Файл: Организация банкетной службы в гостинице (Организация и методика работы банкетной службы гостиницы).pdf

7. Сохранение конфиденциальности высокопоставленных гостей

Руководитель службы общепита разрабатывает график проведения мероприятий , обеспечивает поставку нужных исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, следит за качеством готовых блюд и обслуживанием, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Важную роль при контакте с заказчиком играет профессиональный метрдотель и команда официантов, барменов. Обслуживание с буфетом или баром заключается в основном в обеспечении гостей спиртными напитками . Ещё , в баре могут готовиться напитки которые будут употребляться в течение банкета . Кухня - это производственный центр .Заказ на производство нужных продуктов поступают заранее по обговоренному меню с клиентом . Повара приготавливают нужные блюда , а в это время главной обязанностью руководства в этом разделе ,всего лишь следить за ценой и качеством конечного продукта . При этом главным лицом , в ведении которого находится производство питания в отеле , обычно , является шеф-повар . Это человек, который получил специальное образование, квалифицирующее его как профессионального повара.

1.4. Требования к персоналу службы

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

уровни профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

способность к руководству ;

знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов, независимо от форм собственности, обязан иметь или специальное образование , или профессиональную подготовку ,или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций .

Обязанности ,функции , права и ответственность обслуживающего персонала нужно определить в их персональную должностную инструкцию и утвердить руководителем предприятия .

Должностная инструкция обслуживающего персонала разрабатывает администрация организации исходя из требования настоящего стандарта , квалификационных характеристик профессий и должностей с предусмотрением определенных деталей работы каждой организации .

Работники организации должны систематически увеличивать свои знания , квалификацию и профессиональное навыки и умения на основе теоретической подготовки и практической деятельности .

Работники должны обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей , а также сохранность их имущества при обслуживании в организации . Все работники должны подготовитсься к безопасным способам работы .

С обслуживающего персонала организаций всех типов и классов нужны следующие требования :

знать и соблюдать должностные инструкции и правила внутреннего распорядка организации ;

соблюдать требования санитарии , правил личной гигиены и чистоту рабочего места ;

знать и соблюдать меры пожарной безопасности , правил охраны труда и техники безопасности ;

обладать общей культурой ,соблюдать профессиональную этику в процессе обслуживания потребителей;

знать требования нормативных документов на продукцию и услуги общепита ;

повышение квалификации всех категорий работников

Работники обслуживающие гостей ,должны быть одеты в фирменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца .

В том в чём одет швейцар ,гардеробщик , метрдотель , официант и бармен в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство в организации .

Все сотрудники организации обязаны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию . При поступлении на работу сотрудники организации обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке .

Во время работы в организации обслуживающий персонал время от времени , не реже 1 раза в 2 года нужно сдать экзамены по санитарному минимуму .

На каждого сотрудника нужно завести личную медицинскую книжку , в которую вносятся результаты медицинских обследований , информация о перенесенных инфекционных заболеваниях , о сдаче санитарного минимума . Лица с инфекционными заболеваниями не допускаются к работе в организации .

Профессиональные этнические нормы поведения работников :

вежливость

тактичность

внимательность

предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей .

Работники должны уметь создавать в организации атмосферу гостеприимства ,в отношении гостей показывать доброжелательность , сдержанность , умение избегать конфликтов и находить выход из сложных ситуаций .

1.5. Организация питания при проведении mice-мероприятий

Мероприятие направленное на развитие , мотивацию , обучение персонала , сотрудников и гостей компании , а еще на предоставление компании ,её ценностей , философии и возможностей для внутреннего и внешнего потребителя называется Meetings-Incentive-Conferences-Events . Относится к сфере делового туризма.

Ключевые направления : встречи, стратегические, цикловые совещания, переговоры, презентации, инсентив, поощрительные поездки, мотивационные программы, стимулирование лояльности партнеров, сотрудников и т.д.

Когда проводится данного вида мероприятие ,то в этом случае принято организовывать кофе-брейки .

Кофе-брейк - короткое мероприятие , необходимый перерыв с приятным отдыхом в ходе деловых встреч , совещаний , семинаров и т.д. ,обычно , всё это сопровождается с горячей чашкой кофе и свежей выпечкой . Помимо этого , в кофе-брейк входит чайный стол , "безалкогольный бар" , а также линия холодных закусок .

1.6.Особенность организации кейтерингового обслуживания

В наше время станоится очень популярно кейтеринговое обслуживание , которое предлагает выскокий уровень сервиса с комплексным обслуживанием . "Кейтеринг" английское слово , в переводе означает как "общественное питание или доставка провизии".

Изначально думали что кейтеринг это человек или предприятие , которые поставляют еду , посуду и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия . А создателем кейтеринга является Франсуа Ватель , который организовывал пиры и развлечения для двора Людовика ХIV .

Во время 2008-2013 года Российский рынок кейтеринг-индустрии характеризовался очень сильной конкуренцией внутри отрасли и не ясности ценовых сегментов из-за последствий мирового экономического кризиса, а также быстрым совершенствованием кейтеринг-технологий с направлением развития премиального сектора.

