Файл: ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.pdf

254 Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Большое влияние оказывает также содержание в плодах и овощах воды, активность ферментов, наличие защитных веществ. К защитным относят вещества, создающие механический барьер против проникновения микроорганизмов (целлюлоза, лигнин, кутин, суберин, гемицеллюллозы, протопектин и др.) и химический барьер (органические кислоты, фитонциды, фенольные соединения, гликозиды и др.). Кроме того, в пораженных микроорганизмами плодах и овощах в ответ на инфекцию образуются дополнительно защитные вещества — фитоалексины, которые способны проникать в пораженные ткани и накапливаться в токсичных для микроорганизмов концентрациях. Наличие в здоровых плодах и овощах защитных веществ обуславливает пассивный иммунитет, а способность образовывать фитоалексины при заболевании — активный иммунитет.

К условиям выращивания относят климатические, агротехнические условия, виды почв. Оптимальные условия выращивания способствуют формированию иммунитета плодов и овощей.

Климатические условия. Плоды и овощи, выращенные в теплом и сухом климате, обладают лучшей сохраняемостью по сравнению с выращенными в прохладной сырой местности. В то же время излишне высокая температура во время вегетационного периода приводит к ускорению созревания плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, характерные для скороспелых сортов, что отрицательно влияет на их лежкость. Во время роста плоды и овощи должны получать достаточное количество влаги, но ее избыток в период созревания и уборки приводит к тому, что плоды и овощи накапливают большое количество влаги, обладают повышенной испаряемостью и быстро увядают при хранении.

Плоды и овощи, выращенные на легких по механическому составу почвах — песчаных, супесчаных, черноземных, быстрее созревают и сформировываются, в связи с чем лучше хранятся, по сравнению с выращенными на тяжелых суглинистых почвах. Перенасыщение почв влагой приводит к снижению лежкоспособности плодов и овощей.

К агротехническим условиям выращивания, влияющим на лежкость плодов и овощей, относятся: подготовка семян; соблюдение сроков посева, посадки, уборки урожая; применение минеральных и органических удобрений; обработка растений в процессе выращивания.

Для того, чтобы вырастить лежкоспособную продукцию, следует использовать семена лежких сортов с повышенным сортовым иммунитетом, кроме того, с целью повышения устойчивости к микроорганизмам семена и посадочный материал перед посадкой протравливают.

Сроки посадки и уборки урожая существенно влияют на лежкость, так как недозрелые плоды и овощи хранятся плохо, а перезрелые к длительному хранению вообще непригодны.

Большое влияние на сохраняемость плодов и овощей оказывает сбалансированное применение минеральных удобрений — азота, фосфора и калия. Избыток азотистых удобрений приводит к увеличению урожая, но в то же время способствует образованию рыхлых тканей и плохому вызреванию плодов и овощей, в результате чего снижается лежкость. При недостатке в почве фосфора снижается устойчивость плодов к физиологическим и инфекционным заболеваниям. Калий способствует формированию окраски плодов

и меньшему испарению влаги, однако при его избытке снижается усвоение кальция растением, что приводит, в свою очередь, к снижению устойчивости к физиологическим заболеваниям (стекловидность яблок, ямчатая пятнистость, низкотемпературный ожог и др.). Для каждой культуры разработаны свои нормы внесения удобрений с учетом типа почв, условий выращивания, назначения урожая.

Доброкачественность закладываемой на хранение продукции также является одним из важных биологических факторов. Лучшей сохраняемостью обладают плоды и овощи целые, сухие, здоровые, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями. При наличии повреждений плоды и овощи более интенсивно испаряют влагу, расходует сухие вещества на дыхание и быстрее увядают, что приводит к значительным потерям массы. Закладка на хранение плодов и овощей, пораженных инфекционными заболеваниями, может привести к загниванию всей партии.

Т е х н о л о г и ч е с к и е факторы обуславливают создание оптимальных условий, обеспечивающих сохраняемость свежих плодов и овощей в течение определенного срока. К этим факторам относятся режим хранения, размещение в хранилище и метод хранения, а также обеспечение контроля качества в течение всего периода хранения.

Режим хранения — совокупность условий, которые необходимо соблюдать для того, чтобы максимально сохранить качество и снизить потери плодов и овощей при хранении. Режим хранения характеризуется температурой, относительной влажностью воздуха, воздухообменом, газовым составом, освещением.

