Файл: Bilet_14.docx

Б14 1) мясо с/ птицы. Производство птицы.Современная технология производства мяса птицы базируется на использовании гибридного молодняка, кормлении его полноценными сухими комбикормами, интенсивных методах выращивания и содержания птицы в оптимальных условиях среды, механизации и автоматизации основных производственных процессов и научной организации труда.

Наиболее эффективно производство бройлеров в нашей стране в условиях узкой специализации крупных птицеводческих хозяйств, межхозяйственной кооперации и организации производственных объединений. Специализация предприятий по отдельным технологическим процессам дает возможность увеличить выпуск бройлерной продукции, улучшить зоотехнические и экономические показатели этой отрасли.

За рубежом бройлеров в основном выращивают на глубокой подстилке. В нашей стране используют три способа выращивания мясных цыплят. Бройлеров выращивают до 8 недель в клетках, на сетчатом полу и на глубокой подстилке до 9 недель. Экономические расчеты выращивания бройлеров с использованием интенсивных технологий и передовой опыт убедительно свидетельствуют о том, что наиболее эффективно выращивание бройлеров в клетках и на сетчатых полах по сравнению с выращиванием на глубокой подстилке (рис.). В лучших хозяйствах бройлеров выращивают до 7-недельного возраста.

Выращивание бройлеров в клетках и на сетчатых полах - важнейшие элементы ресурсосберегающей технологии производства мяса птицы. В клетках почти в 2 раза больше размещают птицы на одной и той же площади, больше плотность посадки цыплят на 1 м2 пола птичника, эффективнее используются корма из-за меньшей подвижности птицы, не требуется подстилочный материал, лучше санитарные условия и больше выход мяса с 1 м2 пола птичника. При выращивании бройлеров на сетчатых полах им создают лучшие условия микроклимата, механизирована уборка помета, можно механизировать посадку суточных цыплят и выгрузку выращенных бройлеров с помощью ленточных транспортеров, выше плотность посадки на 1 м2 пола птичника и больше выход мяса с единицы производственной площади, птицу в убойный цех транспортируют без тары и в целом намного выше производительность труда, чем при выращивании на глубокой подстилке. Интересен и перспективен новый способ выращивания бройлеров в контейнерах в 9-этажных птичниках комплекса "Дон".

В увеличении производства мяса птицы высокого качества большую роль играет научно обоснованное сбалансированное кормление птицы родительского стада, ремонтного молодняка и бройлеров. В связи с биологическими особенностями организма мясные куры при свободном доступе к корму уже в раннем возрасте быстро жиреют, это касается и взрослой птицы.

При свободном доступе к корму у молодок рано начинается яйцекладка и они несут сравнительно долго мелкие яйца, у них наблюдается общее ожирение и перерождение печени, уменьшаются яйценоскость, выход инкубационных яиц и в целом воспроизводительные качества, увеличивается выбраковка птицы. В итоге такое кормление птицы неэффективно. При излишнем потреблении воды птицей снижается переваримость корма, что также нерационально. Поэтому современные ресурсосберегающие технологии производства мяса птицы предусматривают рациональное использование кормов и воды.

При ограниченном кормлении и поении птицы родительского стада и ремонтного молодняка увеличивается выход молодняка на несушку, но снижаются затраты кормов и воды при выращивании и содержании птицы,

При выращивании бройлеров более эффективен прерывистый режим их кормления, когда птица имеет доступ к корму через 30 мин или 1 ч.

Другие важные элементы в технологии выращивания бройлеров - световые режимы и эффективные электрические источники локального обогрева. Лучшие результаты выращивания бройлеров получают, применяя прерывистое освещение пониженной интенсивности с использованием люминесцентных ламп. Для локального обогрева мясных цыплят используют комплект ИКУФ, в который входят инфракрасные лампы в сочетании с ультрафиолетовыми облучателями, в комплект "Луч" - только инфракрасные лампы.

Ритмичное производство мяса птицы достигается многократным комплектованием родительского стада, равномерным круглогодовым получением инкубационных яиц, их инкубацией и выращиванием мясного и племенного молодняка.

В объединениях производство мяса птицы начинается с получения инкубационных яиц и заканчивается реализацией в торговую сеть готовой мясной продукции. При этом технология выращивания мясных цыплят на таких предприятиях рассчитана на 4,7 оборота при напольном содержании и на 5,2 - при клеточном. Оборот птичников для молодняка, выращиваемого на мясо, определяют расчетным путем в зависимости от сроков выращивания и профилактического перерыва.

