Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

216 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

гранадиллы — Бразилия, Колумбия, сладкой и гигантской гранадиллы — Колумбия, Перу, куру бы — Колумбия.

Все плоды семейства имеют плотную кожуру, внутри которой располагается желеобразная масса (ариллус) с большим количеством семян. Семена с желеобразной оболочкой придают структуре мякоти некоторую зернистость. Практически все плоды обладают специфичным, свойственным только данному семейству ароматом.

Пурпурная гранадилла (торговое название пассион-фрут, или пэшн-фрут) занимает первое место среди всех страстоцветных по объемам производства и продаж. Плоды круглые, достигают в размере 5-6 см, а по массе 35-40 г. Цвет кожуры — от пурпурного до коричневого, мякоти — желтовато-зеленый с розоватым оттенком. Кожура в толщину может достигать 3-10 мм. В незрелом состоянии кожура гладкая, по мере созревания она сморщивается. Вкус плодов освежающий, кисло-сладкий, аромат — характерный, тонкий и экзотический.

Желтая гранадилла (торговое название желтая пассифлора, или маракуйя, маракужа) является вторым по значению в торговле плодом семейства сторастоцветных. Плоды имеют округло-овальную или овальную форму. Они более крупные, чем у пурпурной гранадиллы: длина 6-12, ширина 4-7 см, масса — 50 г. Цвет кожуры — ярко-желтый, мякоти — желто-зеленый. Вкус схож со вкусом пурпурной гранадиллы.

Сладкая гранадилла (торговое название гранадилла) отличается более крупными размерами и приторно-сладким вкусом. Плоды круглые, достигают в диаметре 8-12 см. Цвет кожуры — оранжевый, мякоти — опаловый. Кожура сладкой гранадиллы более жесткая по сравнению с другими страстоцветными, что обеспечивает ее лучшую транспортабельность и лежкость.

Гигантская гранадилла (или бадеа, барбадине, маркуеза) внешне схожа с толстой удлиненной тыквой. Длина плодов составляет 15-26 см, ширина — 10-15 см. Цвет кожуры — желтый, мякоти — бело-розовый. Семена, находящиеся в ариллусе, достигают в длину 1 см. Кожура гигантской гранадиллы очень толстая, плотная, мясистая и занимает около 2/3 объема плода. Вкус плодов кислый и, по сравнению с пурпурной гранадиллой, достаточно пресный. Типичный для плодов семейства страстоцветных аромат отсутствует.

Куруба (торговое название куруба), называемая также банановым пассион-фрутом. Форма плодов — удлиненно-овальная. В стадии полной зрелости куруба (плоды с желтой кожурой) приобретает внешнее сходство с бананом. Существует два типа плодов: желтые и красные. Плоды желтой курубы достигают в длину 10 см, мякоть — ярко-оранжевая, очень плотная. Вкус мягкий, кислый, со специфическим экзотическим привкусом. Аромат характерный, присущий только плодам курубы. Плоды красной курубы более мелкие, цвет кожуры — от оранжевого до пурпурно-красного, цвет мякоти — оранжево-розовый.

Плоды страстоцветных употребляются в пищу в свежем виде, идут на приготовление вин, соков и других напитков, желе, а благодаря выраженному аромату используются в качестве добавок ко многим пищевым продуктам.

Плоды содержат в среднем углеводов 13,4-21,2 %, белков — 2,2-2,4 %, жиров — 0,4-0,7 %. Они богаты витаминами С и В? (в среднем соответственно 24 и 0,1 мг/100 г), а

также такими минеральными веществами, как калий, фосфор и железо (соответственно 340, 57 и 1,3 мг/100 г). Наиболее высокой массовой долей витамина С отличается пурпурная гранадилла (30-50 мг/100 г). Массовая доля витамина С в плодах желтой гранадиллы достигает 15-30 мг/100 г. Плоды оранжевого цвета богаты каротином. Плоды семейства страстоцветных обладают успокаивающим и легким снотворным действием, снижают кровяное давление. Энергетическая ценность 100 г плодов пурпурной гранадиллы составляет 67 ккал, или 280 кДж.

