ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.12.2025
Просмотров: 1926
Скачиваний: 0
|
|
Таблица |
79. Витаминная и энергетическая ценность ягод, в 100 г продукта |
|
|
|||||||||
|
|
|
|
(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987) |
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Показатель |
Виноград |
|
Земляника |
Клюква |
Крыжовник |
Малина |
Облепиха |
|
Смородина |
|
Шиповник |
|||
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
садовая |
белая |
|
красная |
|
черная |
(свежий) |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
^-каротин, мг |
Следы |
|
|
0,03 |
Следы |
0,20 |
0,20 |
1,50 |
0,04 |
|
0,20 |
|
0,10 |
2,60 |
Витамин Е, мг |
— |
|
|
0,54 |
— |
0,56 |
0,58 |
1,30 |
— |
|
0,20 |
|
0,72 |
1,71 |
Витамин С, мг |
6 |
|
|
60 |
15 |
30 |
25 |
200 |
40 |
|
25 |
|
200 |
650 |
Витамин Вб, мг |
0,09 |
|
|
0,06 |
0,08 |
0,03 |
0,07 |
0,11 |
0,10 |
|
0,14 |
|
0,13 |
— |
Биотин, мкг |
1,50 |
|
|
4,00 |
— |
— |
1,90 |
3,30 |
— |
|
2,50 |
|
2,40 |
— |
Ниацин, мг |
0,30 |
|
|
0,30 |
0,15 |
0,25 |
0,60 |
0,36 |
0,30 |
|
0,20 |
|
0,30 |
0,60 |
Пантотеновая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кислота, мг |
0,06 |
|
|
0,18 |
— |
— |
0,20 |
0,15 |
— |
|
0,06 |
|
0,40 |
— |
Рибофлавин, мг |
0,02 |
|
|
0,05 |
0,02 |
0,02 |
0,05 |
0,05 |
0,02 |
|
0,03 |
|
0,04 |
0,33 |
Тиамин, мг |
0,05 |
|
|
0,03 |
0,02 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
0,01 |
|
0,01 |
|
0,03 |
0,05 |
Фолацин, мкг |
4 |
|
|
10 |
1 |
5 |
6 |
9 |
5 |
|
3 |
|
5 |
— |
Энергетическая |
69 |
|
|
41 |
28 |
44 |
41 |
30 |
39 |
|
38 |
|
40 |
|
ценность, ккал |
|
|
|
|
— |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ |
|
145 |
|||
Таблица 80. Содержание углеводов и органических кислот в ягодах, г/100 г продукта |
||||||||
|
(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987) |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Показатель |
Виноград |
Земляника |
Клюква* |
Крыжовник |
Малина |
|
Облепиха |
Смородина |
|
|
садовая |
|
|
|
|
|
черная |
Моносахариды: |
|
|
|
|
|
|
|
|
глюкоза |
7,3 |
2,7 |
2,5 |
4,4 |
3,9 |
|
3,6 |
1,5 |
фруктоза |
7,2 |
2,4 |
и |
4,1 |
3,9 |
|
1,2 |
4,2 |
Дисахариды |
|
|
|
|
|
|
|
|
(сахароза) |
0,5 |
1,1 |
0,2 |
0,6 |
0,5 |
|
0,2 |
1,0 |
Полисахариды: |
|
0,2 |
|
|
|
|
|
|
гемицеллюлоза |
0,6 |
0,3 |
0,2 |
0,1 |
|
од |
0,1 |
|
клетчатка |
0,6 |
4,0 |
2,0 |
2,0 |
5,1 |
|
4,7 |
3,0 |
крахмал |
0 |
0,1 |
— |
0 |
— |
|
— |
0,6 |
пектин |
0,6 |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,6 |
|
0,4 |
1,1 |
Органические |
|
|
|
|
|
|
|
|
кислоты: |
|
|
|
|
|
|
|
|
винная |
0,4 |
Следы |
0 |
Следы |
0 |
|
0,03 |
0 |
лимонная |
0,03 |
0,1 |
1,1 |
0,3 |
0,04 |
|
Следы |
2,0 |
щавелевая |
0,01 |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
0,01 |
|
Следы |
0,06 |
яблочная |
0,4 |
1,17 |
1,0 |
1,0 |
1,4 |
|
2,0 |
0,25 |
* Содержит 1,0 г хинной и 0,03 г бензойной кислоты.
