Файл: Мука.doc

11 .Составление помольных партий зерна. Оценка эффективности процесса смешивания зерна.

Существуют партии зерна с различными показателями качества: плохими и хорошими. Поэтому для рационального использования зерна составляют помольные партии. Обычно составляют по двум показателям: стекловидность, количество и качество клейковины. С этой целью на элеваторе в различных силосах содержат зерно различное по качеству (по типу, по стекловидности, по клейковине, по объемной массе, по зольности). Порядок составления помольной смеси. На основании какого-либо показателя качества находят средневзвешенный показатель. Помольные партии составляют сроком не менее 10 дней.

ФОРМУЛЫ

Второй способ – это правило обратных пропорций. В основе лежит: количество зерна каждой партии берется в обратной пропорции по отношению к стекловидности каждой партии к средневзвешенной стекловидности смеси.

ФОРМУЛЫ

Технологический эффект смешивания заключается в том, что свойства зерна стабильные, что повышает эффективность технологического процесса. Но не всегда получаемый эффект соответствует расчетному. Очень часто происходит отклонение от адитивности. Все это зависит от качества сильной пшеницы, от ее смесительной ценности. Существуют пшеницы сильные, слабой силы и слабые. Обычно у сильной пш. Содержание белка более 14%, у слабой менее 11%; стекловидность сильной 1-4 тип выше 75%, 3 тип более 60%, у слабой менее 25%. У сильной объем хлеба выше 500м³, у слабой ниже 400м³.

Смесительная ценность – это способность сильной пшеницы улучшать свойства слабой. Существует три способа смешивания: 1) в элеваторе (самый худший); 2) после ГТО (это более эффективный способ); 3)раздельное ГТО, раздельный помол, смешивание происходит в различных машинах после размола (наиболее эффективный способ).

12. Смесительная ценность пшеницы. Организация процесса смешивания зерна.

По силе пшеницу делят:

1. Сильная. Содержание белка > 14%, содержание клейковины > 28%, стекловидность для 1 и 2 типа > 75%, для 3 типа > 60%.

2. Средняя. Занимает промежуточное значение между сильной и слабой.

3. Слабая. Содержание белка < 11%, содержание клейковины < 23%, стекловидность < 40%.

Смесительная ценность – это способность сильной пшеницы улучшать свойства слабой.

Пшеница различной силы имеет определенные технологические показатели, которые четко проявляются при дальнейшем использовании пшеницы. Но при исследовании, когда к слабой пшенице была добавлена сильная, был замечен отход от аддитивности (средневзвешенной величины). Так при пробной выпечке объем хлеба при смешивании муки превзошел объем хлеба из сильной муки.

Это также отражено на графике (отход от аддитивности).

В связи с этим смесительная ценность пшеницы играет

большую роль особенно в хлебопекарном производстве,

т. е. сильная пшеница (филлер) очень ценится мукомолами, так и хлебопеками (сильная мука). Организация процесса смешивания зерна может происходить тремя способами:

1. смешивание зерна на элеваторе. Зерно проходит общую очистку и движется по всем машинам общим потоком. Данный способ совершенно не эффективен, т. к. физико-химические показатели зерна (стекловидность, масса 1000 зерен и др.), а особенно технологические показатели, которые при этом способе никак не учитываются.

2. Смешивание зерна перед ГТО. Зерно одним потоком проходит ГТО, что так же не эффективно, т.к. например, для зерна различной стекловидности нужны разные режимы ГТО.

3. Смешивание зерна перед размолом. Этот способ является самым эффективным и разумным, т.к. в таком случае у каждой секции зерна оптимизируются свойства на своем нужном уровне и с большей эффективностью (зерно отдельно проходит ГТО).

13.Измельчение зерна. Оценка эффективности процесса измельчения.

Измельчение - процесс разделения твердого тела на части, в результате преодоления сил сцепления между частицами. Измельчение происходит при больших затратах энергии (70%). В процессе измельчения нам надо зерно измельчить по-разному, т.е. избирательно. Существует простое измельчение и избирательное. Простое используется в комбикормовой промышленности и в обойных помолах. При переработке зерна в сортовую муку измельчить эндосперм, а оболочки и алейроновый слой измельчить крупно. Зерно измельчают ступенчато. Процесс измельчения оценивается удельным расходом электроэнергии, при этом затрачивается работа на преодоление сил сцепления. Весь процесс деформации и измельчения зерна можно разделить на три фазы: 1) упругие деформации; 2) эластические деформации и начало развития микротрещин; 3) разрушение зерновки.

А=А_у+А_с, где А_у – работа, которая идет на образование упругих и пластических деформаций;

А_у= σ_р²*V/2Е, где σ_р – предельное разрушающее усилие, V – объем тела, подвергшегося деформации, Е – модуль упругости (Юнга).

А_с – работа, которая затрачивается на образование новых поверхностей.

А_с=W*ΔF*α, где W – работа, которая идет на образование единицы поверхности, ΔF – площади вновь образовавшихся поверхностей, α – безразмерный коэффициент, который учитывает особенности конструкции машины.

Оценка эффективности:

- степень измельчения i=l₁/l₂ , где l_{1 ,} l₂ – величины частиц до и после измельчения соответственно.

- удельным расходом энергии на образование одной тонны муки;

- извлечением.

Извлечение – разница между количеством проходовых частиц, полученных после просеивания на контрольном сите после измельчения и до измельчения.

И=П-Н, П=(m₁/M)*100 – количество проходовых частиц после измельчения;

Н=(m₂/M)*100 – количество проходовых частиц до измельчения.

Существует понятие коэффициента извлечения И_к

И_к=((П-Н)/(100-Н))*100

Существует общее и частичное извлечение. Общее извлечение – это, когда проходом сита получаем общую сумму круподунстовых продуктов. Частное – когда проходом получаем отдельную фракцию.

Извлечение к данной системе - мы принимаем массу продукта, поступающего на данную систему за 100%. Извлечение к 1 драной – принимаем массу продукта, поступающего на 1 драную за 100%. Существует взаимосвязь между И_д и И₁.

И₁ = И_д*Q/100, где Q – нагрузка на систему.

14. Эффективность работы вальцового станка, факторы ее определяющие.

Измельчение – это процесс разделения твердой смеси на части в результате преодоления сил сцепления между частицами. В мукомольном производстве измельчение происходит в вальцовых станках.

Эффективность работы вальцового станка оценивается:

1. степенью измельчения;

а) I= l₁/l₂, где l₁ – величина частиц до измельчения;

l₂ – величина частиц после измельчения.

б) I= F_к/F_н, где F_к – суммарная поверхность частиц на измельчение;

F_н - суммарная поверхность частиц до измельчения.

в) гранулометрический состав (различие по размерам).

2. удельный расход энергии.

В мукомольной промышленности эффективность измельчения оценивается извлечением. Извлечение – это количество проходовых частиц, полученных после просеивания на контрольном сите по отношению к массе взятой навески, при этом необходимо учитывать количество проходовых частиц до и после измельчения.

И=П-Н, где П – количество проходовых частиц после измельчения;

Н – количество проходовых частиц до измельчения.

П=м₁/М*100; Н=м₂/М*100.

В № 15 Классификация продуктов измельчения по крупности .

Оценка работы рассева .

Классификация продуктов размола.