Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

Пупочные апельсины отличаются от всех других бессемяииостью и наличием небольшого недоразвитого дочернего плодика. Плоды пупочных, или навельных, сортов обладают крупными размерами (средняя масса 150-250 г), прекрасными вкусо-ароматичес- кими свойствами (сочная, тающая мякоть, сладко-кислый вкус, тонкий аромат) и хорошей отделяемостью кожуры. Пупочные сорта, как правило, созревают первыми и начинают новый сезон цитрусовых. Наиболее важное значение в торговле имеют сорта Navelina, Washington Navel и Navel Late.

Обыкновенные, или, как их иногда называют, овальные апельсины —- это самая многочисленная группа, представители которой существенно различаются по размеру и вку- со-ароматическим свойствам. Так, если апельсины сортов Shamouti, Clanor и Salustiana обладают сладко-кислым вкусом, типичным для апельсинов ароматом и достигают достаточно больших размеров, то плоды Valencia Late имеют кисло-сладкий вкус, необыкновенный по изысканности аромат и отличаются мелкоплодностью. В этой группе также имеются представители, отличающиеся бессемянностью (Cadener, Salustiana, Delta Seedless и др.). Наиболее важную роль в торговле играют сорта Shamouti (или Jaffa), Valencia Late, Salustiana, Cadenera, Clanor, Protea и Delta Seedless.

В соответствии с ГОСТ 4427-82, апельсины по размеру подразделяют на три категории: I, II и III, с наибольшими диаметрами плодов, соответственно, от 71 мм и более, от 63 (включительно) до 71 мм и от 50 (включительно) до 63 мм. При оценке качества учитывают свежесть, чистоту плодов, качество срезки плодоножки, минимальный размер плодов, правильность калибровки, а также окраску (от светло-оранжевой до оранжевой). В плодах, вне зависимости от категории, допускаются нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения, сетка, следы щитовки и сажистого грибка общей площадью не более 1/4 поверхности плода, слабая коричневая пятнистость на площади не более 2 см2. Не допускаются плоды зеленые, подмороженные и загнившие.

Согласно Методическим указаниям по определению качества картофеля, плодоовощной продукции и винограда, к нестандартным относят плоды (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но пригодные для потребления; с пробковыми образованиями, градобоинами, царапинами, сеткой, со следами сажистого грибка и щитовки общей площадью более 1/4 поверхности; со слабой коричневой пятнистостью без затрагивания мякоти, площадью более 2 см2; плоды с темно-зеленой окраской, пригодные для потребления. К отходам относят плоды зеленые (непригодные для потребления), подмороженные, запаренные, загнившие и гнилые.

В соответствии со стандартом FFV-14, специфическими требованиями к апельсинам являются содержание сока и цветность. Так, в апельсинах сортов Thomson Navel и Tarroco содержание сока должно быть не ниже 30 %, в Washington Navel — 33 %, во всех прочих сортах — 35 %. Окраска плодов должна быть характерной для сорта. Допускается светлозеленая окраска, не превышающая 1/5 поверхности плода, с учетом сорта и периода сбора.

Наиболее опасными заболеваниями при хранении являются голубая (вызывается Penicillium italicum) и оливковая (Penicillium digitatum) гнили, диплодиоз (Botryodiplodia theobromae), кислая гниль (Geotrichum candidum), фитофтороз (Phytophthora citrophtora, а также P. citricola, P. hibernalis, P. nicotianae и P. syringae) и фомопсис (Phomopsis citri). К числу дефектов, развивающихся или усугубляющихся при хранении, относятся помятость, появление признаков застуживания и олеоцеллоз.

Лимоны (Citrus limon, семейство Rutaceae). Благодаря своему составу эти плоды нашли широкое применение как в традиционной, так и в народной медицине. Они используются при профилактике и в лечении авитаминоза, воспалительных процессов слизистой оболочки рта и глотки, в качестве жаропонижающего, при анемии, ревматизме и ряде других заболеваний.

Количество возделываемых сортов лимонов существенно ниже, чем апельсинов. Наиболее распространенными и дающими плоды высокого качества являются сорта Verna, Feminello, Interdonato, Eureka, Lisbon, Genova (или Genua), а также Villa Franca. Каждая страна имеет свою палитру возделываемых сортов: Испания — Verna, Primofiori и Real; Италия — Feminello, Feminello Santa Teresa, Monachello, Interdonato, Lunario; Турция

— Interdonato и Lamas; ЮАР, Аргентина, Уругвай и Чили — Eureka и Genova; Кипр — Eureka и Lisbon, и т. д.

