Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация , значение для организма человека (на примере молочной и жировой продукции).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Витамины и минеральные вещества — обязательные компоненты питания для человека. Основная функция витаминов - регулирование физиологических и метаболических процессов, т.к. минеральные вещества участвуют в построении структурных компонентов организма, в обменных процессах. Витамины и минеральные вещества не образуются в организме, поэтому даже небольшая нехватка витаминов может стать причиной серьезных нарушений развития. Источником витаминов служат самые разные продукты, поэтому основное условие профилактики витаминных дефицитов – разнообразное питание. Витамины - биологически активные органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности. В отличие от белков, жиров, углеводов,витамины не могут служить источником энергии или пластического материала.

Их роль - регулирование физиологических и метаболических процессов, протекающих в организме, поддержание иммунитета. Витамины содержатся в подавляющем большинстве продуктов питания, в том числе в овощах и фруктах. Содержание витаминов в пищевых продуктах значительно ниже по сравнению с жирами, белками и углеводами. При этом даже небольшая нехватка витаминов в организме может приводить к возникновению серьезных нарушений.

Минеральные вещества участвуют в построении органов и тканей организма, обеспечивают нормальное функционирование клеток, участвуют в обменных процессах. Так же, как и витамины, минеральные вещества не образуются в организме и обязательно должны поступать в организм с пищей. Минеральные вещества, в зависимости от их содержания в организме, делятся на макроэлементы(натрий, калий, кальций, фосфор, магний, хлориды) и микроэлементы (железо,медь, цинк, марганец, йод).

Даже при выборе свежих продуктов на рынке или в магазине нельзя быть уверенным в том, что приобретенная пища будет полезной.

Витамины, макро- и микроэлементы жизненно важные пищевые вещества. В организме они тесным образом взаимодействуют друг с другом, а их недостаток угрожает здоровью. Продукты питания необходимы человеку на протяжении всей его жизни. Именно из пищи каждый человек получает важные для организма нутриенты, минералы и витамины. Однако, покупая продукты питания, обращать внимание нужно не только на вкусовые предпочтения и красивую упаковку, но, прежде всего, на качество. Если продукт выглядит привлекательно и аппетитно, это не значит, что в нем отсутствуют вредные пищевые добавки, консерванты, канцерогенные вещества. Поэтому при формировании домашнего рациона должна обязательно учитываться польза и вред пищи. Какие из продуктов питания являются наиболее полезными для организма, а какие, наоборот, могут принести при потреблении ощутимый эффект.

Цель исследования:

1. Изучение биологической ценности витаминов и минеральных веществ в продуктах питания .

2. Сравнительная оценка витаминно-минерального состава

Задачи :

1. Рассмотреть классификацию витаминных и минеральных веществ.

2. Проанализировать биологическую ценность продуктов питания.

3. Дать характеристику исследуемых образцов .

4.Провести сравнительную оценку витаминно-минерального состава образцов

5. Сформулировать вывод.

Данная курсовая состоит из введения , двух глав , заключения , списка литературы , двух схем и 7 таблиц.

^[1]

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ, как важнейшей составляющей продуктов питания

1.1 Классификация витаминов и минеральных веществ

Витамины являются биологическими регуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г.^[2]

Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминно-подобных веществ. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые (рис. 1).

Рис. 1. Классификация витаминов в пищевых продуктах

Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма – формировании и построении тканей, особенно костной, в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов (рис. 2).^[3]

Рис. 2. Классификация минеральных веществ в продуктах питания

Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультра микроэлементы. Все витамины и витаминоподобные вещества (а их известно более двадцати) подразделяются на водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относятся комплекс витаминов В и аскорбиновая кислота. Жирорастворимыми витаминами являются витамины A, D, E и K. Их биологическая роль многогранна и в значительной степени обусловлена участием в обеспечении нормального функционирования клеточных мембран.

К витаминам группы В относятся очень разные вещества. Наибольшее практическое значение из них имеют витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, фолиевая кислота.

Есть две группы витаминов:

Растворимые в жирах (А, D, E, F, К),

A (ретинол) – обеспечивает нормальный рост организма, формирование скелета, размножение клеток кожных покровов, а также необходим для нормального зрения. Этот витамин поступает в организм только с продуктами животного происхождения. Он содержится в печени рыб и других животных, яйцах, масле, сметане. В растениях присутствует растительный пигмент бета-каротин, из которого витамин A медленно образуется в самом организме человека. При гиповитаминозе наступает куриная слепота (снижение способности различать цвета в полумраке).

D (кальциферол) – регулирует обмен кальция и фосфора и необходим для нормального образования костной ткани. Он повышает всасывание этих минеральных веществ в тонком кишечнике и способствует их отложению в костях. При гиповитаминозе развивается заболевание – рахит. Витамином D богаты в основном продукты животного происхождения: печень рыб, молочные продукты, яйца. Также витамин D вырабатывается в коже человека под действием ультрафиолетового излучения (при загаре).

