Файл: Контрольная работа.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 29.06.2025

Просмотров: 102

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Протейная палочка длительное время сохраняет жиз­неспособность во внешней среде, в том числе в пищевых продуктах.

Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных.

Пищевые токсикоинфекций, вызванные протеем, наб­людаются при нарушении санитарных условий приготов­ления пищи, температурного режима ее хранения, сроков реализации. Возникновение заболеваний, как правило, связано с употреблением изделий из мяса и рыбы, осо­бенно холодных закусок (мясные салаты), употребляемых в пищу без дополнительной обработки. Болезнь про­текает по типу отравления, вызываемого кишечной па­лочкой.

Стрептококк (Streptococcus). Стрептококки широко распространены в природе. Они встречаются на коже, слизистых оболочках и кишечнике здоровых людей, а также во внешней среде — воздухе, воде, почве. Различа­ют сапрофитные и патогенные типы стрептококков.

Патогенные стрептококки известны как возбудители различных воспалительных и гнойных заболеваний у человека и стрептококковых – у домашних животных. В настоящее время установлено, что некоторые патогенные стрептококки могут явиться причиной пищевых токсико­инфекций. К ним относятся отдельные виды зеленеющих стрептококков и фекальные энтерококки. Описаны случаи заболеваний, вызванных разнообразными продуктами, обсемененными стрептококками, — отварной рыбой, сы­рами, сосисками, томатами, мясными блюдами, сгущенным молоком, птицей, кремом и др. Эти токсикоинфекции протекают сравнительно легко. Расстройство желудочно-кишечного тракта выражено слабо и выздоровление обычно наступает в течение 1—2 дней.

Палочка перфрингенс (Сl. рerfrigens). Это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Он обнаруживается в почве, воде, пищевых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрин­генс — спороносная, относится к облигатным анаэробам. В настоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса:. А, В, С, Д, Е и F. Пищевые токсикоинфекции вызываются термоустойчивыми штаммами типов А, и F, споры которых выдерживают кипячение до 4 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса (в 20 — 25%-ном солевом растворе) полтора месяца. Наиболее активно палочка перфрингенс размножается при темпера­туре 45 — 46°С. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен мил­лионов в 1 г продукта. Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), длительно хранившихся при комнатной температуре.

Размножение микроорганизмов в продуктах питания не приводит к заметным изменениям внешнего вида пи­щи и ее органолептических свойств. Исключениями являются молоко, которое свертывается под влиянием палоч­ки перфрингенс, а также мясной бульон, ситро, соки, мутнеющие вследствие размножения микробов. С боль­шой осторожностью следует относиться к мясным консервированным и копченым изделиям, приготовленным в домашних условиях, так как значительный процент пи­щевых токсикоинфекций, вызванных палочкой перфрин­генс, приходится именно на эту категорию продуктов.

Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко; инкубационный период длится 6—12 ч; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается обычно в течение одного дня. Отравления, вызванные другими типами бактерий, заканчиваются смертельным исходом в 30-40 % случаев.

Бактерии цереус (Bacillus cereus). Бактерии адреус являются грамположительными спороносными, аэр|н5ны-ми палочками. Оптимальная температура их размножения 30°С. Споровые формы палочки цереус выдерживают нагревание до 105—125°С в течение 10—13 мин. Прорастают стают споры уже при 3—5°С. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, в связи с чем широко распространены во внешней среде. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43% случаев.

Имеются данные о частой обсемененности палочкой цереус колбас, кулинарных изделий, сырого и пастеризованного молока. По данным Josen с соавторами, сырое молоко было обсеменено в 72,4% проб, бутылочное пастеризованное— в 86,4% проб, а молоко, взятое непосред­ственно из пастеризатора, —в 100% проб. Это указывает на высокую устойчивость палочки цереус к воздействию физических и химических агентов.

Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее споры выдерживают глубокое замораживание. Она устойчива также к высоким концентрациям поваренной соли (10—15%)'и сахара (30—60%). Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и расти­тельного происхождения, не вызывает изменений их органолептических свойств.

Описаны отравления, вызванные мясными, рыбными, растительными и молочными продуктами, кондитерски­ми изделиями. Инкубационный период при токсикоин­фекций, обусловленной палочкой цереус, — 4—16 ч. Заболевание сопровождается болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность его 1— 2 суток.

Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токси­коинфекций является вибрион (vibrio parahaemolitiсus) —грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские породы рыб и ракообразных. За­болевания, вызванные этим микроорганизмом, связаны с употреблением в пищу продуктов моря в сыром виде. Впервые патогенный галофильный вибрион был обнару­жен в 1953 г. в Японии; в настоящее время этот микро­организм выделен из образцов морских рыб всех конти­нентов. Микробы размножаются в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро накапливаются в ней.

Заболевание наступает только при обильном обсемене­нии пищи вибрионами (более 106 в 1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает через 1 — 2 суток.

Меры предупреждения отравления условно-патогенными микробами следующие: устранение причин, вызыва­ющих загрязнение продуктов микробами; предупреждение размножения микробов; тщательная тепловая обработка пищевых продуктов, правильное хранение пищи.

[1, с.99-100], [2, с.197-204]

Акт санитарного обследования предприятия общественного питания

  1. Наименование - школьная столовая; ведомственная принадлежность - принадлежит ЗАО «Днепр»; тип - предприятие работает на сырье; месторасположение - расположено на первом этаже трехэтажного здания учебного корпуса школы (встроена в здание); окружающие объекты - стадион, детский сад, ясли.

