Файл: проект.docx

2.3.1 Проектное предложение

Целью данной дипломной работы является изучение технологии производства сыра «Пошехонский» в филиале ОАО «Вамин-Татарстан»- «Балтасинский маслодельно-молочный комбинат». Этот сорт сыра относится к твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания.

Задачей, которая ставится перед данной работой, является повышение биологической ценности сыра, одновременно, увеличив срок хранения, используя при получении сыра прополис.

Прополис - вещество, вырабатываемое пчелами, со сложным химическим составом, содержащим ароматические вещества, смолы, флавоны, минеральные вещества.

В прополисе найдены кальций, марганец, медь, кремний, стронций и другие жизненно важные микроэлементы. Он содержит витамины A, B₁, B₂, B₆, E, PP, пантотеновую кислоту и другие.

Прополис проявляет противомикробную активность в отношении более чем 100 видов бактерий, грибков и вирусов (среди них возбудители туберкулеза, сифилиса, дифтерии, гриппа и другие). Этот эффект обусловлен не только губительным действием прополиса на возбудителей, но и положительным его влиянием иммунологическую реактивность человека.

Прополису свойственны вяжущий, общеукрепляющий и противоопухолевый эффекты. Он снимает сосудистый спазм, понижает артериальное давление, способствует выделению холестерина из организма, стимулирует кроветворение, желчеотделение улучшает функцию органов пищеварения, состояния желез внутренней секреции, повышает выносливость и работоспособность организма.

Эфирные масла обуславливают аромат и отчасти вкус прополиса.

Следовательно, предлагаемый способ получения сыра позволяет получить сыр с повышенной биологической ценностью и более длительным сроком хранения.

Употребление в пищу сыра с прополисом будет способствовать омоложению организма и повышению активной и творческой деятельности человека. Введение прополиса в количестве меньше 0,015% от жира не даст нужного эффекта, а введение прополиса больше 0,020% от жира нецелесообразно, могут сильно измениться органолептические свойства сыра.

Введение прополиса в молоко при температуре 60±5 ºС способствует быстрому растворению прополиса в молочном жире [15].

2.3.1.1Требование к основному сырью и вспомогательным материалам

Сырьем для молочной промышленности служит главным образом коровье молоко и незначительное количество молока других сельскохозяйственных животных.

---

Сырье, функционально необходимые ингредиенты, пищевые добавки, используемые для изготовления сыра не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Они должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.

Для производства сыра применяются следующее сырье и основные материалы:

– молоко коровье заготовляемое по ГОСТ 13264-70, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

– молоко обезжиренное, полученное путем сепарирования коровьего молока, отвечающего требованиям ГОСТ 13264-70, кислотностью не более 19 ºТ;

– закваски бактериальные сухие или жидкие для сыров с низкой температурой второго нагревания – по ТУ 10-02-02-789-65-91, или импортные аналоги, в том числе непосредственного внесения, разрешенные к применению в сыроделии органами здравоохранения Российской Федерации и имеющие соответствующие документы о качестве и безопасности;

– препараты ферментные молокосвертывающие: сычужный порошок – по ТУ 9212-002-053-031581-98, препараты ферментные – по ТУ 9212-004-053-31581-98 или другие молокосвертывающие препараты, включая импортные аналоги, разрешенные к применению в сыроделии органами здравоохранения Российской Федерации и имеющие соответствующие документы о качестве и безопасности;

– кальций хлористый (Е 509) по ТУ 2162-004-07623164-98 или другим нормативным или техническим документам, разрешенный органами Госсанэпидслужбы России для применения в пищевой или медицинской промышленности;

– натрий азотнокислый (Е 251) по ГОСТ 4168-79;

– калий азотнокислый (Е 252) по ГОСТ 4217-77;

– вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.1074-01;

– соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже Ι сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»);

– пленки полимерные, включая импортные аналоги, отвечающие требованиям нормативных и/или технических документов, разрешенные для применения в сыроделии органами здравоохранения Российской Федерации и имеющие соответствующие документы о качестве и о безопасности [2,3].

– красители натуральные пищевые, разрешенные органами здравоохранения Российской Федерации и имеющие соответствующие документы о качестве и безопасности;

---

2.3.1.2 Оценка качества сырья и вспомогательных материалов

Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщает понятие «сыропригодность». Сыропригодным считается молоко, из которого по принятой биотехнологии и при соблюдении правил гигиены можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом. Сыропригодное молоко не должно содержать химических и микробиологических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здоровья потребителей и ухудшающих органолептические показатели сыра [13].

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические показатели молока

Наименование показателя	Норма для сорта молока
	высший	первый	второй	не сортовое
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев, замораживание не допускается				Наличие хлопьев белка, механических приме сей
Вкус и запах	Чистый без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему натуральному молоку				Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне-весенний период выражен ный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового				Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 7.

Таблица 7 – Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для сорта молока
	высший	первый	второй	не сортовое
Кислотность	от 16,00 до 18,00	от 16,00 до 18,00	от 16,00 до 18,00	менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	1	1	2	3
Плотность, кг/м3 не менее	1028	1027	1027	1026,9
Температура замерзания, º С	не выше минус 0,520				выше минус 0,520

---

По бактериологическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Таблица 8 – Бактериологические показатели молока

Наименование показателя	Норма для сорта молока
	высший	первый	второй	не сортовое
КМАФАнМ, КОЕ/г	не более 3-10	не более 5-10	не более 4-10	более 4-10
Соматические клетки, КОЕ/г	не более 5-10	не более 1-10	не более 1-10	более 1-10
Патогенные, в т.ч. сальмонел-лы, г. продукта не допускается	25	25	25	25

На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже Ι группы; бактериальной обсемененности по пробе на редуктазу – не ниже Ι класса, то есть в 1 см³ молока должно содержаться не более 500 тысяч клеток бактерий.

По результатам сычужно-бродильной пробы молоко относят к одному из трех классов в соответствии с таблицей 9. Для производства сыра пригодно молоко Ι и ΙΙ классов [9].

Таблица 9 – Определение класса молока по сычужно-бродильной пробе

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
1	Хорошее	Сгусток нормальный с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном срезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус
2	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не вспучен, не поднялся к верху
3	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл к верху или сгустка нет – хлопьевидная масса

---

Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока, поэтому по действующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров на заводы категорически запрещается. Непригодно на сыр молоко, получаемое в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру и сальмонеллезу.

---