E – не даёт свободным радикалам кислорода разрушать клеточные мембраны. При гиповитаминозе ослабляется половая функция, развивается дистрофия скелетных мышц. Источником этого витамина являются растительные масла, особенно нерафинированные. Витамин Е содержится также в печени, яйцах, хлебобулочных изделиях, гречке, бобовых.

K – (филлохинон) участвует в образовании протромбина, без которого невозможно свёртывание крови. При гиповитаминозе снижается свертываемость крови. Витамин К содержат многие продукты: цветная капуста, салат, кабачки, говяжья печень. Кроме того, этот витамин вырабатывается бактериями, живущими в толстом кишечнике.

Растворимые в воде (Р, С, В1, В2, В3 (РР), В4, В5, В6, В7 (Н), В9, В12, В15).

³Витамин А – основной компонент, необходимый для полноценного функционирования иммунной системы и вещественного обмена. Он улучшает синтез коллагена, положительно влияет на состояние кожных покровов. При этом он снижает вероятность развития патологий сердечно-сосудистой системы, что особенно актуально для людей, находящихся в группе риска. Больше всего витамина А можно найти в сладком картофеле, рыбе (особенно, печени), сырных продуктах, кураге и тыкве. Взрослым мужчинам необходимо в сутки получать 900 мкг (3000 МЕ), а женщинам – 700 мкг (2300 МЕ). Во время беременности и период лактация суточная доза приравнивается к норме для мужчин.^[4]

Витамин C (аскорбиновая кислота)

Витамин C требуется организму для нормального функционирования тканей (как костной, так и соединительной). Он участвует в синтезе коллагена и стероидных гормонов, выводит из организма шлаки и токсины. Для взрослых людей (как мужчин, так и женщин) суточная доза составляет – 60-65 мг.

Бытует мнение, что больше всего витамина С содержится в цитрусовых (апельсине). Это не совсем так: есть ряд продуктов с еще большим содержанием аскорбиновой кислоты, например, болгарский перец или киви. Витамином С богаты и овощи, и фрукты, и бобовые. Ниже представлен ряд продуктов с особо высоким содержанием: фрукты: киви, манго, клубника, смородина; овощи: перец, брокколи, брюссельская капуста; специи: кориандр и тимьян; бобовые: горох и соя.

Аскорбиновая кислота является мощным антиоксидантом. Витамин С укрепляет иммунную систему человека, а также предохраняет её от вирусов и бактерий, ускоряет процесс заживления ран, оказывает влияние на синтез ряда гормонов, регулирует процессы кроветворения и нормализует проницаемость капилляров, участвует в синтезе белка коллагена.

Дефицит витаминов, или витаминная недостаточность, может проявляться в виде гиповитаминозов или авитаминозов.

Витаминные препараты принимают как в профилактических, так и в лечебных целях при многих заболеваниях, связанных или сопровождающихся нарушением обмена веществ. Лечебные дозы витаминов, как правило, выше профилактических. Они назначаются врачом, и прием соответствующих препаратов также проводится под строгим врачебным контролем.

Некоторые витамины (аскорбиновая кислота, витамин А, витамин Е) не синтезируются в организме человека вообще, другие (цианокобаламин, фолиевая кислота и другие) синтезируются микробной флорой кишечника, но не всегда в достаточном количестве и должны дополнительно поступать с пищей.

Минералы есть в составе всех пищевых продуктов. Минеральные вещества в питании человека очень важны, так как они отыгрывают важную роль в нормальной деятельности организма. Минералы входят в ферменты, витамины, провитамины, они задействованы в обменных процессах. Эти вещества разделяют на микроэлементы, макроэлементы и ультрамикроэлементы.

Если проанализировать список продуктов питания, богатых железом, то становится понятно, что это в основном пища животного происхождения. Содержание железа в растительной пище намного ниже, поэтому вегетарианцы и особенно веганы часто страдают от анемии, если не принимают дополнительно железо в препаратах.

Железо – важный элемент, который принимает участие в окислительно-восстановительных и иммунобиологических процессах. Он имеет важнейшее значение для метаболизма. Это связано с тем, что железо входит в состав некоторых ферментов и белков, необходимых для нормализации обменных процессов. При этом железо оказывает положительное влияние на нервную и иммунную системы. Его недостаток обязательно сказывается на общем состоянии здоровья.

1.2 Биологическая активность пищевых товаров, определяемая витаминным и минеральным

Биологическая роль витаминов заключается главным образом в том, что в организме они выполняют функции коферментов, которые, соединяясь с определенными белковыми молекулами, образуют ферменты, катализирующие (ускоряющие) многие биохимические реакции обмена веществ. В отсутствии витаминов ферменты неактивны и, следовательно, нарушается нормальное течение процессов обмена веществ. Потребление витаминов является повседневным и обязательным, осноовными витаминами рекомендуемые к употреблению являются A,B,C,D,Е

Витамин А. Витамин А играет важную роль в процессах роста и репродукции, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддержания иммунитета и зрения. Дефицит витамина А ведет к нарушению темновой адаптации ("куриная слепота" или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям. Они участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности. В организме человека большинство витаминов не образуется или образуется в недостаточных количествах.. Имеются витамины и в пищевых продуктах животного происхождения, например, в печени, рыбьем жире, молоке.