Размер родительского стада мясных кур зависит от плана производства бройлеров, а также от продуктивных и воспроизводительных качеств птицы исходных форм, используемой для скрещивания. Обращают также внимание на доминирующий белый цвет оперения одной из исходных родительских форм, так как от этого зависит товарный вид тушки (белая или желтая кожа и ноги). Число птице-мест для мясных кур родительского и прародительского стада устанавливают умножением среднегодового поголовья на коэффициент 1,46.

Качество птицы родительского стада зависит во многом от правильного выращивания ремонтного молодняка. Суточных ремонтных цыплят разделяют по полу; лучших из них после оценки оставляют для племенных целей,

На одну заменяемую голову родительского стада кур мясного направления принимают на выращивание отсортированных по полу 1,5 курочки и 3 петушка. Ремонтный молодняк и полновозрастных мясных кур интенсивно выращивают и содержат тремя способами: на глубокой подстилке, комбинированным способом (глубокая подстилка и сетчатый пол) и в клетках. При комбинированном способе птичник разделен на секции, в которых 60% площади занято сеткой и 40% - глубокой подстилкой.

На бройлерных птицефабриках более распространено выращивание ремонтного молодняка на глубокой подстилке без пересадок до 19-недельного возраста. В расчете на 1 м2 площади пола сажают 9-суточных цыплят, разделенных по полу. Молодняк отдельных линий и родительских форм выращивают раздельно по секциям. Суточным петушкам прижигают шпоры и когти внутренних пальцев, чтобы петухи не травмировали кур при естественном спаривании.

При выращивании ремонтного молодняка следят за его ростом, развитием и выравненностью по живой массе: чем меньше различие по живой массе между отдельными особями, тем лучше качество молодняка. Для этого примерно 1% молодняка еженедельно индивидуально взвешивают и, если нужно, регулируют кормление птицы.

В 7-недельном возрасте проводят первую оценку и отбор молодняка по живой массе и экстерьеру, лучшую птицу оставляют для дальнейшего выращивания. Плотность посадки уменьшают до шести голов на 1 м2 площади пола. Вторично птицу оценивают перед комплектованием родительского стада. Сохранность ремонтного молодняка до 8 недель составляет не менее 95% и с 9 до 19 недель - 98%.

Для выращивания ремонтного молодняка в безоконных птичниках на глубокой подстилке без пересадок используют комплекты оборудования КРМ-12 и КРМ-18,5 в зависимости от ширины птичника. При комбинированном выращивании с использованием сетчатого пола плотность посадки суточного молодняка увеличивают до 13 голов на 1 м2 площади пола.

При содержании птицы родительского стада в клетках ремонтный молодняк также выращивают в клетках. Единообразие технологий позволяет получать молодую птицу, лучше приспособленную к клеточным условиям содержания и воспроизводства. Для выращивания ремонтного молодняка и содержания мясных кур и петухов в клетках разрабатывают и совершенствуют специальные конструкции клеточных батарей. Для выращивания ремонтного молодняка в основном используют клеточные батареи КБУ-3, КБН-1, КБМ-2, R-15.

Лучшие результаты при выращивании ремонтного молодняка получают при сочетании ограниченного кормления и поения с дифференцированным световым режимом. Ограничивать в корме и в воде можно только хорошо растущий и развивающийся молодняк.

Ограничения в корме ремонтного молодняка начинают с 3-5-недельного возраста, а в воде после 8 недель жизни. Кормят птицу через день, утром дают двухдневную норму корма. В день, когда птицу не кормят, она получает воду только по 2 ч утром и вечером. Важное условие при ограниченном кормлении и поении - возможность иметь одновременный доступ всей птице к корму и воде.

С начала применения ограничения кормления сокращает световой день до 8 ч и уменьшают освещенность. С 19-недель-ного возраста птицу кормят ежедневно в соответствии с нормами, поение вволю, продолжительность светового дня начинают увеличивать с 22-недельного возраста.

Для инкубации используют главным образом яйца от мясных кур с 7- до 16-месячного возраста, то есть 8-9 месяцев яйцекладки, причем в первые 5 месяцев яйцекладки яйценоскость бывает наиболее высокой. Кур старше 16-месячного возраста для получения бройлеров содержать экономически нецелесообразно: их яйценоскость снижается, оплодотворенность яиц ухудшается; при этом поголовье птицы из-за усиленной ее выбраковки сокращается.

После первого цикла яйценоскости всю птицу родительского стада заменяют ремонтным молодняком. В ряде хозяйств для продления срока использования мясной птицы родительского стада применяют принудительную линьку. Обычно в результате оценки птицы по экстерьеру для проведения линьки остается около 40—50% первоначального поголовья. Второй цикл яйценоскости после линьки продолжается 6—7 месяцев, яйценоскость на 10—15% ниже, чем в первом цикле, но лучше выход инкубационных яиц, сохранность бройлеров, выведенных из яиц второго цикла, и меньше требуется ремонтного молодняка для комплектования родительского стада. В целом проведение принудительной линьки птицы экономически целесообразно и ее все шире внедряют в племенных и промышленных хозяйствах страны.

