Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

166 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

мандарины подразделяют на три категории: I, II и III, с наибольшим поперечным диаметром плодов, соответственно, 60 мм и более, от 54 (включительно) до 60 мм и от 38 (включительно) до 54 мм. Минимальный размер плодов должен составлять 38 мм.

Согласно стандарту FFV-14, минимальное содержание сока у клементин и эллендалей должно быть не ниже 40 %, у монреалей, сатсумов, танжеринов — не ниже 33 %. Окраска мандаринов должна быть типичной для сорта, к которому они относятся. При этом типичная окраска у клементин, эллендалей, монреалей и сатсумов должна присутствовать по крайней мере на 1/3 поверхности плода, а у танжеринов, прочих мандаринов и их гибридов — на не менее 2/3 поверхности плода. К нестандарту и отходам относят плоды с теми же дефектами, что и у апельсинов.

Наиболее опасными заболеваниями при хранении являются кислая, голубая и оливковая гнили.

Грейпфруты (Citrus paradisi, семейство Rutaceae). Благодаря высокому содержанию витамина С, гликозидов, обладающих Р-витаминной активностью, и антоцианов, а также низкой калорийности грейпфруты относят к ценным диетическим плодам, рекомендуемым для каждодневного потребления. Установлено их положительное влияние на процессы обмена веществ, кровообращения и пищеварения. Плоды способствуют повышению мышечного тонуса после физических нагрузок, повышают аппетит, улучшают тонус и общее, в том числе психологическое, состояние. Благодаря набору пектиновых веществ именно грейпфруты активно применяются в специальных пектиновых диетах для похудения, не включающих отказ от пищи и большие самоограничения. Особенно полезны грейпфруты с красной мякотью.

Грейпфруты подразделяют на две группы: со светлой и с красной мякотью. Существующие сорта с розовой мякотью, как правило, не выделяют в отдельную группу, а относят к сортам с красной мякотью. Плоды у грейпфрутов достаточно крупные и достигают 10-15 см в диаметре. Кожура тонкая, очень трудно отделяется от мякоти. Цвет ее — в зависимости от сортовой группы — соломенно-желтый или желтый у сортов со светлой мякотью или желтовато-оранжевый, желтовато-розовый и оранжево-розовый у красномясных сортов. Мякоть нежная, очень сочная, с более или менее выраженным привкусом горечи. Цвет мякоти, в зависимости от сорта, может быть от светло-желтого до желтого у традиционных грейпфрутов и розовый, розово-оранжевый или малиново-красный у красномясных сортов. Сорта с красной мякотью, как правило, обладают более мягким вкусом, они слаще по сравнению со светлыми сортами.

Наиболее распространенными и ценными сортами со светлой мякотью являются Duncan, Marsh Seedless (или Marsh White), с красной или розовой мякотью — Marsh Pink (США) или Marsh Rose (ЮАР), Ruby Red (США) или Red Blush (Израиль), Sunrise (Израиль) или Star Ruby (ЮАР, США) и Rio Red.

В России стандарт на грейпфруты отсутствует. Специфическими требованиями международного стандарта FFV-14 на цитрусовые плоды, предъявляемыми к грейпфрутам, являются минимальное содержание сока (не ниже 35 %) и типичность окраски плодов для сорта. Допускается зеленоватая окраска на плодах, однако только в том случае, когда плоды удовлетворяют минимальным требованиям в отношении содержания сока. В осталь-

ном к качеству грейпфрутов предъявляются те же требования, что и к другим цитрусовым.

Наиболее опасные заболевания при хранении — диплодиоз, фомопсис и оливковая гниль. Специфическим дефектом грейпфрутов, поступающих из США, является водянистое разложение, не обнаруженное до сих пор у продукции из других стран. Причины его неизвестны. Проявляется разложение в случаях хранения при пониженных температурах: на ранней стадии на поверхности плода появляется обводненное пятно, на более поздних стадиях происходит внутреннее разложение мякоти до водянистой жидкости, при этом кожура остается интактной. Из всех цитрусовых грейпфруты наиболее чувствительны к пониженным температурам, вызывающим на плодах целый ряд различных дефектов: появление увеличивающихся со временем коричневых пятен — поверхностных или вдавленных, с ровными или неровными краями; многочисленные мелкие вдавленные коричневые пятна („крапчатость"); вдавленные пятна с „ореолом святости".

