ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.04.2024
Просмотров: 42
Скачиваний: 1
СОДЕРЖАНИЕ
2.3.1.1Требование к основному сырью и вспомогательным материалам
2.3.1.2 Оценка качества сырья и вспомогательных материалов
2.3.1.3 Описание проектируемой аппаратурно-технологической схемы
2.3.4 Требования к готовой продукции
2.3.5 Характеристика полутвердого сыра «Пошехонский», с добавлением прополиса
2.3.6 Материальный баланс производства сыра с добавлением прополиса
11482,7× 0,01 = 114,8 кг потери;
10437 – 114,8 = 11367,9 кг очищенного молока.
Таблица 2.18 - Нормализация молока
|
Приход |
кг |
% |
Расход |
кг |
% |
|
Сливки (30 %) |
1273,2 |
11,2 |
Нормализованная смесь жирностью 2,7 % |
10913,1 |
96 |
|
Обезжиренное молоко (0,05 %) |
10094,7 |
88,8 |
|||
|
Потери по молоку Потери по сливкам |
227,4 227,4 |
2 2 |
|||
|
Итого |
11367,9 |
100 |
Итого |
11367,9 |
100 |
Процентное содержание массы сливок находят по формуле:
М сл = 100(3,4 – 0,05)/(30 – 0,05) = 11,2 % сливок;
Масса сливок: 11367,9 *0,112=1273,2 кг;
Масса обрата: 11367,9*0,888 =10094,7 кг.
Масса сливок необходимых для нормализации к 2,7 % жирности 10094,7 кг обезжиренного молока рассчитывается по формуле:
М сл = 10094,7 (3,4-0,05)/(30-2,7) = 1238,7 кг сливок.
11367,9 × 0,04 = 454,7 кг потери(227,4×2).
Таблица 2.19 - Пастеризация нормализованной смеси
|
Приход |
кг |
% |
Расход |
кг |
% |
|
Нормализованная смесь (2,7 %) |
10913,1 |
100 |
Пастеризованная нормализованная смесь (2,7 %) |
10694,8 |
98 |
|
Потери |
218,3 |
2 |
|||
|
Итого |
10913,1 |
100 |
Итого |
10913,1 |
100 |
10913,1× 0,02 = 218,3 кг потери;
10913,1– 218,3 = 10694,8 кг.
Таблица 2.20 – Подготовка молока к свертыванию, внесение необходимых компонентов и получение сырного зерна
|
Приход |
кг |
Расход |
% |
кг |
|
Молоко 2,7 % жирности |
10694,8 |
Потери |
0,2 |
21,4 |
|
Водный раствор CaCl2 |
2,7 |
Сырное зерно |
99,8 |
10680,6 |
|
Калий или натрий азотистый |
3,2 |
|||
|
Прополис |
0,187 |
|||
|
Закваска бактериальная |
0,7 |
|||
|
Фермент молокосвертывающий |
0,267 |
|||
|
Краситель |
0,2 |
|||
|
Итого |
10702,0 |
Итого |
100 |
10702,0 |
Таблица 2.21 – Выделение сыворотки в сыроизготовителе
|
Приход |
кг |
% |
Расход |
кг |
% |
|
Сырное зерно |
10680,6 |
100 |
Выход сыворотки |
5340,3 |
50 |
|
Сырное зерно |
5324,3 |
49,85 |
|||
|
Потери |
16,0 |
0,15 |
|||
|
Итого |
10680,6 |
100 |
Итого |
10680,6 |
100 |
10680,6× 0,0015 = 16,0 кг потери;
10680,6× 0,5= 5340,3 кг;
10680,6– 16,0 – 5340,3 =5324,3 кг.
Таблица 2.22 - Формирование сыра в формовочном аппарате
|
Приход |
кг |
% |
Расход |
кг |
% |
|
Сырное зерно |
5324,3 |
100 |
Выход сыворотки |
532,4
|
10 |
|
Сырное зерно |
4727,9 |
88,8 |
|||
|
Потери |
63,9 |
1,2 |
|||
|
Итого |
5324,3 |
100 |
Итого |
5324,3 |
100 |
5324,3× 0,012 = 63,9 кг потери;
5324,3– 63,9 – 532,4 = 4727,9 кг.
Таблица 2.23 - Прессование сыра и выход оставшейся сыворотки
|
Приход |
кг |
% |
Расход |
кг |
% |
|
Сырное зерно |
4727,9 |
100 |
Сыр из подпресса |
3853,2
|
81,5 |
|
Сыворотка |
709,2 |
15 |
|||
|
Потери |
165,5 |
3,5 |
|||
|
Итого |
4727,9 |
100 |
Итого |
4727,9 |
100 |
4727,9× 0,035 = 165,5 кг потери;
4727,9× 0,15 = 709,2 кг сыворотки;
Таблица 2.24 - Бассейны, стеллажи, упаковка
|
Приход |
кг |
% |
Расход |
кг |
% |
|
Сыр из под пресса |
3853,2
|
100 |
Упакованный несозревший сыр |
3718,3
|
96,5
|
|
Потери |
134,9 |
3,5 |
|||
|
Итого |
3853,2 |
100 |
Итого |
3853,2 |
100 |
3853,2× 0,035 = 134,9кг потери.
Таблица 2.25 - Самопрессование и обсушка
|
Приход |
кг |
% |
Расход |
кг |
% |
|
Несозревший сыр |
3718,3
|
100 |
Несозревший сыр Потери при обсушке Потери при самопрессовании |
3643,9
74,4 |
98
1
1 |
|
Итого |
3718,3 |
100 |
Итого |
3718,3 |
100 |
3718,3× 0,02 = 74,4 кг потери;
3718,3– 74,4 = 3643,9 кг сыра.
Таблица 2.26 - Созревание сыра
|
Приход |
кг |
% |
Расход |
кг |
% |
|
Несозревший сыр |
3643,9
|
100 |
Созревший сыр Потери при созревании |
3447,1
196,8 |
94,6
5,4 |
|
Итого |
3643,9
|
100 |
Итого |
3643,9
|
100 |
3643,9× 0,054 = 196,8 кг потери;
3643,9– 168,1 = 3447,1 кг сыра.