При содержании птицы родительских форм на полу соотношение кур и петухов равно 9:1. Использование яиц для инкубации 75%. оплодотворённость яиц не менее 93%, а вывод цыплят - 75%.

Чаще кур родительского стада содержат на полу в широкогабаритных птичниках, в которых размещают одновозрастной 19-недельный мясной молодняк соответствующих линий. В расчете на 1 м2 площади пола сажают 5 голов. Оптимальную температуру в помещении поддерживают в пределах 15— 18°, а относительную влажность воздуха—в пределах 60—70%. В полновозрастное поголовье молодняк переводят в 26-недель-ном возрасте. При содержании птицы родительского стада на глубокой подстилке используют комплекты оборудования МКМ-4 и МКМ-7.

Дальнейшая интенсификация производства мяса бройлеров наряду с другими факторами в значительной степени зависит от более широкого внедрения технологии выращивания мясных цыплят в клетках. В клетках бройлеры растут быстрее и раньше достигают высокой живой массы, затрачивая меньше корма на 1 кг ее прироста. При клеточном выращивании бройлеров удается получать больше продукции с единицы производственной площади. Однако одно из неблагоприятных последствий выращивания бройлеров в клетках — намины кожи на киле грудной кости, что почти полностью устраняется при сокращении сроков выращивания бройлеров до 7 недель.

Для выращивания на мясо используют гибридных цыплят лучших мясных кроссов "Бройлер-6", "Смена", "Бройлер-Компакт-8" и др. Принимают на выращивание бройлеров разделенных по полу, которыми комплектуют отдельные залы или клеточные батареи. Принимают на выращивание бройлеров и без разделения по полу. Разница в возрасте цыплят во всем помещении при комплектовании не должна превышать 5 дней. Количество бройлеров в одной партии может быть 10 000, 20 000 тыс. голов и более.

Норма плотности посадки в клеточные батареи для курочек равна 37,6 головы на 1 м2, для петушков - 31,3 головы и при совместном выращивании - 34,5 головы. Фронт кормления 3 см и поения 1 см на одну голову.

Температура в помещении в первую неделю 35-33 °С, во вторую и третью 29—26 °С и далее 20-18 °С. При применении источников локального обогрева в клетках температуру в помещении снижают на 5-7 °С. Относительная влажность воздуха в помещении 60—70%.

Норма плотности посадки бройлеров при выращивании на сетчатых полах не менее 25 голов на 1 м2 площади пола.

В первые две недели жизни продолжительность светового дня 24 ч, освещенность 25 лк, с третьей недели до убоя чередование периодов: 1 ч свет, 2 ч темнота, освещенность 5 лк. Могут быть и другие варианты прерывистого освещения бройлеров, но его применяют при всех способах выращивания цыплят на мясо.

Минимальное количество свежего воздуха, подаваемого в птичник в холодный период года, 0,7 м3/ч и 5-5,5 м3/ч в теплый период. Уровень звукового давления в птичниках не должен превышать 60 дБ.

При выращивании бройлеров на глубокой подстилке птицу содержат в широкогабаритных безоконных помещениях с регулируемым микроклиматом при механизации и автоматизации ее кормления и поения. Для этого используют комплекты оборудования ЦБК-10 и ЦБК-20, включающие наружный бункер, трубчатый тросошайбовый кормораздатчик с бункером-дозатором и бункерными кормушками, вакуумные и чашечные подвесные поилки, электрические брудеры с ограждениями, желобковые кормушки, противни и шкаф управления.

Перед приёмом цыплят на пол птичника сыплют сухую гашеную известь (0,5 кг на 1 м2) и укладывают ровным 10-сантиметровым слоем подстилку. За период выращивания в расчете на одного бройлера расходуют примерно 1,5 кг подстилочного материала.

Каждый птичник заполняют в течение одного дня одновозрастной партией мясных цыплят обоего пола. На 1 м2 площади пола сажают 18, а под каждый брудер - 500 цыплят-бройлеров. Вокруг брудеров устанавливают специальное ограждение высотой 40 см, чтобы цыплята в первую неделю выращивания находились под грелкой.

Температура в помещении в первые 5 дней выращивания 26-25°С, а под брудером 35-33 °С; в последующем каждую неделю ее постепенно снижают и к концу выращивания доводят до 18°С. Брудеры для обогрева цыплят используют первые 3-4 недели, после чего их выключают.

