Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

тябрь), Малайзия (круглый год), Таиланд (июль-сентябрь, декабрь-январь) и Израиль (ав- густ-май). С ботанической точки зрения плод карамболы представляет ягоду и состоит из пяти плоских „ребер", образующих на поперечном разрезе форму звездочки. Мякоть со включенными в нее мелкими семенами заключена в очень тонкую плотную кожицу. Размер плодов в длину 7-12 см, в ширину 3-6 см, цвет их в зависимости от сорта от светлосалатового до желтого, в спелом состоянии — янтарного цвета, а края ребер приобретают коричневую окраску (см. цв. вклейку IV). Вкус карамболы — освежающий кисло-сладкий.

Плоды карамболы, как было сравнительно недавно установлено, относятся к климактерическим, они чувствительны к механическим нагрузкам и пониженным температурам (ниже 7 °С). Карамбола используется в пищу в спелом виде как столовый плод, во фруктовых салатах, в украшениях для кондитерских изделий, в коктейлях, а также идет в переработку на соки, желе и напитки. Незрелые плоды употребляют как овощ, в том числе для приготовления маринадов и солений.

Плоды карамболы содержат Сахаров 2,8-3,5 %, клетчатки — 0,4 %, жиров — 0,4-0,5 %, минеральных веществ — 0,4 %, белков — 0,7-1,2 %. Из органических кислот преобладает щавелевая кислота. Карамбола богата витамином С (85 мг/100 г), уровень других витаминов достаточно низкий (/3-каротин — 0,09, Bi — 0,05, В2 — 0,03 мг/100 г). Сок спелых плодов обладает температуропонижающим действием. Калорийность 100 г плодов составляет 23 ккал, или 98 кДж.

Стандарт качества на карамболу в Российской Федерации отсутствует. В международной торговле к плодам предъявляют те же требования, что и к другим экзотическим плодам: чистота, целостность, отсутствие механических повреждений, видимых нажимов, признаков поражения сельскохозяйственными вредителями. Плоды должны быть здоровыми и не иметь каких-либо признаков физиологических расстройств или микробиологических заболеваний.

Поскольку плоды карамболы крайне чувствительны к нажимам, они укладываются в один слой в ящики из гофрированного трехслойного картона на 2-4 кг. Каждый плод упаковывается дополнительно в поролоновый вкладыш. Маркировка содержит наименование продукта, страну происхождения, информацию об упаковщике и калибре плодов (количество плодов в коробке).

Транспортирование и хранение должно осуществляться при температуре 8-10 °С и относительной влажности 85-90 %, срок хранения составляет 3-4 недели (при комнатной температуре — до 1 недели). Плоды крайне чувствительны к пониженным температурам, поэтому при хранении и транспортировке следует избегать продолжительного снижения температуры ниже 7 °С. Критической температурой для кратковременного хранения карамболы является 5 °С. Потери при транспортировании и хранении возникают чаще всего в результате застуживания и микробиологических заболеваний: плодовой гнили (возбудитель — Botrydiplodia theobromae), черной гнили, или альтернариоза (возбудитель — Alternaria alternata), и кладоспориоза (возбудитель — Cladosporium cladosporioides).

Мангостан (Carcinia mangostana, семейство Guttiferae). Синонимы — мангостин. мангис, мангус.

Родиной мангостана является Малайзия. Выращиваются плоды только во влажных экваториальных тропиках. Основными производителями и экспортерами мангостана явля-

ются Малайзия (май-август), Таиланд (апрель-октябрь), Шри-Ланка (июль-сентябрь), Бразилия (август-сентябрь), Филиппины (июль-сентябрь), Индонезия (февраль-июнь), Бирма, Панама и Гондурас. Поставки возможны в течение всего года.

Плод мангостана является ягодой, имеет круглую форму и достигает в диаметре 5-7 см. Кожура очень плотная, кожистая и толстая (до 8 мм), составляет 40-50 % от массы плода. Окраска варьирует от фиолетовой до коричнево-красной (см цв. вклейку IV). В пищу используется расположенная в центре плода белая мякоть, состоящая из 4-7 сегментов, в которых находится от одного до двух съедобных семян. Консистенция мякоти мягкая, тающая и очень сочная. Вкус (освежающий, сливочный, сладкий, с легкой кислотностью и с характерными, неповторимыми в других плодах тонами) и аромат считаются самыми изысканными из всех тропических плодов. Благодаря этому мангостан называют королем тропических фруктов.

