Файл: 10 Изложите требования к качеству простокваши обыкновенной. Составьте схему технологических процессов его изготовления термостатным способом.docx

Содержание

10 Изложите требования к качеству простокваши обыкновенной. Составьте схему технологических процессов его изготовления термостатным способом.

Требования к качеству простокваши обыкновенной в Республике Беларусь установлены в СТБ 2206-2017 «Продукты кисломолочные. Общие технические условия», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»,
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [1–3].

Простокваша обыкновенная по органолептическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 [1].

Таблица 1 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость, в меру плотная
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

Простокваша обыкновенная по физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 [1].

---

Таблица 2 – Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира обезжиренных продуктов, %	От 0,1 до 0,49 включ.
Массовая доля жира продуктов (кроме обезжиренных), %	От 0,5 до 9,9 включ.
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее	7,8
Кислотность, °Т	80–130
pH	4,5–3,9
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

Микробиологические показатели и показатели безопасности простокваши обыкновенной представлены в таблице 3 [2–3].

Таблица 3 – Микробиологические показатели и показатели безопасности

Наименование показателя качества			ТР ТС 033
1			2
Микробиологические показатели
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее			1×107
БГКП (колиформы)	объем продукта в которой не допускается	в 0,1 см
Патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии		в 25 см3
Стафилококки S. aureus		в 1 см3

Окончание таблицы 3

1	2
Дрожжи, КОЕ/см3, не более	50
Плесени, КОЕ/см3, не более	50
Показатели безопасности
Токсичные элементы, мг/кг, не более
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины: афлатоксин М1, мг/кг, не более	0,0005
Антибиотики:
– левомицетин (хлорамфеникол)	не допускается (<0,0003 мг/кг)
– тетрациклиновая группа	не допускается (<0,01 мг/кг)
– пенициллины	не допускается (<0,004 мг/кг)
– стрептомицин	не допускается (<0,2 мг/кг)
Пестициды
ГХЦГ (α-, β-, γ-изомеры), мг/кг, не более	0,05
ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более	0,05
Радионуклиды (в пересчете на готовый к употреблению продукт)
Цезий-137, Бк/кг, не более	100
Стронций-90, Бк/кг, не более	25

---

Схема технологических процессов изготовления простокваши обыкновенной термостатным способом приведена на рисунке 1 [4].










Сквашивание в специальных емкостях (30–35 ºC 6–8 часов)






Фасование


Рисунок 1 – Схема технологических процессов изготовления
простокваши обыкновенной термостатным способом

36 Охарактеризуйте процесс получения высокожирных сливок при изготовлении масла.

Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности (32–37%). Для этого сливки средней жирности после пастеризации направляют на сепаратор для высокожирных сливок, где под действием центробежной силы жировые шарики максимально концентрируются. Температуру сепарирования поддерживают на уровне 65–70 С, при этом жир находится в жидком состоянии, а оболочки жировых шариков сильно гидратированы и несмотря на максимальное сближение их, самопроизвольного разрушения оболочек жировых шариков не происходит. Более высокая температура сепарирования приводит к быстрому испарению влаги с поверхности продукта, снижению стабильности оболочек жировых шариков и увеличению количества деэмульгированного жира.

При сепарировании следует получать высокожирные сливки с заданным содержанием влаги, что позволяет исключить их последующую нормализацию. Нормализация приводит к ухудшению консистенции масла и понижению производительности маслообразователя.

Полученные высокожирные сливки с температурой 60–70 °С поступают в емкости для нормализации. Сливки нормализуют обычно по содержанию влаги, а в ряде случаев – по жиру и СОМО, пахтой, молоком, сливками, молочным жиром и др. Массовая доля влаги, жира и СОМО в нормализованных сливках должна соответствовать массовой доле влаги, жира и СОМО в получаемом масле.

---

Если содержание влаги в высокожирных сливках ниже требуемого, их нормализуют пахтой, пастеризованным цельным молоком или сливками. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а также к снижению СОМО в высокожирных сливках, а, следовательно, и в масле при одновременном увеличении в них эмульгированного жира и повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок в масло и тем самым вызывает понижение производительности маслообразователя.

Данные по влиянию способа нормализации высокожирных сливок на содержание в них СОМО, эмульгированного жира и вязкость приведены в таблице 4.

Если массовая доля влаги в высокожирных сливках больше, чем требуется, их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низкой массовой долей влаги, чем в нормализуемых сливках.

Если требуется нормализация высокожирных сливок по СОМО, то используют сгущенное (или сухое) обезжиренное молоко либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте.

Каротин вносят в высокожирные оливки тонкой струей при непрерывном перемешивании в течение 4–8 мин.

Таблица 4 – Влияние способа нормализации на состав и свойства высокожирных сливок

Способ нормализации	Массовая доля, %			Вязкость, 10-3 Па·с (при 60 ºС)
	влаги	СОМО	эмульгированного жира
Сливки, пастеризованные при 92–95 ºС	58,8	–	92	220
Высокожирные сливки (при 65ºС):
до нормализации	19,3	2,0	86	383
после нормализации:
– сливками	24,2	2,6	87	258
– пахтой	24,2	2,6	88	240
– обезжиренным молоком	24,2	2,4	89	207
– водой	24,2	2,2	92	187
Высокожирные сливки, полученные с заданной массовой долей влаги	24,2	2,6	87	292

---

После нормализации и тщательного перемешивания сливок емкости для нормализации закрывают крышками во избежание испарения и загрязнения, а высокожирные сливки направляют в маслообразователь для термомеханической обработки, при этом сливки перемешивают через каждые 10–15 мин, чтобы избежать расслаивания фаз (жир–плазма), т. е. отстоя сливок. В маслообразователе сливки охлаждаются и подвергаются механическому воздействию для получения масла [6].

67 Изложите требования к качеству сыра «Пошехонский». Составьте схему технологических процессов его изготовления.

Требования к качеству сыра «Пошехонский» в Республике Беларусь установлены в СТБ 1373-2016 «Сыры полутвердые. Технические условия» [5],
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»,
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Рассматриваемый сыр «Пошехонский» по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5 [5].
Таблица 5 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами
Вкус и запах	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый
Консистенция	Однородная, эластичная, пластичная. Допускается слегка плотная. Глазки круглой, овальной или неправильной формы, равномерное расположенные по всей массе
Цвет	От белого до светло-желтого, равномерный

Сыр «Пошехонский» по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6 [5].
Таблица 6 – Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира в сухом веществе, %	45±1,6
Массовая доля влаги, %, не более	43
Массовая доля влаги в обезжиренном веществе, %	57,1–58,6
Массовая доля поваренной соли, %	1,5–2,5

---