Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

Нестандартными считаются (сверх допустимых норм) абрикосы перезревшие, с градобоинами более трех на одном плоде, с нажимами, потертостями и солнечными ожогами общей площадью более 1/4 поверхности плода, а также поврежденные плодожоркой.

К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие и гнилые. Их учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

Персики (Persica vulgaris Mill) — одно из лучших плодовых растений юга. Высокие диетические свойства плодов делают их ценным продуктом питания.

Плоды персика в зависимости от сорта содержат значительное количество Сахаров, органические кислоты, витамин С и /йсаротин (см. табл. 69-71). Гармоничное сочетание Сахаров и кислот в совокупности с сильным ароматом придают плодам персика особые вкусовые качества.

Скороспелые персики, как правило, содержат меньше Сахаров, чем сорта среднего и позднего сроков созревания. Помологические сорта персиков идентифицируют по тем же признакам, что и абрикосы.

Персики с неотделяющейся косточкой наиболее сахаристы. Неопушенные персики с хорошо отделяющейся косточкой, называемые нектаринами, по содержанию Сахаров превосходят большинство опушенных сортов.

Все сорта персиков по назначению делятся на столовые, консервные и сушильные. К столовым относят сорта, имеющие крупные, красивые и вкусные плоды. К консервным сортам предъявляют особые требования: они должны быть среднего размера, без покровной окраски, с хрящеватой, не темнеющей на воздухе и не разваривающейся мякотью белого или желтого цвета и хорошо отделяющейся косточкой. Основное назначение плодов консервных сортов персиков — приготовление компотов. Компоты из персиков обладают высокими вкусовыми достоинствами и по своим качествам считаются непревзойденными.

Плоды, предназначенные для сушки, могут быть разной величины, с нежной, но достаточно плотной мякотью, сахаристые и ароматичные, с отделяющейся косточкой.

Качество персиков оценивается по ГОСТ 21833-76. В зависимости от качества персики подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят плоды только первой помологической группы.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, целыми, чистыми, здоровыми, зрелыми, без постороннего вкуса и запаха, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 75.

Свежие персики подразделяют по степеням зрелости аналогично свежим абрикосам. При приемке персиков в партии высшего сорта допускается не более 10 % плодов, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 5 % плодов, не соответствующих по зрелости. Нормы допустимых отклонений по качеству и зрелости для первого и второго

сорта соответствуют нормам, установленным для аналогичных сортов абрикосов.

К нестандартным относят персики (сверх допустимых норм): менее установленных размеров; с нажимами и потертостью общей площадью более 1/4 поверхности плода; с зажившими повреждениями в виде точек и пятен общей площадью более 1/4 плода; поврежденные плодожоркой; перезревшие; зеленые (пригодные для употребления).

К отходам относятся плоды: зеленые, непригодные к употреблению, раздавленные, загнившие и гнилые. Их содержание учитывается сверх 100 %.

Слива (Prunus domestica L.) по своему значению стоит на третьем-четвертом местах среди других плодовых культур в мире и на первом месте — среди косточковых плодов. Большинство культивируемых сортов сливы относится к сборному виду обыкновенной, или домашней, сливы. В плодах сливы обыкновенной содержатся сахара, органические кислоты, дубильные, минеральные, пектиновые вещества, витамины (см. табл. 70-72). Плоды сливы отличаются высокими вкусовыми, питательными и диетическими свойствами, используются в свежем и замороженном виде, а также для переработки.

Идентификационными признаками сорта сливы обыкновенной являются размер и форма плодов, окраска кожицы и мякоти, консистенция мякоти, вкусовые достоинства, лежкость и транспортабельность, назначение.

Сорта сливы обыкновенной делят на следующие основные помологические группы: венгерки — удлиненные, преимущественно темноокрашенные плоды с плотной и высокосахаристой мякотью зеленовато-янтарного цвета, покрытые сильным восковым налетом. Отличаются хорошей лежкостью и транспортабельностью. Употребляются в свежем виде, используются для сушки (для получения чернослива), консервирования, в кондитерском и ликеро-водочном производстве. Наиболее распространенные сорта: Венгерка

домашняя, Венгерка итальянская, Венгерка Ажанская и др.; ренклоды — плоды крупные, округлые, реже округло-овальные, зеленые, желтые,

реже красные или фиолетовые, с очень сахаристой сочной мякотью высоких вкусовых качеств. Плоды используют в свежем виде и для консервирования. Наиболее распространенные сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана и др.;

яичные сливы — плоды очень крупные, продолговато-овальные, желтые или пурпурные, с плотной сочной мякотью желтого цвета и очень сладким вкусом, столового и консервного назначения. Отличаются плохой транспортабельностью. Сорта: Яичная желтая, Яичная красная, Золотая капля и др.

Кроме обыкновенной (домашней) сливы встречаются и другие виды: алыча, тернослива, терн, иволистная слива, американская, канадская, уссурийская слива и др. Наиболее широко из них используются алыча и тернослива.

Качество сливы оценивается по ГОСТ 21920-76 „Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия". В зависимости от качества сливу и алычу подразделяют на два товарных сорта: первый и второй. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, целые, чистые, здоровые, без излишней влажности, зрелые, без постороннего запаха и вкуса. Они должны соответствовать нормам, указанным в таблице 76.

Таблица 76. Требования к качеству сливы и алычи крупноплодной