Существует около 200 сортов мангостана, однако в торговлю плоды поступают без указания сорта. Мангостан используется, как правило, в свежем виде в качестве десертного плода. 100 г мякоти плода содержат углеводов 17,0 % (из которых 10,0-11,0 % приходится на сахара), белков — 0,6-0,7 %, жиров — 0,6-0,8 %, минеральных веществ — 0,2 %). Плоды богаты витамином Bi (0,5 мг/100 г). Массовая доля других витаминов более низкая (витамин С — 2-3, В2 — 0,02 мг/100 г). Энергетическая ценность 100 г мангостана составляет 77 ккал, или 327 кДж.

Плоды, предварительно калибруя, упаковывают навалом в картонные коробки на 2 кг. Маркировка содержит информацию о наименовании продукта, стране происхождения, названии, адресе фирмы-упаковщика и калибре плодов.

Поскольку плоды собирают всегда в спелом состоянии, то на всем пути их транспортирования и хранения должны соблюдаться температура 4-6 °С и относительная влажность воздуха 90-95 %. В этом случае срок хранения с момента сбора может достигать 7 недель. При температуре 10 °С срок хранения сокращается до 3-4 недель.

Внешний вид плодов крайне обманчив и не позволяет определить, здоровы они или уже нет. Для этого плод необходимо разрезать. Необходимо иметь в виду, что по мере хранения кожура мангостана становится более жесткой. При ее механическом повреждении выделяется желтый сок, который является признаком возможного загнивания мякоти. Наибольшие потери вызываются ботридиплоидной гнилью (возбудитель — гриб Botryodiplodia theobromae).

Пепйно (Solanum muricatum, семейство Solanaceae). Синонимы — кахума, дынная груша, дынный плод, сладкий огурец.

Родиной пепино является территория, охватывающая северную часть Анд — Колумбию и Перу. Растение известно с древних времен и культивировалось индейцами. В Европу плоды были впервые завезены французским садоводом Тони в 1785 г. В настоящее время пепино выращивается практически во всех странах с субтропическим климатом, а также на юге Испании, в Голландии (закрытый грунт) и Израиле. Основными экспортерами плодов являются Перу (август-декабрь), Колумбия (круглый год), Чили (февральавгуст), Израиль (май-июнь), Кения (круглый год), Новая Зеландия (январь-апрель) и Испания. Поставки на рынок осуществляются в течение всего года.

214 Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ЭКСПЕРТИЗА

Плоды пепино достигают в длину 10-20 см. Форма их может быть округлой, удли- ненно-заостренной или яйцевидной. Кожура тонкая, кожистая, цвет от бело-кремового до желтоватого с более или менее выраженными фиолетовыми полосками (см. цв. вклейку IV). Внутри сочной мягкой желтоватой мякоти находятся мелкие семена. Вкус и аромат — дынный, но менее интенсивный.

Пепино употребляется в свежем виде в качестве десертного плода или гарнира. Основным сортом Новой Зеландии, Чили, Перу и Колумбии является перуанский сорт Тота.

Пищевая и энергетическая ценность плодов пепино изучены недостаточно. Известно лишь, что плоды сравнительно богаты витамином С и их энергетическая ценность составляет 50 ккал/100 г, или 209 кДж/100 г.

Плоды пепино упаковывают в ящики из гофрированного картона на 2-5 кг, в зависимости от страны-поставщика. Плоды укладываются в один слой. Маркировка включает наименование продукта, страну происхождения, наименование и адрес упаковщика, калибр, выражаемый количеством плодов в коробке, и товарный сорт.

Транспортирование и хранение осуществляются при 7-10 °С и относительной влажности воздуха 90 %. Срок хранения с момента сбора составляет 4-6 недель. Хранение при 2-5 °С позволяет продлить срок хранения до 7 недель. Транспортируют пепино как водным (2-3 недели), так и воздушным транспортом. Наиболее частым дефектом при транспортировании и хранении является застуживание.

Опунция (Opuntia ficus-indica, семейство Cactaceae). Синонимы — туна, кактусовый инжир, индийский инжир, нопал, кактусовая груша, колючая груша.

Родина опунции — пустынные области Мексики, откуда она была в XVI веке вывезена испанскими мореплавателями и доставлена в Европу. Плоды дикой опунции употреблялись в пищу еще в доисторические времена. Ацтеки прославляли растение и его плоды как божество. Примечательно, что изображение опунции наряду с орлом и скалами входит в состав герба современной Мексики.

