Файл: проект.docx

2.3.4 Требования к готовой продукции

Настоящий стандарт РФ «Сыры полутвердые. Технические условия. ГОСТ Р 52972-2008» распространяется на полутвердые сыры, изготовляемые из коровьего молока и продуктов, полученных из коровьего молока: обезжиренного молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

По форме, размерам и массе сыр «Пошехонский» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.10 .

Таблица 2.10 – Требования к форме, массе, размеру

Форма сыра	Высота	Диаметр	Масса,кг
Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	от 8 до 11 включ.	от 24 до 28 включ.	от 3,5 до 7,5

По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.11.

Таблица 2.11– Органолептические показатели сыра «Пошехонский»

Наименование показателя	Сыр «Пошехонский» с массовой долей жира в сухом веществе 45%
1 Внешний вид	корка ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя.
2 Вкус и запах	умеренно выраженный сырный, кисловатый
3 Консистенция	тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе
4 Рисунок	на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или щелевидной формы
5 Цвет теста	от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.12 .

Таблица 2.12 – Физико-химические показатели сыра «Пошехонский»

Наименование показателя	Сыр «Пошехонский» с массовой долей жира в сухом веществе 45%
1 Массовая доля жира в сухом веществе	45,0±1,6
2 Массовая доля влаги, не более	44,0
3 Массовая доля поваренной соли	1,8±0,3

---

По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, установленным нормативно правовыми актами Российской Федерации, указанным в таблице 2.13.

Таблица 2.13 – Микробиологические показатели сыра «Пошехонский»

Наименование показателя			Значение показателя
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	БГКП (колиформы)	0,001
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Листерии L. monocytogenes	25
Стафилококки S. aureus, КОЕ/г, не более		0,001

2.3.5 Характеристика полутвердого сыра «Пошехонский», с добавлением прополиса

Сравнительная оценка по органолептическим показателям сыра «Пошехонский», приготовленного по традиционной технологии и с добавлением прополиса, представлена в таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Сравнительная оценка по органолептическим показателям сыра «Пошехонский», приготовленного по традиционной технологии и с добавлением прополиса

Показатель	Вид продукции
	Традиционная технология	Патентная технология
1	2	3
внешний вид	корка тонкая, ровная, без повреждений	корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя

продолжение таблицы 2.14

1	2	3
вкус и запах	выраженные сырные, слегка кисловатые	хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые
консистенция	тесто пластичное, однородное по всей массе сыра	тесто нежное, пластичное, слегка плотное, однородное по всей массе сыра
рисунок	на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка сплюснутой и неправильной формы	на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка сплюснутой и неправильной формы, расположенных по всей массе
цвет теста	слабо-желтый, однородный по всей массе	слабо-желтый, однородный по всей массе

---

По всем перечисленным органолептическим показателям сыр, приготовленный по патентной технологии, имел преимущество по сравнению с сыром, приготовленным по традиционной технологии.

Химические показатели сыра «Пошехонский», приготовленные по традиционной технологии и с добавлением прополиса, представлены в таблице 2.15.

Таблица 2.15 - Химические показатели сыра «Пошехонский», приготовленные по традиционной технологии и с добавлением прополиса

Показатели	Виды продукции
	Традиционная технология	Патентная технология
1	2	3
Массовая доля влаги, %	43,6	42,7
Содержание сухого вещества, %	56,4	57,3

продолжение таблицы 2.15

1	2	3
Массовая доля жира в сухом веществе, %	44,4	44,6
Массовая доля белка в сухом веществе, %	52,9	53,1
Массовая доля поваренной соли, %	1,8	1,8
Массовая доля прополиса,%	-	0,0067-0,0093

По химическим показателям сыр приготовленный по патентной технологии имел незначительное превышение в содержание сухого вещества, массовой доли жира и белка, по сравнению с сыром, приготовленным по традиционной технологии, тоже наблюдалось с продолжительностью хранения продукта.

По микробиологическим показателям и по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов полутвердый сыр «пошехонский», соответствовал требованиям СанПин 2.3.2.1078.

Следовательно, предлагаемый способ получения позволяет получить сыр с лучшими вкусовыми качествами, повышенной биологической ценностью и более длительным сроком хранения.

---

---

2.3.6 Материальный баланс производства сыра с добавлением прополиса

Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции и установления производственных потерь. С помощью материального баланса можно определить экономические показатели технологических процессов и способов производства(производственные потери, степень использования составных частей молока, расход сырья, выход готового продукта

Рецептура на тонну сыра Пошехонский ТУ 9225-125-04610209-2004

- молоко базисной жирности – 11552 кг

-пищевой водорастворимый краситель «Аннато» (А-320-WS) – 0,2 кг

-водный раствор хлористого кальция – 1,14-4,58 кг

-закваска глубокой заморозки прямого внесения– 500 г

-молокосвертывающий ферментный препарат «Калаза» – 0,15-0,3 кг

-раствор поваренной соли – 32 кг

-раствор калия или натрия азотонокислого – 3,2 кг

При составлении материального баланса пользуются нормой расхода молока базисной жирности 3,4 % на выработку Пошехонского сыра, созревающая и реализуемая в полимерных пленках, т/т. Материальный баланс производства сыра «Пошехонский» представлен в таблицах 2.16-2.26.

Таблица 2.16 – Приемка молока и очистка

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Молоко с базисной жирностью 3,4 %	11552	100	Очищенное молоко с жирностью 3,4 %	11482,7	99,4
			Потери (0,1) и примеси (0,5)	69,3	0,6
Итого	11552	100	Итого	11552	100

11552 × 0,006 = 69,3 кг потери;

11552 – 63 = 11482,7 кг очищенного молока.

Таблица 2.17 - Резервирование и хранение молока

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Очищенное молоко с базисной жирностью 3,4 %	11482,7	100	Очищенное молоко с жирностью 3,4 %	11367,9	99
			Потери	114,8	1
Итого	11482,7	100	Итого	11482,7	100

---