В современном русском языке кейтеринг - это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время.

Презентации, банкеты, корпоративные мероприятия, свадьбы, фуршеты, шведский стол, барбекю - эти и многие другие праздники можно устроить с помощью ресторана выездного обслуживания. При этом организация мероприятия почти ничем не будет уступать стационарной форме обслуживания.

Сезонность является главной чертой этой области. В течение года формат и темы проводимых мероприятий меняются, и многое зависят от праздников, которые происходят в данное время, а также зависит от погоды. По сведениям компании Compass Group, сезонность в кейтеринге характеризуется большими показателями прибыли, остаются практический постоянными для каждого сезона и так каждый год.

Первый активный сезон начинается в декабре месяце, в котором количество заказов достигает самого большого числа, во второй половине месяца, и самое начало января. Это связано с праздниками таких как: Новый год и Рождества Христова. Самый прибыльный и эффективный формат мероприятий сезона это банкеты и фуршеты. В целом на декабрь – начало января приходится около 25—30 % заказов от общегодового количества.

Следующий сезон охватывает тёплое время года : май , июнь, июль ,август и начало сентября . В основном ,чаще всего устраиваются такие мероприятия как : свадьбы , выпускные вечера , корпоративные праздники проводимые на открытом воздухе . Так же в этот сезон популярно мероприятие "тим-билдинг" ,котрый имеет формат кейтерингового обслуживания .На второй сезон приходится около 50 % заказов от общегодового числа.

В третьем сезоне более популярна бизнес-активность ,она ,как правило , осуществляется в холодное время года : с сентября по март . Обычно , кейтеренговые компании нужны на презентациях, выставках, бизнес-тренингах, семинарах, пресс-конференциях. В основном , в данных мероприятиях проводятся : кофе-брейки , кокотейли , буфеты . Всё это приносит владельцам кейтерттнговых компаний около 20-25 % от общегодового числа заказов.

Самые неприбыльные для кейтеринга месяца : январь и ноябрь . В данное время популярны только частные мероприятия ,ужины и коктейли . На эту долю приходится меньше 15 % от общего количества заказов.

На данный момент ,очень распространено проведения тематических мероприятий ,в которых всё подчинено одному стилю.

У кейтеринга может быть несколько разных категорий , которые зависят от услуг , которые предоставляются заказчикам ,но нужно подчеркнуть , что множество из данных категорий какими либо деталями являются похожи . В общем , кейтеринг подразделяется на пять главных категорий :

кейтеринг в здании;

кейтеринг вне здания;

кейтеринг индивидуальный;

разъездной кейтеринг;

розничная продажа.

Служба кейтеринга имеет свою специфику , которая очень сильно отличает её от ресторанов . В кейтеринге совсем другая технология приготовления ,сохранения и расстановки еды ,так же есть необходимость транспортировки . Есть и особые затруднения которые связанны с работой в " полевых" условиях . Так же бывают сложности с обслуживающим персоналом , часто приходится созывать внештатных официантов .

1.7. Особенности взаимодействия банкетной службы с прочими службами гостиницы

Оказание услуг гостиницы нереально без хорошего взаимодействия , как раз только с помощью него ,зависит комфортное проживание клиента в гостинице .

Обслуживание гостя берёт свой путь с отдела маркетинга и связи с общественностью . Маркетинг работает в тесном сотрудничестве с административной службой и конференц-менеджерами . На начальном этапе маркетологи изучают рынок и определяют его сегмент ,на который они будут упираться . Следующим шагом , они осмотрят работу конкурентов , взвешивая их сильные слабые стороны . Специалисты по связям с общественностью обязаны давать возможным клиентам интересные данные о работе отеля.

Когда эти данные заинтересуют гостя , то дальше принимает эстафету служба бронирования , которая занимается предварительным заказом мест и номеров .

После , служба брони связывается со службой приёма и размещения. Служба брони предоставляет информацию о том , что заказал гость ( дата и время заезда/отъезда, число гостей, категория номера, услуги в номере, тип питания, ФИО гостя и его особые пожелания) . Служба ПиР , после добычи нужной информации ,информирует службу эксплуатации номерного фонда о приезде клиента и уборке номера к нужной дате. Горничная убирает номер и подготавливает его к приезду клиента.

Дальше служба ПиР встречает гостя и делает нужные формальности и потом заселяет в номер и выдаёт ключ . Ещё , она делает картотеку клиента и даёт ему инфорацию о работе отеля.

Следующим действием , служба обслуживания (бэлмен и т.д.) отводит гостя в номер ,помогая с багажом и с размещением в номере ,проверяя работу всех приборов.

Служба приёма и размещения информируют службу питания о количестве прибывших гостей и системе их питания. При заказе напитков или блюд в номер клиент обращается к портье (служба обслуживания и размещения),а те в свою очередь связываются со службой питания.

Служба безопасности контролируют работу других служб, то есть выполнение их должностных функции и нечего лишнего. Работа этой службы будет эффективной только в том случае, если в этой работе примет участие весь персонал.