НеКОММЕРЧЕСКОЕ ЧАСТНОЕ учреждение ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО образования «Колледж управления и экономики»

ОТЧЕТ
по практике по профилю специальности ПП.06
по профессиональному модулю

ПМ.06. Управление структурным подразделением организации
реализуемому
в программе подготовки специалистов среднего звена
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

(базовая подготовка)

Студент ________________________________

учебной группы ТП-419 ^{(ФИО студента)}


Тольятти

2023

СОДЕРЖАНИЕ
1.Отчет по выполнению работ по освоению профессиональной компетенции

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства
1.1. Практическая работа №1 Провести анализ структуры продукции собственного производства предприятия общественного питания …….…..4

1.2. Практическая работа №2 Сделать анализ динамики объема выпуска продукции ………………………………………………………………………….

1.3. Практическая работа №3 Издержки производства и обращения: понятие, экономическая сущность, классификация ………………………..…..

2. Отчет по выполнению работ по освоению профессиональной компетенции
ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

2.1. Практическая работа №4 Составить план – меню для комплексного обеда на 30 чел ………………………………………………………………….

2.2 . Практическая работа №5 Составить расчет сырья для обслуживания банкета фуршета на 30 чел………………….……………………..

2.3 . Практическая работа №6 Составить требование для комплексного обеда на 30 чел…………………...............……...………… ………

2.4 . Практическая работа №7 Произвести расчет общей стоимости комплексного обеда…… ………………………………...………………………. .

Список использованных источников ………………… ………….…………..
Для выполнения всех практических работ, всю необходимую информацию следует взять со своего предприятия, там, где проходили практику. Точные цифры вам никто не даст (под предлогом коммерческой тайны), но приблизительно, все равно можно с ориентироваться.

---

Текст, выделенный красным шрифтом, дается в качестве примера.
Дополнительную информацию, которая может помочь вам в написании отчета и практических заданий, можно брать из курсовых работ.

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства
Практическая работа №1
Провести анализ структуры продукции предприятия общественного питания

(базы практики, за март месяц т.г.)

Товарооборот	Цена за 1усл. ед, (руб.)	Объем производства усл.ед		Структура продукции, %		Стоимость выпущенной продукции, тыс.руб.
		План	Факт	План	Факт	План	Фактичес ки при плановой структуре	Факт
Холодные блюда и закуски
Первое блюда
Вторые блюда
Третьи блюда
Мучные кулинарные изделия
Мучные кондитерские изделия
Итого	-

Описать полученные результаты, сделать анализ структуры, описывая тип предприятия и предлагаемые услуги в нем.

---

Практическая работа №2

Сделать анализ динамики объема выпуска продукции.

Рассчитать базисные и цепные (фактические) темпы роста предприятия питания. Сформулировать выводы.

Год	Товарная продукция, тыс.руб.	Темпы роста, %
		Базисные	Цепные
2009	49800	105	5
2010	53000	99,8	0,2
2011	52900	103	3
2012	54500	102	2
2013	55600	100,7	0,7
2014	56000	101	1
2015	56700	102,2	2,2
2016	58000	102,5	2,5
2017	59500

Практическая работа №3
Издержки производства и обращения: понятие, экономическая сущность, классификация.

Понятие

Издержки производства и обращения-это текущие затраты, обеспечивающие процессы производства, реализации и организации потребления. Особенность учета издержек на предприятиях общественного питания – стоимость сырья и товаров в издержки не включается.

Экономическая сущность

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания. Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Классификация

1)Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. К постоянным издержкам можно отнести: зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам:расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря, часть отчислений на социальные нужды.

---

2) Переменные издержки — это затраты, которые изменяются в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят: расходы на транспортировку сырья и товаров:расходы на хранение, подсортировку и упаковку товаров,потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реа­лизации


ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
Практическая работа №4
Составить план – меню для комплексного обеда на 30 чел

План – меню

Выход/ отпуск в гр.	№ рецептуры по Сборнику рецептур	Наименование блюд и номер рецептуры	Кол-во блюд	Ответственный повар
1 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
/220	ТК	Сельдь пряная с картофелем черри	30	Волков А.С
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
/180	ТК	Салат с запеченной тыквой, шпинатом и сыром	25	Мишин В.С
3 ВТОРЫЕ БЛЮДА
/350	ТК	Куриные крылышки		Павлов В.О
ГАРНИР
/160	ТК	Жаренный рис	30	Кузнецов С.И
		СОУС
/50	ТК	Глазурь
		4 ХЛЕБ
/100	ТК	Чиабатта с луком	25	Павлов В.О
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
/200	ТК	Чай имбирный	20	Кузнецов С.И

---

Практическая работа №5
Составить расчет сырья для комплексного обеда на 30 чел
Описать тип предприятия, возможный ассортиментный минимум, меню комплексного обеда. Затем рассчитать расход сырья, по предлагаемой схеме

Расчет расхода сырья для комплексного обеда на 30 чел

(из предыдущего задания)

(производственная программа)

Наименование сырья	Блюдо 1 шт.( (гр)	Блюдо 2 шт.( (гр)	Блюдо 3 шт.( (гр)	Блюдо 4 шт.(гр)	ИТОГО сырья (кг)
Помидоры	1500	-	-	-	1500
Мясо	-	2300	-	180	2480

Практическая работа №6
Составить требование на сырье,

на склад, необходимое, для приготовления комплексного обеда

на 30 чел

Утверждаю:

Директор_______________

ТРЕБОВАНИЕ

от 15.03.21

№	Наименование сырья	Единица измерения (шт, кг)	Количество (кг)
1	Помидоры	кг	1500
2	Мясо	кг	2480

Заведующий производством ____________________/____________________/

Практическая работа №7
Произвести расчет стоимости комплексного обеда

(по месту прохождения практики)

Расчет стоимости комплексного обеда произвести суммарным показателем стоимости всех блюд в комплексе, включая хлеб и напитки. Использовать данные из практической работы №5

Расчет стоимости каждого блюда из ранее составленного комплекса, производить для каждого блюда, в предложенном бланке

Калькуляционная карта №1

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

			Код
Форма по ОКУД			0330501
??????		по ОКПО
организация
Блюдо 1 структурное подразделение		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

---

Смотрите также файлы

• Развивающие игры и занятия для детей 1 год 9 месяцев 2 года.docx

• Молодежная культура.docx

• Жизнь и творчество Андрея Платонова.docx

• 52021часть i v.pdf

• Жить здорово!.docx