Признаками сорта являются размер и форма плодов, толщина и структура кожуры, сочность и аромат. Однако следует помнить, что на практике благодаря возможности два раза в год вызывать цветение лимонного дерева с одного и того же дерева удается снять три урожая, качество и внешний вид плодов которых несколько различаются. В этой связи в Италии принята система обозначения не по помологическим сортам, а по времени сбора урожая. Таким образом, плоды одного и того же сорта в течение года имеют три варианта обозначений: primofiori, limoni и verdeli. Primofiori (первые цветы) — плоды, получаемые от первого цветения в феврале-марте, собираются с сентября до середины апреля. Limoni — плоды того же цветения, но собираются несколько позднее — с декабря по майиюнь. Verdeli — плоды осеннего цветения (сентябрь-октябрь), собирают их с июня по сентябрь следующего года. Плоды лимонов primofiori имеют, по сравнению с limoni, более толстую кожуру, более высокую кислотность и меньшую сочность. Verdeli отличаются от плодов других сроков созревания формой, худшим качеством кожуры и аромата, более низкой сочностью и худшей сохраняемостью.

В соответствии с ГОСТ 4429-82, лимоны по размеру подразделяют на три категории: I, II и III, с наибольшим поперечным диаметром плодов, соответственно, от 60 мм и более, от 51 (включительно) до 60 мм и от 42 (включительно) до 51 мм. При оценке качества учитывают внешний вид (чистоту, свежесть, отсутствие уродливых плодов, поврежденность вредителями и болезнями, наличие плодоножки), окраску (от светло-зеленой до желтой или оранжевой; допускаются плоды с прозеленью), минимальный размер плодов (не менее 42 мм по наибольшему поперечному диаметру). Допускаются те же отклонения, что и у апельсинов. Не допускаются плоды подмороженные, зеленые и загнившие. К нестандартным плодам и отходам относят плоды с теми же дефектами, что и у апельсинов.

Согласно стандарту FFV-14, минимальное содержание сока в лимонах primofiori и verdeli должно быть не ниже 20 %, во всех прочих — не ниже 25 %. Окраска плодов должна быть соответствующей данному ботаническому сорту. Светло-зеленая окраска допускается только в том случае, если плоды отвечают минимальным требованиям в отношении содержания сока.

Наиболее опасными заболеваниями при хранении являются оливковая и голубая гнили, кислая гниль, фомопсис, фитофтороз, хлопковая гниль (Sclerotinia minor и S. sclerotiorum) и черная пятнистость (Pseudomonas syringae). К числу дефектов, развивающихся

164 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

или усугубляющихся при хранении, относятся потемнение альбедо, петека, а также дефекты, связанные с неправильным проведением дегриннинга и застуживанием плодов в результате хранения при пониженных температурах.

Лаймы (семейство Rutaceae). Среди многочисленных представителей лайм, называемых также тропическими лимонами, различают два типа: сладкие (С. limetta) и кислые (С. aurantifolia). Сладкие лаймы возделываются в Египте и Азии и имеют местное значение. Среди кислых лайм, заметных в мировой торговле, выделяют две основные сортовые группы: мексиканские, или вест-индские, лаймы и таитянские, или персидские, лаймы.

Последние играют наиболее важную роль на европейском рынке и являются единственными представителями лайм, поставляемыми на российский рынок.

Таитянские лаймы по размеру не превышают яйцо, а по форме напоминают лимон. Однако, в отличие от последнего, они имеют более тонкую кожуру. Цвет кожуры от тем- но-зеленого до зеленовато-желтоватого, поскольку плоды поставляются на рынок неспелыми, с более высокой кислотностью. В спелом (желтом) состоянии плоды менее кислые и более ароматные, по сравнению с лимонами эти лаймы имеют более тонкий и изысканный аромат, типичный для данного плода, более мягкую кислотность и приблизительно в 2 раза более сочную мякоть. Плоды характеризуются полным отсутствием семян.

Для гурмана лаймы представляют собой настоящую альтернативу лимону. Наиболее важные сорта — Bearss и Idamar.

Мексиканские лаймы имеют меньший размер, большое количество семян и выраженный аромат. Сорта: Palmetto, Everglade, Mexican.

Срок хранения у плодов лаймы существенно меньше, чем у лимона, поскольку плоды лайм перед упаковкой не подвергаются никакой обработке. Идет прогрессирующее увядание и развитие заболеваний, наиболее опасными из которых являются диплодиоз, фомопсис и дотиорельная гниль (Dothiorella gregaria).

