Файл: Организация банкетной службы в гостинице (Организация и методика работы банкетной службы гостиницы).pdf

Бары, рестораны и кафе занимают первые места в сфере общественного питания . Они очень востребованы в организации отдыха людей . Эти заведения для общепита предназначены не только для короткого перекуса ,но и для празднования юбилея , корпоратива , свадебного торжества ,можно расслабиться в компании близких и родных , а так же создать деловую встречу .

Общественное питание развивалось на протяжении многих лет и стало представлять из себя сложную систему обслуживания , которая имеет различные формы . Множество предприятий используют все свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания , тогда как многие вводят более трудные ,комбинированные формы . Данный порядок одновременно делает более трудной работу заведения и к тому же притягивает массовое количество гостей и , разумеется , создаёт рост объема товарооборота и прибыли .

Вместе с видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиком в зале ,самообслуживанием , буфетным обслуживанием , выездным обслуживанием , есть и обслуживание как банкет .

Организовывать банкеты в наше время очень популярно . Они могут создаваться как для высших мероприятий ,так и для обычного празднования вместе с близкими и родными людьми . Банкеты могут создаваться по разным поводам : официальные встречи , встречи иностранных послов , правительственные приёмы , семейные праздники . Большую роль в банкетной службе играют официанты . Они должны преподносить обслуживание на высоком уровне . Нужно уметь правильно создавать банкеты , подготавливать помещения для банкетов и самое главное , нужно знать данные особенности , чтобы обеспечить осуществление банкета на высоком уровне .

В работе рассмотрена банкетная служба в гостинице ООО "Марриотт Аврора Люкс ".

Предмет исследования - технология работы банкетной службы .

Цель курсовой работы : изучение организационных и технологических особенностей работы банкетной службы гостиницы.

Для раскрытия данной темы была выбрана литература зарубежных авторов , а так же информационные сети .

l. Теоретические аспекты банкетной службы

1.1.Организация и методика работы банкетной службы гостиницы

Все мероприятия ,которые создаются в банкетной службе , запланированы заранее и тщательно подготовлены . Для того ,чтобы заказчика всё удовлетворило , нужно продумать всё до мелочей .

В осуществление банкета любого типа входят несколько ступеней :

Приём

Оформление заказа

Подготовка к проведению банкета

Обслуживание

Если во всех подробностях и своевременно обусловить и согласовать все мелочи проведения банкета между его заказчиком и администрацией общепита , то выйдет организованная , слаженная и чёткая работа по подготовке и обслуживанию банкета . Исходят из всего сказанного , лучше всего , чтобы руководитель ,который осуществляет банкет и следит за обслуживанием готей , знал всё детально об особенностях данного заказа .

Все заказы на обслуживание юбилеев , свадебных торжеств и других праздников , принимает директор , метродотель или администратор , а на большом предприятии общепита , где есть стол заказов - дежурный администратор стола заказов. Когда оформляется заказ с клиентом , согласовывается дата и время обслуживания праздника , сколько будет гостей , как будут обслуживать , в честь чего будет устроен банкет , место проведения , меню блюд и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию , которая будет использована на данном банкете .

Когда принимают заказ , клиенту предлагают ознакомиться с помещением для банкета , принимают решение как будут стоять столики и где будут находится места почётных гостей и как примерно будет выглядеть банкетный зал на торжестве .

В заказе указывается :

Номер телефона ;

Адрес клиента ;

Фамилия заказчика ;

Дата и время начала праздника ;

Количество гостей ;

Способ расчёта .

Если банкет выездной , то нужно предусмотреть оплату расходов , связанных с выездом . Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Меню всех блюд , которые будут на банкете , чаще всего согласовывают с клиентом за 2-4 дня до назначенной даты банкета , исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления .

Для официального банкета-приёма нужно уточнить дополнительные вопросы :

как украсить банкетный зал ресторана ;

какая нужна будет музыка во время банкета ;

будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков ;

будут ли столики для курящих ;

какое количество людей будет обслуживать один официант ;

форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

Когда будет подготавливаться банкет , обязательно нужно будет определить количество официантов и других работников , которые будут нужны для его обслуживания . Нужное количество официантов зависит от сложности меню, частоты смены приборов; насколько удалён банкетный стол от раздачи , буфетов , посудомоечной , сервизной и где находится расположение подсобных столов ; обеспечение посуды ,приборов и т.п.

Для проведения банкета нужно обязательно иметь два смежных зала: для приёма и сбора гостей и для банкета .

Любое банкетное мероприятие требует тщательной подготовки к нему . Осуществление каждого банкета входит несколько этапов :

приём и оформление заказа

подготовка залов к проведению банкета

обслуживание во время праздника .

Один из составных элементов гостиничного бизнеса - конгрессный и выставочный . Отели предоставляют места для проведения больших деловых мероприятий и выставок .

У огромных конгресс-центров есть некоторое количество структурных подразделений ,которыми руководят исполнительные директора по коммерции и маркетингу, обслуживанию мероприятий.

