Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

При приемке свежей сливы и алычи крупноплодной нормы допустимых отклонений для первого и второго сортов соответствуют нормам, установленным для аналогичных сортов других косточковых плодов (абрикосов и персиков), приведенным выше, однако количество плодов со свежими механическими повреждениями не должно превышать норм, указанных в таблице 76.

Кнестандартным относятся сливы и алыча крупноплодные (сверх установленных норм): с градобоинами более трех на плоде; с нажимами, потертостью и сеткой общей площадью более 1/4 плода; со свежими механическими повреждениями (с трещинами PI помятые); с зарубцевавшимися повреждениями вредителями; перезревшие.

Котходам относятся плоды зеленые, загнившие и гнилые, раздавленные.

В случае поступления в места назначения партии сливы и алычи крупноплодной по качеству ниже второго сорта партия к реализации в торговой сети не допускается.

Вишня (Cerasus) — наиболее зимостойкая из косточковых культур. Плоды содержат много Сахаров и органических кислот, что придает им кисло-сладкий вкус, а также дубильные и пектиновые вещества, витамины, небольшое количество /3-каротина (см. табл. 70-72).

Сортовыми признаками плодов вишни являются: размер и форма плода, окраска кожицы и мякоти, размер косточки, отделяемость ее от мякоти, прочность прикрепления плодоножки, вкусовые достоинства.

В зависимости от окраски кожицы и мякоти все сорта вишни делят на две группы: морели, или гриоты, — плоды темно-красные, с окрашенным соком; аморели — плоды светлой окраски, с бесцветным соком. Плоды аморелей, как правило, розовые и менее кислые, чем морели.

По вкусовым достоинствам и технологическим особенностям (легкости отделения косточки и плодоножки) сорта вишни подразделяют на десертные, столовые и сорта для переработки.

Наиболее высокоценными и распространенными являются сорта вишни: Владимирская, Гриот Остгеймский, Любская, Аморель розовая.

Черешня (Cerasus avium) — самая ранняя из всех плодовых культур. Плоды ее потребляют главным образом в свежем виде, поэтому большую ценность представляют ранние сорта, поспевающие в то время, когда никаких других фруктов еще нет. Созревание поздних сортов совпадает с созреванием вишни, однако черешня имеет большое преимущество перед вишней благодаря гармоничному сочетанию Сахаров и кислоты. В плодах черешни содержатся сахара и органические кислоты, что обуславливает сладко-кислый вкус, а также имеются пектиновые, дубильные вещества и небольшое количество витамина С (см. табл. 70-71).

Помологические сорта черешни в зависимости от плотности мякоти подразделяют на две группы: гини и бигарро.

Гини — сорта, плоды которых имеют плотную нежную водянистую мякоть, используются преимущественно в свежем виде, нетранспортабельны.

Бигарро — сорта, плоды которых имеют плотную хрящеватую мякоть, что позволяет использовать их для консервирования. Сорта этой группы более лежки и транспортабельны.

Идентификационными признаками сорта черешни являются окраска кожицы и сока (светло- и темноокрашенные), консистенция мякоти, размер плода и косточки, вкусовые достоинства, транспортабельность.

Наиболее ценные сорта: Бигарро Дрогана желтая, Мелитопольская черная, Нектарная, Наполеон черный.

Качество вишни и черешни оценивается по ГОСТ 21921-76 и ГОСТ 21922-76 соответственно. В зависимости от качества свежую вишню и черешню делят на два товарных сорта: первый и второй.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, вполне развившимися, целыми, свежими, чистыми, здоровыми, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса.

Плоды первого сорта должны быть типичными по форме и окраске для данного помологического сорта, однородными по степени зрелости, не должны быть зелеными или перезрелыми, иметь размер по наибольшему поперечному диаметру, не менее, для вишни — 15 мм (в том числе для мелкоплодных сортов, степной и войлочной вишни — 12), для черешни — 17 мм. Плоды второго сорта могут быть нетипичными по форме и окраске, при этом допускаются плоды неоднородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезрелые; размеры для черешни — не менее 12 мм (для вишни второго сорта размер не нормируется).