Таблица 81. Содержание углеводов и органических кислот в ягодах, г/100 г продукта
(Справочник товароведа, 1987)
Показатель |
Смородина |
Брусника |
|
Голубика |
Черника |
Ежевика |
|||||||
красная |
|
белая |
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Усвояемые углеводы: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
общие |
|
|
8,0 |
|
|
8,7 |
|
8,6 |
|
|
7,7 |
8,6 |
5,3 |
моно- и дисахариды |
7,3 |
|
|
8,0 |
|
8,0 |
|
|
7,0 |
8,0 |
4,4 |
||
Клетчатка |
|
|
2,5 |
|
|
2,5 |
|
1,6 |
|
|
1,2 |
2,2 |
2,0 |
Органические кислоты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
в пересчете на яблочную |
2,5 |
|
|
2,0 |
|
1,9* |
|
|
1,2* |
1,2 |
2,0 |
||
* В пересчете на бензойную кислоту. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
Таблица 82. Минеральный состав ягод, мг/100 г продукта |
|
|||||||||||
|
|
|
(Справочник товароведа, 1987) |
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Показатель |
Смородина |
|
|
Клюква |
|
Брусника |
|
|
Голубика |
Черника |
Ежевика |
||
красная |
|
белая |
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Натрий |
32 |
|
21 |
|
|
12 |
|
7 |
|
|
6 |
6 |
21 |
Калий |
372 |
|
275 |
|
|
119 |
|
73 |
|
|
51 |
51 |
208 |
Кальций |
36 |
|
36 |
|
|
14 |
|
40 |
|
|
16 |
16 |
30 |
Магний |
35 |
|
17 |
|
|
8 |
|
7 |
|
|
7 |
6 |
29 |
Фосфор |
33 |
|
33 |
|
|
11 |
|
16 |
|
|
8 |
13 |
32 |
Железо |
1,4 |
|
0,9 |
|
|
0,6 |
|
0,4 |
|
|
0,8 |
7,0 |
1,0 |
146 |
Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА |
|
||||||||||
|
|
|
Таблица 83. Минеральный состав ягод |
|
|
|
||||||
|
|
(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987) |
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Показатель |
|
Виноград |
Земляника |
Крыжовник |
|
Малина |
|
Смородина |
||||
|
садовая |
|
|
черная |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Зола, % |
|
|
0,5 |
0,4 |
|
0,6 |
|
|
0,5 |
|
0,9 |
|
Макроэлементы, мг/100 г: |
|
|
|
|
260 |
|
|
224 |
|
350 |
||
калий |
|
|
255 |
161 |
|
|
|
|
||||
кальций |
|
|
30 |
40 |
|
22 |
|
|
40 |
|
36 |
|
кремний |
|
|
12 |
— |
|
— |
|
— |
|
— |
||
магний |
|
|
17 |
18 |
|
9 |
|
|
22 |
|
31 |
|
натрий |
|
|
26 |
18 |
|
23 |
|
|
10 |
|
32 |
|
сера |
|
|
7 |
12 |
|
18 |
|
|
16 |
|
2 |
|
фосфор |
|
|
22 |
23 |
|
28 |
|
|
37 |
|
33 |
|
хлор |
|
|
1 |
16 |
|
1 |
|
|
21 |
|
14 |
|
Микроэлементы, мкг/100 г: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
алюминий |
|
|
380 |
— |
|
— |
|
— |
|
— |
||
бор |
|
|
365 |
185 |
|
— |
|
200 |
|
55 |
||
ванадий |
|
|
10 |
9 |
|
— |
|
— |
|
— |
||
железо |
|
|
600 |
1200 |
|
800 |
|
|
1200 |
|
1300 |
|
йод |
|
|
8 |
1 |
|
1 |
|
|
— |
|
1 |
|
кобальт |
|
|
2 |
4 |
|
— |
|
2 |
|
4 |
||
литий |
|
|
|
— |
— |
|
— |
|
— |
|
— |
|
марганец |
|
|
90 |
200 |
|
450 |
|
|
210 |
|
180 |
|
медь |
|
|
80 |
125 |
|
130 |
|
|
170 |
|
130 |
|
молибден |
|
|
3 |
10 |
|
12 |
|
|
15 |
|
24 |
|
никель |
|
|
16 |
— |
|
6 |
|
|
— |
|
— |
|
рубидий |
|
|
100 |
— |
|
— |
|
— |
|
— |
||
фтор |
|
|
12 |
18 |
|
12 |
|
|
3 |
|
17 |
|
хром |
|
|