Температура является основным средством регулирования физиологических и биохимических процессов при хранении плодов и овощей. При повышенных температурах ускоряются все процессы жизнедеятельности, а следовательно, увеличиваются потери. Однако излишне низкая температура хранения может привести к отмиранию тканей и подмораживанию. Выбор оптимальной температуры хранения для каждого вида и сорта ограничивается свойственными им критической и криоскопической температурой. Криоскопической считается температура начала льдообразования в тканях растения, что приводит к их гибели. Криоскопическая температура является нижней границей допустимого понижения температуры. Критическая температура — та, ниже которой в плодах наступают физиологические (низкотемпературные) расстройства: темнеет и отмирает ткань, ухудшаются внешний вид и кулинарные свойства, плоды легко поражаются микробиологическими заболеваниями. Уровень критической температуры зависит от степени зрелости плодов и овощей, их физиологического состояния. Для большинства плодов и овощей оптимальная температура хранения близка к О °С (± 1 °С). Однако субтропические, тропические плоды, арбузы, картофель, незрелые томаты хранят при более высоких температурах, во избежание застуживания (табл. 102).

Основным технологическим требованием является поддержание в течение всего времени хранения плодов и овощей постоянной температуры с допустимыми колебаниями не более ± 0,5 °С.

Относительная влажность воздуха влияет на интенсивность испарения влаги и потери массы продукции при хранении. При увеличении ее потери массы снижаются, замедляется увядание плодов и овощей, однако создаются условия для развития микрофлоры.

Для большинства плодов и овощей оптимальной является относительная влажность воздуха 85-95 %. Исключение составляют орехоплодные, репчатый лук и чеснок, которые хранятся при влажности воздуха 70-75 %.

Поддержание в хранилище стабильного температурно-влажностного режима обеспечивается за счет обмена воздуха, который осуществляется циркуляцией воздуха внутри помещения или при помощи вентиляции с подачей наружного воздуха. Циркуляция воздуха способствует быстрому охлаждению плодов и овощей и созданию равномерного ре-

258 Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

жима хранения. Вентиляция позволяет регулировать температуру и влажность воздуха, а также удалять газообразные продукты жизнедеятельности плодов и овощей.

Различают естественную и принудительную вентиляцию. Естественная вентиляция осуществляется через вытяжные трубы или шахты, люки, окна и двери. Скорость движения воздуха, а следовательно, и эффективность естественной вентиляции зависит от разницы температур удаляемого и поступающего воздуха, а также от расстояния по высоте вытяжных и приточных отверстий. Регулировать температурно-влажностный режим при естественной вентиляции бывает сложно, особенно в весенне-осенний период, поэтому она используется только для овощехранилищ небольшой емкости и при небольшой высоте загрузки овощей. Принудительная вентиляция осуществляется при помощи вентиляционного оборудования и позволяет более гибко регулировать температуру и влажность при хранении, эффективнее использовать вместимость хранилища, а также снижать потери плодов и овощей от порчи и естественной убыли. Различают вентиляцию общеобменную и активную принудительную:

общеобменная вентиляция часто совмещается с искусственным охлаждением и увлажнением и используется практически для всех видов овощей;

активная вентиляция заключается в равномерном продувании продукции снизу вверх воздухом с определенной температурой, влажностью, скоростью при помощи системы вентиляционных труб — воздуховодов. При активной вентиляции из массы продукции удаляются пары и теплый воздух, происходит залечивание ран и подсушивание овощей, убранных в дождливую погоду. Активная вентиляция применяется при хранении картофеля, свеклы, капусты, реже — моркови и лука.

Большое значение при хранении свежей плодоовощной продукции имеет газовый состав атмосферы, а точнее — соотношение содержания в воздухе углекислого газа, кислорода и азота. При хранении плодов и овощей в среде с пониженной концентрацией кислорода и с повышенной концентрацией углекислого газа происходит замедление процессов обмена веществ, дыхания, подавляется рост аэробных микроорганизмов. Такой метод получил название РГС (регулируемая газовая среда). Газовый состав среды регулируется в зависимости от сорта плодов и овощей, их физиологических особенностей, степени зрелости. Применяют различные регулируемые газовые среды, в которых содержание азота колеблется от 80 до 93 %, кислорода — от 2 до 13 %, углекислого газа — от 5 до 10 %. Предельно допустимые концентрации: С02 — не более 10 %, 02 — не менее 2 %.

При хранении в РГС уменьшается поражаемость плодов и овощей физиологическими, микробиологическими, низкотемпературными заболеваниями, снижаются потери массы, лучше сохраняются вкусовые свойства. Понижение концентрации кислорода замедляет синтез этилена, который оказывает влияние на созревание, поэтому плоды в РГС не дозревают.

Регулируемые газовые среды могут создаваться несколькими способами:

при хранении продукции в герметизированных камерах, оснащенных специальным оборудованием Ггазообменные и газобаллонные установки!: