Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация , значение для организма человека (на примере молочной и жировой продукции).pdf

Витамины оказывают сильное и специфическое влияние на рост, развитие, обмен веществ, так как являются ферментами или входят в состав ферментов. При отсутствии в пище того или иного витамина возникают заболевания, называемые авитаминозами, которые являются следствием нарушения обмена веществ. Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии.

Повышенная потребность в витаминах возникает при особых физиологических состояниях организма (интенсивный рост, беременность, лактация), определенных климатических условиях, интенсивной физической или нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях, при инфекционных заболеваниях, заболеваниях внутренних органов, желез внутренней секреции, повышенной экскреции витаминов. Среднее потребление в разных странах 530-2000 мкг рет. экв./сут, в Российской Федерации - 500-620 мкг рет. экв./сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах - 600-1 500 мкг рет. экв./сут. Верхний допустимый уровень потребления - 3000 мкг рет. экв./сут. При потреблении витамина А в размере более 900 мкг рет. экв./сут у подавляющего большинства обследованных концентрация ретинола находится в пределах физиологической нормы. витамин А обеспечивает нормальное зрение, влияет на обмен белков, процессы роста организма, формирования костей и эпителиальной ткани;

- участвует в углеводном обмене, способствуя повышению содержания и отложению гликогена в печени, мышцах и миокарде;

- влияет на деятельность желёз внутренней секреции, в частности надпочечников и поджелудочной железы;

- участвует в иммунных (защитных) реакциях, повышает сопротивляемость организма инфекциям [4];

- легко окисляясь, витамин А, каротин и каротиноиды являются прекрасными антиоксидантами и, вследствие этого, препятствуют канцерогенному действию бенз-а-пирена и других веществ, подавляют мутации, уменьшают вредное воздействие УФ-лучей и радиации [5].

При недостатке этого витамина возникает «куриная слепота», когда человек не видит в сумерках, а также патологическая сухость кожи.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 900 мкг рет. экв./сут. Физиологическая потребность для детей – от 400 до 1000 мкг рет. экв./сут. Бета-каротин. Бета-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами; 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 кг витамина А. Среднее потребление в разных странах 1,8-5,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.

Физиологическая потребность для взрослых – 5 мг/сут. (вводится впервые).

Витамин Е. Витамин Е представлен группой токоферолов и токотриенолов, которые обладают антиоксидантными свойствами. Является универсальным стабилизатором клеточных мембран, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения. Среднее потребление в разных странах 6,7-14,6 мг ток. экв./сут, в Российской Федерации – 17,8-24,6 мг ток. экв./сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 7-25 мг ток. экв./сут. Верхний допустимый уровень потребления – 300 мг ток. экв./сут.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 15 мг ток. экв./сут. Физиологическая потребность для детей – от 3 до 15 мг ток. экв./сут.

Витамин D. Основные функции витамина D связаны с поддержанием гомеостаза кальция и фосфора, осуществлением процессов минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах 2,5-11,2 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах – 0-11 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления – 50 мкг/сут.

Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 10 мкг/сут., для лиц старше 60 лет – 15 мкг/сут.

Физиологическая потребность для детей – 10 мкг/сут.

1.3 Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека

Витамины участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности. В организме человека витамины не образуются недостаточных количествах или образуются в недостаточных количествах. Витамины поступают в организм с пищей и требуются в ничтожных количествах, составляющих миллиграммы. Осн6овными источниками витаминов являются растения, в которых они содержатся, или вещества, которые уже в самом организме превращаются в витамины. Имеются витамины и в пищевых продуктах животного происхождения, например, в печени, рыбьем жире. Повышенная потребность в витаминах возникает при особых физиологических состояниях организма (интенсивный рост, беременность, лактация), определенных климатических условиях, интенсивной физической или нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях, при инфекционных заболеваниях, заболеваниях внутренних органов, желез внутренней секреции, повышенной экскреции витаминов.

Витамины оказывают сильное и специфическое влияние на рост, развитие, обмен веществ, так как являются ферментами или входят в состав ферментов. При отсутствии впище того или иного витамина возникают заболевания, называемые авитаминозами, которые являются следствием нарушения обмена веществ. Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии.

