Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

Для определения средней массы ядра, выхода ядра, содержания испорченных орехов и влажности используют выемку из 300 орехов фундука.

При отклонении влажности ядер орехов фундука от базисной проводят пересчет массы партии.

Зачетную массу орехов или ядер (Мз) в пересчете на базисную влажность вычисляют

где Мф — масса партии фундука при фактической влажности, кг; Вф — фактическая влажность орехов, %; Вб — базисная влажность орехов, %.

Миндаль (Amygdalus). Орехи со скорлупой равномерного — от желто-серого до тем- но-коричневого — цвета с плотной, шероховатой, бугристой и бороздчатой поверхностью. Ядро покрыто кожицей разных оттенков — от светло-коричневого до коричневого цвета. На изломе окраска белая, с кремовым оттенком. Ядро сладкого миндаля используется в кондитерской промышленности для приготовления тортов, пирожных, марципана, для обсыпки печенья. Семена содержат 35-67 % невысыхающего масла. Из миндального молока готовят оршад. Эфирное масло горького миндаля применяется в ликеро-водочном производстве и в парфюмерии.

Орехи сладкого миндаля в зависимости от выхода ядра, наличия ореховой скорлупы, а также ядер, поврежденных вредителями, недоразвитых, с присохшей кожурой, с камедью и горьким вкусом делят на два товарных сорта: высший и первый.

Фисташки (Pistacia). Плоды яйцевидной формы, длиной до 2 см и шириной до 1 см, коричневого цвета. Семядоли зеленого цвета содержат 56-60 % масла, 19-24 % белков и 15-18 % безазотистых экстрактивных веществ. Употребляют в пищу в поджаренном виде, после предварительной выдержки в солевом растворе. Используют для марципанов, тортов, мороженого и в качестве заменителя кофе.

Кешью (акажу). Орех тропического дерева анакардиум западный, расположенный в вершине ложного плода, заключенный в толстую, губчатую, очень крепкую скорлупу. Ядро ореха имеет цвет слоновой кости, сладковатый вкус, содержит 45-60 % жиров, 18 % белков, 17 % крахмала. Используется в кондитерской промышленности.

Основные повреждения орехоплодных

•Бурая пятнистость поражает орехи во влажные годы. Заболевание вызывается грибом Marsonia juglandis. На поверхности орехов появляются бурые пятна, ядро не развивается, усыхает. Товарное качество орехов снижается.

•Ореховая плодожорка — поражает чаще всего грецкие орехи. Вредитель выгрызает скорлупу и поедает ядро. Пораженные плодожоркой орехи могут плесневеть.

2.13. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ

Ц и т р у с о в ы е объединяют большую группу разнообразных по внешнему виду и вкусовым свойствам плодов. Они занимают первое место в мире по объемам продаж и играют важную роль в питании населения. Ареал их возделывания охватывает страны суб-

158 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

тропического и тропического поясов. Постоянно ведущаяся селекционная работа ежегодно пополняет их ряды новыми представителями.

Легкость скрещивания цитрусовых друг с другом, приводящая к многообразию гибридов, несколько осложняет их классификацию. Например, достаточно сложно определить, куда могут быть отнесены тангор, миннеола или лимон Майера, полученные скрещиванием, соответственно, танжерина и апельсина, танжерина и грейпфрута, апельсина и лимона. Цитрусовые, имеющие промышленное и торговое значение, условно делят на следующие группы: апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины и/или „изи пилер" (англ. easypealer — легкоочищающиеся), помпельмусы, лаймы, кумкваты.

Основными производителями цитрусовых являются США, Мексика, Бразилия, Аргентина, Уругвай, Китай, Индия, ЮАР, Марокко, Израиль, а также Италия и Испания. Основные поставщики на российский рынок: лимонов — Турция, Испания, Кипр, Греция, Италия, Аргентина и Уругвай; апельсинов — Греция, Марокко, Турция, Кипр, Аргентина, Уругвай, ЮАР, Израиль и Испания; грейпфрутов — Турция, Кипр, Израиль, ЮАР, Куба, Уругвай и США; мандаринов и/или „изи пилер" — Турция, Марокко, Китай, Испания, Кипр, Греция, Израиль, Грузия, а также Уругвай, Бразилия и Аргентина; помпельмусов и помело — Израиль и ЮАР; лайм — Бразилия, Мексика и Израиль; кумкватов — Бразилия, Мексика, ЮАР и Израиль.