3 |
2 |
|
1 |
|
|
— |
|
— |
|
цинк |
|
|
91 |
97 |
|
90 |
|
|
200 |
|
130 |
|
|
|
Таблица 84. Содержание белка и воды в ягодах, % |
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
(Справочник товароведа, |
1987) |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ягода |
|
|
|
Вода |
|
|
|
|
Белок |
|
|
Виноград |
|
|
|
|
80,2 |
|
|
|
|
0,4 |
|
|
Смородина: |
|
|
|
|
85,0 |
|
|
|
|
|
|
|
черная |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,0 |
|
|
|
красная |
|
|
|
|
85,4 |
|
|
|
|
0,6 |
|
|
белая |
|
|
|
|
86,0 |
|
|
|
|
0,3 |
|
|
Крыжовник |
|
|
|
|
85,0 |
|
|
|
|
0,7 |
|
|
Клюква |
|
|
|
|
89,5 |
|
|
|
|
0,5 |
|
|
Брусника |
|
|
|
|
87,0 |
|
|
|
|
0,7 |
|
|
Голубика |
|
|
|
|
88,2 |
|
|
|
|
1,0 |
|
|
Облепиха |
|
|
|
|
75,0 |
|
|
|
|
0,9 |
|
|
Черника |
|
|
|
|
86,5 |
|
|
|
|
1,1 |
|
|
Малина |
|
|
|
|
87,0 |
|
|
|
|
0,8 |
|
|
Ежевика |
|
|
|
|
88,0 |
|
|
|
|
2,0 |
|
|
Земляника садовая |
|
|
|
84,5 |
|
|
|
|
1,8 |
|
|
|
2.11. ЯГОДЫ |
147 |
Таблица 85. Аминокислотный состав некоторых ягод
(справочник „Химический состав пищевых продуктов", 1987)
Показатель |
Виноград |
Земляника садовая |
Незаменимые аминокислоты, мг/100 г |
121 |
174 |
в том числе: |
|
|
валин |
17 |
23 |
изолейцин |
5 |
18 |
лейцин |
12 |
42 |
лизин |
13 |
33 |
метионин |
10 |
1 |
треонин |
50 |
25 |
триптофан |
2 |
9 |
фенилаланин |
12 |
23 |
Заменимые аминокислоты, мг/100 г |
477 |
519 |
в том числе: |
|
|
аланин |
25 |
42 |
аргинин |
80 |
35 |
аспарагиновая кислота |
72 |
182 |
гистидин |
10 |
16 |
глицин |
5 |
33 |
глутаминовая кислота |
90 |
120 |
пролин |
100 |
26 |
серин |
70 |
31 |
тирозин |
10 |
27 |
цистин |
15 |
7 |
Общее количество аминокислот |
598 |
663 |
Лимитирующая аминокислота, скор, % |
Илейц. — 21, лейц. — 29 |
Мет. + цис. — 29, илейц. — 56 |
По наличию семян различают сорта с семенами и бессемянные, например, кишмишные. В зависимости от содержания сахара и кислот, а также вкусовых достоинств сорта винограда делят по назначению на столовые, винные и сушильные.
Виноград столовых сортов имеет умеренную сахаристость, гармоничное сочетание Сахаров, кислот и ароматических веществ. У него крупные красивые грозди и ягоды с небольшим количеством семян и толстой кожицей.
Виноград винных сортов имеет плотную гроздь, ягоды сочные, с тонкой кожицей, с высокой сахаристостью и ароматичностью и пониженной кислотностью.
Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристостью. Ягоды с тонкой кожицей и плотной мякотью, с небольшим количеством семян или без них.
Качество винограда оценивают в зависимости от назначения по ГОСТ 25896-83 „Виноград свежий столовый", ГОСТ 24433-80 „Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы" и ГОСТ 28472-90 „Виноград свежий ручной уборки для консервирования".
Согласно ГОСТ 25896-83, виноград свежий заготовляемый, поставляемый и реализуемый для потребления в свежем виде в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй (табл. 87), причем виноград первого и второго сорта должен быть одного ампелографического сорта.