Значение минеральных веществ в питании

В рациональном питании минеральные вещества имеют ничуть не меньшее значение, чем белки, жиры, углеводы и витамины. Так же, как и при недостатке основных пищевых веществ или витаминов, при дефиците минеральных веществ ворганизме человека возникают специфические нарушения, приводящие к характерным заболеваниям.Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела. В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками. Ниже приведены примеры витаминов и минералов содержащихся в продуктах питания.

Калий в продуктах питания

Этот элемент содержится практически во всех продуктах, но содержание калия в них разное. Наиболее известны богатые калием бананы и листовые зеленые овощи.

Но стоит отметить и другие калий содержащие продукты: курага (1717), соя (1607), морская капуста (970), горошек зеленый (873), чернослив, изюм (860), шпинат (838), миндаль (750). Также большое количество калия есть и в других продуктах – арахисе, фундуке, картофеле, чечевице и др.

Таблица 1

Виды и характеристика микроэлементов и макроэлементов

Микроэлементы – это бром, кобальт, йод, цинк, молибден, медь, фтор, марганец, хром, кремний. В организме их количество незначительно, однако микроэлементы активируют и катализируют биохимические процессы. Поэтому не менее важно, чтобы микроэлементы суточного рациона организм получал в оптимальных количествах. Внести соответствующие коррективы в меню поможет таблица микроэлементов в продуктах питания.

^[5]

Таблица 2

Виды и характеристика витаминов

Витамины

Это не менее важные для организма вещества, которые человек получает из пищи. Определение витаминов следующее: органические соединения, которые входят в состав продуктов питания. Они являются биологически активными веществами и задействованы в важных биохимических и физиологических реакциях организма.

Витамин D относится к категории жирорастворимых витаминов. Он формируется под действием солнечных лучей, помогает организму усваивать кальций. Витамин D требуется для зубов и костей, делает их более прочными. Он нормализует работу нервной системы и улучшает состояние кожных покровов. Стойкий дефицит Витамина D приводит к депрессивному состоянию, ожирению и ухудшению работы иммунной системы.

Помимо солнца, его получают из продуктов питания. Средняя норма для мужчин и женщин в возрасте от 18 до 60 лет – 600 МЕ. Он содержится в молочных продуктах (твороге, молоке, сыре), печени говядины, грибах, зерновых и свежевыжатых фруктовых соках (преимущественно, в апельсиновых соках). Регулярный прием снижает риск развития болезнейсердца и онкологических заболеваний. Жирные кислоты необходимы для улучшения состояния кожи и волос.

Наш организм не способен производить омега-3 кислоты, поэтому требуется добавлять в рацион продукты, в которых они содержатся:

• морепродукты (мидии, краб, омар, моллюски);
• рыба (треска, лосось, форель);
• фрукты (киви, манго);
• овощи (брокколи, брюссельская капуста).

Возможные последствия от переизбытка

Переизбыток витаминов и минералов, как и их дефицит, не приносит пользы организму, поэтому важно соблюдать меру. Не рекомендуется употреблять один и тот же продукт постоянно и в больших количествах.

Наиболее негативные последствия на организм человека оказывает переизбыток жирорастворимых витаминов. К самым опасным среди них относятся витамины А и D. К примеру, витамин А содержится в рыбе (скумбрии, лососе). При ее переизбытке в рационе у человека могут появиться высыпания на кожных покровах, ломота в суставах или отклонения со стороны нервной системы – возбудимость и чувство тревоги.

Если принимать витамины и минералы в должном количестве, организм будет работать в нормальном режиме. Помимо здоровья, они оказывают положительное влияние на фигуру, состояние кожи и волос.

Роль витамина К в организме человека

Система крови: печень применяет витамин K для синтеза протромбина (формирует кровяной сгусток) и других белков, которые обеспечивают свертываемость крови. Витамин К1 (филлохинон) координирует процессы свертывания крови, останавливает ее течение, содействует скорейшему заживлению ран. Дефицит витамина снижает синтез многих компонентов крови, которые принимают участие в процессах коагуляции, увеличивается проницаемость капилляров.