Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

что дает возможность употреблять киви вне дома (так же, как и бананы). Упаковывают плоды на упаковочной фабрике, отдельные коробочки устанавливают в промышленную тару для транспортирования.

Греция поставляет продукцию в упаковке тех же типов, что и Италия. Чили, наряду с упаковкой, схожей с новозеландскими «евросингл», «евродабл» и «евробулк», поставляет киви еще и в деревянных ящиках на 10 и 50 кг (с укладкой навалом).

На каждом ящике указывают упаковщика, вид продукта, помологический сорт, страну и регион происхождения (дополнительно может быть дана информация о конкретном месте сбора), товарный сорт, размер плодов (калибр), их минимальную и максимальную массы и/или число плодов, если они уложены в ячейки. На продукции, поступающей из Новой Зеландии, в обязательном порядке присутствует также информация о дате упаковки.

Упаковывание гранатов в странах ближнего зарубежья осуществляется в деревянные ящики на 30 кг, дно и стенки которых прокладывают гофрированным картоном. Гранаты, поступающие из средиземноморского региона, за исключением Египта, упаковывают в картонные или открытые фанерные ящики по 8-24 шт. (в зависимости от страны происхождения). Маркировка включает наименование продукта, адрес и название фирмы упаковщика или импортера, страну происхождения и количество плодов в коробке. В Египте при упаковывании гранатов, предназначенных на экспорт, до сих пор активно используются плетеные корзинки с закрывающейся верхней крышкой.

Инжир является плодом крайне чувствительным к механическим повреждениям, поэтому к упаковке предъявляется главное требование — обеспечить его надлежащую сохранность. Плоды высшего сорта упаковывают в картонную или деревянную тару только в один слой, с обязательной сепарацией плодов друг от друга, что достигается укладкой в пластиковые или бумажные ячейки. Плоды первого сорта могут упаковываться по два слоя при одновременной сепарации слоев, второго сорта — слоями без сепарации или навалом.

Хурму, поступающую из Азербайджана и стран Средней Азии, упаковывают в деревянные ящики на 22 кг, причем нижний и верхний ряды укладываются чашечкой плода к деревянной поверхности. Рекомендуется прокладывать ряды бумагой. Плоды хурмы, поставляемые странами дальнего зарубежья на международный и российский рынок, упаковывают в картонную или деревянную тару на 2 или 4 кг, укладывая их в один ряд. В качестве дополнительных средств, обеспечивающих надежность тары для хурмы, используют пластиковые вкладыши с ячейками для индивидуальных плодов, а также заворачивают плоды в мягкую бумагу или упаковывают в специальные полимерные сетки. Упаковка, расчитанная на массу нетто в 2 кг, содержит в зависимости от размера хурмы 12, 14 или 16 плодов, упаковка на 4 кг — 22, 24, 26 или 28 плодов.

Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Свежие плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами, для сохранения качества которых требуется соблюдение определенных условий транспортирования и хранения.

4.1. ВИДЫ ТРАНСПОРТА

Транспортируют свежую плодоовощную продукцию всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. На качество и сохраняемость плодов и овощей в пути влияют вид транспорта, способ охлаждения и вентиляции, способ размещения продукции в транспортном средстве, сроки перевозки. Плоды и овощи транспортируют железнодорожным, автомобильным, воздушным и водным транспортом.

При перевозках железнодорожным транспортом используют крытые вагоны, изотермические вагоны-секции (из 5 или 10 вагонов) и целые поезда с центральным охлаждением. Крытые вагоны используют в летний и осенний периоды года при температуре в пути следования не ниже — 2 °С и с непрерывной вентиляцией через открытые люки. Использование рефрижераторных вагонов-секций позволяет осуществлять перевозки свежих плодов и овощей в течение всего года, так как в вагонах поддерживается постоянная температура: для большинства плодов и овощей — от 2 до 5 °С, для тропических плодов (ананасов, бананов) — от 6 до 11 °С. Охлаждение продукции происходит либо в самом рефрижераторном вагоне, либо перед загрузкой в стационарных камерах в течение 2- 3 суток.

Плоды и овощи перевозятся в изотермических и крытых вагонах только большой скоростью в течение регламентированного срока доставки. Сроки перевозки определены Уставом железных дорог, в зависимости от вида плодов и овощей и времени года (табл. 101). В период с ноября по март сроки доставки для большинства плодов и овощей не ограничиваются.

Картофель, овощи и плоды, предъявляемые к перевозке, должны быть свежими, чистыми, здоровыми, без механических повреждений, однородные по степени зрелости в каждой повагонной партии, упакованные в соответствующую для каждого вида тару. Допускается перевозка навалом картофеля позднего обыкновенного, капусты белокочанной средних и поздних сроков созревания, капусты краснокочанной для местного потребления, свеклы — по согласованию с потребителем, тыквы и арбузов среднеспелых и поздних сортов. При транспортировании навалом капусты белокочанной, тыквы и арбузов

продукция должна помещаться на мягкую подстилку толщиной не менее 20 см. Кроме того, должна соблюдаться высота укладки овощей навалом: тыквы — не более 1,5 м, арбузов — не более 1,3 м.

