пирожные – 36 часов;
 Торты – 72 часа.
Средним сроком годности. Это скоропортящаяся продукция. Может храниться от 3 до
30 суток при t не выше 6°C.Например:
 Сыр без вакуумной упаковки – 5 суток;
 Молоко топлёное – не больше 5 суток;
 Творог, подвергнутый термической обработке – 5 суток;
 Упакованный колбасный продукт варёный – 10 суток.

21
Длительным сроком годности. Считается нескоропортящейся продукцией. Включает продукты питания, хранящиеся от месяца до нескольких лет. Эти продукты не требуют соблюдения особого температурного режима. К ним относятся:
 Крупы и различные виды макаронных изделий;
 Молочные, мясные, рыбные и овощные консервы;
 Кондитерская и хлебобулочная продукция без отделки: хлебцы, сухари, печенье, сушки.
Упаковки с пищевой продукцией должны отражать информацию касательно сроков и условий хранения. Они должны строго соблюдаться стороной, реализующей продукцию.
Торговые предприятия несут ответственность за соблюдение установленных изготовителем сроков хранения и реализации. Потребитель имеет право на приобретение качественного продукта. На основании п.4 ст.5 Закона от 07.02.1992 г. № 2300-1 “О защите прав потребителей”, покупатель может внимательно осматривать товар.

22 6
Контроль качества и подтверждение соответствия качества товаров
Обязательная сертификация осуществляется органом по сертификации на основании договора с заявителем. Схемы сертификации, применяемые для сертификации определенных видов продукции, устанавливаются соответствующим техническим регламентом. Круг заявителей устанавливается соответствующим техническим регламентом.
Сертификация продукции — это форма подтверждения соответствия продукции установленным требованиям безопасности в соответствии с техническим регламентом, стандартом ГОСТ Р или международным стандартом. Правовое регулирование отношений в сфере стандартизации осуществляется:
 Федеральным Законом от 29.06.2015 № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской
Федерации»;
 Федеральным Законом от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (далее — Закон «О техническом регулировании»);
 Нормативными актами правительства и ведомств, отвечающих за эту сферу.
Продукция, подлежащая обязательной сертификации в России, описана в номенклатуре продукции, перечень, утвержденный Постановлением Правительства Российской Федерации от 01.12.2009 № 982. В системе сертификации России обязательной сертификации подлежат обычно товары и услуги, которые влияют на безопасность людей. В таких случаях оформляется обязательный сертификат соответствия или декларация соответствия, которые выдаются на бланке установленного образца.
Сертификаты выдаются аккредитованными органами по сертификации на основании проведенных сертификационных испытаний продукции, анализа состояния производства и других необходимых процедур.
Иногда проверку качества проводят уполномоченные представители продавца
(изготовителя), в частности сотрудники магазина, в котором товар был приобретен. Однако чаще они не обладают нужной квалификацией, особенно если недостатки выражены неявно, внешне никак не проявляются и их можно выявить только при специальном исследовании.
Тогда проверку качества товара выполняет, как правило, авторизованный сервисный центр, сотрудники которого обладают необходимыми навыками, квалификацией и оборудованием для полного исследования товара.
Проверка качества направлена на установление ситуаций, при которых качество товара действительно является ненадлежащим. Также она выявляет и устраняет трудности,