Плоды упаковывают в тару из трехслойного картона: для пурпурной и сладкой гранадиллы — на 2-4 кг (соответственно по 25-42 и 18-30 плодов в упаковке), маракуйи — на 2-5 кг, курубы — 2,5-3 кг (по 20-24 плодов). Поскольку плоды требуют крайне бережного обхождения, сладкую и желтую гранадиллу укладываются в один ряд, с отделением одного плода от другого бумагой или поролоном, а пурпурную гранадиллу и курубу — чаще навалом. Кроме того, при упаковывании желтой гранадиллы каждый плод часто дополнительно заворачивают в бумагу. Маркировка упаковок включает наименование продукта, страну происхождения, название фирмы и адрес упаковщика, а также калибр, выражаемый количеством плодов в коробке.

Все плоды семейства страстоцветных относятся к климактерическим и быстро созревают в присутствии этилена. Следует также иметь в виду, что сами плоды выделяют крайне высокое количество этилена (больше, чем бананы и манго), поэтому их опасно помещать рядом с другими тропическими климактерическими плодами, предназначенными для хранения. Плоды чувствительны к механическим нагрузкам (нажимам, ушибам); позднее в этих местах начинает развиваться гниль. Плоды страстоцветных плохо переносят пониженные температуры: застуживание их происходит уже при температурах ниже 7 °С, поэтому транспортирование и хранение необходимо осуществлять при температуре 7-10 °С и относительной влажности воздуха 85 %. Срок хранения плодов пурпурной и желтой гранадиллы при этих условиях составляет 3-5 недель, сладкой гранадиллы — 6- 7 недель, курубы — 10-14 дней.

Наибольшие потери при транспортировании и хранении вызывают застуживание, коричневая и септориальная пятнистость, кладоспориоз (Cladosporium herbarum), аспергиллез (Aspergillius niger), а также фузариоз (Fusarium oxysporum) и пенициллез (Penicuillium expansum).

•Коричневая пятнистость, вызываемая грибами Alternaria altemata и A. passiflorae, приводит к появлению на плодах круглых вдавленных пятен светло-коричневого цвета. Часто граница пораженных тканей имеет характерный зеленый цвет. Заболевание развивается, как правило, на созревающих плодах. Инфицирование происходит путем непосредственного проникания гриба в здоровые ткани, причем даже в отсутствие влажности.

•Септориальная пятнистость появляется на плодах в результате развития гриба Septoria passiflorae. Заболевание приводит к неравномерному дозреванию плодов и, как следствие, — к невозможности реализации таких плодов в розничной сети и отправки их на промышленную переработку.

Возбудителем бактериальной пятнистости являются бактерии Xanthomonas campestris pv. passiflorae, а жирной пятнистости — бактерии Pseudomonas syringae pv. passiflorae.

218 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Японская груша, или наши (Pyrus serotina, семейство Rosaceae). Родиной наши является Япония. Возделывают это растение в Японии, Корее, на Тайване, в Китае, Новой Зеландии, Австралии, Испании, Франции, США (Калифорния) и Чили.

Поставки на российский рынок осуществляются из Новой Зеландии (март-август), Китая (октябрь-март) и Чили (январь-апрель), редко — из Кореи (октябрь-апрель). Плоды японского происхождения (октябрь-март) на мировом рынке крайне дороги и в этой связи, несмотря на великолепные вкусовые качества, в Российскую Федерацию практически не поступают.

Форма плодов схожа с формой яблок, но кожура более плотная и жесткая, цвет ее варьирует от зеленовато-желтого до желтого или коричневатого (см. цв. вклейку IV). Мякоть плодов белая, плотная и хрустящая, но при этом сочная, может содержать большое количество каменистых клеток. Вкус освежающий, от умеренно сладкого до сладкого, напоминает грушу. Средняя масса плода — 250 г.

В пищу плоды используются главным образом в свежем виде, а также идут на изготовление мармеладов и конфитюра.

