Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация , значение для организма человека (на примере молочной и жировой продукции).pdf
Добавлен: 29.03.2023
Просмотров: 320
Скачиваний: 2
СОДЕРЖАНИЕ
1.1 Классификация витаминов и минеральных веществ
1.2 Биологическая активность пищевых товаров, определяемая витаминным и минеральным
1.3 Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека
Глава 2. Изучение витаминно-минерального состава образцов молочной и жировой продукции
2.1 Характеристика исследуемых образцов продовольственных товаров
2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции
Метаболизм кости: витамин K участвует в преобразовании остеокальцина в активную форму. Остеокальцин является костным белком, регулирующим функции кальция в костях в ходе процесса обновления и минерализации. Почки: витамин K вовлечен в синтез мочевого белка, препятствующего формированию оксалатных почечных камней.
Вывод по главе 1:
По итогам изучения первой главы , используя теоретические источники , стало известно что витамины делятся на водорастворимые , жирорастворимые и витаминно-подобные , также были изучены минеральные вещества и было определено что минеральные вещества делятся на три группы: микроэлементы, макроэлементы и ультра-микроэлементы. Также при изучении жирорастворимых и водорастворимых витаминов было определено что водорастворимые витамины содержатся в животных (мясо, молочныепродукты) и растительных продуктах (овощи, травы, фрукты), а жирорастворимые витамины - в жирах. Дефицит витаминов и минералов может привести к авитаминозу и к ослаблению иммунной системы.
Глава 2. Изучение витаминно-минерального состава образцов молочной и жировой продукции
2.1 Характеристика исследуемых образцов продовольственных товаров
В качестве объектов исследования были взяты образцы молочной и жировой продукции я выбрал кефир и оливковое масло.
Образец 1 – кефир марки «Простоквашино», производитель- АО "ДАНОН РОССИЯ", упаковка- полимерная , объем -1 л.
Образец 2 – оливковое масло марки Maestro de Oliva Extra Virgin, производитель- Olive Line Int., упаковка – стеклянная, обьем-500 мл.
Далее была проведена оценка маркировки исследуемых образцов продовольственных товаров на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (табл. …).
Таблица 3
Результаты оценки маркировки исследуемых образцов продовольственных товаров
|
Требования ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» |
Сведения маркировки |
|
|
Образец 1 |
Образец 1 |
|
|
наименование пищевой продукции |
Кефир «Простоквашино»2,5 |
Оливковое масло «Maestro de Oliva Extra Virgin» |
|
состав пищевой продукции |
нормализованное молоко, закваска на кефирных грибках. |
Оливковое масло класса экстра (экстра вирджин) нерафинированное, первый холодный отжим. |
|
количество пищевой продукции |
1 |
1 |
|
дата изготовления |
1.03.2021 |
13.08.2020 |
|
срок годности |
14 суток |
18 месяцев |
|
условия хранения пищевой продукции |
Хранить при t (4±2)°C. |
. Хранить в защищенном от света месте. Оптимальная температура хранения от +8°C до +25°C. |
|
наименование и место нахождения изготовителя |
АО "ДАНОН РОССИЯ", Россия, 127015, г.Москва, ул.Вятская, 27, корп.13-14 Адрес пр-ва: Россия, 600020, г.Владимир, ул.Лермонтова, 8 |
Olive Line Int., S.L., C/Manuel Pombo Angulo 24, 2pl, of.13, 28050, Madrid, Spain / Испания Импортёр: ООО "Интерфуд", РФ, 107031, г.Москва, Рождественский б., д.20 |
|
рекомендации и (или) ограничения по использованию |
Не рекомендуется к применению людям с непереносимостью лактозы |
отсутствует |
|
показатели пищевой ценности пищевой продукции |
белки - 3,0г, жиры - 2,5г, углеводы - 4,0г. Энергетическая ценность: 51 ккал/212 кДж |
жиры - 97.6 г (на 100 мл) 824 ккал |
|
сведения о наличии в пищевой продукции ГМО |
отсутствует |
отсутствует |
|
единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза |
ЕАС |
ЕАС |
2.2 Результаты сравнительной оценки витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров
В рамках курсовой работы были получены данные по содержанию витаминов и минералов в пищевой продукции. На таблице… показаны результаты сравнения витаминного и минерального состава.
Таблица 4
Оценка витаминного и минерального состава образцов пищевой продукции
|
кефир |
оливковое масло |
Минералы |
кефир |
оливковое масло |
|
|
Витамин A |
171,0 мкг |
0,0 мкг |
Кальций |
130,0 мг |
1,0 мг |
|
Витамин D |
1,0 мкг |
0,0 мкг |
Железо |
0,0 мг |
0,440-0,790 мг |
|
Витамин D3 |
1,0 мкг |
0,0 мкг |
Магний |
12,0 мг |
0,0 мг |
|
Витамин E |
0,0 мг |
14,3-24,0 мг |
Фосфор |
105,0 мг |
2,0 мг |
|
Витамин K |
0,1 мкг |
60,2 мкг |
Калий |
130,0 мг |
1,0 мг |
|
Витамин C |
0,2 мг |
0,0мг |
Натрий |
40,0 мг |
2,0-3,0 мг |
|
Витамин B1 |
0,0 мг |
0,0 мг |
Цинк |
0,5 мг |
0,0 мкг |
|
Витамин B2 |
0,1 мг |
0,0 мкг |
Медь |
0,0 мг |
0,0 мкг |
|
Витамин B3 |
0,2 мг |
0,0 мг |
Марганец |
0,0 мг |
0,0 мкг |
|
Витамин B4 |
15,2 мг |
0,3 мг |
Селен |
3,6 мкг |
0,0 мг |
|
Витамин B5 |
0,4 мг |
0,0 мкг |
|||
|
Витамин B6 |
0,1 мг |
0,0 мкг |
|||
|
Витамин B9 |
13,0 мкг |
0,0 мг |
|||
|
Витамин B12 |
0,3 мкг |
0,0 мкг |
Анализируя витаминный и минеральный состав образцов молочной и жировой продукции, было выявлено, что в оливковом масле количество витаминов больше чем в кефире, а содержания минералов больше в составе кефира.
Жирорастворимые и водорастворимые витамины Таблица5
|
Витамины |
кефир |
оливковое масло |
|
Водорастворимые витамины |
||
|
Витамин B1 |
0,0 мг |
0,0 мг |
|
Витамин B2 |
0,1 мг |
0,0 мкг |
|
Витамин B3 |
0,2 мг |
0,0 мг |
|
Витамин B4 |
15,2 мг |
0,3 мг |
|
Витамин B5 |
0,4 мг |
0,0 мкг |
|
Витамин B6 |
0,1 мг |
0,0 мкг |
|
Витамин B9 |
13,0 мкг |
0,0 мг |
|
Витамин B12 |
0,3 мкг |
0,0 мкг |
|
Итого: |
16.016 |
0,3 |
|
Жирорастворимые витамины |
||
|
Витамин A |
171,0 мкг |
0,0 мкг |
|
Витамин D |
1,0 мкг |
0,0 мкг |
|
Витамин D3 |
1,0 мкг |
0,0 мкг |
|
Витамин E |
0,0 мг |
14,3-24,0 мг |
|
Витамин K |
0,1 мкг |
60,2 мкг |
|
Итого: |
0,174 мкг |
24,0602 |
|
Всего |
16,19 |
24,3602 |
На таблице 5 представлена оценка количества жирорастворимых и водорастворимых витаминов. Из таблицы можно сделать вывод что водорастворимых витаминов в кефире преимущественно больше чем в оливковом масле, но большее содержание жирорастворимых витаминов в было выявлено в оливковом масле. По результатам сравнения количества водорастворимых и жирорастворимых витаминов было определено что в кефире содержится наибольшее количество витамина B4(15,2 мг). Это объясняется тем что наибольшее количество витамина B4 наблюдается в животной продукции, и меньше в растительной.
