Файл: отчет.docx

Проба спирта для определения его концентрации отбирается в количестве не менее 1 л и сливается в стеклянный цилиндр. После анализа проба сливается как учтенная в количестве отпущенного спирта.

Если при измерении температура спирта в мернике отличается от нормальной (+20 град.С), вводится поправка на обьемное расширение мерника, независимо от размеров отклонения температуры от нормальной. Поправка вносится отдельной строкой во все документы на отпуск спирта.

2.3 Приготовление умягченной воды

Вода питьевая, используемая для технологических целей, должна удовлетворять определенным требованиям в отношении химического состава и биологической чистоты. Вода для производства водок, ликеро-водочных изделий должна отвечать требованиям СанПиН 10-124 РБ и ТР РБ 190239501.5.001. представленными в таблице 1.

Таблица 1-Требования к воде

Нормируемые показатели для питьевой воды с исходной жесткостью свыше 1 ммоль/ дм3	Для приготовления водок	Для приготовления ЛВИ
Жесткость, ммоль/ дм3	не более 0,2	0,2
Щелочность, мг-экв/дм3	не более 2,0	4,0
Окисляемость перманганатная, мг/ дм3	не более 2,0	5,0
Водородный показатель (рН)	5,5-7,8	7,8
Сухой остаток, мг/ дм3	не более 350	500,0
Массовая концентрация отдельных ионов, мг/дм3: - кальция - магния - железа - натрия + калия - марганца - алюминия - сульфатов - хлоридов - кремния - меди - фосфатов - гидрокарбонатов - силикатов	не более 1,0 не более 1,0 не более 0,15 не более 100,0 не более 0,05 не более 0,1 не более 30 не более 60 не более 30 не более 0,1 не более 0,1 не более 150 не более 7,0	1,3 1,3 0,15 100,0 0,1 0,1 100 80 - 0,1 0,1 244 7,0

---

Процесс водоподготовки включает несколько технологических операций: (Приложение В) предварительная фильтрация через кремневые фильтра, умягчение на Nа – катионитовых фильтрах, обессоливание методом обратного осмоса.

Предварительная фильтрация заключается в фильтровании воды через фильтр с кремневой загрузкой. Этот метод, кроме повышения качества технологической воды и стабилизации водок при хранении, обеспечивает увеличение межрегенерационного периода ионных смол – катионитовых установок за счет устранения загрязнений соединениями железа и увеличения, таким образом, обменной емкости катионита.

Nа – катионитовый способ водоумягчения жесткой воды осуществляется в процессе ее фильтрации, частицы которого содержат ион натрия, способный к обмену на другие ионы металла.

При фильтрации воды через слой катионита в Nа – форме происходит обмен ионов кальция и магния на ионы натрия. В результате этого в профильтрованной умягченной воде содержится, в основном, натриевые соли, обладающие большей растворимостью и не образующие в силу этого осадка в водках при определенных пределах щелочности и содержания микроэлементов.

Обратноосмотический способ водоподготовки заключается в том, что исходная вода нагнетается в межмембранный канал обратноосмотического аппарата под давлением, превышающим осмотическое. При этом часть потока освобожденная от растворенных компонентов, проходит через мембрану и отводится в коллектор пермеата (фильтрата), а другая его часть, обогащенная растворенными компонентами, сбрасывается по коллектору концентрата.

Этот способ позволяет не только провести обессоливание воды до заданного солесодержания, но и удалить из нее колоиды, растворенные органические примеси и микрофлору при высоких органолептических показателях. Способ обратного осмоса удаляет от 50 до 99% растворенных в воде компонентов.

2.4 Производство ликеро-водочных изделий

Согласно принципиальной схеме (приложение Г) процесс производства ликеро-водочных изделий разделяется на сдедующие основные стадии:

- приемка и хранение этилового ректификованного спирта;

- подготовка воды;

- получение спирта;

- получение сырья и материалов;

- приготовление морсов;

- приготовление настоев;

- приготовление ароматных спиртов;

---

- приготовление сахарного сиропа;

- приготовление колера;

- приготовление купажа и его корректировка;

- фильтрация купажа;

- приемка, хранение и мойка посуды;

- розлив, упаковка, маркировка;

- укладка бутылок с продукцией в ящики, учет и подача готовых изделий в склад на хранение и отпуск;

- сбор неисправимого и исправимого брака.

2.4.1Приготовления настоев и морсов

Приготовление морсов и настоев осуществляет купажист ликерного участка.

Для приготовления морсов и настоев необходимо:

• получить на центральном складе взвешенное количество сырья согласно рецептуре;

• получить в спиртохранилище спирт и приготовить водно-спиртовую жидкость соответствующей крепости.

Подготовить растительное сырье: перебрать, измельчить (в случае необходимости).

Подготовить к настаиванию емкость:

• проверить наличие заглушки под емкостью для настаивания на сливной трубе конденсата и в случае отсутствия установить ее;

• проверить паровой вентиль, он должен быть плотно закрыт и установлена заглушка;

• убедиться, свободна ли емкость от конденсата, а при его наличии – слить;

• закрыть нижний люк емкости.

Через открытый верхний люк загрузить растительное сырье, залить водно-спиртовую жидкость. Соотношение между количеством сырья и водно-спиртового раствора должно быть таким, чтобы сырье полностью погрузилось. Перемешать содержимое емкости насосом или механическим способом.