  2. Количество посадочных мест – 50 мест; число отпускаемых за день блюд – 300 порций; часы работы: понедельник – пятница с 07.30 до 16.30, выходной - суббота, воскресенье; сменность – 2 смены; контингент питающихся - постоянный; форма обслуживания - самообслуживание.

  3. Территория школы и прилегающая к ней территория ограждена; имеются клумбы с цветами; территория устлана тротуарной плиткой, кроме стадиона, имеются удобные пешеходные дорожки; подъездные пути предусмотрены только для транспорта, завозящего продукты в столовую. Имеется разгрузочная площадка. Территория содержится в чистоте: зимой очищается от снега, летом поливается водой. Бетонированная площадка для мусоросборника организована на расстоянии 25 м от здания. Мусоросборники своевременно очищаются и хлорируются.

  4. На предприятии используется централизованное горячее и холодное водоснабжение; постоянные рабочие места снабжены естественным освещением, а в вечернее время суток используется искусственное освещение; предприятие оснащено смешанной вентиляцией и централизованным отоплением; канализация полностью обеспечивает полное удаление стоков и промывных вод на любом участке пола.

  5. Состав и планировка помещений школьной столовой:

    1. Производственные – овощной, мясо-рыбный, холодный и горячий цехи, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды.

    2. Торговые – торговый зал, раздаточная.

    3. Складские – три охлаждаемые камеры, три кладовые.

    4. Административно-бытовые - служебное помещение.

    5. Технические - вентиляционная камера, щитовая (расположены в подвальном помещении).

Планировка всех помещений столовой – рациональная, способствует правильной организации труда, отвечает санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию школьников.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений обеспечивает последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

Не допускаются перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды.

  1. Стены оштукатурены и окрашены водоустойчивой синтетической краской, что позволяет достичь хорошего гигиенического эффекта. Потолок побелен. Полы ровные, покрыты тонкой керамической плиткой, нескользкие, легко поддающиеся уборке. Окна предусмотрены только в торговом зале и производственных цехах.

  2. Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами. В заготовочных цехах полы моют 2 раза в смену с добавлением 1—2% кальциниро­ванной соды и других моющих средств, в конце дня дезинфицируют 1%-м раствором хлорной извести. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязне­ния. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими сред­ствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.

Уборку зала проводят после окончания работы, начиная с обеденных столов. При влажной уборке пола сначала протирают пыль с окон, мебели, а затем моют полы.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производствен­ные цеха. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматривают ежемесячные санитарные дни для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений.

Уборочный инвентарь по окончании работы тщательно очищается, промывается горячей водой и дез­инфицируется 2%-ным раствором хлорной извести. Ис­пользуется он только по назначению. Хранится в специально выделенных шкафах.

Мух, тараканов, крыс и других вредителей не обнаружено.

Грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими способами (дератизация), которые применяют специалисты-дератизаторы.

Эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чисто­те и дезинфицирование площадок для мусоросборников, установка сеток на окнах, обработка помещений химическими методами (дезинсекция) и при­менение липкой ленты, электроловушек.

Для предупреждения появления тараканов необходимо тщательно сле­дить за своевременным удалением отходов и проведение уборки помеще­ний. Уничтожают тараканов (дезинсекция) специалисты отделений про­филактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзора.

  1. Для приемки продуктов предусмотрена специальная разгрузочная площадка (шириной 2 м и высотой 1,2 м до уровня кузова автомашины). Над площадкой имеется навес. Пути доставки сырья и готовых продуктов разграничены. Загрузочная размещена между охлаждаемыми камерами и кладовыми. В помещении загрузочной установлены весы.

  2. Складские помещения включают:

    1. Охлаждаемые камеры – для мяса, птицы, рыбы; для молочно-жировых продуктов и гастрономии; для пищевых отходов.

    2. Кладовые – для овощей, картофеля; для сухих продуктов и хлеба; для тары и инвентаря.

Соблюдаются принципы товарного соседства, обеспечивается доступ к продуктам, применяются рациональные способы укладки товаров, соблюдается температурный и влажностный режимы в камерах и кладовых. Сроки реализации продуктов соблюдаются.

  1. В овощном цехе установлено следующее оборудование: картофелеочистительная машина, привод универсальный, стол производственный для очистки картофеля и корнеплодов, стол производственный, ванна моечная, ванна моечная передвижная, раковина для мытья рук, стеллаж передвижной, подтоварник.

Овощной цех расположен близко от кладовой для овощей. В цехе организуют линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки пере­работанных овощей.

В мясорыбном цехе установлено следующее оборудование: привод универсальный, шкаф холодильный, стол производственный малой механизации, стол производственный, ванна моечная, ванна моечная передвижная, раковина для мытья рук, стеллаж передвижной, стул разрубочный.

Мясо-рыбный цех расположен рядом с овощным цехом. Его устройство обеспечивает последовательность технологического процесса обра­ботки сырья, начиная от его размораживания до приготовления полуфабри­катов. Приготовление фарша и котлетного мяса следует выделено в особую технологическую линию, так как эта продукция легко подвергается обсеме­нению микробами.

Смотрите также файлы