В первую неделю жизни цыплят кормят из лотковых и желобковых кормушек; для поения применяют специальные вакуумные поилки. Первые 3-4 дня корм дают в виде крупки, на четвертый день лотковые кормушки убирают и увеличивают количество желобковых кормушек. Цыплят постепенно приучают к подвесным поилкам, а количество вакуумных поилок уменьшают. Примерно с 2-недельного возраста цыплята получают корм уже из кормораздаточной линии. При этом фронт кормления на одного бройлера равен 2,5 см, а фронт поения - 2 см.

Производство мясных цыплят тем выгоднее, чем короче срок их выращивания. С увеличением убойного возраста повышаются затраты кормов и себестоимость продукции. Сроки убоя мясного молодняка сельскохозяйственной птицы всех видов зависят от скорости их роста по периодам выращивания, качества тушек и мяса, а также от расхода корма на 1 кг прироста. Сохранность бройлеров за весь период выращивания более 95%.

Перед убоем бройлеров выдерживают без корма при свободном доступе к воде в течение 8 ч. Для сдачи на убой бройлеров, выращенных на глубокой подстилке, отлавливают с помощью специальной ширмы в затемненном помещении, освещенность 1-2 л к.

После реализации птицы помещение тщательно очищают от старой подстилки, а оборудование демонтируют, моют и дезинфицируют. Затем помещение проветривают и просушивают, на пол настилают новый слой подстилки, устанавливают инвентарь, проводят газацию помещения, после чего завозят новую партию цыплят. На обработку птичника между предыдущей и новой партией птицы затрачивают 2 недели. После последней дезинфекции помещения его не менее 4 дней птицей не занимают.

2) Понятие фермент,класс-я ферм-в..прим-е ферм.преп-тов.Ф-ты биол.катал-ры белков.природы.Класс-ция ферм-тов строится с учетом природы катализ-мой ими реакцией.Разл-т 6 осн-х кл-ссов ферм-в:

Оксидоредуктазы-катализ-т ОВР-гл-зооксидаза,каталаза-дрожжи м/о рода пениц-ум-удаление СО₂и гл-зы из яичн. порошка,мясн.пр-тов,винод-е, пивов-е,консер-е

Трансферразы-катализ-т перенос отдельн.радикалов частей мол-л от одних соед-й к др.-протеинкиназы,гликоген пируват киназа---в медици не научно-исслед-кие

Лиазы-катал-т отщипления от субстратов опред-х групп с обр-нием 2-х связей или присоед-е отд.групп по месту 2-х связей-аспартаза,фумара за-м/о,отдельн.части раст-й-в мед-не

Лигазы(синтетазы)-кат-т синтез сложн.орг-х соед-й из простых-карбоксилаза,ДНКлигазы---в мед-не

Изомеразы-измен-е в преде лах мол-лы субстрата-глюкоизомераза(аспиргилус нигер,пенициллум нотатум)-бакт-рии,актинопланес мессориенсис-превр-ние гл-зы в фрук-зу,получ-е гл-зофрукт.сиропов

Гидролазы-кат-т реакции расщепл-я сл.орг-х соед-й в присут-вии воды-амилазы-аспиргилус орузае,асп-с нигер;бактерии:бацилус,лихенформис-гидр-з крахмала до декстринов мальтозы и гл-зы спиртов.,пивов.,хлебопек.,крахмалопат.пром-ть.целлюлазы-асп-с нигер,триходерма розеум или вирида-гидр-з цел-зы до гл-зы,произ-во пищев.и кормов.преп-тов.пектиназы-асп-с нигер, асп-с акваторий-исп-т при произ-ве осветл.соков и вина. протеазы-жив-е ткани и органы,с-на раст-й и их ткани,м/о:асп-с нигер,асп-с арузае-лиизс белка,в техн-гии получ-я аминок-т,в пр-ве сыра,мягчении мясн.и рыбн. изд-й,пивов-е,виноделие. липазы-ткани и органы жив-х,м/о:асп-с арузае,кандидо цилиндрика-в хлебопеч-е,в муом.промыш-ти(для ускор-я созр-я,укрепл-т клейк-ну),в мед-не,фармац-тике,пищ. пром-ть,в парфюмерии.

Ферменты живот.происх-я выдел-т из отдельн.тк-й и орг-в жив-х. фермент-источник: лактатдегидрогеназы-сердце, сыч.фермент-сычуг,щелочн. фосфатаза-кишечник, гиалуро нидаза-печень(КРС)

Фумараза и трансаминаза-сердце,трипсин,хемотрипсин,карбокспептидаза,эластаза-поджел.железа,пепсин-желу док,аминоацелаза-почки (Свинья).Получ-е:кажд.вид сырья собир-т отдельно по кажд.виду жив-ных.поск-ку они нестойки при хранении их след-т перераб-ть немедл-но или законсервир-ть(низк.t, обр-тка солью,спиртом или высушить).Процесс:измельч-е сырья,экстракция ферм-тов, высаливание(исп-т соли натрий хлор-насыщенные, оболочка разруш-тся,отбир-м воду), отдел-е осадка белка, очистка, крисст-ция и сушка преп-тов.