плодов, относящихся ко второму сорту по размеру. Если в партии первого сорта количество плодов с дефектами превышает нормы, указанные в табл. 77, и допуск по размеру, всю партию переводят во второй сорт.

При приемке партии черешни второго сорта допускается не более 10 % плодов менее установленной по размеру нормы. Если в партии вишни и черешни второго сорта количество плодов с дефектами превышает нормы, приведенные в табл. 77 (а для черешни — и допуск по размерам), то всю партию считают нестандартной.

Партия вишни и черешни, по качеству не соответствующая требованиям второго сорта, отгрузке не подлежит.

При поступлении в места назначения партия плодов по качеству ниже второго сорта считается нестандартной и к реализации в торговой сети не допускается.

При поставке в местах назначения не служит основанием для перевода в низший сорт наличие в партии первого сорта — до 3 %, а в партии второго сорта — до 7 % загнивших и раздавленных плодов. Загнившие и раздавленные плоды учитывают сверх 100 % и в реализацию не допускаются.

Алыча мелкоплодная, или ткемали (Prunus cerasifera) — имеет плоды округлой или яйцевидной формы, от желтой до темно-красной окраски, с крупной, не отделяемой от мякоти косточкой. Мякоть плодов алычи кисло-сладкая, сочная, содержит больше кислот и дубильных веществ по сравнению с домашней сливой. Используется в основном для консервирования (приготовления компотов, варенья).

Требования к качеству мелкоплодной алычи определяется ГОСТ 21405-75, который распространяется и на дикорастущую культуру. Согласно этому нормативному документу, плоды ткемали должны быть однородными по степени зрелости, свежими, чистыми, без механических повреждений, повреждений вредителями и болезнями.

Допускаются: незначительные отклонения по форме, развитию и окраске, не портящие внешний вид; зарубцевавшиеся трещины, ушибы, градобоины, не уродующие форму плода; плоды с зажившими повреждениями вредителями, до 5 % от массы партии.

Загнившие и зеленые плоды не допускаются.

Кизил свежий (ГОСТ 16524-70). Стандарт распространяется на плоды дикорастущего кизила (Cornus mas L.) и его культурные сорта.

По внешнему виду плоды должны быть свежими, чистыми, съемной зрелости, не зелеными и не перезрелыми, с плотной мякотью, без повреждений. Допускаются плоды разной формы, размера и окраски. Треснувшие, раздавленные, перезревшие плоды допускаются не более 5 % от массы.

Перезревшими считают плоды с размягчившейся мякотью, отстающей от косточки. Зеленые и сморщенные плоды в местах отгрузки не допускаются.

Тернослива имеет плоды мелкие, округлые, от желтой до сине-красной окраски, мякоть плотная, желтая, кисло-сладкая, с вяжущим привкусом. Разновидность — терносли- вы-мирабели — обычно желто-красной окраски, высокосахаристые. Используются для консервирования, изготовления варенья, для прочих целей.

Основные болезни и повреждения косточковых плодов

•Серая плодовая гниль, или монилиоз, — вызывается грибом Stromatinia cinerea Aderh. На пораженных плодах появляются небольшие бурые пятна, которые быстро разрастаются, поражая весь плод. Со временем на поверхности плода образуются пепельносерые подушечки, содержащие споры гриба. Гнилые плоды сморщиваются и засыхают, иногда приобретают темно-сизоватый цвет и мумифицируются. Мерами профилактики являются закладка на хранение здоровых, неповрежденных плодов, соблюдение условий хранения.

•Клястероспориоз, или дырчатая пятнистость. Возбудитель.— гриб Clasterosporium carpophilum Aderh. На плодах образуются точечные красно-бурые пятна, которые постепенно увеличиваются и принимают вид бородкообразных вздутий, иногда сливающихся в сплошную коросту. На плодах персика, вишни, черешни пятна клястероспориума могут иметь вид вмятин бурого цвета, а так как в пораженных местах мякоть высыхает до самой косточки, плод приобретает уродливые формы. Заражение происходит в саду, при хранении не распространяется. Сливы редко поражаются грибком клястероспориума. Для абрикосов такое заболевание допускается.