При тарных перевозках плодов и овощей ящики с продукцией устанавливают так. чтобы максимально использовать грузоподъемность вагона и обеспечить свободную циркуляцию воздуха. Ящики укладывают прямыми рядами или в шахматном порядке на расстоянии 4-5 см от стен вагона и с просветами между самими ящиками. Для обеспечения прочности укладки и предотвращения механических повреждений тары в процессе транспортирования рекомендована высота установки ящиков 1,6-2,4 м, ящичных поддонов — 2-3 яруса. Допускается транспортировать свежие плоды и овощи по железной дороге транспортными пакетами.

Для вывоза плодоовощной продукции с полей и садов, а также при междугородных перевозках широко применяется автомобильный транспорт. При внутригородских перевозках используются автофургоны — изотермические автомобили с теплоизолированным кузовом; при перевозках на дальние расстояния и в зимнее время — авторефрижераторы с автономными холодильными установками и отоплением. Допускается перевозить плоды и овощи в открытых-автомобилях с защитой продукции от атмосферных осадков и от воздействия низкой температуры (ниже О °С) брезентовым покрытием при условии, что овощи или плоды будут находиться в пути не более 6 ч с момента погрузки до начала выгрузки.

Для перевозки ранних овощей, ягод, цитрусовых, косточковых, субтропических и тропических плодов используют воздушный транспорт, а для доставки субтропических и тропических плодов — также водный транспорт: суда-рефрижераторы, в которых поддерживаются определенная температура (для бананов — 12-13 °С, для ананасов — 8-9 °С) и влажность воздуха — 85-90 %. При перевозках по внутренним водоемам используются баржи, пароходы. Транспортирование плодов и овощей воздушным и водным транспортом осуществляется по правилам перевозки скоропортящихся грузов, установленным для данных видов транспорта.

4.2. ФАКТОРЫ СОХРАНЯЕМОСТИ

Постоянное в течение круглого года снабжение населения нашей страны свежей плодоовощной продукцией возможно только при обеспечении сохранения ее качества в течение длительного периода. На сохраняемость свежих плодов и овощей оказывают вли-

яние различные факторы, которые можно подразделить на биологические и технологические.

К б и о л о г и ч е с к и м факторам сохраняемости относятся лежкость плодов и овощей, условия выращивания, доброкачественность закладываемой на хранение продукции.

Лежкость — это способность плодов и овощей сохранять доброкачественность в течение конкретного времени. Лежкость является признаком определенного вида и сорта продукции и связана с особенностью строения и состава плодов и овощей. В зависимости от строения все плоды и овощи можно подразделить на три группы:

•с длительным сроком хранения. Сюда относят вегетативные органы двухлетних растений (клубни картофеля, корнеплоды, кочанная капуста, репчатый лук и чеснок). Во время хранения эти продукты способны пребывать в состоянии относительного покоя, и для лучшего сохранения их качества требуется создание условий, препятствующих распространению заболеваний и прорастанию;

•со средним сроком хранения — генеративные органы однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) растений — плоды и ягоды. Их биологическая роль в жизни растений состоит в обеспечении питательными веществами семян, которые в процессе созревания плода растут и развиваются за счет мякоти до достижения плодом физиологической зрелости. При этом сложные соединения мякоти превращаются в более простые, изменяются вкус, цвет, консистенция, а в конечном итоге мякоть разрушается. Поэтому сроки хранения плодов и ягод определяются степенью зрелости, при которой они убраны, а также интенсивностью послеуборочного созревания;

•с коротким сроком хранения — листья растений (зеленый лук, салат, шпинат, пряные овощи и др.). С момента отделения от материнского растения эти культуры не

выполняют никаких функций, им присущи высокая активность ферментов и быстрое увядание, поэтому овощи данной группы не обладают устойчивостью к хранению.

В пределах каждой группы на лежкость плодов и овощей оказывают влияние особенности вида, сорта, обуславливающие видовой и сортовой иммунитет.

Видовой иммунитет — это устойчивость определенного вида плодов и овощей к неблагоприятным внешним воздействиям. Например, чеснок устойчив ко многим микробиологическим заболеваниям.

Сортовой иммунитет — это относительная устойчивость определенного сорта к микробиологическим заболеваниям, которые свойственны данному виду плодов или овощей. Например, известны сорта картофеля, устойчивые к фитофторе.

Видовой и сортовой иммунитеты обусловлены особенностями строения плодов и овощей, составом, сроками созревания. Плоды и овощи с хорошо развитыми покровными тканями, имеющие толстую кожуру, более устойчивы к внешним условиям (например, орехи, покрытые одревесневшей скорлупой). Сорта фруктов и овощей ранних сроков созревания обладают пониженным сортовым иммунитетом, так как имеют тонкую, легко сдираемую кожицу, не препятствующую проникновению микроорганизмов и воздействию неблагоприятных внешних условий.