ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 29.06.2025
Просмотров: 100
Скачиваний: 0
Содержание
Вопрос №1 3
Вопрос №2 5
Вопрос №3 6
Акт санитарного обследования предприятия ОП 11
Схема взаимосвязи помещений предприятия ОП 15
Список литературы 16
№1. Гигиенические требования к почве.
Поверхностный слой коры земного шара — почва — оказывает большое влияние на здоровье и санитарные условия жизни населения. Механические свойства почвы (пористость, воздухопроницаемость, водопроницаемость, влагоемкость, теплоемкость) определяют интенсивность биохимических процессов ее самоочищения и, следовательно, санитарное состояние почвы, микроклимат территории, здания и поэтому учитываются при выборе земельного участка под строительство. Наиболее пригодны для строительства жилых зданий, больниц, предприятий общественного питания крупнозернистые почвы — сухие и хорошо аэрируемые. Не менее важное гигиеническое значение имеет химический состав почвы, который оказывает влияние на химические свойства воздуха, воды, пищевых продуктов.
В почве постоянно протекают процессы минерализации органических остатков. Способность почвы к самоочищению используется человеком для обезвреживания жидких и твердых отбросов. В настоящее время почвенные методы обезвреживания отбросов и фекально-хозяйственных сточных вод признаются лучшими и широко используются на практике.
При значительном загрязнении почвы бытовыми и промышленными сточными водами, радиоактивными аэрозолями, ядохимикатами, применяемыми для борьбы с вредителями сельскохозяйственных культур, свинцом, поступающим в нее из выхлопных газов автомобильного транспорта, возможно накопление в ней токсических веществ, которые, переходя в продукты растительного и животного происхождения, могут стать причиной отравлений людей.
Разложение органических отбросов (мусор, навоз, пищевые отходы) приводит к загрязнению почвы углекислотой, аммиаком, метаном, сероводородом. Почвенные газы могут проникать в подземные сооружения и подвальные помещения и ухудшать их санитарное состояние, особенно в зимнее время, когда вследствие разницы температур почвенный воздух засасывается в здания.
Скопление органических отбросов способствует выплоду мух, других насекомых и грызунов.
Особенно велика эпидемическая роль почвы. Основным источником заражения почвы патогенными микроорганизмами и глистами являются бытовые и промышленные сточные воды, мусор, навоз и др. Со временем в результате процессов самоочищения почвы патогенные микробы и яйца глист отмирают, однако значительный период времени они сохраняют свою жизнеспособность. Так, возбудители кишечных инфекций (дизентерия, брюшной тиф) выживают в почве до 9—12 месяцев, хо холерный вибрион — до 4 месяцев, палочка туберкулеза — до 7 месяцев, бруцеллеза — до 2 месяцев, вирусы полиомиелита — до 3—6 месяцев, возбудители столбняка, газовой гангрены — годами. Яйца глист на глубине 2— 10 см сохраняют жизнеспособность в течение 14 месяцев. Заражение человека патогенными микробами и яйцами глист наступает при загрязнении почвой воды, овощей, ягод или непосредственно через грязные руки, грызунов и насекомых.
При санитарной обработке почвы учитывают ее технические свойства, химические показатели загрязнения, уровень радиации и наличие канцерогенных веществ, а также содержание бактерий группы кишечных палочек — показателей фекального загрязнения и яиц глист. Почвы считают чистыми при коли-титре равном 1,0 г или менее его, титре анаэробов менее 0,1 и отсутствии яиц глист в 1 кг почвы. Действенной мерой охраны почвы служит правильно организованная очистка населенных мест от жидких и твердых отбросов.
[2, с.37-38]
№2. Методы дезинфекции и их гигиеническая характеристика.
Дезинфекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде. На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью. Для ее проведения используют физические и химические методы.
К физическим методам относится применение горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха и ультрафиолетового облучения с помощью бактерицидных ультрафиолетовых ламп. Физические методы безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала.