Плод цитрусовых представляет собой ягоду и состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний окрашенный слой (флаведо) — кожистый, с желёзками, содержащими эфирные масла, а внутренний белый слой (альбедо) — волокнистый, рыхлый. В зависимости от вида массовая доля кожуры в плодах цитрусовых может значительно варьировать: от 24 % (мандарины) до 60-65 % (отдельные сорта помело). Отделяемость кожуры от мякоти также сильно различается в зависимости от вида цитрусовых: наибольшая — у мандаринов, наименьшая -— у лимонов, лайм и кумкватов. Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек, или сегментов (у некоторых видов к съедобной части относится также и кожура, как, например, у лимонов, лайм, кумкватов и т. д.). Каждая долька окружена плотной тонкой пленкой, представляющей собой эпидермальную ткань. Сами дольки (собственно мякоть) образуют тесно прилегающие друг к другу соковые мешочки. По оси плода проходит сердцевина, состоящая из той же волокнистой ткани, что и альбедо. Семена расположены внутри долек, ближе к сердцевине. В настоящее время выведено большое количество бессемянных сортов апельсинов, мандаринов и „изи пилер", плоды которых выше ценятся на рынке.

Пищевая ценность цитрусовых плодов определяется содержанием в них витамина С, гликозидов с Р-витаминной активностью, пектинов, эфирных масел и других физиологически активных веществ. Существуют большие различия в химическом составе мякоти и кожуры, связанные с неравномерностью распределения в них отдельных веществ. Массовая доля витамина С, пектиновых веществ и эфирных масел выше в кожуре, в то время как доля органических кислот, гликозидов и Сахаров, за исключением лимонов, выше в мякоти. Имеются определенные различия в химическом составе цитрусовых в зависимости от региона происхождения, а также сорта. Так, например, цитрусовые тропического пояса характеризуются более высокой массовой долей Сахаров и более низкой — органических кислот. Средние значения пищевой и энергетической ценности цитрусовых плодов приведены в табл. 92.

Примечания: 1. Для лайм и кумкватов данные приведены для мякоти и кожуры. 2. Прочерк означает отсутствие данных.

Послеуборочная обработка цитрусовых обусловлена как необходимостью придания плодам товарного вида (в результате дегриннинга — ускорения созревания с целью приобретения цитрусовыми характерного цвета кожуры), так и обеспечением повышенной сопротивляемости микробиологическим заболеваниям в период транспортировки и продолжительного хранения (в результате покрытия воском и обработки фунгицидными препаратами).

Чаще всего дегриннинг проводится у апельсинов и лимонов. Основной его целью в субтропических регионах является организация более раннего начала сезона реализации плодов. Например, у апельсинов пригодность к сбору и экспортированию определяется не по цвету кожуры, а по значению индекса Брикса (соотношения массовых долей Сахаров и кислот). В результате зачастую в начале сезона плоды, удовлетворяющие предъявляемым к спелым плодам требованиям, не приобретают характерного для них и привычного для потребителя цвета, что связано с отсутствием в этот период времени необходимых перепадов между дневными и ночными температурами. Целью проведения дегриннинга в тропических регионах является придание плодам характерного цвета, не развивающегося у них из-за незначительных суточных перепадов температур в тропическом поясе. Дегриннинг осуществляется при повышенных температурах (16-30 °С) и/или под действием обработки этиленом в низких концентрациях — 1-10 ppm (part pro mille, или тысячная доля).

160 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Обработка воском и фунгицидными препаратами осуществляется на упаковочной фабрике непосредственно перед упаковкой плодов. Для обработки допускаются следующие фунгициды: бифенил-дифенил (в количестве не более 0,07 г/кг плодов), ортофенилфенол и Na-ортофенилфенолат (0,012 г/кг плодов), тиабендазол (0,006 г/кг плодов). Установлен также список допустимых для обработки восков: пчелиный воск, копал, парафиновое масло, полиолефиновая смола, шеллак и др. Максимально допустимое количество воска не должно превышать 140 мг на 1 кг плодов.