Ферменты растит.происх-я: амилаза-ячмен.солод, протеа за попаин-дынное дерево и папайя,прот-за фицин-фигов. дерево(инжирное),прот-за бромилайн-ананас,кислая фос фатаза-картофель, пироксида за-хрен.Фицин собирают вруч ную,ранн.утром,на тару.Неог ранич.ист-ком ферм-тов яв-тся м/о,сод-щие набор изв-ных ферм-тов.Кол-во м.повы сить методами мутогенеза и селекции.Интерес предст-т микроскоп.грибы аспир-с, ризопус,пениц-ум.Из бакт-й род Бациллус. Дрожжи рода сахромицесс.Технол.схема получ-я ферм.преп-тов вкл-т культив-е м/о,выдел-е ферм-в, освоб-ние от сопутств-щих р-рим. и нераст-х в-в кажд. стадия имеет конкретн. решение.О степени очистки и концент-ния ферм.преп-та свид-т цифра на его наим-ии, стоящий перед индексом Х. Индекс 2Х-преп-т ферм-тов получен в виде концентр-х сиропов освоб-х от нераст-х в-в.Сухие ферм.преп-ты им-т наим-е 3Х.Индекс 2Х и 3Х-технич.фермент.преп-ты. Преп-ты ферм-в очищ-х разл. м-дами-10Х,фракционирован ные-15Х,высокоочищ-ые,но не криссталлич-е сод-щие до 25%баластн.в-в в зав-ти от ст-ни оч-ки-20Х и 30Х. амилосубтилин Г3Х-специф-ть фер-та,его д-вие, куль-ра продуц-та,Г-глубинное,П-поверхн.3Х-степень чистоты.

Приоритетн. напр-я прим-я

методов биотех-гии в перер-ке с/х сырья и промыш…..

БТ-е приемы в получ-ии пищев.прод-тов исполь-сь ч-ком с давн.вр-н.В техн-ях использ-т живые куль-ры м/о либо выделяемые ими биол. акт.в-ва(фер-ты),кот-я м.б. т.же растит. и жив.происх-я. Пр-во этанола-основана на спирт.брож-ии выз-мое дрож жами при кот.происх-т разруш-е УВ до этанола и СО_2.Наиб-ее часто исп-т сахромицес церевизия и сах-с уваррум.Традиц-но для получ-я пищев.спирта исп-т зерно и карт-ль т.же меласса.

При пр-ве технич-го сп-та исп-т отходы целлюлозно-бумажн.пром-ти.Пр-во вина-осн.БТ пр-ссом яв-тся спирт.брож-е.Исп-т виноград одного вида(витис винифера). В ранн.винод-ии исп-лись местн.дрожжи дикого типа, кот. обычно вст-лись на ко жице перераб-мого виног-да. В наст.вр.прим-тся специа лиз-ные дрожжев.закв-ки.При пр-ве первосортн.вин получ-мых при выдержке в теч-е разл.периодов вр-ни протек-т вторичн.ябл.-мол.-кислое брож-е,выз-мое бакт-ями лей коносток,лактобациллус. некот.особ.сорта вин(сатерна) получ-т при участии гриба батрутис синирея.Его разв-е на ягодах прив-т к обезвож-ю и повыш-ю сод-я сахара,что опред-т сладк.вкус вина.Пр-во пива-трад.сырьем яв-тся ячмень,крах-л кот-го д.б. переведен в сахар для осущ-ния спирт.брож-я.Пр-сс осаха рив-я осущ-тся амилолит. ферм-тами солода.В рез-те получ-т сусло,кот-му доб-тся хмель,пров-тся нагрев-е смеси и далее вносится р-р пивн.др-жей.Осн.куль-ры в пивов-нии сахр-с цер-я и сахр-с карибергензис.Перер-ка молока-БТ приемы шир. прим-тя при перер-ке м-ка.С эт.целью исп-т р/образн. закваски,позв-щие получить мол.пр-ты нужн.кач-ва.Закв-ки м.б.моноштаммовые и многоштамм.Примеры:пропионе бактериум шермани и петерсони-образ-е вкуса и глазков(сыр),лактобациллус булгарикус казее хальветикус –образ-е кис-ты(закв-ка для к/м прод-тов).Перер-ка мяса