Химические методы дезинфекции предусматривают использование химических дезинфицирующих средств — растворов хлорной извести, хлорамина и гипохлорида кальция. Раствор хлорной извести используют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды, рук, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов. Готовят 10%-й осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды. Этот раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения его водой.
Раствор хлорамина используют для дезинфицирования рук, столовой посуды, оборудования, помещений.
Раствор гипохлорида кальция готовят 0,1%-й концентрации, используют для дезинфицирования столовой посуды.
[1, с.121-122]
№3. Пищевые токсикоинфекции.
В отличие от возбудителей кишечных инфекций возбудители токсикоинфекций характеризуются умеренной патогенностью для человека. Пищевые токсикоинфекции возникают только в тех случаях, когда микробы обильно размножаются и в очень большом количестве поступают с пищей в организм человека.
К пищевым токсикоинфекциям относятся сальмонеллезы и отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями.
Сальмонеллез. Это заболевание, вызванное микробами сальмонеллами, возникает через 3—5 часов после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. Признаки заболевания: тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура. Заболевание длится 2—7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1 %.
Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура развития — 37 °С.
Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами различны. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, уже обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, молоко, птицу, яйца, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами. Заражение возможно и во время убоя, и при разделке туш путем загрязнения мяса содержимым кишечника. Яйца птицы, особенно утиные и гусиные, инфицируются при формировании и снесении, молоко — во время дойки и обработки.
Сальмонеллез может возникнуть в результате вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения.
Меры предупреждения сальмонеллеза:
-
Обследование работников сферы на бактерионосительство не реже одного раза в год.
-
Соблюдение правил личной гигиены работников, особенно содержание рук в чистоте.
-
Тщательное мытье кухонной посуды, инвентаря, соблюдение маркировки разделочных досок.
-
Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте.
-
Уничтожение мух, тараканов, грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
-
Тщательное мытье продуктов, дезинфицирование и мытье столовой посуды.
-
Предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранение этих блюд в заправленном виде не более часа.
8. Хранение всей готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2—6 °С или в горячем виде при температуре не ниже 65 °С; проведение повторной тепловой обработки долго хранящейся пищи.
-
Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.
-
Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.
11. Проведение механической кулинарной обработки свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.
-
Применение яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, мытье куриных яиц перед использованием, добавление яичного меланжа только в тесто.
-
Тщательное обжаривание и проваривание мясных и рыбных блюд, особенно изделий из котлетной массы.
Пищевые токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными возбудителями. К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, помимо сальмонелл, относятся некоторые условно-патогенные бактерии — кишечная и протейная палочки, стрептококки, палочки перфрингенс, цереус и патогенные галофилы. Согласно литературным данным около 10% общего числа токсикоинфекций вызывается условно-патогенными возбудителями. Указанные токсикоинфекции возникают в случае значительного накопления возбудителей в пище. Этому способствуют нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.
Кишечные палочки (Bacterium cobi). Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишечнике человека, птиц и других теплокровных животных, с экскрементами которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки – бесспоровые, факультативные анаэробы, которые обладают высокой устойчивостью и могут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55ºС они погибают через час, при температуре 60ºС – через 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов (температура 65 - 70ºС) они погибают через 10 мин. Наиболее интенсивно кишечные палочки развиваются при температуре 37ºС. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре.
Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, является человек.
Чаще всего заболевания возникают в результате употребления готовых кулинарных изделий, обсемененных этими микробами. Салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и молочные продукты также могут явиться причиной возникновения заболеваний.
Токсикоинфекции, обусловленные бактериями кишечной группы, отличаются коротким инкубационным периодом (4 ч), быстрым течением и расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает на 2-3-й день.
Протейная палочка (Proteus vulgaris). Возбудители группы протеус широко распространены в природе и известны как гнилостные бактерии. Протейные палочки подвижные, бесспоровые. Оптимальная температура их развития от 25 до 37°С. Однако медленное размножение происходит и при температуре 6ºС. Среди многочисленных представителей протейной группы только отдельные виды обладают способностью вызывать пищевые токсикоинфекции. Чаще всего пищевые отравления вызываются Proteus mirabilis.