Наилучшими сортами японской груши являются 20th Century (XX век), Hosui, Kosui, Nijisseiki, Shinseiki (Новый век), Ichiban Nashi и Yoinnshi. Плоды сорта 20th Century (основной сорт Японии и Южной Кореи), или Японская золотая наши, имеют размер от среднего до крупного. Тонкая кожица плода — зеленовато-желтая. Сочная хрустящая мякоть сладкая на вкус и без каменистых клеток. Плоды среднераннего сорта Hosui (основной сорт в Новой Зеландии) также достигают среднекрупных и крупных размеров. Кожица плодов коричневая, с золотистой оржавленностью. Раннеспелый сорт Kosui дает среднекрупные плоды. Кожица их зеленого цвета с коричневой оржавленностью. Мякоть слаще и ароматнее, чем у других сортов. Сорт Nijisseiki во многом схож с сортом 20th Century. Пищевая и энергетическая ценность плодов наши сходны с таковыми у груши. Энергетическая ценность 53 ккал/100 г, или 222 кДж/100 г.

Несмотря на отсутствие международного стандарта на наши, практически все плоды, поставляемые производителями на международный рынок, можно отнести к первому или высшему сорту. Это обусловлено тем, что национальные стандарты стран-экспортеров и внутренние стандарты производителей и экспортеров предъявляют к качеству плодов крайне жесткие требования: целостность; безусловная свежесть и чистота; отсутствие поражений сельскохозяйственными вредителями, а также физиологических и микробиологических заболеваний; отсутствие дефектов формы и кожицы, влияющих на качество плодов, их внешний вид и презентабельность целой упаковки.

Наши крайне чувствительны к нажимам и давлению, поэтому каждый плод помещают при упаковке в стиропоровую сетку или укладывают в специальные рядные упаковки — треи — с индивидуальным местом для каждого плода, как правило, не более чем в два ряда. Для упаковки применяют ящики из гофрированного картона, рассчитанные на 4 кг плодов (Новая Зеландия, Австралия, Южная Корея и Чили), а также на 8 (Австралия), 10 (Франция, Испания, США, Северная Корея) и 15 кг (Япония, Северная Корея, Тайвань и др.). Маркировка содержит наименование продукта, помологический сорт, страну происхождения, адрес упаковщика или импортера, а также калибр или количество плодов в коробке. 4-килограммовая упаковка может содержать 10, 12, 14, 16, 18, 20, 23 или

25 плодов. Хранение и транспортирование осуществляются при О °С. Срок хранения при этой температуре — 12 недель.

Заболевания и дефекты при транспортировании и хранении те же, что и у обыкновенных груш.

Китайская груша (Pyrus ussuriensis var. Sinensis, семейство Rosaceae). Синонимы — шадонг, яблочная груша, или Я („Уа")-груша.

Родиной китайской груши является Китай. Производство и экспорт плодов на мировой и российский рынок осуществляются главным образом из Китая (октябрь-май) и Новой Зеландии (октябрь-февраль).

Китайская груша является ближайшим родственником груши наши, однако отличается от последней формой плодов, которая соответствует не яблоку, а обычной груше. Цвет кожуры — от зеленовато-желтого до желтого. Вкус плодов такой же, как и у наши. Основными сортами, поступающими из Китая, являются Tsuli и Yali.

Китайские груши упаковывают в картонные ящики телескопического типа на 14-15 кг (по 56/60-80 плодов в одной упаковке). Каждый плод дополнительно заворачивают либо в сетку из стиропора, либо в провощенную бумагу. Китайские груши менее чувствительны к нажимам, чем наши, поэтому допускается укладка их в ящики навалом. Маркировка на упаковках такая же, что и для наши.

Хранение и транспортирование осуществляются при 0 °С. Плоды более лежкоспособны, срок их хранения достигает 6-8 месяцев.

Ацерола (Malighia punicifolia, семейство Malpighiaceae). Синонимы — антильская, пуэрториканская, барбадосская или вест-индская вишня, а также семеруко, грозелла, манзанита.

Родиной ацеролы является тропическая часть Америки. Название плода — ацерола — имеет португальское происхождение и в переводе означает „кленовая вишня". Ареал современного возделывания охватывает Пуэрто-Рико, Мексику, Венесуэлу, Перу, Гвиану, Гавайские острова, страны Карибского бассейна, а также ряд стран Африки. Поставки на мировой рынок осуществляются из Мексики, Венесуэлы, Перу и стран Карибского бассейна и носят эпизодический характер.

Ацерола представляет собой косточковый плод округлой формы, внешне напоминающий вишню. Диаметр достигает 1-3 см, масса 2-10 г. Сочная мякоть заключена в тонкую кожицу. Цвет кожицы варьирует от желто-оранжевого до красного. Внутри мякоти находятся три косточки. Вкус плода — очень кислый, лишь отдельные сорта имеют кисло-сладкий вкус.