Обеззараживание с целью избавления от средиземноморской плодовой мухи проводят в период с апреля по октябрь, а также, по мере необходимости, — в другие периоды, в зависимости от наличия этого вида вредителя в стране или регионе, откуда поставляются плоды. Обрабатывают плоды одним из двух способов: рефрижерацией или фумигацией. Рефрижерацию проводят в холодильных камерах в течение 21 суток, при температуре мякоти плодов от 0,5 до 1,5 °С или в течение 14 суток — при температуре в плодах от — 1 до 0 °С. Фумигация осуществляется в специальных камерах бромистым метилом при температуре от 8 до 25 °С. Концентрация газа при 13-14 °С составляет 50 г/м".

В России действуют стандарты качества на три вида цитрусовых: апельсины (ГОСТ 4427-82), лимоны (ГОСТ4429-82) и мандарины (ГОСТ 4428-82). Апельсины, лимоны, мандарины и грейпфруты, поступающие по импорту из стран дальнего зарубежья, если иное не предусмотрено контрактом, по качеству должны соответствовать международному стандарту FFV-14 с соответствующими комментариями ОЭСР. Стандарт предъявляет общие требования к качеству плодов и ряд специфических — к отдельным видам цитрусовых.

При оценке качества по FFV-14 учитывают массовую долю сока в плодах, окраску, внешний вид, минимальный размер плодов, однородность по размеру и укладку. Плоды должны быть целыми, здоровыми, без повреждения или признаков повреждения морозом, чистые, без излишней поверхностной влажности.

Согласно стандарту, все цитрусовые подразделяются на три сорта: высший, первый и второй. Плоды высшего сорта не должны иметь каких-либо дефектов. Отставание кожуры у мандаринов, сатсумов, клементин и др. не является дефектом. В плодах первого и второго сорта допускаются дефекты формы, окраски (в первом — до 1/4 поверхности, во втором — до 1/2); легкие дефекты кожуры, возникшие при формировании плодов (в первом — до 1/2 наибольшего диаметра для продольных или площадью до 1/4 диаметра плода в квадрате, во втором — без ограничений), а также вызванные градом, потертостями, погрузочно-разгрузочными работами; другие зарубцевавшиеся дефекты. Во втором сорте допускаются также грубая кожура, зарубцевавшиеся поверхностные ее повреждения, незначительное и частичное отделение кожуры у апельсинов.

Калибр плодов, указанный на маркировке, должен соответствовать установленным шкалам (табл. 93).

В высшем сорте допускается наличие 5 %, а в первом и втором сортах — до 10 % (по числу или по массе) плодов, не удовлетворяющих требованиям данного сорта, но отвечающих требованиям последующего сорта, а также до 10 % плодов, относящихся к калибру, непосредственно предшествующему или следующему за калибром, указанным на упаков-

* Для клементин и монреалей 35 мм, для прочих — 45 мм.

ке или в транспортных документах. Во втором сорте, кроме того, допускается наличие до 5 % плодов с незначительными поверхностными незарубцевавшимися, но не увлажненными порезами, либо мягких и сморщенных.

Апельсины (Citrus sinensis, семейство Rutaceae) считаются одними из самых полезных фруктов. Плод среднего размера покрывает суточную потребность взрослого человека в витамине С. Апельсины богаты калием, магнием и железом. Установлено, что плоды нормализуют жировой обмен, предупреждают развитие атеросклероза. Комплекс пищевых волокон апельсинов повышает моторную функцию кишечника.

В настоящее время существует около 400 сортов апельсинов, однако промышленное значение имеют лишь около 20. Сорта делят в зависимости от морфологических признаков на две группы: корольковые и светлые, которые, в свою очередь, подразделяют на две подгруппы — обыкновенные и пупочные. Среди корольковых сортов также различают подгруппы полукорольков (сорта Moro, Washigton Sanguine, Tarocco, Maltaise) и собственно корольков (Sanguinello, Doblefma (или Sanguina), Sanguina redonda).

Корольковые сорта отличаются от светлых красноватой окраской мякоти, сока и/или кожуры, более мелкими размерами и худшей отделяемостью кожуры; они высоко ценятся за их вкусовые качества — нежную и сочную мякоть, характерный привкус и аромат.