Помпельмус (Citrus maxima, семейство Rutaceae), называемый также помело и шеддок, является самым крупным из всех цитрусовых. Диаметр его плодов достигает 25 см, а масса — до 6 кг. Свое название помпельмус получил, по всей видимости, у голландцев, определивших его как „великолепный плод". На родине, в Юго-Восточной Азии, плоду присвоили другое название — помело. Производство этих плодов крайне широко распространено сегодня во всей Юго-Восточной Азии. Основными производителями помпельмуса являются Малайзия и Таиланд. Кроме того, он возделывается в США (Флорида и Калифорния), Вест-Индии и Израиле.

Форма плодов помпельмуса варьирует от круглой до грушевидной. Кожура тонкопористая, но очень толстая. Цвет ее — от зеленой до желтой. Мякоть более сладкая, чем у грейпфрута, с очень легкой горечью, более суховатая. Цвет мякоти в зависимости от сорта может быть зеленовато-желтым или красным. Плоды помпельмуса богаты витамином С, /3-каротином и физиологически активными веществами с Р-витаминной активностью; они издревле применялись в китайской и малайзийской медицине с лечебными целями.

Наиболее ценными сортами помпельмуса являются Djeroek Bali, Banda Navel, Cassomba, Pandan, Beuer, Bombay Red и т. д.

Помело. В англосаксонских странах так называют грейпфрут и помпельмус, а в Юго-Восточной Азии — помпельмус (см. выше). Здесь же речь пойдет о новом плоде, выведенном в Израиле и представляющем собой гибрид помпельмуса и грейпфрута. Впервые плоды помело появились на европейском рынке в середине 70-х гг., в России — в конце 90-х. Повсеместно появление помело сопровождалось успехом. Объемы его продаж ежегодно растут. Кроме Израиля, производство помело активно развивается в ЮАР.

Плоды по форме схожи с помпельмусом, однако имеют меньший размер (средний между грейпфрутом и помпельмусом). Кожура плодов помело гладкопористая, гладкая, достаточно толстая. Цвет ее — от зеленовато-желтого до желтого. Мякоть помело —- плотная, сочная, однако более сухая, чем у грейпфрута. Цвет может быть желтовато-зе- леным или розовым. Пищевая и энергетическая ценность плодов схожа с грейпфрутом.

Основными сортами являются Rovral и Rosa Pomelos.

168 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Свити. Плоды свити — новинка, появившаяся на мировом рынке с середины 80-х, а на российском — с конца 90-х гг. Растение представляет собой результат скрещивания помело и грейпфрута. Страна-поставщик — Израиль.

Форма плодов круглая, несколько приплюснутая. Масса их колеблется от 300 г до 1,5 кг. Кожура тонкопористая, блестящая, несколько толще, чем у грейпфрута. Цвет ее у спелых плодов — от зеленого до желтого. Мякоть плотная, сочная, без горечи, очень сладкая (отсюда и название: от англ. sweet — сладкий) и ароматная, цвет — желтый. Свити соответствуют вкусу потребителей, которым в грейпфрутах не нравится кислотность и горечь.

Плоды свити обладают хорошей лежкостью. Хранят их при температуре 10 °С и относительной влажности воздуха 95 %. Срок хранения 6-8 недель.

Кумкват (Fortunella margaritae, семейство Rutaceae). Родина кумквата — Юго-Вос- точный Китай и Индокитай. Он является самым маленьким представителем всех известных цитрусовых плодов. Плод кумквата, похожий на миниатюрное исполнение апельсина, достигает 2,5-4 см в длину и 2-3 см в диаметре (см. цв. вклейку IV). Масса плодов составляет всего 12-15 г. Форма кумквата — овальная или округлая. Кожура тонкая, мелкопористая, оранжевая или красновато-оранжевая, сладкая, ароматная, съедобная. Мякоть плодов сочная, кисловатая, по вкусу похожа на апельсин. Цвет ее — светло-оранжевый. Кумкват употребляется в пищу вместе с кожурой.

