Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

ренно сладкий, с тонкой кислотностью, аромат — нежный, характерный, с легкими цитрусовыми тонами, более выраженный у плодов, выращенных в условиях высокогорья.

В зависимости от особенностей строения плода различают несколько сортотипов. Аппопа cherimola f. impressia (в регионах возделывания данный сортотип имеет

название Фингерпринт (Fingerprint)): плоды имеют коническую форму, кожица мягкая, с небольшими углублениями V-образной формы, схожими с отпечатками пальцев рук. Семян немного, вкус плода сладкий. К данной группе относятся лучшие сорта, в том числе и Bronceada. Наибольшее распространение эта группа сортов получила в Испании и Коста-Рике.

Аппопа cherimola f. laevis (синоним — Lisa): кожица гладкая и мягкая, аромат очень тонкий. К данной группе относится наиболее распространенный сорт Concha Lisa. Данная сортогруппа получила наибольшее распространение в Колумбии.

Аппопа cherimola f. tuberculata: плоды имеют форму сердца, поверхность шероховатая, бородавчатая, красно-коричневого цвета. Основной сортотип выращивают в Перу.

Аппопа cherimola f. mamillata: плоды также имеют форму сердца, семян большое количество, кожица чешуйчатая. Наиболее важный сорт — Mamillata (остров Мадейра, Южная Калифорния, Индия), выделяющийся своим вкусом.

Аппопа cherimola f. umbonata: плоды имеют толстую кожуру с большим количеством бугорков, семян много; вкус по сравнению с другими сортогруппами несколько более кислый. Распространен этот сортотип в США и Индии.

Основными сортовыми признаками являются форма плода, цвет, мягкость, внешний вид и шероховатость кожицы, вкусовые и ароматические свойства мякоти, а также количество семян. Несмотря на большое количество сортов, из-за вкусовых качеств и транспортабельности лишь малое их число имеет значение в торговле, самые важные — это Concha Lisa, Bronceada и Mamillata. Плоды сорта Concha Lisa имеют круглую форму, достигают в массе 0,25-2,0 кг. Кожица гладкая, светло-зеленого цвета. Мякоть мягкая, кремообразная. В аромате выражены тона корицы. Плоды сорта Вгогюеаде^имеют коническую форму (часто неправильную)--У них большие размер и масса, чем у плодов сорта Concha Lisa. Кожица толстая, с отчетливыми выростами, цвет ее от бронзового до золотис- то-желтого. Мякоть очень сладкая и ароматная. Плоды наиболее популярного в Англии сорта Mamillata имеют форму сердца или неправильную коническую. Кожица чешуйчатая, с бугорками светло-зеленого цвета. Мякоть нежная, несколько зернистая, с большим количеством семян. Меньшее распространение имеют сорта Pina, Рососау, La Pucida, Pupucha, Terciopelo, Canaria, Copucha, Tunda, Dedo de dama и др. Следует иметь в виду, что при поставках на международный рынок речь идет исключительно о черимойе, или анноне, без выделения помологического сорта.

Черимойя выделяется среди плодов высокой массовой долей белка (1,5-2,1 %) и углеводов (13,4-15,0 %), представленных главным образом сахарами, основным из которых является глюкоза. 100 г продукта содержат, кроме того, жиров 0,3-0,4 %, минеральных веществ — 0,8-0,9 %, органических кислот — 0,6 % (основными из которых являются яблочная и лимонная), витамина С — 15-25 мг/100 г. Черимойя отличается высокой массовой долей витаминов группы В (Bi — 0,09, В2 — 0,11 мг/100 г) и никотинамида (1,1 мг/100 г). Массовая доля отдельных минеральных веществ составляет: калия — 200,

222 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

фосфора — 32, кальция — 13, железа — 0,4 мг/100 г. Плоды отличаются высокой nept вариваемостью и усвояемостью. Энергетическая ценность 100 г плодов — 62 ккал, ши 265 кДж.

Ввиду высокой чувствительности к механическим нагрузкам плоды черимойи уп: ковывают в коробки из гофрированного картона на 4 и 5 кг в один слой — по 12, 16, 1 * или 20 штук. Для дополнительной защиты от давления каждый плод помещают в полнстироловую сетку. На каждой единице упаковки указывают вид продукта, страну происхождения, торговый сорт, упаковщика и/или грузоотправителя, массу плодов или их количество.

Аннона колючая (Аппопа muricata). Синонимы — гуанабана, кислый мешок. Родиной анноны колючей являются влажные тропики Южной Америки. Растенн;

экстремально чувствительно к холоду, поэтому современный ареал возделывания охватывает лишь страны тропической Южной Америки и Африки, Мексику, острова Вест-Ин- дии, юг Китая, Австралию. Поставки на мировой рынок осуществляются из стран Карибского региона.

