Файл: 10 Изложите требования к качеству простокваши обыкновенной. Составьте схему технологических процессов его изготовления термостатным способом.docx

Микробиологические показатели и показатели безопасности сыра представлены в таблице 7 [2, 3].

Таблица 7 – Микробиологические показатели и показатели безопасности

Наименование показателя качества	ТР ТС 033/2013
1	2
Микробиологические показатели
БГКП (колиформы)	в 0,001 г не допускаются
Патогенные, в том числе сальмонеллы	в 25 г не допускаются
Стафилококки S.aureus	в 0,001 г не допускаются
Листерии L.monocytogtnes	в 25 г не допускаются

Окончание таблицы 7

1		2
Показатели безопасности
Токсичные элементы, мг/кг, не более	свинец	0,5
	мышьяк	0,3
	кадмий	0,2
	ртуть	0,03
Антибиотики
Левомицетин (хлорамфеникол)		не допускается (менее 0,0003 мг/кг)
Тетрациклиновая группа		не допускается (менее 0,01 мг/кг)
Пенициллин		не допускается (менее 0,004 мг/кг)
Стрептомицин		не допускается (менее 0,2 мг/кг)
Пестициды (в пересчете на жир):
ГХЦГ (α-, β-, γ-изомеры), мг/кг		не более 1,0
ДДТ и его метаболиты, мг/кг		не более 1,0
Радиометрические показатели
Удельная активность радионуклидов
Цезия-137, Бк/кг		Не более 50
Стронция-90, Бк/кг		Не более 100

---

Схема технологических процессов изготовления сыра «Пошехонский» приведена на рисунке 2.

Приемка молока





Центробежная очистка от механических примесей






Нормализация в потоке и термизация (64±2 °С)





Созревание (12±2 ч)






Пастеризация (74–76 °С выдержка 20–25 с)





Охлаждение до температуры свертывания (32±2 °С)






Заквашивание (внесение CaCl₂ и бактериальной закваски) и свертывание (35±5 мин) при температуре (32±2 °С)






А



А



Разрезание и постановка зерна (15±5 минут), удаление сыворотки






Вымешивание






Второе нагревание при температуре (38±2 °С) в течение 15±5 минут

---

Вымешивание и обсушка зерна в течение 40±20 минут





Формование и самопрессование






Прессование (10–25 кПа 60±15 минут)






Посол (в рассоле 3,0±0,5 суток)





Обсушивание (в течение 2–3 суток при t = 10±2ºС и относительной влажности 90–95 %)





Созревание (в первой камере созревает при 10–12 ºC и φ = 85–90 % 20 суток, во второй камере при 14–16 ºC 10 суток, в третьей камере созревает при
10–12 ºC 15 суток






Упаковка и созревание





Хранение


Рисунок 2 – Схема технологических процессов изготовления сыра «Пошехонский»

80 Начертите технологическую схему изготовления творога раздельным способом в аппаратурном оформлении, укажите условные обозначения. Составьте к ней спецификацию

Рисунок 3 – Машинно-аппаратурная схема изготовления творога раздельным способом в аппаратурном оформлении
Перечень оборудования представлен в спецификации:

Поз. обозн.	Наименование	Кол.	Прим.
1	Цистерна для молока	1
2	Весы	1
3	Фильтр механической очистки	1
4, 7, 9, 14, 16	Центробежный насос	5
5	Пластинчатый охладитель	1
6	Ёмкость для охлажденного молока	1
8	Емкость для нормализованного молока	1
10	Гомогенизатор	1
11	Пастеризационно-охладительная установка	1
12	Сепаратор-сливкоотделитель	1
13	Ванна для обезжиренного молока	1
15	Ванна длительной пастеризации	1
17	Творожная ванна	1
18	Пресс-тележка	1
19	Технологический стол	1
20	Пластмассовые контейнеры	1

---

95 Рассчитайте количество питьевого пастеризованного молока с массовой долей жира 2,2 %, полученного из 9800 кг молока с массовой долей жира 3,8 %. Нормализация молока осуществляется периодическим способом – смешением в резервуаре. Массовая доля жира обезжиренного молока – 0,05 %. Норма расхода, при расфасовке и упаковке продукта в полиэтиленовую пленку по 0,5 л, составляет 1010,4 кг/т.
Решение

Масса нормализованного молока рассчитывается по формуле:



Определение количества готового продукта:


Потери при розливе молока в полиэтиленовую пленку емкостью 0,5 л составляют 0,49 %. Тогда

Ответ: 33668 пакетов.

Список использованной литературы

1 Продукты кисломолочные. Общие технические условия: СТБ 2206-2017. – Введ. – 01.03.2018. – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2018. – 16 с.

2 О безопасности молока и молочной продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013. Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии № 67 от 09.10.2013 г. – 100 с.

3 О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии № 880 от 09.12.2011 г. – 242 с.

4 Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб [и др.]. – М.: Агропромиздат, 2006. – 464 с.

5 Сыры полутвердые. Технические условия: СТБ 1373-2016. – Введ. 01.07.2017. – Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2017. – 24 с.

6 Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь [и др.]; под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004. – 455 с.

---