Пр-сс созр-я мясн.сырья: 1.Парное мясо (5-6час), чем меньше туши жив-го, тем короче эта стадия.2.Разв-е трупн.окоченения-при убое доступ кисл-да к тканям прекращ-тся,в рез-те чего нач-тся анаэр.распад гликоге на мыш.ткани в глюкозу с накопл-ем мол.кис-ты (рН=6,2-6,5,сниж-тся до 5,3-5,5).Положит.моментом яв-тся увел-е стойкости сырья к миробн.порче,но отриц-м моментом яв-тся обр-е актомиозинового компл-са,мясо приобрет-т жест-ть,тер-тя сочность.3.Созрева ние запуск-тся под д-вием внутриклет.протелит.ферм-в (катепсины)оптимум их д-вия рН=5,0-5,3).В рез-те происх-т гидролиз белков,повыш-тся влагосвяз-щая спос-ть,накап-тся аминок-ты и пептиды(в-ва обусл-щие вкус мяса)-автолиз мясн.сырья.В среднем этот пр-сс заним-т 7-10сут.Мясо м.перераб-ть.Мясо с призна ком DFD-мясо гов-ны,им-т рН=6,0-6,2, липкое,несочное, яркая красная окраска. PSE(свинина)рН=4,3-4,5.

4.В перер-ке мяса с наруш.приз-ками авт-за прим-т ферм.преп-ты,т.же их исп-т для перер-ки низкосортн. сырья с высок.долей соед-ной ткани белки кот-ые не усваив-тся чел-ким орг-змом(калло ген,эластен-каллогеназа,элас таза).Все ферм-ты примые в перер-ке мяса д.б. б/опасн.для ч-ка.Обр-ка мяса ферм.преп-тами:погружение,орошение, сухая обсыпка,иницирование.

Т.же при перер-ке мяса исп-т закв-ки мол.-кисл.м/о,кот-ые форм-т задан.органол.и функ ционально-технол.св-ва сырья и гот.про-ции микробн.ферм-цию прим-т при пр-ве сыро-вялен.колбас.БТ приемы в хлебопеч-ии Гл.пр-ссом яв-тся спирт.брож-е выз-мое хлебопек.дрожжами(на нач. этапе идет пр-сс аэр.дых-я).Др.БТ-кими пр-ссами про исх-ми при пр-ве хлеба яв-тся работа амилолит.фер-в(а-ам-за).Чем ниже активность фер-в тем лучше б.кач-во гот. прод-та,но отсут-вие фер-в приведет к инактивации метаб-зма др-жей(т.к. б.отсут-ть прост.сахара).При пр-ве ржан.хлеба помимо др-жей исп-т закв-ки м/к м/о,кот-ые выдел-т мол.кис-ту→она ук репляет клейк-ну и частично инактив-т высоко активн. амилазы ржан.муки.

При перер-ке ПОП:квашение, соление,мочение(м/к брож-е,мол.к-та).Получ-е сока-для осветл-я сока прим-т гидролит.фер-ты-пектиназы, выз-щие распад полисах-да-пектина с белков.в-вами.Пр-во чая:при получ-ии черн.чая важн.этапом яв-тся ферм-ция чайн.листьев,под д-вием собств.ферм-в полифеноокси даз выз-щих окисл-е поли фен-в,в рез-те чего измен-тся цвет чайн.листа.

Раст-во:силос-е(мол.к-та),в перер-ке лубян.куль-р(мочка).

3) Нитраты (соли азотной кислоты) широко распространены в природе. Они содержатся в почве, воде, входят в состав растений, являются продуктами обмена веществ организма человека и животных.

Химизация сельского хозяйства, связанная с применением минеральных азотсодержащих удобрений, привела к увеличению содержания нитратов в питьевой воде и растительных пищевых продуктах, и, как следствие, к росту их нагрузки на организм человека с возникновением угрозы неблагоприятного воздействия на здоровье населения.

Токсическое действие нитратов состоит, прежде всего, в развитии метгемоглобинемии, которая приводит к нарушению транспорта кислорода кровью. При остром отравлении нитратами наблюдается цианоз (синюшность) губ, слизистых оболочек, ногтей, лица, боль в области живота, головная боль, малоподвижность, одышка и т. д.

Основные источники поступления нитратов в организм человека — растительные сельхозпродукты, прежде всего свекла столовая, капуста белокочанная, картофель, морковь, листовые овощи.

В России регламентированы на содержание нитратов свекла столовая, капуста, морковь, картофель, огурцы, томаты, лук, кабачки, баклажаны, листовые овощи, дыни, арбузы, яблоки, груши, виноград столовых сортов. Примерно тот же перечень плодоовощной продукции регламентируется на нитраты в Болгарии, Венгрии, Чехии и Словакии. В Германии, Франции, Австрии, Швейцарии и Нидерландах содержание нитратов регламентировано в основном в лиственных овощах и корнеплодах (морковь и свекла столовая).