Когда организуется выставка , работа имеет несколько направлений : предоставление нужный помещений , расположение стойки для демонстраций , предоставление технический услуг , приём мер безопасности , монтаж и демонтаж стендов.

Координатор - это посредник между заказчиком и прочим структурным подразделением . Он принимает необходимые меры для того , чтобы гостя полностью удовлетворить . Координатор подчинён исполнительному менеджеру по обслуживанию мероприятий в конгресс-центре.

Конференц-зал современных технологий - это тяжёлый тех-комплекс , объединяющий разные технологические системы , которые позволяют вести деловые встречи и мероприятия . К примеру , конгресс-система включает оборудование микрофонами мест докладчика, председателя, всех участников, при этом система коммутации звукового сигнала управляется с места председателя . Докладчик может показать иллюстративный материал. Документальную информация можно показать с помощью документ-камеры, которую подсоединяют к проектору. Видеоматериалы показывают благодаря устройству для воспроизведения видеозаписи, которое подключают к проектору. Все управление светом выводится на пульт конгресс-системы, который может быть стационарным или переносным . Синхронный перевод предоставляет возможность слушать доклад в переводе на другой язык по выбору участника конференции.

1.2. Главные свойства обслуживания при проведении мероприятий .

Все праздники , как обычно , заканчиваются торжественным столом . Этой организацией гордятся любые гастрономические заведения , которые взяли на себя ответственность о проведении данного типа мероприятия . Торжественный стол обязует большую подготовку к нему .

Что будет происходить во время застолья , полностью зависеть от пожеланий гостей , от их финансовой возможности и от оснащенности помещения . Большое внимание нужно уделить на строй обслуживающих работников . В этом случае главным фактором является квалификация и их ответственность за хорошее прохождение назначенного мероприятия .

Мероприятие , которое прошло на все 100 % , дает выгодную рекламу для предприятия . Она во многом обеспечивается контактами.

У банкета тоже есть своя история . Важность любого вида торжества , его превосходность была не в качестве и особенности блюд , а во внешнем виде . Именно такие торжества были знамениты не едой, а событием , в честь которого всё устраивалось ,с тех пор данное мероприятие стали называть банкет .

Гости мероприятия сидящие за красиво сервированным столом , на который не ставят никаких закусок , блюд , напитков , а их подают официанты "в обнос" - так называют банкет за столом с полным обслуживанием . Чаще всего , данный банкет проводится по схеме "set-menu", когда всем участникам мероприятия подаются одинаковые блюда.

Банкет с частичным обслуживанием заключается в том , что официанты частично принимают участие ,а также гости сами заботятся о себе во время приёма холодных закусок ,блюд и разлития напитка . Остальную горячую еду подносят официанты . Подобная форма обслуживания банкета наиболее распространена .

Банкеты-фуршеты осуществляются при правительственных приемах , подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкеты-фуршеты организовывают также при праздновании любого юбилея ,семейного торжества и многих различных праздников . "Фуршет" это французское слово ,которое в переводе означает "на вилку" . На данном банкете главным прибором сервировки стола является вилка.

В разновидность банкетов-фуршетов входит банкеты-коктейли . Слово «коктейль» дословно переводится как «петушиный хвост».

Банкеты-коктейли организуют чаще всего для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. Обслуживание в типе "коктейль" обычно , принимает большое количество гостей , но в небольшом помещении , при этом не нужно много мебели ,посуды и столового белья .

В ресторане может быть создан и банкет , в котором включены некоторые виды обслуживания. Данный банкет имеет название как комбинированный . Комбинированный банкет может быть официальным (банкет - коктейль - фуршет) и неофициальным (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол).

Банкет-чай чаще всего создается для женщин ,и хозяйка банкета- женщина . Организация этого банкета включает обычно 10-30 гостей по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Для банкета-чая лучше всего поручать обслуживание официанткам , чтобы создать более непринужденную обстановку.

Более популярная в последнее время форма обслуживания - шведский стол . Шведский стол или smorgasbord - буквально «бутербродный стол», это вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала.

Так же есть виды банкетных мероприятий такие как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». Национальные праздники , отъезд посла , делегация отмечаются по приёму «Бокал шампанского» ,там гостям подают шампанское , шоколад , поджаренные орехи . Банкет под названием «Журфикс» чаще всего организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода . Гостьям подают закуски ,холодные и горячие напитки .

1.3 Состав и структура службы. Задачи и функции

В индустрии гостеприимства банкетная служба чаще всего входит в службу питания и имеет похожие функции . У службы банкета есть своя специфика организации и осуществление производственного процесса и основные функции банкетного департамента являются :

1. Обслуживание на высшем уровне во время проведения банкета и конференции

2. Предоставление питания , высококачественные блюда которые подают на стол

3. Осуществление проведений мероприятий , оснащенные конференц-залы

4. Организация выездного обслуживания любого вида

5. Банкет разрабатывается в соответствии со стандартами

6. Контролируются финансовые потоки, уровень сервиса , качество предоставляемых блюд