Самыми распространенными сортами кумквата являются Nagami и Meiwa. В отличие от Nagami, называемых овальным кумкватом, плоды сорта Meiwa имеют круглую форму, более крупный размер и более сладкий вкус. Существует целый ряд плодов, представляющих собой результат скрещивания кумквата с другими представителями цитрусовых: лаймкват (лайма х кумкват), оранжкват (апельсин х кумкват), цитранжкват (лимон х кумкват) и т. д.

Киви — название одного из видов актинидии китайской (Actinidia chinensis, семейство Actinidiacea), а также ее плодов. Синонимы — китайский крыжовник, янг-тао, мао-эр-тао, обезьяний персик.

Исторической родиной киви является Китай: лесные массивы в долинах рек Янцзы и Кианг (отсюда китайское название растения — янг-тао). Впервые киви упоминаются в средневековой китайской литературе XV века. Затем эти плоды забываются для того, чтобы быть заново открытыми уже европейцами в середине XVIII века, когда Пьер Jle Шеро д'Инкарвил обнаружил, описал растение и отослал образцы во Францию ботанику Бернарду де Жусси. Позднее, в 1847 г., английская ботаническая экспедиция, возглавляемая Робертом Фортуне, привезла киви из Китая в Англию. В начале XX века Actinidia chinensis попадает в США, а в 1906 г. — в Новую Зеландию.

Следует отметить, что до 20-х годов XX века это растение — лиана — воспринималось исключительно как декоративное. Вторую жизнь и коммерческий успех ему и его плодам принесли работы новозеландских садоводов-практиков Аллисона и МакЛоулина, которые вывели многочисленные сорта киви, подобрали оптимальные условия их выращивания, а также создали первые промышленные плантации. Таким образом, Новая

Зеландия, где плоды приобрели свой современный вид, стала Для китайского крыжовника второй родиной.

К 1953 году относятся первые поставки плодов на экспорт, причем первым экспортером стали США. В 1959 г. для более успешного продвижения новых экзотических плодов на американском рынке калифорнийский импортер фруктов Тернер предложил отказаться от традиционного в то время названия плодов „китайский крыжовник" и заменить его на другое, ассоциирующееся с Новой Зеландией; плоды стали называться киви-киви в честь символа Новой Зеландии — птицы киви. Со временем название сократилось до одной его части — киви, а сам плод стал, пожалуй, более известным, чем птица, давшая ему свое имя.

Ни один фрукт не имел столь громадного успеха: за 20 лет с момента появления на международном рынке киви начали выращивать на всех континентах, а площади возделывания возросли в 180 раз. Сегодня киви культивируются практически во всех странах субтропического пояса и севернее от него (между 10 и 45° в северных и южных широтах). Основными поставщиками этих плодов на мировой рынок являются Новая Зеландия, Италия, Франция, США, Чили, Австралия и Испания. На Новую Зеландию (18 тыс. га, 230 тыс. т) приходится около 30 % мирового производства, объем которого составляет 800 тыс. т. Италия (более 20 тыс. га, 210 тыс. т) занимает второе место в мире по производству киви, стремясь в то же время к лидерству на международном рынке. Францию, занимавшую до последнего времени третью позицию (5,5 тыс. га, 60 тыс. т), догоняет Чили. В Российскую Федерацию киви завозится главным образом из Италии (ноябрьиюнь), в меньших количествах — из Греции (ноябрь-июнь), Новой Зеландии (май-де- кабрь), Чили (март-август) и США (ноябрь-апрель). География возделывания, а также применение современных технологий хранения и транспортирования позволяют удовлетворять спрос на киви круглый год.

Плод киви представляет собой ягоду. Его диаметр достигает 5 см, а масса 60-120 г. Кожица плодов тонкая, опушенная; по достижении спелости, в зависимости от сорта, она может быть как зеленого, так и коричневого цвета. В сочной зеленой мякоти вдоль белой колумеллы, представляющей собой ось плода, расположены мелкие черные семена. Плоды киви имеют свой собственный, неповторимый, нежный кисло-сладкий вкус и аромат, отдаленно напоминающие вкус и аромат крыжовника, клубники и дыни.

В настоящее время возделывается довольно незначительное количество сортов киви: Hayward, Bruno, Monty, Abbott, Allison, Jones, Greensil, Chico и др., которые различаются между собой сроками созревания, урожайностью, размером, формой и вкусом плодов, а также лежкостью. Наибольшее значение имеют сорта Hayward и Bruno.