Государственный санитарный надзор за соответствием продуктов установленным санитарным нормам осуществляет санитарно-эпидемиологическая служба путем выборочного гигиенического контроля. Учитывая, что 70-90% суточного количества нитратов поступает в организм человека с овощами, особое внимание следует обращать на те виды овощей, которые дают наибольшую нитратную нагрузку (овощи, картофель, бахчевые). Периодичность контроля этих продуктов составляет один раз в десять дней, периодичность контроля фруктов и ягод, молока и молочных продуктов — один раз в месяц. Особенно важен контроль за содержанием нитратов в продукции, предназначенной для детского и диетического питания, периодичность контроля которых составляет также один раз в 10 дней.

Среди методов определения нитратов в продуктах главенствующее положение занимают физико-химические: спектрофотометрия, хроматография, электрохимия и хемилюминесценция.

Спектрофотометрические методы определения нитратов можно разделить на 4 группы, основанные на:

• нитровании ароматических органических соединений (особенно фенолов);

• окислении органических соединений;

• восстановлении нитрат-ионов до нитрит-ионов;

• поглощении нитратов в УФ-области спектра. Получаемые соединения имеют максимум светопоглощения в ближней ультрафиолетовой и видимой областях спектра. Интенсивность светопоглощения пропорциональна содержанию нитратов в анализируемой пробе.

Давно известен метод газожидкостной хроматографии, который заключается в нитровании органических соединений ароматического ряда — бензола и его производных в присутствии серной кислоты, разделение их с помощью колонки, заполненной специальными сорбентами, испарении и количественном определении нитропроизводных пламенно-ионизационным детектором или детекторами электронного захвата.

Газохроматографический метод определения нитратов обладает высокой чувствительностью и достаточной точностью. Недостатком этого метода является влияние на результаты анализа сопутствующих веществ. Наличие галогенидов приводит к занижению результатов анализа, а загрязненность серной кислотой нитратами — к их завышению, причем оба влияния значимы и не поддаются оценке.

Наиболее распространенным для анализа воды и водных экстрактов пищевых продуктов является потенциометрический (ионометрический) метод определения нитратов, основанный на измерении потенциала, возникающего на мембране ионоселективного электрода при погружении последнего в раствор, содержащий нитрат-ионы. Метод привлекает простотой, быстротой выполнения, возможностью вести определение в мутных и окрашенных средах. Он достаточно хорошо изучен, экспериментально отработан и обеспечен аппаратурой. Чувствительность и избирательность метода зависят от свойств нитратселективного электрода, точнее обусловлены свойствами его мембраны.

В настоящее время разработан также ряд быстрых полуколичественных тест-методов, которые позволяют с достаточной точностью определять содержание нитрат-иона в большом количестве проб без применения сложного оборудования.

Санитарному исследованию подвергается каждая отдельная партия консервов, выпускаемая консервным заводом. Исследование консервов производят также в тех случаях, если имеется сомнение в их доброкачественности при длительном хранении на складах. Са-нитарное исследование консервов включает внешний осмотр банок, проверку их на герметичность, определение массы нетто и массы со-ставных частей консервов, органолептическое исследование содер-жимого банок, физико-химический и бактериологический анализ.

Бактериологический анализ консервов проводится так же, как мяса и мясных продуктов.

Качество консервов устанавливают на каждую отдельную партию на основании исследования отобранных образцов.

Все консервные банки однородной партии осматривают. От каж-дой партии консервов отбирают 0,3% всего количества консервных банок, но не менее 10 ед. Из поврежденной тары консервов берут в два раза больше. Отобранные таким образом консервы представ-ляют средний образец.

Для технологического исследования из отобранных банок, если масса их менее 1 кг, выбирают 5 шт. Для бактериологического иссле-дования берут отдельно 5 банок. Если консервы расфасованы в круп-ную жестяную или стеклянную тару (3, 7, 15 кг), то для анализа выделяют 3 банки. В этом случае банки сначала направляют в бак-териологическую лабораторию, а после взятия материала - для хи-мического анализа. Если качество консервов проверяют вне консер-вного завода, то среднюю пробу опечатывают или пломбируют и при-кладывают сопроводительную записку, в которой указывают наиме-нование продукта, наименование завода, дату изготовления продукта, адрес, куда отправляют материал, номер транзитного документа, дату отбора пробы, величину партии и кем отобрана проба.

Осмотр банок и проверка их на герметичность. Санитарную экспертизу мясных консервов следует производить в определенной последовательности. Вначале банку обследуют снаружи, отмечая на ней наличие этикетки, ее состояние. Устанавливают наличие де-фектов внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение гер-метичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, де-фект шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание уделяет-ся выявлению «бомбажных» (вздутых) банок. Дно и крышку банок сжимают пальцами или ударяют по крышке банки деревянной ко-лотушкой. Вздутое дно и крышка могут принять обратное положе-ние («хлопушка»), что бывает с банками доброкачественных кон-сервов, на изготовление которых употреблялась тонкая жесть.