Закрыть верхний люк емкости.

Настаивание сырья для приготовления морсов и настоев проводят в два этапа:

- первичное настаивание – получают морс (настой) 1 слива;

- вторичное настаивание – получают морс (настой) 2 слива.

Первичное настаивание сырья при приготовлении настоев осуществляется в течение 12 час. – 15 суток (согласно технологической инструкции на конкретный вид изделий) при ежедневном периодическом перемешивании.

Морсование проводят дважды. Первичное настаивание сырья при приготовлении морсов – 14 суток при ежедневном периодическом перемешивании.

По истечении срока настаивания настой первого залива сливают в приготовленную емкость и сдают в ПТЛ завода на анализ.

Второй залив готовят аналогично первому .

---

Вторичное настаивание сырья при ежедневном периодическом перемешивании для настоев - 4-15 суток (согласно ТИ на конкретный вид изделия), морсов – 10 суток.

Сливы 1 и 2 заливов перемешивают и отдают в лабораторию на анализ.

Из отработанного растительного сырья извлекают спирт следующим образом:

• включить пар;

• произвести выпарку и собрать отгоны в приготовленную емкость;

• в процессе отгонки замерять крепость;

• отгонку прекратить при крепости 0%.

После охлаждения емкости (через сутки) снять заглушку, открыть кран и слить конденсат в канализацию.

Через нижний люк емкости извлечь отработанное сырье и выбросить в контейнер для мусора. Промыть, а при необходимости, пропарить емкость. Нижний люк емкости закрыть, верхний остается открытым.

Небольшое количество настоев и морсов можно готовить в стеклянных емкостях при ежедневном перемешивании.

2.4.1.1Хранение настоев и морсов.

Настои и морсы хранить в герметически закрытых сборниках при температуре не выше 25⁰С. Срок хранения морсов - 6 месяцев с даты изготовления, настоев – 24 месяца (СТБ 924).

На каждую упаковочную единицу прикрепить паспорт, на котором должно быть указано:

• наименование ароматного спирта, настоя, морса;

• номер партии;

• дата изготовления;

• количество;

• крепость;

• подпись исполнителя.

2.4.1.2 Характеристика сырья и материалов

Для приготовления настоев и морсов используют ароматическое, неароматическое и плодово-ягодное свежее и сушеное сырье. Растительное сырье подвергается предварительной сортировке и при необходимости измельчению на резальной машине.

Спирт этиловый ректификованный должен отвечать требованиям СТБ 1334.

Вода для приготовления водно-спиртового раствора готовится согласно технологической инструкции и имеет общую жесткость до 0,2 ммоль/дм³.

2.4.1.3 Характеристика готовой продукции

Настои – это полуфабрикаты, приготавливаемые настаиванием ароматического сырья в водно-спиртовых растворах крепостью 40-70% об.

Спиртованные морсы – это полуфабрикаты, приготавливаемые из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья с настаиванием в водно-спиртовом растворе крепостью 45-50% об.

---

При переработке растительного сырья растворимые вещества из него почти полностью переходят в водно-спиртовой раствор, нерастворимые остаются в отходах.

Из растворимых веществ ценными для производства алкогольных напитков являются эфирные масла и другие ароматические соединения, создающие аромат изделия, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты, алкалоиды, формирующие вкус напитка. Красящие вещества придают изделиям окраску.

2.4.2Приготовление ароматных спиртов

Ароматные спирты представляют собой ректификованные спирты крепостью 74%-80%, с примесью ароматических веществ, получаемых перегонкой настоев водно-спиртовой жидкости с эфиро-масленичным или плодово-ягодным сырьем. По внешнему виду – это бесцветная жидкость со вкусом и ароматом используемого сырья, без постороннего вкуса и аромата.

Процесс приготовления ароматных спиртов состоит из следующих операций:

 приемка сырья и взвешивание;

 сортировка сырья и уборка отходов;

 дробление сырья;

 загрузка сырья в куб перегонного аппарата;

 приготовление водно-спиртовой жидкости;

 перегонка;

 выгрузка отработанного сырья.

Поступающее на завод сырье проходит количественный учет и контроль качества. Недосушенное, заплесневелое сырье отбраковывают, удаляют посторонние примеси. Отсортированное сырье измельчают: травы на резках; корни, семена – на дробилке.

Размеры частиц: трав-2-10 см; корни-0,5-2 см; семена-до расплющивания.

Измельченное сырье загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 50% и подвергают перегонке.

Перегонку ведут при следующих режимах.

Рабочее давление в рубашке или змеевике куба 0 - 0,03 МПа в начале сгонки при получении ароматного спирта; 0,05 МПа в конце сгонки и при пропарке аппарата.Температура в кубе аппарата, °С:

в начале сгонки и при получении ароматного спирта 80 - 90

в конце сгонки до 100

Отбор фракций дистиллята, в зависимости от вида ароматного спирта и от объема заливаемого в куб водно-спиртового раствора, %, составляет:

головных 0,1 - 2,0

концевых 30,0 - 50,0

средних 70,0 - 50,0

Переход к отбору каждой фракции производят по результатам органолептической оценки. В зависимости от вида ароматного спирта его выход из 1 кг сырья колеблется в пределах 45% - 60 % от объема раствора при крепости ароматного спирта 75 %-80 %. Крепость отгона в конце сгонки в фонаре должна быть нулевой.

---