•Парша — вызывается грибом Cladosporium. На поверхности плодов появляются округлые пятна зеленовато-оливкового цвета, иногда с бархатистым налетом. Поврежденные плоды часто растрескиваются и быстро загнивают.

Из других микробиологических заболеваний косточковые плоды могут поражаться сизой, головчатой, черной гнилями. Все виды гнилей являются инфекционными, легко распространяются при хранении и транспортировании, за исключением клястероспориоза и парши. Для предотвращения распространения заболеваний следует соблюдать режимы хранения и транспортирования плодов, не допускать механических повреждений, тщательно дезинфицировать хранилища и тару.

•Сливовая плодожорка (Laspeyresia tunebrana Fr.). Розово-красные гусеницы плодожорки выгрызают в мякоти ходы по направлению к плодоножке, выедают мякоть вокруг косточки. На поверхности плодов, в местах внедрения в плод гусениц, появляются капельки застывшей камеди. Плоды теряют товарный вид и быстро загнивают. Пораженные плодожоркой плоды абрикосов и персиков с зарубцевавшимися повреждениями допускаются.

•Вишневый долгоносик повреждает плоды вишни, черешни, иногда — сливы и абрикоса. На поверхности он выгрызает кольцеобразное углубление, в центре которого образуется пробка. Личинки проникают вглубь косточки, выедая ее содержимое.

•Вишневая муха. Поверхность плодов становится при повреждении матовой, с хорошо заметными вмятинами и отверстиями. Личинки мухи питаются мякотью, превращая

еев кашеобразную массу. Плоды загнивают.

•Средиземноморская муха (Ceratitis capitata) повреждает плоды косточковых культур, а также цитрусовые, хурму, гранаты, инжир и другие субтропические культуры. Муха прокалывает кожицу, откладывает яйца, из которых развиваются личинки. В местах развития личинок, поедающих мякоть плода, появляются серые маслянистые пятна, которые при нажатии продавливаются. Поврежденные плоды легко загнивают, могут засыхать и быстро опадают с деревьев. В период хранения здоровые плоды мухой не повреждаются.

2.11. ЯГОДЫ

Ягода — это плод ягодных кустарников, которые отличаются большим видовым разнообразием и широким распространением по всему миру и в России. По условиям произрастания ягоды делятся на дикорастущие и культурные, по строению и особенностям состава — на настоящие, сложные и ложные.

Кнастоящим ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник, облепиха, а также дикорастущие ягоды — черника, брусника, голубика, клюква. Плод настоящей ягоды состоит из мякоти с семенами внутри.

Ксложным ягодам относятся малина, ежевика, морошка. Они представляют собой соплодие, состоящее из множества сросшихся плодов с семенами внутри.

Кложным ягодам относятся земляника и клубника. Съедобной частью является разросшееся цветоложе. Семена ложных ягод находятся на поверхности.

Культурные разновидности ягод подразделяют на помологические сорта, которые различаются по форме, окраске, сроку созревания, вкусовым достоинствам. Наибольшее значение идентификация сорта играет при поставках и реализации винограда.

Виноград (Vitis) — самый распространенный вид ягод, отличающийся большим разнообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой и диетической ценностью, которая обусловлена высоким содержанием Сахаров, главным образом глюкозы, винной кислоты; минеральных веществ — калия, кальция, магния, фосфора и железа; дубильных и красящих веществ, обладающих Р-витаминной активностью (табл. 79-80, 83-85).

Идентификационными признаками ампелографического сорта винограда являются размер, форма и плотность грозди, величина и форма ягод, толщина кожицы, окраска кожицы и мякоти, наличие семян, вкусовые и ароматические достоинства (табл. 86).

Грозди винограда могут быть мелкими, средними и крупными; по форме — цилиндрическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и пр.; по плотности — рыхлыми, средней плотности и плотными. Рыхлые грозди меньше подвергаются механическим повреждениям, лучше укладываются в ящики и поэтому более удобны для транспортирования и хранения. Сорта ягод с толстой кожицей и плотной мякотью лучше сохраняются. Темноокрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.