Плоды имеют удлиненно-овальную форму. От всех других видов аннона колючая отличается наиболее крупными размерами: средняя длина составляет 15-20 см, у отдельных сортов до 35 см, средняя масса — 2 кг (до 4 кг). Темно-зеленая кожица усыпана мясистыми шипами (колючками), достигающими в длину 3-6 мм. Мякоть белая или цвета слоновой кости, кремовая, сочная, содержит волокна и до 60-70 семян, достигающих в длину 2 см. Вкус кисловато-сладкий, освежающий. Плоды редко используются в пищу в свежем виде и идут, главным образом, на приготовление соков, нектаров и освежающих напитков.

Массовая доля Сахаров — 11 % (основной сахар — сахароза), белков — 1,0, жиров — 0,3, органических кислот — 1,0 и минеральных веществ — 0,7 %.Содержание вита- м и н о в ^ — 20, Bj — 0,07, В2 — 0,05, ниацина — 0,9 мг/100 г.

Аннона сетчатая (Аппопа reticulata). Синонимы — сливочное яблоко, кремовое яблоко, воловье сердце.

година анноны сетчатой — влажные тропики ЮжнОЙ Америки. Возделывание осуществляется во всех странах тропической Америки, на Антильских и ВесТ-йндС"ИХ ОСТрОвах, а также в ряде стран тропической Африки. Поставки на европейский рынок, откуда аннона сетчатая за счет реэкспорта попадает в Россию, осуществляются главным образом из Кении.

Плоды имеют форму сердца или правильную округлую. Их масса достигает 1 кг, а поперечный размер 8-12 см. Кожица темно-зеленая, при созревании — темно-красная, покрыта сеткой из пятиугольников. Мякоть белая или беловато-желтоватая, мягкая, кремовая, сочная. Она менее сладкая, чем у других видов, даже несколько пресная. В мякоти содержится большое количество семян. По сравнению с другими видами анноны плоды менее ароматны. Аннона сетчатая используется в пищу как в свежем виде, так и в качестве подслащивающей добавки при производстве соков и напитков из плодов семейства Annonaceae и других семейств. Массовая доля Сахаров — 21, белка — 1,7, жиров — 0,6, органических кислот — 0,3-0,4 и минеральных веществ — 1,0 %. Содержание витаминов: С — 22-25, Bi — 0,08, В2 — 0,1 и ниацина — 0,5 мг/100 г.

Аннона чешуйчатая (Аппопа squamosa). Синонимы — сахарное яблоко, коричное яблоко, сливочное яблоко, сладкий мешок, обезьянья голова.

Родиной анноны чешуйчатой предположительно являются Вест-Индские острова. Возделывание ее осуществляется во всех странах с жарким тропическим климатом и влажной почвой. Поставки плодов на европейский рынок (через который благодаря реэкспорту осуществляются поставки в Россию) ведутся преимущественно из Таиланда и стран Карибского бассейна.

Плоды имеют округлую, овальную или сердцевидную форму. По размеру они сходны с черимойей — 5-10 см. Кожица зеленого цвета, иногда с голубоватым оттенком. Поверхность плода состоит из отдельных чешуйчатых выростов. Мякоть белая или цвета слоновой кости, консистенция кремовая с зернистостью, сладкая и ароматная. В мякоти плодов содержится большое количество длинных (1-1,5 см) черных семян. Благодаря своим вкусо-ароматическим свойствам аннона чешуйчатая наряду с черимойей наиболее высоко ценима среди плодов семейства Аппосеае. Используется в пищу в свежем виде как десертный плод, а также идет на изготовление соков и нектаров.

Массовая доля Сахаров 12-22 (основной сахар — глюкоза), белков — 0,9, жиров — 0,3, органических кислот — 0,3-0,4, минеральных веществ — 0,6-1,0 %. Содержание витаминов: С —• 15, В] — 0,1, В2 — 0,14 и ниацина —: 1,0 мг/100 г.

Атемойя (Аппопа atemoya L.) — сравнительно новый и малоизвестный плод, полученный в результате скрещивания черимойи и анноны колючей (гуанабаны). Средняя масса плодов составляет 650 г. Они обладают такими же вкусо-ароматическими свойствами, что и черимойя, но отличаются формой и размером. Мякоть плодов атемойи сочная.

Поставки плодов на европейский рынок осуществляются главным образом из Израиля (октябрь-декабрь), а также из США (август-ноябрь) и ЮАР (отдельные поставки). Большое значение культура имеет в Австралии.