Плоды редко идут в пищу в свежем виде. Как правило, ацеролу используют для производства мармеладов, джемов, соков. Ввиду экстремально высокого уровня аскорбиновой кислоты в плодах (от 500 до 4000 мг/100 г) сок ацеролы сублимируют, получая таким образом порошок, в котором массовая доля витамина С достигает 27 %. Сок плодов, кроме того, таблетируют, получая тонизирующие таблетки, содержащие наряду с витамином С сопутствующие природные физиологически активные вещества (рутин, геспередин, биофлавоноиды, фруктовые кислоты и минеральные вещества).

100 г продукта содержит белка — 0,2, жиров — 0,2, углеводов — 5,0-9,1 % , в том числе пищевых волокон — 0,4, минеральных веществ — 0,5 %. Ацерола исключительн: богата витамином С (в среднем 1500-1700 мг/100 г), опережая в десятки и сотни раз в:-. его известные источники как среди плодов, так и среди овощей. Массовая доля витамина С у незрелых плодов достигает 3000 мг/100 г и более. Среднее содержание /3-каротин: составляет 0,17 мг/100 г, витамина В] — 0,02, В2 — 0,07 мг/100 г. Минеральные вещестЕ. представлены главным образом калием, фосфором и кальцием (соответственно 83, 17 г 12 мг/100 г). Энергетическая ценность — 23 ккал/100 г, или 96 кДж/100 г.

Ацерола относится к сверхскоропортящимся плодам, поэтому в свежем виде практически не экспортируется. В местах выращивания из ацеролы получают концентрат сок_ или пюре, которые главным образом и поставляются на мировой рынок для последующего производства нектаров, напитков, кондитерских изделий и мороженого. В случаях поставки свежей ацеролы температура транспортирования и хранения не должна превышать 1-2 °С, а относительная влажность воздуха — 85-90 %. Срок хранения с момента сбора — 1-2 дня.

А н н о н а (семейство Annonaceae). К этому роду относят более 110 различных видов растений, многие из которых дают съедобные плоды. Однако коммерческое значение имеет ограниченное число видов. Наибольшую роль играют четыре вида: черимойя, колючая, сетчатая и чешуйчатая аннона. Сравнительно недавно в данный список попала и атемойя — новый представитель семейства, полученный в результате скрещивания.

Черимойя (Annona cherimola) имеет во всех странах одно и то же обозначение, за исключением Англии, где ее называют „кремовым яблоком" („Custard apple").

Родиной черимойи являются высокогорные долины Анд в районе современных границ Перу и Эквадора. Сегодня растение возделывается практически повсеместно в странах как тропического, так и субтропического пояса. Крупнейшие производители — Чили, Испания, Израиль, США (Калифорния), Боливия, Мексика, Бразилия, Таиланд, Индия. Филиппины и Китай. Поставщики на мировой рынок — Чили (август-сентябрь), Испания (октябрь-март), Израиль (сентябрь-декабрь), Перу (май-сентябрь), Бразилия (середина октября — конец ноября), Таиланд (май-август). На российский рынок аннона попадает достаточно редко и в небольших количествах — главным образом из Испании и стран Латинской Америки, благодаря реэкспорту из Голландии.

Черимойя представляет собой соплодие, состоящее из сросшихся между собой отдельных плодиков, внешне напоминающих чешуйки. Форма округло-коническая, несколько заостренная книзу. Масса плодов в зависимости от сорта достигает 200-1000 г. Кожица плода, состоящая из как бы сросшихся, более или менее выраженных чешуек, тонкая, но достаточно плотная. Цвет — от золотисто-бронзового до светло-зеленого и зеленого. Мякоть плодов белая, имеет нежную, мягкую в спелом состоянии, кремовую консистенцию. Внутри плода находится, как правило, 10-15 жестких семян. Ведущаяся в последние годы селекционная работа, направленная на снижение семянности (изначально доля семян достигала 24-28 %, у современных сортов она доходит до 2-5 %), привела к появлению на рынке сортов с более низким количеством семян и бессемянных. Благодаря вкусо-арома- тическим свойствам черимойю относят к изысканнейшим плодам. Вкус у нее мягкий, уме-