Плоды опунции столетиями составляли основу питания многих народов, населявших этот регион. Даже в наши дни опунция в течение практически трех месяцев в году является основным продуктом питания в отдельных индейских деревнях. В настоящее время растение получило распространение практически во всех странах тропического и субтропического поясов как одна из самых важных сельскохозяйственных культур.

Главными поставщиками на мировой рынок являются Мексика (июль-октябрь), Италия (сентябрь-октябрь), Испания (август-ноябрь), Кипр и Турция (июль-август), Израиль (июль-август), Египет (июль-сентябрь), Бразилия и Колумбия (круглый год), Чили (январь-май), Перу (декабрь-апрель). Поставки на международный рынок осуществляются круглогодично.

По строению плод опунции представляет собой ягоду длиной 5-10 см. Форма — удлиненная или яйцеобразная, с обоих концов слегка приплюснутая. Плоды в момент сбора усыпаны шипами, которые перед упаковкой в обязательном порядке удаляют. Цвет кожуры сильно варьирует в зависимости от сорта и может быть зеленым, желтым, красным, коричневым. Мякоть плодов зернистая, сочная, содержит большое количество равномерно

распределенных мелких семян, цвет ее также сильно варьирует, как и у кожуры. Вкус плодов опунции освежающий, напоминает грушу, сладкий, с легкой кислинкой.

Плоды используют как в свежем виде, так и в переработанном (сухофрукты, сироп, джем и мармелад). Несмотря на свою многовековую историю, многоцелевая переработка плодов опунции осуществляется лишь в Мексике, где помимо вышеперечисленных изделий из них изготавливают также мед, специальный „сыр" и слабоалкогольные напитки.

Массовая доля углеводов в плодах опунции составляет 7,1-16 %, в том числе Сахаров до 6,1-14,0 %, белков — 1,0 %, жиров — 0,4 %. Плоды не богаты витаминами (С — 23, /3-каротин — 0,04, Bi — 0,02, В2 — 0,03 мг/100 г). Опунция обладает послабляющим действием и способствует выведению шлаков из организма. Сок плодов обладает жаропонижающим действием. Энергетическая ценность 100 г плодов опунции составляет 36 ккал, или 151 кДж.

Плоды опунции упаковывают в картонные ящики по 2-5 кг (в зависимости от страны происхождения), внутри которых они сепарируются бумагой или специальными сетка- ми-прокладками. Обязательным требованием к плодам является полное удаление всех колючек. Маркировка включает наименование продукта, страну происхождения, информацию об упаковщике, а также калибр, выраженный количеством плодов в одной упаковке или их минимальной массой. Израиль и Кипр упаковывают плоды поштучно, соответственно по 18, 25 и 30 и по 20, 25 и 30 штук в одной упаковке.

Транспортирование и хранение осуществляются при 3-5 °С, относительной влажности воздуха 90-95 %. Срок хранения составляет 4 недели. При 8-10 °С срок хранения опунции снижается до 2 недель. Плоды собирают в неспелом виде, но при хранении они дозревают. Потребительская степень зрелости плодов соответствует достижению ими характерной окраски.

С т р а с т о ц в е т н ы е , или п а с с и ф л о р н ы е (семейство Passifloraceae): пурпурная гранадилла (Passiflora edulis var. edulis), желтая гранадилла (Passiflora edulis var. flavicarpa), сладкая гранадилла (Passiflora ligularis), гигантская гранадилла (Passiflora quadrangularis), куруба (Passiflora molissima)

Родина всех этих видов растений — субтропический и тропический пояс Америки. Практически все страстоцветные имеют необычные по красоте цветы, поэтому возделываются повсеместно как декоративные растения. Примечательно, что именно цветы дали название всему роду Passiflora, включающему около 400 видов. Испанские миссионеры усмотрели в форме тычинок и пестика страстоцветных символы страстей Господних — терновый венец и крест. Современное тривиальное название большинства плодов, включающее слово „гранадилла", также было дано испанцами, сравнившими их с плодами граната (исп. „granadilla" — маленький гранат).

Около 20 видов семейства Passifloraceae дают съедобные плоды, из которых наибольшее значение в мировой торговле имеют лишь пурпурная и желтая гранадилла, сладкая гранадилла и куруба. В настоящее время возделывание этих плодов осуществляется в Центральной и Южной Америке, Африке, Азии и США (Калифорния, Гавайские острова), Австралии и Новой Зеландии. Основными экспортерами пурпурной гранадиллы являются Кения, Бразилия, Перу, Коста-Рика, Зимбабве, ЮАР и Новая Зеландия, желтой