Макроэлементы и микроэлементы в пищевых продуктах Таблица 6
|
Минералы |
Кефир |
Оливковое масло |
|
Макроэлементы |
||
|
Кальций |
130,0 мг |
1,0 мг |
|
Калий |
130,0 мг |
1,0 мг |
|
Магний |
12,0 мг |
0,0 мг |
|
Натрий |
105,0 мг |
2,0 мг |
|
Фосфор |
105,0 мг |
2,0 мг |
|
Итого |
377 мг |
4 мг |
|
Микроэлементы |
||
|
Железо |
0,0 мг |
0,440-0,790 мг |
|
Цинк |
0,5 мг |
0,0 мкг |
|
Марганец |
0,0 мг |
0,0 мкг |
|
Медь |
0,0 мг |
0,0 мкг |
|
Селен |
3,6 мкг |
0,0 мг |
|
Итого |
0,5036мг |
0,790 мг |
|
Всего |
377,5036 |
4,79 |
В таблице 6 было произведено сравнение и подсчет микро и макроэлементов, содержащихся в исследуемых образцах пищевой продукции. В процессе сравнения было определено что макроэлементов и микроэлементов преимущественно больше в кефире чем в оливковом масле .
Из жирорастворимых витаминов в оливковом масле присутствуют E и K. Из водорастворимых – только витамин B4. В кефире содержится наибольшее количество витамина B4, так как в большее содержание этого витамина наблюдается в животной продукции.
Исходя из сравнения образцов был сделан вывод что первый образец содержит в себе на 12 витаминов и на 7 минералов больше чем образец номер два .Также было определено что составе кефира «Простоквашино» содержится 5 жирорастворимых и 9 водорастворимых витаминов , при этом в оливковом масле Maestro de Oliva Extra Virgin содержится 2 жирорастворимых витамина и один водорастворимый.
2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции
Органолептические показатели кефира Таблица№ 7
|
Наименование продукта |
Вкус и запах |
Цвет |
Консистенция и внешний вид |
|
Кефир |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
|
Оливковое масло |
Обладает приятным, ароматным запахом, имеет фруктовый привкус, с горчинкой. |
Золотисто-желтый |
Густое, с небольшим нарушенным осадком |
Органолептические показатели кефира торговой марки «Простоквашино» соответствовали нормам ГОСТ 33491-2015 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидо-бактериями бифидум.. Технические условия» и ТР ФЗ№88 – соответствовал всем нормам по всем показателям, что видно из таблицы 7.
На основе органолептических показателей было подтверждено что Оливковое масло еxtra virgin – соответствует нормам ГОСТ 21314-2020 Масла растительные. И определен как продукт высшего качества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
По результатам первой главы можно сказать что витамины - это группа незаменимых для организма человека и животных органических соединений, обладающих очень высокой биологической активностью, присутствующих в малыхколичествах в продуктах питания, но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности. Основное их количество поступает в организм с пищей, и только некоторые синтезируются в кишечнике обитающими в нём полезными микроорганизмами, однако и в этом случае их бывает не всегда достаточно. Современная научная информация свидетельствует об исключительно многообразном участии витаминов в процессе обеспечения жизнедеятельности человеческого организма.
На основе сравнительной оценки образцов пищевой продукции было выявлено что в образце оливкового масла содержание витаминов было больше чем в кефире , при этом количество минералов в кефире было в наибольшем количестве.
В результате исследования органолептических показателей было установлено, что кефир торговой марки «Простоквашино» и оливковое масло Maestro de Oliva Extra Virgin. соответствовали требованиям ГОСТа и технического регламента по всем показателям. Вкус и запах образцов был чистый, насыщенный , без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый. Цвет –равномерный по всей массе. По консистенции и внешнему виду образцы были однородными, плотность соответствует правилам ГОСТа с нарушенным сгустком. Анализ показывает что количество витаминов в кефире на 11 больше чем в оливковом масле . Также было выявлено что в оливковом масле содержится всего два жирорастворимых витамина т один водорастворимый.
Список литературы
1.ГОСТ 21314-2020 Масла растительные. Производство.
2.ГОСТ 33491-2015«Продукты кисломолочные, обогащенные бифидо-бактериями бифидум. Пр.5.12 . Табл.1