Hayward относится к позднеспелым сортам. Плоды его имеют округло-овальную форму. Высокие, практически горизонтально расположенные плечики придают плодам цилиндрический вид. Плоды по форме симметричные (верхняя часть плодов, типичных по форме, представляет собой практически зеркальное отражение нижней части). Кожица зеленого или зеленовато-коричневого цвета покрыта многочисленными светло-коричневы- ми волосками. Мякоть светло-зеленая, имеет гармоничный сладко-кислый вкус. Считается, что Hayward обладает наилучшим вкусом среди всех сортов. Средняя масса плодов

составляет 75-100 г. Крупность плодов, их форма, а также высокие вкусовые качества и хорошая лежкоспособность привели к тому, что на сорт Hayward приходится, по разным оценкам, от 80 до 90 % всех производимых и продаваемых на мировом рынке объемов киви. Калифорнийский сорт Chico идентичен сорту Hayward и представляет собой результат адаптации Hayward к другим условиям выращивания.

Bruno цветет и созревает раньше Hayward. Сорт также дает крупные плоды, однако они заметно более удлиненные, имеют меньший диаметр и сильно скошенные вниз плечики со стороны цветка. Окраска кожуры более темная, чем у других сортов. Вкус плодов сладкий. Bruno используется главным образом в консервной промышленности.

Abbott цветет и плодоносит практически одновременно с Bruno. Сорт высокоурожайный, дает среднекрупные плоды удлиненно-овальной формы. Плечики со стороны цветка плавно скошены вниз, нижняя часть (около плодоножки) слегка приплюснута. Кожица плодов покрыта редкими упругими волосками. Плоды сладкие, по вкусу и аромату напоминают крыжовник. Сорт Allison имеет схожий внешний вид и с трудом отличим от Abbott. Предположительно оба сорта были получены от одного материнского растения.

Monty относится к позднеспелым сортам, дает среди всех сортов самые мелкие плоды, по форме схожие с Abbott. Во вкусе плодов могут присутствовать легкая горечь и более выраженная, по сравнению с другими сортами, кислотность.

Первый неопушенный сорт киви — Top Star Vatini — был выведен в Италии; презентация сорта прошла в 1989 г. В 1998 г. на международном рынке появился новый сорт киви Hort 16а, поступающий в торговлю под названием Раннее золото, или Золото (Gold). Плоды его имеют желтую мякоть и более сладкий вкус. Сорт был выведен в Новой Зеландии и выращивается пока исключительно на родине. Поставки его в настоящее время осуществляются главным образом в Японию — крупнейший рынок сбыта для Новой Зеландии и в меньшем количестве — в Европу. В Россию из-за своей дороговизны плоды этого сорта попадают лишь эпизодически благодаря реэкспорту из Голландии.

Плоды киви используются в пищу как в свежем виде, так и для приготовления соусов и блюд, перерабатываются на консервы, джемы, мармелад, желе и напитки.

В спелых плодах массовая доля углеводов составляет 9,0-11,3 %, в том числе Сахаров — 8,5-10 %, пектиновых веществ 0,3-0,7 %, белка — 1,0-1,6 %, жиров — 0,3-0,6 %, минеральных веществ 1,2-1,5 %, органических кислот — 1,2-1,8 %. Киви выделяются среди других плодов высокой массовой долей витамина С, которая в зависимости от срока хранения, транспортирования, страны происхождения варьирует от 60 до 300 мг/100 г (в среднем у конечного потребителя — 70 мг/100 г), а также витамина Е (1,2 мг/100 г). Со- держание /3-каротина достигает 0,37-0,4, витамина Bi — 0,01-0,02, витамина В2 — 0,05 и ниацина — 0,4 мг/100 г. Массовая доля калия, кальция, железа и магния в плодах составляет, соответственно, 295-370, 38-56, 0,8-2,0 и 20-23 мг/100 г. Благодаря наличию протеолитовой кислоты плоды киви обладают холестеринразрушающим действием и способствуют улучшению кровообращения. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет 51 ккал, или 231 кДж.

В Российской Федерации стандарт на киви не разработан. При поставках по импорту качество оценивают в соответствии со стандартом ООН/ЕЭК FFV-46 и Комментариями