Незначительное вздутие дна и крышки длительно хранивших-ся консервов может быть результатом накопления в банке водоро-да за счет реакции кислот, содержащихся в подливке, с металлами на внутренних стенках банки (химический бомбаж). Такие консер-вы внешне не имеют признаков порчи, но их бракуют после иссле-дования состояния внутренней поверхности жестяных банок. Для этого их освобождают от содержимого, тщательно промывают внут-реннюю поверхность водой и насухо вытирают. При проверке обра-щают внимание на наличие и степень распространения темных пятен, которые могут появляться в результате растворения полуды и об-нажения железа или в результате образования сернистых и других соединений. После вскрытия бомбажных банок можно обнаружить органо-лептические признаки разложения содержимого, что свидетельствует о явлении биологического бомбажа и недоброкачественности ис-следуемых консервов.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОНСЕРВОВ

При органолептической оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию. Эти по-казатели проверяют в холодном или разогретом виде в зависимос-ти от способа употребления в пищу исследуемого продукта. Неко-торые консервы (первые блюда) перед дегустацией варят до готов-ности, как указано на этикетке.

Поскольку органолептической оценке подвергают все содержи-мое банки, его полностью переносят на тарелку или в чистую фарфо-ровую чашку, если содержимое однородное. Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего оп-ределяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан диаметром 60-80 мм и рассматривают в проходящем свете.

Если оцениваются рыбные консервы в масле, то масло сливают из банки в стеклянный цилиндр или пробирку и оставляют в покое при температуре 20°С на сутки. Масло после отстаивания рассматривают в проходящем свете на белом фоне. При этом обращают внимание на наличие мути, хлопьев, взвешенных частиц в слое над отстоем. Твердую часть консервов после слива жидкой части помещают в тарелку или фарфоровую чашку и оценивают органолептически.

Вкус консервов определяют при отсутствии признаков порчи и подозрении на наличие возбудителей ботулизма.

БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Большое количество (20-60%) консервов после стерилизации содержит жизнеспособные микроорганизмы, которые при наруше-нии условий хранения размножаются и вызывают порчу продукта. Поэтому необходимо бактериологическое исследование консервов.

Бактериоскопия (мясные консервы). Из глубины куска мяса консервов стерильными ножницами вырезают маленький кусочек, которым делают мазки-отпечатки на подготовленных обезжиренных предметных стеклах. Препараты фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Граму и метиленовой синью, исследуют под микроскопом. Бактерии, погибшие в консервах во время стери-лизации, окрашиваются очень плохо, бледно; бактерии, оставшиеся в консервах живыми после стерилизации, окрашиваются интенсив-но и хорошо заметны. К донышку консервной банки подбирают половину бактерио-логической чашки так, чтобы края ее свисали по бокам банки. Берут пластмассовые стерильные чашки разового пользования или обычные стерилизуют сухим паром при температуре 160°С в те-чение часа.

Банки консервов освобождают от этикеток, обтирают тампоном со спиртом, а на крышку банки наливают немного спирта и обжи-гают. На подготовленную крышку банки ставят обожженный про-бойник и ударом молотка пробивают отверстие в крышке консерв-ной банки. Вынув пробойник, крышку немедленно накрывают под-готовленной бактериологической чашкой. При высевах чашку при-поднимают и стерильной пипеткой берут 0,5 мл материала из бан-ки для исследования на аэробы и 1,0-2,0 мл для исследования на анаэробы. Высевы производят на среду Эндо и в две пробирки на мясопептонный бульон с 0,5% глюкозы, рН 7,2. Одну пробирку засеянной среды подогревают 20 мин при температуре 80°С на во-дяной бане. Высевы выдерживают 5 сут. в термостате при темпера-туре 37°С. Выросшие культуры изучают морфологически на под-вижность и окраску по Граму.

Если на среде Эндо рост не получен, а в бульоне оказалась не чистая культура, то следует из бульона сделать высев на среду Эндо с тем, чтобы выделить колонии, принадлежащие к группе кишечной палочки, если таковые окажутся. Если в посеве, прогретом при 80°С в течение 20 мин, окажется рост, то это будет свидетельствовать о том, что в консервах имеются спорообразующие бактерии.

4)1) аммоний сернокислы

2)селитра аммиачная

3)мочевина карбомид

Удобрение + вода +naoh=запаха нет только у мочевины.

Удобрение+вода+AgNo=слабая муть у

Удобрение+вода+BaCl=обильный белый осадок у аммония сернокислого.