Мандарины (Citrus deliciosa или С. reticulata, семейство Reticulata) и другие „изи пилер" (easypeeler). В группу мандаринов сегодня объединяют многочисленные плоды, часть из которых действительно относится к мандаринам (Citrus deliciosa или С. reticulata) — это собственно мандарины, сатсумы (или мандарины уншиу), и танжерины, в то время как другие представляют собой их гибриды или получены путем скрещивания их друг с другом или с другими цитрусовыми и поэтому весьма условно могут называться мандаринами. В этой связи в международной торговле появилось новое обозначение для таких плодов — easypeeler („легко очищающиеся").

По вкусовым качествам мандарины превосходят все другие цитрусовые плоды. В последние годы на фоне снижения потребления апельсинов наблюдается неуклонный рост потребления мандаринов. Ввиду этого именно в группе мандаринов постоянно появляется наибольшее количество новых сортов и видов плодов. На международном рынке выше ценятся бессемянные сорта и виды.

Собственно мандарины (Citrus deliciosa var. Blanco или С. reticulata var. Blanco) в настоящее время практически не играют роли в мировой торговле и имеют исключительно локальное значение. Это связано с наличием большого количества семян в плодах, что отвергается современным потребителем. Однако нежность, сочность и гармоничные вкусо-ароматические свойства плодов приковывают к себе внимание селекционеров. Ре-

зультатом такого внимания явилось выведение первого бессемянного сорта, производство которого не дошло пока до промышленных масштабов. Плоды собственно мандаринов среднекрупные, форма более или менее приплюснутая. Окраска кожуры -— от светложелтой до оранжевой. Кожура тонкая, легко очищается.

Сатсумы (Citrus deliciosa var. Unshiu или Citrus reticulata var. Unshiu), называемые также мандарином уншиу, имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью. Плоды среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонкая, кожистая; мякоть нежная, сочная, с небольшой кислотностью, иногда с пресным вкусом; как правило, без семян или с небольшим их количеством (до четырех). Сатсумы являются самым ранними мандаринами, поступающими на европейский и российский рынок. Сатсумы грузинского происхождения включают сорта Грузинский бессемянный, а также Грузинский широколистный и Грузинский узколистный. Наиболее важные сорта дальнего зарубежья — Clauseline, Owari, Wase, Zairai и др.

Танжерины (Citrus deliciosa var. Tangerina или Citrus reticulata var. Tangerina) являются самыми мелкими плодами из группы мандаринов. Форма их также приплюснутая. Окраска — яркая оранжево-красная, кожура легко очищается. Мякоть нежная, сравнительно сочная, некислая, бессемянная или с небольшим количеством семян. Цитрусовый запах не выражен. Сорта: Beauty, Dancy, Cleopatra, Orlando и Mikon.

Клементины (мандарин X померанец) представляют собой плоды размером от мелких до сред некрупных; форма их приплюснутая, кожура тонкая, блестящая, сильно отходящая от мякоти. Мякоть сочная, с очень приятным сладко-кислым вкусом и типичным ароматом клементин. Цвет — яркий оранжево-красный. В зависимости от содержания семян клементины делят на три группы: бессемянные, клементины с 1-10 семечками и монреали (клементины с количеством семян более 10). Сочность плодов монреалей по сравнению с прочими Клементинами несколько ниже. Сорта: Oroval, Clemenvilla, Marisol и др.

Эллендале (мандарин X танжерин X апельсин) представляют собой плоды размерами от среднего до крупного. Кожура тонкая, легко очищаемая, яркого оранжево-красного цвета. Мякоть очень сочная, с изысканным вкусом и ароматом, бессемянная.

Миннеолы (танжерин X грейпфрут) сильно варьируют в размере от мелких до очень крупных плодов, что связано с их происхождением. Форма удлиненно-округлая, с небольшим бугорком на вершине плода. Кожура красно-оранжевая, отделяется несколько тяжелее, чем у других представителей группы „изи пилер". Мякоть очень нежная и сочная — миннеолы относят к самым сочным цитрусовым плодам. Вкус кисло-сладкий, освежающий.

К числу важных представителей группы мандаринов относятся также тангор (танжерин X апельсин), ортаникуе (апельсин X танжерин), муркотт (танжерин X апельсин), кара (мандарин Кинг X сатсум) и ряд других гибридов.

В соответствии с ГОСТ 4428-82, при оценке качества мандаринов (С. reticulata var. Blanco) учитывают внешний вид (свежесть, чистоту, отсутствие механических повреждений, отсутствие повреждений вредителями и болезнями), запах и вкус, окраску (от свет- ло-оранжевой до оранжевой). Допускаются на плодах прозелень, общая площадь которой не превышает 3/4 поверхности, а также те же отклонения, что и у апельсинов. По размеру