Массовая доля Сахаров 14,1-15,0 (основные сахара — глюкоза и фруктоза), белков — 1,4, жиров — 0,6, органических кислот — 0,6, минеральных веществ — 0,6 %. Из всех плодов данного семейства атемойя наиболее богата витамином С (43 мг/100 г). Содержание других витаминов примерно такое же, как и у вышеперечисленных представителей семейства: Bi — 0,05, В2 — 0,08, ниацина — 0,8 мг/100 г.

Упаковывают плоды, поступающие из Израиля и США, так же, как^гщмоию . Масса плодов из Израиля, упаковываемых в одну тару, не Г1ревшца-е^ к г ;

Плоды черимойи и других видов а н н о н ы ^ щ е д » 5 3 н ^ ^ Ь 1 Х для длительного транспортирования, собирают до д о с т и ж е н и я м и стадии потребительской зрелости, когда они еще достаточно жесткие^. Д^й^Транспортировании и хранении следует помнить, что все плоды семейства Annonaceae: являются климактерическими плодами и быстро дозревают в присутствии этилена; сами служат мощными источниками этилена; крайне чувствительны к механическим нагрузкам; быстро перезревают и загнивают; крайне чувствительны к пониженным температурам и склонны к застуживанию. В этой связи транспортирование на большие расстояния осуществляется воздушным транспортом. Рекомендуемыми температурами Транспортирования и хранения черимойи являются 10-12 °С, атемойи — 12-15 °С, других видов — 14 °С, относительная влажность воздуха — 85 %. Срок хра-

12-18 °С. Признаком достижения плодами потребительской зрелости является изменение их окраски (появление темных пятен на поверхности плода) и текстуры мякоти (при легком надавливании пальцем ощущается мягкость). Следует, однако, иметь в виду, что перезревшие плоды склонны к растрескиванию и „расщеплению" на отдельные сегменть: (плодики).

Основными заболеваниями плодов при хранении являются антракноз, черный рак. диплоидная гниль и фитофтороз.

•Антракноз (возбудитель — Colletotrichum gloeosporioides) является наиболее распространенным заболеванием, обнаруживаемым во всех странах возделывания и реализации плодов. Гриб вызывает развитие сухой гнили. В случае высокой относительной влажности воздуха на поверхности пораженных участков, имеющих темный цвет, появляется розово-оранжевый мицелий гриба.

•Первыми признаками черного рака, вызываемого грибом Phomopsis anonacearum, является появление на поверхности плодов (чаще со стороны плодоножки или апикального конца) фиолетовых участков разного размера. По мере развития заболевания размеры пораженных участков увеличиваются (однако болезнь не проникает в глубину плода), они становятся твердыми, на поверхности развиваются пикниды характерного черного цвета, что и дало название заболеванию. Позже пораженные ткани растрескиваются. Развитию заболевания способствует влажная погода в момент сбора.

•Развитию фитофтороза (возбудитель — Phytophtora palmivora) также способствует влажная дождливая погода во время выращивания и сбора плодов. Первым симптомом является появление на поверхности плодов небольших фиолетовых пятен, быстро увеличивающихся в размере и изменяющих цвет на коричневый. Заболевание достаточно быстро охватывает большую поверхность плода (без его уплотнения) и проникает в глубину. Часто болезнь заканчивается мумификацией плодов.

•Диплоидная гниль вызывается грибом Botryodiplodia theobromae. Начало заболева- ^Тя~~7,^¥5а«теризуется появлением на поверхности плода небольшого пятна фиолетового

цвета. 3aooneB»tt±^-©-lC3:DQj^OIpeccHpyeTj захватывая до половины плода и более. Нго развитие сопровождается 1Т0ятгсг,_^ ^ п 0 в е рХ Н 0 С .г и ПОраженных тканей черных пикнид.

При этом мякоть плода приобретает в зависимости от условий хранения и наличия или отсутствия вторичных м и к р о о р ! ^ ^ в ^ ^ о ж е т с х а х ь твердой и растрескаться, а также размягчиться или стать пробкообразной.

Дуриан (Durio zibethinus, семейство Bombaceae). Синонимы - . ДурИОН_ воняющий плод, древесный сыр, цибетный фрукт.

Родина дуриана охватывает экваториальную часть жарких влажных три„1ГКОВ JQfo_ Восточной Азии. Плод был известен с древних времен, высоко ценился как афродь„,к у м (продукт, повышающий сексуальность). В наши дни возделывается в Юго-Восточна. Азии: в Китае, Таиланде, Малайзии, Сингапуре, Шри-Ланке, Филиппинах и Индонезии, а